EL CARÁCTER VEGETAL DEL VINO A NIVEL SENSORIAL
- Titulo: El carácter "vegetal" del vino a nivel sensorial.
- Autor: Antonio Tomás Palacios y Marianne McKay
- Laboratorios Excell Ibérica: C/ Planillo N9 12, Polígono La Portalada II. 26006, Logroño, La Rioja, España. Tel: 941445106; apalacios@labexcell.com.
- University of Stellenbosch, South Africa: Department of Oenology and Viticulture.
- Palabras clave: carácter vegetal, herbáceo, pirazinas, sistemas de vinificación.
- Resumen: El carácter vegetal del vino está llegando a ser uno de los grandes problemas organolépticos a los que se enfrenta la viticultura y la enología del siglo XXI. Normalmente aparece en vinos procedentes de uvas poco maduras, principalmente desde el punto de vista de la madurez aromática y fenólica. Las nuevas condiciones de explotación vitícola, con mayores producciones de uva y rendimientos elevados, riego, suelos muy fértiles, etc. y la aparición de nuevos viñedos emplazados en zonas geográficas no consideradas como óptimas para el cultivo del viñedo, hacen que el carácter herbáceo del vino sea causa de no calidad en el vino. Asociados a estos factores, también el cambio climático hace que cuando se obtiene una madurez industrial apropiada en términos de azúcar y acidez, todavía sea temprano para la madurez aromática y fenólica, por lo que la recolección de uva en su momento óptimo de maduración se hace dificultosa. Todo esto hace posible que en los vinos actuales puedan aparecer ciertos aromas herbáceos en nariz y gustos vegetales en boca que van en detrimento del carácter varietal y afrutado del vino, apagando incluso, o actuando de forma antagónica con los matices de crianza del vino y su maduración en barrica.
- Introducción: La definición de la cata según la enciclopedia Larousse es: "apreciar, mediante el sentido del gusto y el sabor las cualidades de un alimento sólido o líquido". Una definición más completa según la Asociación Francesa de Normalización dice: "catar consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfato- gustativos de un producto. La cata es pues un arte de medida realizado fundamentalmente con sentido común. Catar es también un arte de vivir y todo se cata desde el momento mismo en que se acerca a nuestros sentidos.
Los mecanismos neurofisiológicos que permiten desarrollar un análisis sensorial funcionan gracias a la transmisión de una excitación de los sentidos a través del sistema nervioso y el eco devuelto por el cerebro hacia la consciencia y la memoria. De esta forma, el ojo transforma en sensaciones luminosas las radiaciones recibidas (390 y 820 nm). El sistema de células sensoriales de la visión se sitúa en la retina y se conecta con el cerebro mediante el nervio óptico.
El olfato, en el análisis de los aromas, es un reconocimiento por quimio-recepción a distancia, que permite una clasificación por tipología de las moléculas volátiles, a condición de ser solubles en la mucosa olfativa y estén dotadas de olor, o sea, que existan receptores específicos para su reconocimiento en la mucosa pituitaria de las fosas olfativas nasales.
Para el análisis gustativo, desarrollado en el paladar y lengua, poseemos las papilas linguales, que son los receptores gustativos estimulables por las sustancias sápidas. Las papilas se forman por cientos de yemas gustativas y cada una e ellas está formada por 10 células gustativas. El gusto está muy influenciado por las secreciones salivares, que modifican según su composición la naturaleza química del producto a saborear y por lo tanto, el estímulo a interpretar.
FASES DE LA CATA
1. Fase Visual: Es la fase en la que procederemos a observar el vino. De esa forma se puede apreciar su limpieza, transparencia y color. Para ello se inclina la copa y se mira a través de un fondo blanco donde se refleja la luz, apreciando la intensidad de color (IC) y la tonalidad (T). En el corazón de la copa analizaremos la intensidad en forma de capa fina o gruesa y en el borde de la copa inclinada, llamado menisco y donde el espesor del vino es inferior, observaremos la tonalidad. Definida la intensidad o capa colorante, se debe proceder a definir el tipo de color, que es la capacidad de absorber o reflejar la luz de la materia. Los colores básicos del vino son el rojo y el amarillo, que se deben a los antocianos y taninos. La tonalidad se interpreta como la relación entre dos longitudes de ondas de las radiaciones absorbidas por el vino. Durante la fase visual también se analiza la viveza, que es la energía y vitalidad del color del vino. Los colores vivos son el amarillo, grisáceo, metálico, verdoso, dorado y los más apagados son el acerado, crema, oro viejo, ámbar, yodado, acaramelado, salmón, anaranjado, teja y ocre. En la fase visual también se debe describir otros aspectos como el brillo, que es la cantidad de grises que tiene un color dentro de una escala comprendida entre el blanco y el negro; la cromaticidad, que es la posición en el diagrama de Kelly; la limpieza, desde cristalino a turbio, así como la presencia de depósitos, grasas y quiebras; la transparencia, que es la cualidad para dejar pasar la luz y dejar ver a través de él y que depende del graso de pigmentación.
