PALABRAS, ADJETIVOS Y TÉRMINOS PARA DESCRIBIR UN VINO
El vino huele a vino pero por esa regla de tres todos los vinos olerían iguales y no es así. A veces es difícil expresar lo que uno siente cuando prueba o cata un vino. Explicar la diferencia que hay entre unos y otros es donde reside la mayor dificultad. Cada persona percibimos los aromas de diferente manera, por ejemplo: una persona criada en el campo, un aroma puede sugerirle piel de caballo, mientras que una persona que ha crecido en la ciudad, piensa en un cinturón o un bolso de cuero. De está forma cada persona tenemos o creamos un esquema y registro propio. Por esta razón, no se puede decir que la descripción de un vino esté equivocada.
Un profesional del vino no huele más que los demás, sólo está más entrenado en poner nombres y etiquetas a las diferentes sensaciones que percibe. En contra de lo que se piensa, la mayoría de las personas son aptas para catar, ya que todos nacemos aproximadamente con la misma actitud para poder distinguir aromas y sabores. Con un poco de esfuerzo, atención, práctica, memoria y análisis, la degustación está al alcance de todos. Lo que diferencia a un experto en cata, de un simple bebedor de vino, es saber expresar sus impresiones en términos claros y poder formular una opinión.
En muchas ocasiones, cuando se trata de convertir impresiones en palabras, los catadores toman prestado el vocabulario de otras áreas, incluyendo frutas, flores, especias, frutos secos, tipos de madera o metales. Estas palabras no son un estándar inmovible, puesto que varios términos describen conceptos análogos y, algunas veces, los catadores de vino le atribuyen significados diferentes a la misma palabra. A continuación mostramos un listado con algunas palabras, adjeivos y términos que los catadores expertos utilizan conjuntamente, tratando de buscar un terreno común.
Términos De Cata:
- Agudeza: Aptitud de los órganos sensoriales para percibir, identificar o diferenciar cualitativa o cuantitativamente uno o más estímulos.
- Atributo: Característica perceptible.
- Calidad Organoléptica: Conjunto de caracteres organolépticos inherentes de un producto que permite apreciarlos como igual, mejor o peor que los restantes de su clase.
- Estímulo: Cualquier agente físico o químico que da origen a la respuesta de los receptores sensoriales.
- Organoléptico: Califica los atributos de un producto que son perceptibles por los órganos de los sentidos.
- Receptor: Parte especifica de un órgano sensorial capaz de responder a un estímulo particular.
- Sensación: Reacción subjetiva que se produce por la estimulación sensorial.
- Sensibilidad: Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.
Términos para Análisis Sensorial Visual:
- Aspecto: Conjunto de atributos que se aprecian con la vista.
- Brillante: Aspecto relacionado con los reflejos luminosos.
- Color: Sensación resultante del estímulo de la retina por las ondas luminosas.
- Opaco: No deja pasar la luz.
- Tono o Matiz: Propiedad del color, resultante de la distribución espectral.
- Translúcido: Deja pasar la luz pero, no permite distinguir imágenes a su través.
- Transparente: Capacidad de dejar pasar la luz y distinguir imágenes a su través.
Términos para Análisis Sensorial Olfativo:
- Aroma: Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo y por vía indirecta durante la degustación.
- Olor: Propiedad organoléptica perceptible directamente por el órgano olfativo.
- Nota: Rasgo peculiar e identificable de un olor.
Términos para Análisis Sensorial Gustativo:
- Sabor: Sensaciones percibidas por el órgano del gusto.
- Acidez: Propiedad organoléptica producida por el sabor ácido.
- Ácido: Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de la mayoría de las sustancias ácidas.
- Acídulo: Califica el producto ligeramente ácido.
- Amargo: Sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias como la quinina.
- Astringencia: Propiedad organoléptica de sustancias que producen la sensación astringente. Sensación bucal compleja, debida a contracción en la superficie de la mucosa por contacto con soluciones de sustancias como el tanino.
- Dulce: Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de sustancias como la sacarosa.
- Dulzor: Propiedad organoléptica producida por el sabor dulce.
- Salado: Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de sustancias como el cloruro sódico.
- Salinidad: Propiedad organoléptica que produce el sabor salado.
