CATA DE CHAMPAGNE (REGIÓN DE VINOS ESPUMOSOS DE FRANCIA)
Cata y extensa presentación de "Champage Región de Vinos Espumosos de Francia", dirigida por la sumiller y conocedoras de vinos "María Real Millán" a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión de que el champán o champaña (en francés, champagne) es un tipo de vino blanco o rosado espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región y denominación de origen controlada de Champagne, en la parte más noreste de Francia.
Este vino espumoso eta elaborado con un "coupage o assemblage"(mezcla o ensamblaje de vinos), esta echa entre las uvas chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris, arbanne y petit meslier. Un coupage también es la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros, etc.
En la preparación y selección final, tiene decisiva influencia la experiencia de los maestros que preparan la "cuvée" (vino espumoso que proviene de distintos vinos y distintas añadas), eligiendo unos "crus"(viñedos determinados), unas añadas precisas, y una proporción exacta de cada vino, para conseguir el equilibrio perfecto. El resultado final es un vino espumoso elegante, con burbujas diminutas y delicadas, complejidad de aromas, sabores, y un final largo en boca.
- Uvas tintas: La Pinot Noir (39%) y la Pinot Meunier (33%) representan poco menos de tres cuartas partes de todas las uvas de Champagne.
- Uvas blancas: La Chardonnay ocupa al rededor de un (28%) de los viñedos.
- Clima: El clima es continental frío y húmedo, aunque la latitud septentrional ofrece más horas de luz solar que en Provenza durante la estación de crecimiento de las vides. La lluvia y las heladas a finales de la primavera son los principales riesgos.
- Suelo: La capa superior del suelo, con tan sólo 15 cm en algunos puntos, cubre un subsuelo en gran parte de creta, con un grosor de hasta 200 m.
- Aspecto: Muchos viñedos están orientados al este y al sudeste, entre 100 y 200 m de altitud, y protegidos por colinas de bosques densos.
CARACTERÍSTICAS DEL CHAMPAGNE
De esta forma el champagne se caracteriza, en relación a otros vinos espumosos por la habitual combinación de distintos tipos de uva y de añadas que buscan una uniformidad en las cualidades organolépticas. Puede indicar la añada pero no es obligatorio, cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede en añadas excepcionales.
El champán es el único vino rosado de Europa en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. El champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus pieles u hollejos. En la botella se puede indicar el año de la cosecha, el terruño (gran cru, premier cru) así como la fecha de degüelle (con está operación se eliminan las lías procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón.).
Existen cuatro factores principales que ayudan a distinguir el champán de cualquier otro vino espumoso del mundo:
1. Clima frío, combinado con un suelo calizo, que son el terruño y factores principales para la excelencia del champán.
2. Gran número y diversidad de viñedos (cerca de 300 "crus" o municipios) que ofrecen una gama inmensa de vinos distintos para mezclar.
3. Bodegas frías y profundas, muchas de ellas excavadas en el yeso del suelo en tiempos de los romanos, en las que envejece el champán durante mucho tiempo. Champagne también utiliza un sistema de reserva, gestionado por el CIVC, que permite, en años buenos, reservar una parte de la recolección para disponer más delante de ella en caso de producirse una vendimia deficitaria (heladas, granizo…) o una de menor calidad.
4. Trescientos años de experiencia en hacer vino espumoso que tienen los champenois o maestros artesanos.
CATA DE DIFERENTES REGIONES DE CHAMPAGNE
Montaña de Reims:
1. Marguet Pere Fils "Shaman" 12 Marguet (55% Pinot Noir, 45% Chardonnay). Grand Cru Extra Brut. Precio aproximado: €38
2. Hure Freres L'Instantanee 2008 (35% Pinot Noir, 35% Chardonnay, 30% Meunier). Extra Brut Millesime. Precio aproximado: €34
Cote de Bars:
3. Val Frison "Goustan" (100% Pinot Noir). Brut Nature. Precio aproximado: €38
Cote de Blancs:
4. Larmandier-Bernier "Latitude" (100% Chardonnay). Blanc de Blancs Extra Brut. Precio aproximado: €38
5. Larmandier-Bernier "Longitude" (100% Chardonnay). Blanc de Blancs Premier Cru Extra Brut. Precio aproximado: €42
6. RLegras (100% Chardonnay). Blanc de Blancs Grand Cru Brut. Precio aproximado: €33
Valle del Marne:
7. Vincent Charlot "Le Fruit de ma Passion" (55% Meunier, 40% Chardonnay, 5% Pinot Noir). Extra Brut. Precio aproximado: €42
Emparnay:
8. Laherte Freres "Rose de Meunier" (100% Meunier). Extra Brut. Precio aproximado: €36
9. Perrier-Jouet (40% Pinot Noir, 40% Meunier, 20% Chardonnay). Brut. Precio aproximado: €37
LOCALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
La Champagne es la región vinícola más septentrional de Francia. Situada en el noroeste del país, a unos 150 kilómetros de París. La denominación de origen controlada (AOC) y su zona de producción están delimitadas por una ley de 1927. Se extiende a lo largo de 34.000 hectáreas, de las que unas 32.000 están cultivadas. Comprendiendo 319 "crus" (municipios) en cinco departamentos (comarcas): la Marne (67%), la Aube (23%), la Aisne (9%), la Haute-Marne y la Seine-et-Marne. El viñedo está repartido en 4 zonas: la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Cote de blancs y la Cote des Bar. Tiene casi 281.000 parcelas cuya superficie media es de 12 áreas. 17 pueblos se benefician históricamente de la denominación “grand cru” y 44 pueblos de la denominación “premier cru”.
