CATA DEFECTOS DEL VINO (LALLEMAND ENOLOGIA)
Cata y extensa presentación de"Defectos del Vino: Reconocimiento, Prevención y Corrección ", dirigida por Raúl Herreros Alfaro (Licenciado en Enología por la Universidad de La Rioja, con la mención honorífica al mejor expediente) a estudiantes del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión de que hay determinadas sustancias que pueden arruinan el aroma de un vino, enmascarando la fruta y la percepción de las notas agradables que le dan calidad a un vino, o incluso también pueden aportar aromas y gustos desagradables.
Lallemand, es una empresa líder en la venta de productos enológicos principalmente (levaduras, bacterias, nutrientes y enzimas), es una sociedad privada canadiense presente en la mayoría de los países productores de vinos. Debe su éxito a su amplia gama de productos de alta calidad, que son herramientas esenciales a la hora de mejorar la calidad del vino y definir su estilo. Dedicando una parte importante de sus actividades a la investigación y al desarrollo. Los miembros de su equipo se ocupan de identificar y responder a las necesidades de sus clientes, proporcionar formación y ofrecer asesoramiento.
- Empresa: Lallemand Bio S.L
- E-mail: sbaselga@lallemand.com
- Teléfono: +34 608 55 26 79
- Web: www.lallemandwine.com
DEFECTOS DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y DE LAS LEVADURAS
- Vino Blanco: 1. Ácidos grasos cadena corta (Acido Hexanoico + Acido Octanoico); 2. Aminoacetofenona (AAF); 3. Gusto de Luz; 4. Dióxido de azufre (SO2).
- Vino Tinto: 5. Sulfhídrico (H2S); 6. Mercaptanos (Mercaptoetanol + Etanotiol); 7. Alcohol isoamílico (C5H12O); 8. Pirazinas; 9. Aromas Vegetales; 10. Ácido Acético CH3-COOH (C2H4O2); 11. Picado.
DEFECTOS DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Vinos Tintos:12. Putrescina (C4H12N2); 13. Cadaverina (C5H14N2); 14. Diacetilo; 15. Acetaldehído; 16. Etil Fenol; 17. Etil Guaiacol; 18. Isovalérico.
1. Acido hexanoico o ácido caproico (C6H12O2) + Acido octanoico o Ácido caprílico (C8H16O2)
- Descripción: Detergente, jabón, vela, plastilina, lona, látex, queso de cabra.
- Origen: Ácidos grasos de cadena corta.
- Condiciones de vinificación: Condiciones anaerobias de fermentación, baja turbidez en blanco.
- Solución: Protección de la levadura (Goferm Protect Evolution), buena nutrición (Nutrient Vit Blanc/Nature), aireación en el primer tercio de la FA, detoxificación (Nutrient Vit End, Reskue).
- Muestra de vino: +3-6 mg/L. Umbral de percepción 2 mg/L.
2. Aminoacetofenona (AAF)
- Descripción: Envejecimiento atípico, ATA, UTA. Alcanfor, plástico, aromas de uvas quemadas por el sol, cocido, herida, olor a viejo, betún, barniz, plástico, goma de borrar.
- Origen: Esterés del viñedo principalmente. (Estrés hídrico y carencia de Nitrógeno). Bajo estrés hormonal de la planta aparece el ácido indol-acético (precursor) en concentraciones elevadas. Contaminación de levaduras.
- Condiciones de vinificación: Mala implantación, malas condiciones de higiene.
- Solución: Correcta dosis de inoculación y nutrición (YSEO, Nutrient Vit Blanc). Ácido ascórbico antes y después de FA.
- Muestra de vino: +0,5 μg/L. Umbral de percepción 0,5-1,5 μg/L.
3. Gusto de Luz
- Descripción: La apreciación organoléptica consiste en un gusto a reducción y sabor metálico muy desagradable al final de boca. Aromas a goma, ajo, cebolla, gas, etc.
- Origen: Se debe a la presencia de compuestos azufrados en vinos blancos expuestos a la luz después del embotellado por degradación de la metionina. Es un proceso fotosensible donde interviene la vitamina B2.
- Condiciones de vinificación: Vino blanco embotellado en botella blanca y expuesto a la luz. Los vinos que se mantienen en contacto con levaduras que liberan este cofactor (B2) tienen mayor riesgo. Este problema se ve intensificado por la menor presencia de cobre en viña y equipos de bodega.