2. Fase Olfativa: En la fase olfativa se acerca lentamente la nariz a la boca de la copa y sin agitarla debemos fijarnos en la intensidad y franqueza de los aromas y las impresiones olfativas. La intensidad es una condición necesaria, pero no suficiente para hablar de calidad. Una intensidad alta, por sí sola, no basta, son necesarias además la finura, la elegancia y la complejidad. Una vez realizado este ejercicio, se debe clasificar el aroma dentro de uno de los grupos aromáticos preestablecidos por diversos autores especialistas en la materia (ver Rueda de los aromas en gráfico adjunto de yvinos.com). Otra forma clásica de agrupación de los aromas es atendiendo a si se trata de aromas "varietales o primarios", "fermentativos o secundarios" y "de crianza o terciarios". Los aromas primarios son aquellos que se encuentran en la materia prima debajo de la piel de uva, bien de forma directa o en forma de precursores y que permiten en el vino reconocer la variedad o variedades de las que proceden las uvas. Los aromas fermentativos son aquellos desarrollados en el transcurso de la fermentación alcohólica y maloláctica, que son los más numerosos y aportan gran complejidad. Hay que tener en cuenta que muchos de estos aromas recuerdan a aromas de frutas y son muy agradables, aumentando la expresión aromática y elegancia del vino. Los aromas de crianza son aquellos aromas desarrollados tras el envejecimiento y maduración del vino, ya sea en madera, botella o ambos.
3. Fase Gustativa: Se realiza introduciendo en boca una cantidad de vino entre 6 y 10 cc. durante unos 10 a 15 segundos y apreciaremos así su intensidad sápida o cuerpo. Realmente en este momento utilizaremos la boca como un laboratorio analítico donde se evalúa su extracto seco y su composición química a nivel del gusto. De esta forma se pueden clasificar los vinos en ligeros, de cuerpo medio y concentrados. Se define en primer lugar la intensidad y concentración y después se describen los diferentes gustos elementales, que por orden y zona de percepción son los siguientes: dulce en la punta de la lengua, salado en la punta e inicio de los bordes de la lengua y ácido en las bandas laterales y el amargo al final de la lengua. Otras sensaciones que percibiremos en boca son sensaciones táctiles; así como la sensación de calor, influenciada por el alcohol; la astringencia debido a la presencia de taninos que coagulan la mucina, proteína lubricante de la saliva; el picor producido por el C02 y el S02, entre otros, la frescura debida a la acidez; sensaciones térmicas y por fin, la untuosidad, debida a la presencia de muchos compuestos químicos diferentes y entre ellos, los azúcares residuales y la glicerina. Otros aspectos importantes a verificar durante la fase gustativa son la longitud, que es el grado de presencia del vino en boca, percibida como el recorrido del vino en la lengua y que depende sobre todo de la crianza y del contenido en taninos y el postgusto, percibido como grado de persistencia del vino en la boca una vez ingerido, donde intervienen sustancias tanto sápidas como aromáticas.
4. Via Retronasal: Cuando mantenemos el vino en boca, percibimos sus aromas por la vía retronasal. Los aromas percibidos experimentan un cambio brusco comparándolos con los de la fase olfativa directa debido al aumento de la temperatura de evaporación de los compuestos volátiles. Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la intensidad y la franqueza de los aromas, para posteriormente volverlos a clasificar según su tipología. Los aromas vía retronasal son diferentes a los aromas de la fase olfativa y están más relacionados con la crianza y la maduración del vino. Así, una crianza en madera o sobre lías fermentativas, alargan y enriquecen los aromas en la fase retronasal. Esta fase se analiza una vez que se halla escupido el vino, evaluando su calidad y persistencia en boca, definida por el tiempo que perdura el recuerdo aromático.
SERIES Y FAMILIAS AROMÁTICAS DEL VINO
Para facilitar la detección e identificación de los aromas durante la fase olfativa en la cata de un vino, lo mejor es tratar de hacerlo mediante su encasillamiento en una o varias de las series y familias existentes en la literatura al respecto. Estas series o familias son las siguientes:
- Serie Floral: jazmín, espino blanco, rosa, madreselva, azahar, lirio, geranio, clavel, romero, petunia, flor de acacia, de almendro, de naranjo, manzana, melocotón, alheña, saúco, viña, espino, gavanza, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, pelargonio, brezo, retama, malvavisco, magnolia, peonía, reseda, manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta, crisantemo, clavel.
- Serie Frutal: manzana, albaricoque, limón, naranja, lima, membrillo, piña, sandía, caramelo, almendra, grosellas, cereza, fresas, pasas, pasa de Corinto, confitado, fruta pasificada, moscatel, guinda, picota, aguardiente de cereza (kirsch), ciruela, ciruela pasa, endrinas, bayas salvajes, mirto, grosella, frambuesa, mora, albaricoque, melocotón, pera, manzana golden, manzana reineta, melón, cidra, naranja, pomelo, fruta de la pasión, plátano, higos secos, granada, granadina (licor), frutas exóticas (lichis, maracuyá, mango, talca).
- Serie Etérea o Fermentativa: acetato de isoamilo, amílico, plátano, caramelo acidulado, caramelo inglés, bombón, laca de uñas, jabón, jabonoso, vela, cera, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, láctico, leche agria, productos lácteos, lechería, quesería, mantequilla, yogur, "chucrut".
- Serie Mineral: yodo, sílex, pimienta negra o verde, nafta, pizarra, granito, pedernal, piedra de mechero, canto.
- Serie de Frutos Secos: avellana, almendra, nuez, pistachos, piñón, altramuz, semillas, pipas, pipas de calabaza, sésamo.
- Serie de Especiados: clavo, anís, eneldo, badiana, hinojo, champiñón, níscalo, boleto, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta verde, menta a pimentada, tomillo, angélica, regaliz, ajo, cebolla, orégano, mejorada, lavanda, alcanfor, vermut.