Las "maisons" casas más importantes (como se llama allí a las grandes productoras) están situadas en la ciudad catedralicia de Reims (donde Juana de Arco, a los 17 años, logró que se coronara al príncipe Carlos como rey de Francia en 1429) y en la población de Epernay, al sur de Reims. Alrededor de estas dos ciudades están las principales áreas vitícolas donde se dan las tres principales variedades de uva permitidas para el champán (dos tintas y una blanca).
Juana de Arco (en francés: Jeanne d'Arc), fue una joven campesina francesa que asegurando recibir luces de Dios, guió al ejército francés en la Guerra de los Cien Años contra Inglaterra, logrando que Carlos VII de Valois fuese coronado rey de Francia. Posteriormente fue capturada por los borgoñones y entregada a los ingleses. Los clérigos la condenaron por herejía y el duque Juan de Bedford la quemó viva en Ruan, aunque más tarde fue canonizada como Santa Juana de Arco. Nacio en Domrémy, un pequeño poblado situado en el departamento de los Vosgos en la región de la Lorena, Francia, ya con 17 años encabezó el ejército real francés. Como recompensa, el rey eximió a Domrémy del impuesto anual a la corona. Esta ley se mantuvo en vigor durante aproximadamente cien años.
PRINCIPALES REGIONES PRODUCTORAS DE CHAMPAGNE
En todo el territorio se presenta un mismo paisaje ondulado, pese a lo cual se distinguen cuatro regiones principales:
- Montagne de Reims (al sur de Reims): donde crece la mejor pinot noir. De suelos arenosos, en la que ciertas viñas están expuestas al norte. Su centro se extiende de Villers-Allerand a Bouzy. En la zona de Villers-Marmery y Trépail domina la Chardonnay.
- Cote de Blancs (al sur de Epernay): hogar de la mejor chardonnay. Enpieza a las puertas de Épernay, que se beneficia de una relativa regularidad climática y buena exposición al sol, con orientaciones sur y sudeste (Debe su nombre al color de las uvas que produce, y por lo tanto es el santuario de los blanc de blancs).
- Vallée de la Marne (al oeste de Epernay): la más favorable a la pinot meunier (variedad tinta), aunque las tres variedades crecen allí. Prolongado por el viñedo del Aisne, que fluye entre los relieves cretáceos cuyas laderas están cubiertas de viñas. El río Marne fluye de este a oeste con orillas y viñedos orientados al norte y al sur. Unidas a estas tierras calcáreas, también hay tierras arcillosas y fértiles.
- Aube: en el extremo sureste, separado de los otros sectores por una zona de 75 km en la que no se cultiva la vid. La composición de los suelos (magras) hace que se asemejen a los de la vecina Borgoña (Chablis y Tonnerrois). Son los viñedos más altos y más expuestos a las heladas, pero es donde se producen uno de los mejores Pinot Noir, ideales para la elaborción de rosados de sangrado. En está zona se encuentra la única AOC Comunal "Rose des Riceys".
Éstos son otros viñedos importantes de Champagne:
- Côte de Sézanne: es un viñedo relativamente joven, en expansión, y orientado al sur, sobre tierras secas y en laderas. Algunos viñedos de Vertus y Côte de Blancs llegan hasta esta zona.
- Côte d Épernay: cubre las zonas sur y sudoeste de Épernay, con orientciones diversas, donde la producción está dominada por la Cave Cooperativa de Mancy.
- Región de Petit Morin: numerosos viticultores producen sus vinos en esta zona, pero poco conozida.
- Valle del Ardre: de cultivo diverso, es una zona en expansión con buena calidad en sus tierras y de exposición, aunque muy sensible a las heladas primaverales.
- Aisne: es la zona más cecana a París, creada por los meandros del Marne. Los terrenos son buenos, aunque no tanto como en las zonas históricas.
HISTORIA
El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos con el nombre de "vinum titillum". En el siglo XV era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba a las tierras baldías (áridas, erosionadas por el agua y el viento en forma de cañones, arrancos, etc.).
Durante el siglo XVII se populariza en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinoccio de primavera.