- Solución: Ascórbico, vidrio que no permita UV, almacenamiento sin luz.
- Muestra de vino: + ? mg/L. Umbral de percepción 1,2 mg/L
4. Dióxido de azufre (SO2) óxido de azufre (IV)
- Descripción: Olor a gas sulfuroso, olor picante y punzante, pólvora, cerilla al encenderse, azufre quemado. En boca el vino se nota duro y algo áspero, con sabor acre y terroso.
- Origen: Aplicación incorrecta y excesiva de SO2 gas o metabisulfito potásico.
- Condiciones de vinificación: Mala gestión del SO2, acetaldehído, cepa de levadura, pH, turbidez, temperatura.
- Solución: Adición correcta en función de tipo de vino, estado sanitario, proceso. Elegir cepa de levadura no productora (Okay, Sensy, Opale 2.0). Inocular sin SO2 libre en el mosto.
- Muestra de vino: +100ppm. Umbral de percepción ? mg/L.
5. Sulfhídrico (H2S) sulfuro de hidrógeno
- Descripción: Huevos rotos, huevo cocido, clara de huevo, gas.
- Origen: Problema de nutrición, carencia de NFA. Degradación de aminoácidos por microorganismos en sulfuros. Metabolismo de pesticidas con azufre.
- Condiciones de vinificación: Condiciones reductivas en mosto difícil. Mostos mal desfangados. Exceso de SO2 y momento no adecuado. Elección de la levadura. pH elevado. Altas temperaturas. Residuos orgánicos. Mala gestión de los trasiegos.
- Solución: Empleo racional 02. Aireación. Análisis NFA. Nutrientes Orgánicos (Nutrient Vit Nature). Elección cepa de levadura baja producción. QTL. YSEO. Levaduras Inactivas (Reduless). Cobre. Plata.
- Muestra de vino: ? μg/L. Umbral de percepción 0,8 μg/L.
6. Mercaptanos (Mercaptoetanol C2H6OS + Etanotiol C2H6S) tiol está formado por un átomo de azufre y un átomo de hidrógeno (-SH)
- Descripción: Cebolla, gas, caucho, goma, cerilla, pólvora, trapo, sucio, corral.
- Origen: Problemas de nutrición, carencia NFA, sobredosis de amonio.
- Condiciones de vinificación: Alta madurez, alta temperatura, cepa de levadura empleada, dosis de levadura, turbidez, SO2 inicial, forma de N empelado, O2 empleado, etc.
- Solución: Empleo racional 02. Aireación. Análisis NFA. Nutrientes Orgánicos (Nutrient Vit Nature). Elección cepa de levadura baja producción. QTL. YSEO. Levaduras Inactivas (Reduless). Cobre. Plata.
- Muestra de Vino: +0,4-5 μg/L. Umbral de percepción 1 μg/L.
7. Alcohol Isoamílico (C5H12O) pentanoles o alcoholes amílico
- Descripción: Enmascara aroma varietal. Amílico, farmacéutico, medicinal.
- Origen: Demasiado DAP (NH4) y consumo de isoleucina. Carencia NFA.
- Condiciones de vinificación: Vinos de baja gama con adición de DAP. pH elevado, temperaturas elevadas y aireación.
- Solución: Nutrición orgánica en vez de DAP (Nutrient Vit o Nutrient Vit Nature, Goferm Protect Evolution). Cepa específica como Lalvin YSEO ICV D254.
- Muestra de vino: +780 mg/L. Umbral de percepción 239 mg/L.
8. Pirazinas (C4H4N2) molécula presenta una simetría con grupo puntual D2h
- Descripción: Pimiento verde, vegetal.
- Origen: 3-isobutil-metoxi-pirazina. IBMP. Procedente de la uva. Cavernet Sauvignon, Cabernet franc, Sauvignon Blanc y Merlot. Se sintetizan desde el cuajado y alcanzan un máximo a las 4-6 semanas del mismo.
- Condiciones de vinificación: Gestión del viñedo y la maduración. Técnica de vinificación/maceración.
- Solución: Vendimiar momento óptimo. Gestión del viñedo. Exposición solar de los racimos. Derivados de levadura en el envero (Lalvigne).