Serie animal: cuero, la piel mojada, establo, cuadra, ámbar, caza, venado, encebollado de liebre, piel, perro mojado, almizclado, sudor, sebo, harina de ratón, de gato, carne, carnoso, marinado, "olor de la marea sucia", faisán, guiso.
- Serie Balsámica: cedro, eucalipto, pino, aceite de enebro, pino, resina, resinado, resinoso, trementina, incienso, vainilla.
- Serie de Madera y Crianza: vainillas, coco, madera nueva, madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de acacia, de roble, de cedro, de sándalo, caja de puros, corteza, leñosa, madera rancia de coñac, armañac, serrín.
- Serie Empireumática: humo de tabaco, ahumado, incienso, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, tabaco, pan tostado, piedra quemada, sílex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate.
- Serie Química: acético, acetona, alcohol, carbónico, hidrocarburos, petróleo, alquitrán, fenol, azufrado, sulfurado, sulfuroso, medicinal, celuloide, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro, grafito.
- Serie Vegetal: hierba, hierba fresca, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, hoja de grosella, laurel, sauce, tisana, olor a verdura, repollo, artemisa, col, berros, rábano blanco, café, café verde, polvo, maleza, tierra, terroso, musgo, marisma, helécho, hoja seca, lavanda, infusión, té, tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, sotobosque, setas, trufa,
Dentro de la familia vegetal, podemos encontrar las siguientes subfamilias:
- Aromas Frescos: pimiento verde, calabaza, hierba cortada.
- Aromas Relacionados: pipí de gato, pomelo, champiñón humedad/tierra, moho.
- Aroma de verdor: Hoja de tomate, hierba, boj, retama, hoja de grosella negra.
- Aromas Fríos: eucalipto, menta, verbena.
- Aromas de Vegetales Cocidos: espárragos, judías verdes en lata, oliva negra, calabaza, alcachofa.
- Aromas de Hierbas Secas: Estragón, té, heno, paja, herbolario, tabaco.
COMPUESTOS QUÍMICOS RESPONSABLES DEL CARÁCTER VEGETAL DEL VINO
- Aldehidos saturados e insaturados.
- Alcoholes de cadena media C6 y C9.
- Ácidos grasos de cadena media C6, C8, CIO.
- Compuestos azufrados del tipo tioles y mercaptanos.
- Terpenoides (e.j. 1,8-cineol o geraniol).
- Pirazinas: principalmente en los casos Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon, Cabernet franc y Merlot. Son las moléculas mejor caracterizadas.
- Productos de degradación de la clorofila?, actualmente en investigación.
- Anisóles como el 1,4,6-Tricloroanisol y 1,4,6-Tribromoanisol.
- Fenoles volátiles procedentes de contaminaciones microbiológicas.
El origen de estos compuestos químicos responsables del carácter vegetal pueden ser los siguientes:
- El viñedo, por falta de madurez o deficiencias de la vendimia con restos de hojas u otras partes vegetales como el raspón, peciolos, etc....
- Aromas varietales de la uva residentes en la piel.
- Tratamientos pre-fermentativos como maceración en frío de uva inmadura.
- Productos del metabolismo de levaduras y/o bacterias lácticas o acéticas.
- Factores post-fermentativos, como la reducción o la bajada del potencial redox.
- Reacciones durante la maduración o el almacenamiento del vino.
- Contaminaciones indirectas (corcho, barrica mal curada).
¿CUANDO EL PERFIL VEGETAL DE UN VINO ES NEGATIVO?
Al igual que la mayor parte de los equilibrios organolépticos del vino, su carácter vegetal no es siempre negativo, a veces pude llegar a ser complementario y sumatorio para su complejidad y elegancia. Sin embargo, cuando es demasiado poderoso y preponderante, es cuando puede volverse en contra de la calidad, ya que los aromas varietales, fermentativos y de crianza pueden ser denostados y/o eliminados pasando a un plano secundario o terciario. De esta forma, cuando el vino huele a hojas verdes, césped, hierba, espárragos, musgo en lugar de a fruta o madera, el vino pierde su expresión pura impidiendo ver sus características hedónicas placenteras de identificación de origen, proceso y maduración.
También cuando el carácter vegetal está fuera de lugar, como por ejemplo en vinos procedentes de uvas de variedades tintas bien maduras o cuando el vino ha desarrollado crianza en madera. También cuando el carácter verde no encaja en el perfil determinado del vino, cuando no es un vino joven por ejemplo, o vinos de alta graduación alcohólica o fermentados y criados en barricas de roble.
Vamos a exponer a continuación diferentes situaciones donde podemos encontrarnos con vinos sospechosos de defectos o que son poco francos y que tienen impactos negativos relacionados con carácter vegetal:
- ¿Es aroma de calabaza cocida, palomitas de maíz, espárragos o trufas?: Si nos encontramos en un vino este tipo de aromas, entonces puede ser por causa de la presencia en el vino de un compuesto azufrado como el dimetil sulfuro (DMS). El DMS procede de la fermentación alcohólica, inicialmente cuando se produce sulhídrico en sus últimas etapas. El DMS viene de la oxidación de los tioles. Puede contribuir al afrutado, cuerpo y complejidad del vino en bajas concentraciones, pero su umbral de percepción sensorial es de 30 pg/L en vinos blancos y de 50 pg/L en vinos tintos, sobrepasado estos niveles, el impacto organoléptico es conducido a los descriptores del encabezado.