Términos para Análisis Sensorial Olfato-Gustativo:
- Sensación Olfato-Gustativa (Flavour,Flavor): Conjunto de las propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación. Pueden estar influidas por propiedades térmicas, táctiles, etc.
- Bouquet: Conjunto de notas olfato-gustativas que permiten caracterizar un producto.
- Persistencia: Sensación olfato-gustativa similar a la percibida cuando el producto estaba en la boca, cuya duración se puede medir.
- Regusto: Sensación olfato-gustativa, distinta a la percibida con anterioridad en boca, que se aprecia al desaparecer de la boca el producto.
- Insípido: Producto que carece de sensaciones olfato-gustativas.
- Punzante: Describe un producto que produce una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales.
- Vacio: Producto que causa una sensación olfato-gustativa menor que lo que se esperaba.
Términos para Análisis Táctil:
- Cuerpo: Sensación táctil percibida en la boca relacionada con el grado de densidad, viscosidad, consistencia y compacidad del producto.
- Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto, perceptibles por los mecano. receptores, los receptores táctiles y, en ciertos casos, los visuales y auditivos.
- Viscosidad: Propiedad mecánica de la textura relativa a la resistencia al flujo, responde a la fuerza requerida para pasar un líquido de la cuchara a la boca, para tragarlo o extenderlo sobre un soporte.
CATA DESCRIPTIVA DE UN VINO
Examen Visual (Vinos Tintos):
- Intensidad: Claro; Abierto; Cubierto; Oscuro; Profundo.
- Calidad: Vivo; Entero; Franco; Apagado; Pasado.
- Tonalidad: Violeta; Granate; Púrpura; Cereza; Rubí; Teja; Castaño.
- Tonalidad en capa fina (brillos): Violeta; Granate; Púrpura; Cereza; Rubí; Teja; Castaño.
- Limpidez: Con depósito; Turbio; Velado; Limpio; Brillante; Cristalino.
- Defectos: Describir.
Examen Visual (Vinos Rosados):
- Intensidad: Claro; Abierto; Cubierto; Oscuro; Profundo.
- Calidad: Vivo; Entero; Franco; Apagado; Pasado.
- Limpidez: Con depósito; Turbio; Velado; Limpio; Brillante; Cristalino.
- Tonalidad: Granate; Rosa; Guinda; Naranja; Pardo.
- Tonalidad en capa fina (brillos): Grises; Violetas; Salmón; Guinda; Naranja; Pardo.
- Defectos (describir):
Exámen Visual (Vinos Blancos):
- Intensidad: Claro; Abierto; Cubierto; Oscuro; Profundo.
- Calidad: Vivo; Entero; Franco; Apagado; Pasado.
- Tonalidad: Am. Pálido; Am. Verdoso; Am. Limón; Am. Pajizo Am. Oro Am. Ambar.
- Tonalidad en capa fina (brillos): Grises; Verdes; Pajizos; Dorados; Ámbar.
- Limpidez: Con depósito; Turbio; Velado; Limpio; Brillante; Cristalino.
Examen Olfativo:
- Intensidad: Nulo o muy débil; Débil; Intermedio; Intenso; Muy intenso.
- Calidad: Desagradable; Vulgar; Simple; Franco; Agradable; Rico; Complejo.
- Carácter dominante: Floral; Frutal; Vegetal; Químico; Vinoso; Especiado; Balsámico; Animal; Tostado.
- Defectos (describir):
Examen Gustativo:
- Dulzor: Seco; Mordiente; Fluido; Firme; Untuoso; Pastoso.
- Acidez: Delgado; Blando; Fresco; Vivo; Acido; Verde; Duro.
- Alcohol: Débil; Ligero; Suave; Redondo; Cálido; Ardiente.
- Astringencia: Descarnado; Sin estructura; Fluido; Estructurado; Tánico; Áspero.
- Defectos (describir):
Equilibrio y Fase Final:
- Equilibrio y Estructura: Astringente; Agresivo; Acre; Sin cuerpo / Equilibrado; Redondo; Amplio; Fundido / Dulzón; Espeso; Basto; Pesado.