- Muestra de Vino: +?. Umbral de percepción 2-16 μg/L.
9. Aromas Vegetales
- Descripción: Aromas herbáceos. Hierva recién cortada, hojas trituradas, alubias verdes, guisantes, habas cáscara de almendruco, calabaza verde, gusto amargo en boca.
- Origen: Falta de madurez de la uva o despalillado, estrujado y prensado severos.
- Condiciones de vinificación: Gestión del viñedo y la maduración. Técnica de vinificación/maceración.
- Solución: Vendimiar momento óptimo. Derivados de levadura en el envero (Lalvigne). Evitar presencia de sarmientos, raspones y hojas. Despalillado y estrujado correcto, prensado suave. Evitar O2 que ayude a formar compuestos C6. Desfangado rápido. Enzimas pectolíticas. Clarificación con PVPP, caseína, gelatina o cola de pescado.
- Muestra de Vino: + Umbral de percepción
10. Ácido Acético CH3-COOH (C2H4O2) ácido metilcarboxílico o ácido etanoico
- Descripción: Sabor agrio y acerado.
- Origen: Fermentación alcohólica. Saccharomyces y contaminantes. Picado láctico. Bacterias lácticas. Bacterias acéticas.
- Condiciones de vinificación: Inevitable en FA. Evitable su presencia accidental por levaduras, bacterias lácticas y acéticas. Brettanomyces.
- Solución: Uva sana, gestión de la vendimia. Proceso de elaboración. Uso racional de SO2. Limpieza. Inoculación LSA y bacterias seleccionadas. Elección de las cepas de levadura y bacteria. Derivado del quitosano (NBI y Bactiless).
- Muestra de Vino: +1,30 g/L. Umbral de percepción 0,7-0,8 g/L.
11. Picado (Acético + Acetato de etilo o "etanoato de etilo")
- Descripción: Olor a picado, olor a vinagre. Sabor agrio del acético (C2H4O2) más pegamento o disolvente del acetato de etilo (C4H8O2).
- Origen: Mismo que producción del acético más el acetato de etilo producido por levaduras oxidativas de primera fase y bacterias acéticas.
- Condiciones de vinificación: Larga fase de latencia. No control de la fermentación, vendimia dañada, largo transporte a bodega, no protección con SO2, temperatura de desfangado. Levaduras, bacterias lácticas/acéticas, Brettanomyces.
- Solución: Rápida inoculación del mosto con LSA. Bactiless. Envases llenos. Eliminación del acetato de etilo mediante barrido con gas inerte.
- Muestra de Vino: +0,8 g/L. Umbral de percepción 0,7-0,8 g/L. Ácido acético y 0,15-0,18 g/L Acetato de etilo.
DEFECTOS DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Vinos Tintos:12. Putrescina (C4H12N2); 13. Cadaverina (C5H14N2); 14. Diacetilo; 15. Acetaldehído; 16. Etil Fenol; 17. Etil Guaiacol; 18. Isovalérico.
12. Putrescina (C4H12N2) 1,4-butanodiamina o 1,4-diaminobutano
- Descripción: Putrefacción, tonos cárnicos, pañal, piel de bacalao, retronasal sucia.
- Origen: Las AB son moléculas orgánicas nitrogenadas (R-NH2) derivados de la descarboxilación enzimática de algunos aminoácidos, en este caso la Ornitina.
- Condiciones de vinificación: Vinos con pH elevado. Bajo SO2. Bacterias Lácticas implicadas.
- Solución: Buen control de la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.
- Muestra de vino: +100 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 10 mg/L.
13. Cadaverina (C5H14N2) 1,5-pentanodiamina o 1,5-diaminopentano
- Descripción: Carne pasada, sudor, peluquería, pelo recién cortado, agua estancada, laca.
- Origen: Las AB moléculas orgánicas nitrogenadas (R-NH2) derivadas de la descarboxilación enzimática de algunos aminoácidos, en este caso la Lisina.
- Condiciones de vinificación: Vinos con pH elevado. Bajo SO2. Bacterias Lácticas implicadas.
- Solución: Buen control de la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.
- Muestra de vino: +100 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 5 mg/L.
14. Diacetilo (C4H6O2) butanodiona o butano-2,3-diona
- Descripción: A niveles bajos esconde el carácter frutal. En altos mantequilla, avellana, almendra, nuez, caramelo, pelo mojado, levadura, sudor.