- ¿Es aroma de cacahuete, mantequilla rancia, hierbas amargas o pípí de gato?: Hay muchas causas que pueden conducir a la aparición de este tipo de aromas, como problemas durante la fermentación maloláctica por una producción excesiva de diacetilo y lactato de etilo, debido a un intenso metabolismo heterofermentativo por parte de las bacterias lácticas sobre los azúcares (aromas de mantequilla rancia) o por el metabolismo sobre el ácido cítrico. También por la aparición de compuestos tiolicos varietales en forma de mercaptometil-pentanona por ejemplo (aromas de pipí de gato), como en el caso de la variedad Sauvignon blanc.
Sin embargo, existen casos muy curiosos donde se pueden encontrar este tipo de impactos en vinos, que pueden ser provocados por ciertos insectos presentes durante el prensado de la uva, considerados mayormente como inofensivos, como es el caso de las mariquitas, que acumulan y sintetizan más de 50 alcaloides, siendo identificadas más de 40 especies diferentes. Dentro de este tipo de compuestos procedentes de insectos, se deben incluir algunas pirazinas. Estos compuestos son liberados por reflejos involuntarios y son secretados al medio cuando se ven amenazados por algún tipo de situación, como puede ser el estrés sufrido en el interior de una prensa en funcionamiento. De esta forma, las arlequines secretan un 'líquido amarillo' que sirve para ahuyentar depredadores y que puede ser liberado al vino. El defecto aparece cuando las mariquitas son aplastadas en la prensa durante la obtención del mosto. Hasta el momento, ningún método científico ha sido desarrollado para valorar el efecto sensorial conocido a nivel Internacional como "Ladybird Talnt", (Plckering, G. J. et 2008).
- ¿Huele a hojas de geranio?: La causa más conocida de este aroma es la aparición en el vino de un problema de contaminación microbiológica conocida con el nombre de la "enfermedad del geranio". El origen es el metabolismo del ácido sórbico utilizado como antifermento por parte de bacterias lácticas, transformándolo en 2- etoxi-3,5-hexadieno. El umbral de detección sensorial para este compuesto es muy bajo, de 0.1 µg/L. La presencia de etanol es
necesaria para su conversión, así que el aroma de geranio no es usualmente encontrado en mostos, sino en vinos ya terminados y sobre todo, durante su estancia en botella.
- ¿Huele a fósforo, patata, vegetal cocido o maíz?: Uno de los problemas organolépticos más frecuentes en los vinos de calidad es la presencia de compuestos azufrados y los defectos de reducción al que estos conllevan. Estos problemas provocan pérdidas de calidad inasumibles en un sector en el cual debe primar la calidad de forma prioritaria para poder ser competitivos. La reducción en los vinos radica esencialmente en la formación de contenidos anormalmente elevados de algunas moléculas azufradas malolientes. Las principales son el SH2, metanotiol y etanotiol, junto con sus productos de oxidación, los disulfuros, que causan los problemas más graves de aromas de reducción.
El principal origen de estos compuestos azufrados es la producción de SH2 durante la fermentación alcohólica. Este compuesto es producido por la levadura de forma relacionada con el metabolismo proteico (sobre la cisterna y la metionina) durante la fermentación alcohólica. Existen dos vías bien establecidas para el origen de estos compuestos, una vía enzimàtica (sulfito reductasa) y otra vía química, desde el azufre elemental proveniente de los tratamientos de la viña, que puede llevar a la formación de SH2.
Una variante en la aparición de aromas azufrados es el defecto conocido como "gusto de luz", que es un gusto reducido en vinos blancos que aparece después del embotellado, cuando el producto está expuesto a la luz. El impacto organoléptico podría describirse como un "gusto reducido y metálico desagradable al final de boca". La causa es la menor presencia de cobre en los vinos y su origen se debe a la formación de compuestos azufrados como disulfuro de dimetilo, SH2, metionol, indol, escatol y acroleína por la degradación de metionina mediante un proceso fotosensible. La vitamina B2 actúa como catalizador, por lo que la crianza sobre lías como práctica enològica puede incrementar el riesgo de su aparición.
- ¿Son olores animales, de establo, paia seca, sudor de caballo?: Los aromas animales de sudor de caballo, olor a quemado, cuero mal curado y cuadra, se deben a la presencia en el vino de fenoles volátiles: 4-vinilfenol, 4-vinilgüayacol, 4-etilfenol y 4- etilgüayacol. La aparición de estos compuestos se asocia a la acción de algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus, aunque los microorganismos máximos responsables de estos defectos organolépticos son levaduras contaminantes del género Brettanomyces y Dekkera. Los etilfenoles tienen un umbral de percepción de 460 qg/L y potencian los aromas vegetales y
Brettanomyces (Dekkera) Yeast de reducción, provocando al mismo tiempo sensaciones de taninos metálicos y ácidos. Aparecen principalmente durante la crianza.
Asociado a este problema, también existe el defecto organoléptico conocido como gusto a ratón, que es debido a la presencia de bases heterocíclicas aromáticas (acetil de tetrahidropiridina) producidas por algunas cepas de Lactobacillus heterofermentativas y de Oenococcus oeni, aunque al igual que en el caso anterior, estos defectos también pueden deberse a la acción de levaduras del género Brettanomyces y Dekkera.