- Retronasal: Confirma olores poco francos / Confirma el análisis olfativo / Mayor complejidad; Mejora.
- Permanencia en Boca: Corto; Medio; Largo.
- Defectos (describir):
AROMAS MÁS CARACTERÍSTICOS DEL VINO
Serie FLORAL
- Flores: rosa, acacia, jacinto, lirio, violeta, jazmín, manzanilla, lila, lavanda Miel miel
Serie AFRUTADO
- Frutos rojos y negros: mora, frambuesa, fresa, arándanos.
- Frutos exóticos: lichi, fruta de la pasión, mango (fruta de la pasión).
- Cítricos: naranja, pulpa de naranja, limón, pomelo, lima, mandarina.
- Fruta fresca: plátano, manzana, pera, melocotón, albaricoque, piña, melón.
- Fruta cocida: confitura, mermelada, manzana cocida, pera cocida, fruta cocida, fruta en almíbar
- Fruta seca: almendra, nuez, avellana, ciruela seca, dátil, uvas pasas, albaricoque seco.
Serie VEGETAL
- Vegetal seco: paja, heno, te, hoja seca, maíz.
- Balsámico: menta, pino, resina, eucalipto.
- Hierbas aromáticas: orégano, tomillo, salvia, albahaca, romero.
- Herbáceo: hierva fresca, hoja, cáscara de nuez.
- Sotobosque: tierra húmeda, pizarra, mineral.
Serie ESPECIADO
- Especias: especias comunes, clavo, pimienta, nuez moscada, regaliz, anís, tabaco.
- Tostado: caramelo (flan), cacao, café.
- Pastelería: vainilla, chocolate blanco, turrón, bollería, croissant.
- Chocolate: chocolate fundido (churros), chocolate negro, colacao.
Serie QUÍMICO
- Disolvente: acetona, esmalte de uñas, pegamento.
- Animal/Rancio: cuero, sudor de caballo, pelo grasiento, Silos, sudor, cera, sebo, vómito, agua estancada, pies sudados, queso pasado.
- Láctico: leche cuajada, queso fresco, mantequilla fresca, yogurt, kéfir.
- Moho: moho, tierra húmeda, madera húmeda, pan centeno rancio, champiñón.
- Fermentación: vinoso, bagazo, mosto.
- Fenólico: farmacia, medicinal, dentista, tapón (botella), corcho, yodo, algas.
- Oxidado/Picante: alcohol, vinagre, manzana pasada, oxidado, sensaciones picantes.
- Sulfuros: azufre, pescado, huevo podrido, sulfuroso, col cocida, ajo, cebolla, hoja de tomate, cardenillo.
Serie EMPIREUMÁTICO
- Quemado: ceniza, carbón, hoja quemada, papel quemado, chimenea, goma quemada, plástico.
- Humo: humo, ahumado, turba.
INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DEL VINO
- Agua: Fase Visual (Incolora); Fase Olfativa (Inodora); Fase Gustativa: Sabores (Insípido).
- Alcoholes: Fase Visual (Lágrimas); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Sabores (Dulce); Caracteres no sápidos (Untuosidad, Ardiente, Redondez).
- Ácidos: Fase Visual (Color); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Sabores (Ácido).
- Glúcidos: Fase Visual (Lágrimas); Fase Gustativa: Sabores (Dulce); Caracteres no sápidos (Viscosidad, Untuosidad, Volumen).
- Minerales: Fase Visual (Precipitados); Fase Gustativa: Sabores (Metálico, Salado); Caracteres no sápidos (Volumen).
- Esteres: Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Aromas).
- Terpenos: Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Aromas).
- Aldehídos y Cetonas: Fase Visual (Oxidación); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Aromas).
- Fenoles: Fase Visual (Color, Turbidez); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Sabores (Amargo); Caracteres no sápidos (Astringencia, Volumen).
- Nitrogenados: Fase Visual (Turbidez); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Astringencia, Viscosidad).
- Azufrados: Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Aromas).
- Gases: Fase Visual (Burbujas, Decoloración en vinos tintos); Fase Olfativa (Exaltan olores; Enmascaran olores); Fase Gustativa: Sabores (Acido); Caracteres no sápidos (Picante, Rugosidad).