- Origen: En FML sobre todo. Se forma como un metabolito intermedio en la decarboxilación reductiva del ácido pirúvico a 2,3 butanodiol. Metabolismo del ácido cítrico.
- Condiciones de vinificación: Determinadas cepas de BML.
- Solución: Buen control de la FML e inoculación de bacterias seleccionadas. La cepa VP41 tiene un consumo retardado del ácido cítrico.
- Muestra de Vino: +30 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 5-6 mg/L.
15. Acetaldehído (C2H4O) Etanal
- Descripción: Manzana verde, manzana recién cortada. Amargor en boca.
- Origen: Oxidación química o biológica del etanol o etanal.
- Condiciones de vinificación: Evitar oxidaciones, gestión de la microoxigenación, control del SO2. Gestión de la FA. Las BL consumen etanal.
- Solución: Acortar la fase de latencia inoculando con LSA. Control del SO2 antes de la inoculación. Cepa de levadura menos productora. Okay, Sensy. En BL y R esperar a sulfitar al fin de FA (si el pH lo permite). Fin de ML esperar a sulfitar si el pH lo permite.
- Muestra de vino: +50 mg/L. Umbral de percepción. Concentración media encontrada en "vino limpio" 20 mg/L en Tinto y 40 mg/L en Blanco.
16. Etil Fenol (C8H10O) 4-Etilfenol o 4-EP
- Descripción: Sudor de caballo, cuero, establo. (Los vinil fenoles tienen aromas fenolados, medicinales, clavel, clavo).
- Origen: Tranformación de los ácidos cinámicos (p-cumárico, ferúlico) provenientes de las uvas en vinil fenoles por acción de las levaduras y luego, estos vinil fenoles son el sustrato de la levadura Brettanomyces y contaminación bacteriana (algunas cepas de Lactobacillus, Pediococcus y Oenocuccus) para producir los etil fenoles.
- Condiciones de vinificación: Mal control de control de FA/FML y el envejecimiento.
- Solución: Control de la levadura antes de que aparezcan los fenoles. Quitosano (No Brett Inside y Bactiless). Carbón para eliminar fenoles pero elimina más cosas. Levaduras inactivas. Limpieza con Noblesse.
- Muestra de vino: +1 mg/L. Umbral de percepción 0,6 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 0,01 mg/L.
17. Etil Guaiacol (C9H12O2) 4-Etilguaiacol o 4-EG
- Descripción: Goma quemada, madera quemada, especias.
- Origen: Transformación de los ácidos cinámicos (p-cumárico, ferúlico) provenientes de las uvas en vinil fenoles por acción de las levaduras y luego, estos vinil fenoles son el sustrato de la levadura Brettanomyces y/o contaminación bacteriana (algunas cepas de Lactobacillus, Pediococcus y Oenocuccus) para producir los etil fenoles.
- Condiciones de vinificación: Mal control de control de FA/FML y envejecimiento.
- Solución: Control de la levadura antes de que aparezcan los fenoles. Quitosano (No Brett Inside y Bactiless). Carbón para eliminar fenoles pero elimina más cosas. Levaduras inactivas. Limnpieza con Noblesse.
- Muestra de vino: + 1 mg/L. Umbral de percepción suma 4EP + 4EG 450 μg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 0,01 mg/L.
18 Isovalérico (C5H10O2) ácido 3-metil-butanoico
- Descripción: Rancio, queso, sudor, pies.
- Origen: Ácido graso. 3 metil, butanoico. BL contaminantes. Consumo Isoleucina. Brettanomyces.
- Condiciones de vinificación: Mal control de la FML.
- Solución: Buen control de la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.
- Muestra de vino: + 2 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 1 mg/L.
19. TCA (2,4,6-Trichloroanisol)
- Descripción: Aroma "a corcho", humedad.
- Origen: Fenol+3Cl=Triclorofenol. Triclorofenol+(R-CH3) y hongos filamentosos = TCA (tricloroanisol).
- Condiciones de vinificación: Tapones, limpieza con productos con cloro, madera, ambiente.
- Solución: No utilizar productos colrados. Ventilación. Tapones libres de anisoles, sintéticos, rosca.
- Muestra de vino: + ? ng/L. Umbral de percepción 2 ng/L.