- ¿Huele como a hoja de tomate o a hojas aplastadas?: Este carácter vegetal puede aparecer durante el prensado de la uva para la obtención del mosto, apareciendo aldehidos del tipo C6-C9 conocidos con el nombre de "alcoholes de hoja". Son el hexenal, hexenol(s), hexanol, cis o trans-hexa-2,4-dienal. Además, estos aromas también pueden aparecer por la presencia de aldehidos insaturados del tipo octenol y nonenol, aldehidos que se originan a partir del metabolismo sobre el ácido linoleico de la uva, ácido que disminuye durante la maduración cuando hay buenas condiciones climatológicas. El frío y los daños de heladas lo incrementan. Cuando están asociados, conducen al carácter y a la aparición de aromas de calabaza verde y de aromas "fuertemente vegetales".
- ¿Huele como a mentol, alcanfor o eucalipto?: Este aroma en el vino es típico en algunos cultivares específicos (menta en la variedad Merlot y eucalipto en la variedad Shiraz). La molécula responsable del aroma a eucalipto es el a-cineol. Observaciones recientes muestran que un 40% de los vinos australianos tintos estudiados superan el umbral de detección de dicha molécula, pero esto no ocurre tan frecuentemente en los vinos blancos. Su umbral de detección sensorial es de 0,8 ppb. La hipótesis de la aparición de este carácter vegetal es que los compuestos están asociados a la piel, posiblemente en la pruína y se liberan durante la maceración de las partes sólidas en la vinificación en tinto.
Parece que este tipo de impacto aparece en vinos procedentes de viñedos situados cerca de árboles resinosos, como pinos y eucaliptos, aunque no es una teoría contrastada. Sin embargo, si es cierto que el a-cineol se incrementa en el vino cuando las viñas están cerca de eucaliptos (£. globulus). En esta situación, el a-cineol se encuentra en vinos en una concentración aproximada de 15,5 ppb cuando las uvas crecen a una distancia menor de 50 m de los eucaliptos, y sin embargo, es intranscendental cuando las uvas están a más de 50 m de los árboles. Otras experiencias prácticas muestran que cuando hay presencia de hojas o sus residuos durante la fermentación, la concentración de a-cineol aumenta y hay menos a-cineol cuando la vendimia está libre de elementos vegetales. Pero las relaciones entre los distintos factores no están todavía del todo demostradas a nivel científico.
El umbral sensorial del a-cineol depende del vino donde se encuentra. La mayoría de los consumidores lo perciben de forma positiva en niveles de hasta unos 27,5 ppb en vinos tintos, pero cuando se encuentra por encima, los elaboradores consideran la mezcla de vinos como una solución para reducirlo, ya que existe un nicho de mercado bien definido para vinos con aromas de eucalipto (además, situado en un segmento de altos precios), por lo que se podría incluso promover en vinos muy particulares. Pero hay que considerar que el aroma mentolado o de eucalipto depende de la presencia de otros olores, pudiendo funcionar a modo de enmascaramiento/antagonismo, así como aromas complementarios/sinérgicos.
- ¿Huele herbáceo, pimientos verdes u ortigas?: Este carácter especial puede ser por falta de madurez de la uva (especialmente en la variedad Cabernet sauvignon) o a la presencia de alguna otra fuente de metoxipirazinas. Los precursores no están muy claros, ni el lugar de su síntesis ya que existen metabolismos diferentes en uva, raspón y hoja. Ocurre en el momento de la formación de la fruta y 2 o 3 semanas antes del envero. La concentración inicial del 2-lsobutil-3-metox¡p¡razina (IBMP) está muy relacionada con las condiciones climatológicas. Tres semanas antes del envero, las metoxipirazinas iniciales bajan rápidamente su concentración, después lo hacen muy lentamente. En uvas maduras, existe una buena correlación entre la concentración del ácido málico y la presencia de IBMP.
Los niveles de factores vitícolas que más afectan a la presencia de pirazinas son la proporción de hojas y fruta madura, el grado de exposición de la fruta al sol y a la sombra, la carga de la cosecha, la maduración heterogénea, la presencia de brotes medios y el desarrollo vegetativo excesivo que retrasa la maduración de la fruta y la destrucción molecular de las metoxipirazinas.
Factores que Incrementan el Contenido en Pirazinas en Uva son:
- Altas cantidades de agua en el suelo por incrementar el desarrollo vegetativo y retrasar la maduración.
- Maduración en condiciones climatológicas de frío, aumenta los aromas vegetales.
- Alta humedad, sobre todo un mes antes del envero, lo que puede acarrear una subida de metoxipirazinas.
- Suelos profundos ricos en arcilla y ricos en nutrientes; suelos con alta capacidad de retención de agua.
- Mayor sombra en la hilera y sobre los racimos incrementa los aromas vegetales.
- Mayor pluviometría y riego en el viñedo incrementan el contenido en pirazinas.
- Maduración desigual: las pirazinas son más elevadas en fruta no madura, (ej: hojas verdes y todas las condiciones que promueven su desarrollo).
Factores que Disminuyen el Contenido en Pirazinas en Uva son:
- Exposición solar, que incrementa la maduración del fruto.
- La poda mínima de las viñas puede producir 8 veces menos metoxipirazinas que podas más severas.
- Sistemas de formación que promuevan la exposición a la luz, conducciones abiertas, fruta bien expuesta y laderas con muchas horas de sol.
- Eliminación de nietos y poda mínima temprana; generalmente la reducción del área foliar actúa en consecuencia.
- Mayor cantidad de yemas, deshojado basal.
- Racimos de uvas pequeños.
- En áreas cálidas, las metoxipirazinas deben disminuir por debajo del umbral antes de llegar al final de la maduración de uva.
