LISTA DEFECTOS: VISUALES, OLFATIVOS Y GUSTATIVOS DEL VINO
Los principales atributos negativos o defectos del los vinos pueden clasificarse en familias de olores (vegetal, mohoso-terroso, acético, reducido, oxidado, animal, láctico), de gustos (ácido, amargo) o de sensaciones táctiles (astringente). También se conocen las moléculas relacionadas con las alteraciones del vino, así como su origen, y pueden cuantificarse por análisis cromatográficos.
Alteraciones VISUALES
Vino Blanco:
- Aspecto turbio: levadura y bacterias, proteínas, taninos.
- Pardeamiento: oxidación de los polifenoles y de los ácidos fenólicos.
- Efecto “pinking”: polifenoles y exceso de sulfitos.
Vino Tinto:
- Pardeamiento: quiebra oxidásica, oxidación de los polifenoles.
- Aspecto turbio: levadura y bacterias.
- Falta de color: falta de pigmentos y exceso de sulfitos.
- Color piel de cebolla prematuro: combinación insuficiente de taninos y antocianos.
Alteraciones OLFATIVAS y sus Moléculas Implicadas
Algunas alteraciones olfativas solo aparecen cuando las moléculas responsables están presentes en concentraciones excesivas. Si un vino presenta una combinación de muchas alteraciones olfativas, estas deberian ser evaluadas individualmente.
- Vegetal: herbáceo, pimiento verde, hiedra. Moléculas implicadas: C6 (1-hexanol, cis-3-hexen-1-ol) y IBMP (Isobutil-metoxi-pirazina).
C6 (1-hexanol, cis-3-hexen-1-ol): los compuestos hexanol-1 y cis-hexen-3-ol-1 (herbáceo, hierba cortada) son compuestos producidos durante la fermentación y se encuentran siempre en los vinos. No se consideran como alteraciones olfativas si están presentes en una cantidad limitada.
IBMP (Isobutil-metoxi-pirazina): las pirazinas están presentes de forma natural en variedades como el cabernet sauvignon, el merlot, y el sauvignon blanc y son en parte responsables de los atributos inconfundibles de los vinos elaborados con dichas variedades. Las pirazinas deberán considerarse como un defecto solo cuando sean excesivas e indicativas del uso de uvas sin madurar, teniendo en cuenta la variedad o variedades de uva y el tipo de vino.
- Mohoso-terroso: Tierra húmeda, moho, champiñón (Geosmina). Polvoriento, mohoso, rancio, bodega húmeda (Tricloroanisol (TCA); Tetracloroanisol y 2,4,6-Tribromoanisol (TBA)).
- Acético: Agrio, acidez, olor de vinagre (Ácido acético). Acescente, cola, esmalte de uñas, disolvente (Acetato de etilo).
- Reducido: Huevo podrido, gas, ajo, col (Etanotiol, Mercaptano, H2S).
- Oxidado: pasado, rancio, manzana sobremadura (Etanal, Sotolón). El carácter “oxidado” no se considera como un defecto en ciertos vinos, sino que es el resultado de su envejecimiento (a título indicativo: el sotolón se encuentra en los oporto y los madeira envejecidos en barrica de madera, el etanal es elevado en los de jerez. En estos mismos vinos, cuando el envejecimiento en barrica de madera se prolonga durante mucho tiempo, la acidez volátil es elevada).
- Animal: Fenólico, cuero, cuadra, sudor de caballo (Mezcla, 4-etilfenol, 4-etilguayacol). Algunas personas manifiestan preferencia por vinos con un ligero carácter “animal”, que suele ser fruto de alguna contaminación. Les atribuyen una mayor “complejidad”. Olor a zorro (O-aminoacetofenona, metil antranilato). En los vinos elaborados con variedades e híbridos de Vitis labrusca, el carácter “olor a zorro” no debe considerarse un defecto, sino una característica típica de esta clase de vinos.
- Lácteo: enmantequillado, butírico (Diacetilo). Muchos consumidores manifiestan preferencia por vinos con carácter “enmantequillado”, fruto de la producción de diacetilo durante la fermentación maloláctica. La presencia de diacetilo en el vino no tiene por qué tener inevitablemente consecuencias negativas o indeseables.
- Geranio: olor específico a geranio (2-Etoxihexa-3,5-dieno).
- Judías estofadas: olor específico a judías estofadas o a bulbos de Fritillaria meleagris, también llamado “tablero de damas” (Etil 2-sulfanilacetato)
- Hidrocarburos: olor específico que recuerda al petróleo y sus derivados. Generalmente (1,1,6-Trimetil-1,2-dihidronaftaleno TDN). En algunos casos es típico de una variedad de uva, como riesling.
- Plástico: olor de resina epoxi (Estireno).
- Caucho: olor característico del caucho o del caucho quemado (Benzotiazol).
- Farmacéutico: olor a medicamento, témpera, olor a pintura fresca aguada (4-Vinilfenol y 4-vinilguayacol). Estos compuestos, producidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica, solo se consideran alteraciones cuando su concentración en el vino es alta.
- Almendra amarga: bicho, olor específico desagradable (Benzaldehído).
Alteraciones TÁCTILES o GUSTATIVAS y sus Moléculas Implicadas o Patrón (ST).
- Ácido: uva sin madurar, agraz, limón (Ácido tartárico, Ácido málico, Ácido cítrico ST).
- Amargo: achicoria cruda, cacao (no endulzado), té verde, quinina. (Taninos del vino o de la uva, Sulfato de quinina ST, Cafeína ST).
- Astringente: (alteración táctil) alcachofa, berenjena, sensación de sequedad y aspereza en la boca (Taninos del vino o de la uva, Ácido tánicoSulfato d, oble de potasio y aluminio hidratado o alumbre potásico ST).
- Olor a Ratón: olor que recuerda al del ratón y a la acetamida (Acetil-tetrahidropiridina). Esta alteración se percibe sobre todo en la boca, al beber el vino, ya que la acetil-tetrahidropiridina no es volátil al pH del vino.
- Jabón: sabor a jabón de distinta intensidad (Caproato y caprato de etilo).
Los atributos “ácido”, “amargo” y “astringente” se consideran defectos solo cuando producen un gran desequilibrio en la estructura del vino.