- Suelos poco profundos, pobres en nutrientes, arenosos y con capacidad freática baja.
- Los viñedos de la variedad Cabernet sauvignon en suelos de grava tienen niveles de metoxipirazinas más bajos que en suelos de arena y limo. (Alien et al. 1993).
- ¿Huele a hierba fresca, hoja carnosa, lechuga?: Este carácter vegetal puede ser debido a la falta de madurez o está más presente en vendimias tempranas con uvas ricas aún en clorofila. La clorofila se degrada rápidamente después de cortar la uva en periodo de vendimia, primero en el hollejo y después en la pulpa, para finalmente ocurrir lo mismo en las semillas. No se conoce muy bien cuáles son los productos de degradación de la clorofila una vez la uva es cortada y transformada en vino, sin embargo, se puede suponer está evolución por el conocimiento que existe en otros vegetales comestibles, que producen sensaciones herbáceas y vegetales.
La uva es rica en clorofila en pleno desarrollo vegetativo y sigue siendo rica cuando las hojas permanecen todavía de color verde y poseen una nerviación verde brillante. También cuando el tamaño de la uva es grande, hay todavía clorofila. La viticultura actual (más riego, aumento de producción, mayores rendimientos, viñedos más limitantes) y el cambio climático aumentan el contenido en clorofila de la uva, (Manuel Ruiz Hernández, 2010).
Un fenómeno conocido en el ámbito enològico es que la clorofila disminuye el potencial redox en el vino. Por lo que un vino rico en productos de degradación de clorofila puede tener una mayor tendencia a la reducción del mismo, lo que actuaría en sinergia con la expresión del carácter vegetal del vino.
- ¿Huele a champiñón, lechuga, calabaza, papel mojado, cartón, serrín?: Es un carácter vegetal de difícil descripción organoléptica y que no ha sido muy estudiado. Puede deberse a la presencia de aldehidos insaturados como el trans-nonenal y el trans-octenal. El olor "de serrín" a veces desagradable, que puede ser encontrado en vinos envejecidos en barricas nuevas, fue estudiado mediante cromatografía de gases, espectrometría de masas y olfatometría, encontrándose una zona aromática con varios picos correspondientes a ciertos olores característicos, incluyendo el olor sutil rancio, enmohecido y de polvo de madera. Se identificaron entonces varios componentes con grupo carbonilo, estos incluyen (E)-2-nonenal, 3-octen-l-ona, (E)-2-octenal y 1-decanal. Estas moléculas son la causa principal de los olores de madera de roble desagradables. Otros aromas relacionados con el 2-octenal son los de pepino, grasa, verde, cera. (Pascal Chatonnet, 1.998).
Las explicaciones posibles de la presencia de estos compuestos carbonilos son discutibles. El contenido de grupos carbonilos varía de una muestra de madera a otra. Sin embargo, cierto control en el proceso del tostado de la madera, tanto en el laboratorio como a nivel de la producción de la tonelería, producen una reducción importante de los compuestos carbonilos extraíbles, como en el caso del 2-nonenal, erradicándose el carácter de serrín mojado en el vino.
Además del 1-hexanal y 2-hexenal (C6), otros aldehidos como el trans-2-octenal, trans-2- nonenal, furfural, 5-metilfurfural o el benzaldehído proceden de la degradación oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados del vino (ácido linoleico y ácido linolénico), que a su vez proceden de la piel de la uva y han sido identificados como precursores de compuestos C6 procedentes de la uva.
El papel que tienen los aldehidos en el perfil sensorial del vino cuando es almacenado en condiciones de oxigenación más severa, ha sido ya evaluado, destacándose la importancia del trans-2-nonenal, benzaldehído y el furfural, junto con fenoles volátiles como el eugenol, en el aroma a vegetales cocidos. El tiempo de maceración influye en el contenido de los ácidos grasos linoléico y linolénico del mosto y finalmente del vino. Las posibles explicaciones para la presencia de estos compuestos carbonílicos son como se puede observar discutibles, pero pueden venir también del ácido linolénico y de los ácidos grasos del corcho por degradación bacteriana, (Escudero et al. 2007).
- ¿Huele a moho, humedad, tierra mojada, museo, "corcho"?: El desarrollo de mohos en bodega es un problema muy debatido y controvertido al mismo tiempo. Indudablemente este hecho puede generar ciertos riesgos. No va a ser evaluado el problema del TCA del vino en este apartado por ser muy amplio y bien estudiado en otros ámbitos científicos y de la investigación enològica. Nos vamos a limitar a examinar la aparición de aromas mohosos en el vino con un origen diferente al corcho.
Si el problema es derivado por contaminación fúngica de los envases, el desarrollo de mohos se limita normalmente a situaciones de conservación prolongada de los recipientes de cemento, plástico y sobre todo de madera vacíos y localizados en ambientes húmedos. En estas condiciones, los mohos del género Mucor y Pennicilium, muy frecuentes en bodegas de vino, pueden originar olores desagradables muy característicos. Como origen de estas desviaciones pueden identificarse diferentes compuestos, como el metil-isoborneol, el fenchol, la fenchona y a veces la geosmina, que es una molécula terpénica que suele ser responsable de los defectos "alcanforado" y "terroso". El 3-octenol y la 3-octenona pueden comunicar olores "achampiñonados". En presencia de fuentes de los precursores adecuados, también es posible la formación de TCA (cloro) y de TBA (bromo) con la aparición de olores "a moho, a corcho". Los mohos más habituales en bodega y que pueden dar este tipo de problemas son los siguientes: Pénicillium, Aspergillus, Monilia sitophila y Candida sp.
- ¿Huele a medicina, tizón, celulosa, ahumados?: El compuesto responsable de estos aromas puede ser el güaiacol, que produce un aroma característico de ahumado cuando supera su concentración umbral de 50 pg/L, procede de la degradación de la vainillina por la presencia de bacterias. También pueden aparecer por la degradación del mismo compuesto por parte de Bacillus, Corinobaterium sp., Flavobacterium sp, Kurthia sp, Micrococcus, Nocardia sp, Pseudomonas sp, Streptomyces sp, Listeria sp. Este compuesto suele ser liberado por la madera de las barricas o por el corcho cuando han tenido problemas microbiológicos durante su etapa de curado.
- ¿Huele a manzana verde, manzana golpeada, puré de manzana?: El acetaldehido está a menudo presente en vinos que han sufrido algún proceso oxidativo con unas concentraciones que sobrepasan su umbral de percepción. El umbral de detección del acetadelhido es de cerca de 100 mg/L. Superando esta concentración umbral, aporta olor de manzana sobremadura, escabeche, "oxidación".
El origen del acetaldehido principalmente está en la fermentación alcohólica, es producido por lo tanto por las levaduras, sobre todo cuando el sulfuroso es muy elevado y hay restricciones de vitaminas tipo tiamina en el medio. Es muy reactivo y volátil. Normalmente es consumido durante la fermentación maloláctica, aunque a veces aumenta su concentración en dicho proceso, aunque lo normal es que se reduzca su concentración y se libera el S02 que estaba combinado con el.
El acetaldehido en combinación con el etanol, produce 1,1-dietoxietano. Este compuesto, por ejemplo, alcanza grandes concentraciones en los vinos de Jerez y del Jura. Su umbral de percepción es de 1 mg/L y aporta aromas de fruta verde, (Claude Flanzy, 2003).
EL CARÁCTER VEGETAL Y LOS SISTEMAS DE VINIFICACIÓN
Lo primero que hay que tener en cuenta es la eliminación de todos los posibles residuos vegetales procedentes de la vendimia. Todos los tejidos verdes de la planta contienen metoxipirazinas. La concentración de 2-lsobutil-3-metoxip¡raz¡na en hojas básales es de 3 a 5 veces mayor que en las uvas. Entonces la eliminación de raspones, peciolos, hojas y tallos en mesas de selección u otros dispositivos ayudan mucho en esta tarea. Las mesas de selección utilizadas después del despalillado son muy útiles en la elaboración de vinos tipo premium.
Las despalilladoraspueden dejar fragmentos de los peciolos en los mostos, por lo que la separación de los rodillos de la estrujadora y la utilización de despalilladoras más suaves, pueden ser técnicas importantes en la elaboración de variedades especialmente pirazínicas. Algunos estudios muestran diferencias importantes en pruebas de vinificación comparativa con y sin fragmentos de peciolos.
Las metoxipiracinas son extraídas de las pieles en menos de 24 horas, incluso antes del comienzo de la fermentación alcohólica. La extracción es entonces independiente del tratamiento del sombrero, pero se incrementa con fuertes prensados y altas temperaturas de fermentación. Las técnicas de bazuqueos suaves y control térmico son prácticas positivas para evitar sobre extracción del carácter "verde".
Para los vinos blancos, el desfangadointenso del mosto previo a la fermentación alcohólica es fundamental, ya que disminuye el carácter herbáceo hasta en un 50% al eliminar muchas de las partículas y de los residuos vegetales procedentes de la vendimia, sobre todo si es mecánica.
La termovinificacióno el flash-détente empleados en bodega para favorecer la extracción de compuestos fenólicos y del color, por la destrucción de las enzimas oxidasas (termovinificación) mediante la aplicación de calor, volatiliza también las metoxipirazinas cuando se aplican temperaturas por encima de 50°C. Con temperaturas de 60-80°C durante un corto periodo de tiempo, puede hacer descender las cantidades de pirazinas por debajo del umbral. Estos sistemas pueden ser entonces muy interesantes para variedades pirazínicas si son permitidas en su utilización.
Lamaceración prefermentativa en frío o "coid soaking" aumenta el carácter vegetal del vino si se aplica sobre uva poco madura cuando la concentración de pirazinas es todavía elevada en los tejidos vegetales. Sin embargo, durante la fermentación alcohólica en vinificación en tinto, una maceración con temperaturas más bajas, reduce los aromas herbáceos, aumentando los aromas florales y especiados.
Las maceraciones cortas hacen disminuir los aromas herbáceos, así como las temperaturas bajas durante la fermentación alcohólica consiguen preservar los aromas vegetales. En estos casos, puede ser interesante aplicar taninos enológicos para equilibrar el cuerpo del vino. El delestage. como práctica de vinificación en tinto, que conlleva la eliminación de parte de las semillas, puede reducir el carácter herbáceo, ya que se trata de una extracción muy suave sin romper tejidos vegetales. El empleo de enzimas de maceración no es muy aconsejado en uvas poco maduras.
La micro-oxigenación (MOX) es una práctica muy utilizada para mejorar la astringencia y el carácter herbáceo provocando su disminución, sobre todo en vinos tintos. Los estudios realizados en la materia han mostrado un marcado descenso de los aromas vegetales y un aumento de la intensidad aromática frutal. El efecto de la microoxigenación en las metoxipirazinas no es bien comprendido por el momento. Sin embargo, es una práctica aceptada por la comunidad enològica como una de las mejores y más eficaces tecnologías de bodega que puede reducir el carácter vegetal del vino. Para esclarecer el efecto sobre el carácter vegetal en relación a las pirazinas y otras moléculas responsables, podemos aportar que es conocido el impacto sinèrgico que ejercen ciertos compuestos azufrados complementando el efecto sensorial vegetal de las metoxipirazinas. Parece ser que las pirazinas son estables durante la aplicación de la microoxigenación y no modifican su concentración. Entonces la reducción del carácter herbáceo debe producirse por que la microoxigenación produce cambios estructurales en estos compuestos tiólicos, haciendo que la sinergia desaparezca.
Hay que tener también en cuenta que los microorganismospueden producir metoxipirazinas en los vinos, incluso en variedades que no las tienen. Todos los factores que alteren el comportamiento y las respuestas fisiológicas de los microorganismos pueden provocar cambios en el contenido final del vino en metoxipirazinas, así como en otras moléculas responsables del carácter verde, como el acetaldehído y compuestos azufrados. Las altas temperaturas de fermentación alcohólica y la deficiencia en nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) aumentan las concentraciones de tioles causantes de la aparición de aromas reducidos en el vino. Algunas cepas de levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae, conocidas como levaduras coloidales por su riqueza y disponibilidad en la liberación de manoproteínas, son capaces de reducir el potencial del carácter herbáceo. Así como el empleo de ciertos productos enológicos en el vino ricos en manoproteínas y otros polisacáridos, que también pueden enmascarar dicho carácter.
Por otra parte, la fermentación maloláctica puede reducir también las características vegetales y herbáceas del vino gracias a la capacidad de ciertas bacterias lácticas de consumir grandes cantidades de aldehidos, como es el caso del acetaldehído. Debemos admitir entonces que existen posibles interacciones positivas entre ciertas cepas de levaduras y bacterias, así como ciertas prácticas enológicas que actuando en sinergia, son capaces de disminuir de forma interesante el carácter "verde" del vino.
El empleo de la ultrafiltración en la limpieza del vino realmente incrementa el aroma vegetativo en pruebas llevadas a cabo con vinos de las variedades Gewurztraminer y Riesling. Sin embargo, la osmosis inversa reduce analíticamente las pirazinas en algunas pruebas realizadas, así como rebaja también las evaluaciones organolépticas desfavorables frente a dicho carácter.
La crianza en barrica puede moderar el carácter vegetal del vino. La permeabilidad al oxígeno durante la crianza en roble conduce a una menor astringencia, lo que ayuda a reducir el "tanino agarrado", dando la sensación de mayor madurez fenólica. La madera en todas sus vertientes puede entonces disminuir los caracteres vegetales en ciertos vinos mediante la promoción de un incremento de la expresión afrutada: las whiskylactonas parecen aumentar la intensidad aromática frutal, aportando notas cítricas y de coco cuando llegan éstas a concentraciones elevadas. En concentraciones medias, la expresión afrutada del vino resulta reforzada durante la degustación. El efecto es más interesante después de la fermentación, puesto que la pérdida aromática por desplazamiento de C02 es menor. Las whiskylactonas provienen sobre todo de maderas sin tostar, que no dan aromas «enmaderados». En vinos blancos por el contrario, un aporte importante de whiskylactonas puede hacer un poco pesado el perfil aromático; en estos casos, puede ser mejor elegir maderas menos ricas en lactonas y más florales. Por efecto antagónico, algunos aromas provenientes del tostado pueden enmascarar notas vegetales. En este caso, se utilizarán maderas más tostadas, sabiendo que también aportan caracteres enmaderados.
Los vinos de la variedad Cabernet sauvignon durante la crianza en botella de vidrio blanco, muestran una tendencia en la disminución del carácter vegetal. Sin embargo, con crianzas durante largos periodos en botellas más opacas y en la oscuridad, no se inducen estos cambios.
CONCLUSIONES
- Los compuestos del tipo metoxipirazinas son los más influyentes en la contribución en los aromas herbáceos y al carácter vegetal del vino.
- Existe una fuerte sinergia entre el problema de reducción del vino y la presencia de etilfenoles, acentuando aún más el carácter vegetal, principalmente en las sensaciones tánicas en boca, pareciendo que la uva es mucho menos madura.
- Las prácticas vitícolas realizadas sobre el viñedo, así como su mantenimiento, forma de conducción, cantidad de poda y realizadas en el momento oportuno son, si no las únicas formas de prevenir el problema, las más eficaces para amortiguarlo.
- La prevención de microorganismos contaminantes durante la uva y su entrada en bodega y la eliminación de partes y residuos vegetales, así como de los trozos de raspón de la vendimia son una buena práctica para el objetivo de eliminar verdor en el vino.
- Los sistemas biológicos de vinificación integral, buscando sinergias entre los microoganismos empleados y las condiciones de vinificación, así como el empleo de productos enológicos acordes a la disminución del carácter vegetal, es una buena estrategia preventiva y en su caso curativa.
- Ciertas tecnologías enológicas, como la termovinificación, la microoxigenación y las mezclas de vinos son prácticas de bodega muy eficaces en términos curativos.
- Siempre es muy conveniente evitar contaminaciones externas mediante el empleo de materias secas procedentes de maderas y corchos de calidad.
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