Esta efervescencia fue, en un principio, una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron vino del diablo y salta-tapones, ya que las botellas estallaban y los tapones saltaban. Gracias a la popularidad que tenía en Inglaterra no se abandonó su producción y se buscaron soluciones para controlar su fuerza en la botella.
En 1670, el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso que evitaban estallidos y que los tapones saltaran. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.
En 1729, Nicolas Ruinart enÉpernay: "Maison Ruinart", creo la primera firma de champán. A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (Veuve Clicquot, conocida como la "Grande Dame de Champagne"), que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el "vino de la civilización".
CONSEJO REGULADOR
El "Comite Interprofesional de Champagne (CIVC)", es un comité interprofesional, o reagrupamiento regional de los viticultores o pequeños productores (vignerons), las grandes casas productoras (maisons de Champagne) y comerciantes, para administrar los intereses comunes de los mismos, a través de acciones económicas, técnicas, medioambientales, de progreso cualitativo, de organización del sector, de comunicación, de desarrollo de la notoriedad, y de protección de la denominación en todo el mundo.
Es una organización creada en 1941, por la legislación francesa y un organismo semipúblico que se sitúa a medio camino entre el sector privado y el sector público. Es una de las primeras, considerándose también como una de los sistemas más completos y característicos de todos. Regulando los acuerdos del sector de la viña y del vino.
En la ley de 1927 se restringió el tipo de uvas tradicionales de Champagne: pinot noir, meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier.
Durante los años 1931-1935 hubo una crisis de superproducción y por tanto de caída de ventas que hundió el precio de la uva por lo que los productores de Champagne promovieron el decreto de 30 de septiembre de 1935 que fijó reglas de calidad en relación con: Rendimiento máximo limitado en la vendimia (varía cada añada, así en 1997 fue de 10.000 kilos y en 1999 de 13.000); Grado alcohólico mínimo; Rendimiento en el prensado; Envejecimiento; etc. De cada 4000 kilos de uva solamente 2666 litros llegarán a champán. De cada 160 kilos de uva se permite unos 102 litros de mosto que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.
MUNICIPIOS
En la región de Champagne-Ardenne, existen 312 municipios autorizados para la producción de champagne, que conforman una superficie 30.000 hectáreas. Desde 1920, estos municipios están además clasificados en función de la calidad de la uva que producen como Crus, Premier Cru o Grand Cru.
- Cru: son 255 que son el 70% del viñedo, ocupan 21.000 hectáreas. La mayoría del champagne que se vende, por tanto, pertenece a estos municipios y recibe esta denominación
- Grand Cru: son tan sólo 17 y ocupan unas 4.000 hectáreas de terreno, aproximadamente el 13% del viñedo. Como en el caso de los Premier Cru, solamente pueden utilizar esta denominación aquellos productores que tienen todas sus tierras en estos municipios. Se considera que la calidad de estas uvas es la mejor de la región y, por ello, es un símbolo de prestigio para las pocas casas que pueden utilizar esta denominación.
Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy.
- Premier Cru: son 44 municipios que suponen el 17% del viñedo, unas 5.000 hectáreas. Solamente aquellos productores que tienen todas sus tierras en municipios Premier Cru pueden utilizar esta denominación en sus botellas. De esta forma, existen algunos champagnes que, a pesar de haber sido elaborados en parte con uva proveniente de municipios Premier Cru, no pueden ser etiquetados como tal.
Avenay-Val-d'Or, Bergères-lès-Vertus, Bezannes, Billy-le-Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny-les-Roses, Coligny (Val-des-Marais), Cormontreuil, Coulommes-la-Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Écueil, Etrechy, Grauves, Hautvillers, Jouy-lès-Reims, Ludes, Mareuil-sur-Ay, Les Mesneux, Montbré, Mutigny, Pargny-lès-Reims, Pierry, Rilly-la-Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Trépail, Trois-Puits, Vaudemange, Vertus, Villedommange, Villeneuve-Renneville, Villers-Allerand, Villers-aux-Nœuds, Villers-Marmery, Voipreux, Vrigny.
CLIMA
- Temperatura: En Champagne, el clima para el cultivo de la uva es casi extremo. Con inviernos fríos y veranos templados (pero calurosos), algunos años las uvas tienen que luchar para madurar lo suficiente. Incluso en años más cálidos, el clima impone que las uvas siempre tengan una acidez elevada, lo que no es bueno para los vinos tranquilos, pero perfecto para los espumosos. En Champagne las uvas maduran a una temperatura media aual de 10ºC. Con un grado menos el viñedo seria incapaz de realizar su ciclo completo de desarrollo y maduración. E promedio de insolación es de 1.650 horas por año, pero pude llegar hasta 2.100 horas en algunos años (1976 o 2003 por ejemplo). El viñedo de champagne situado en el límite septentrional (49º5 de latitud norte en Reims y 48º en Bar-sur-Seine), se beneficia de un doble clima. La influencia continental, en invierno, es la responsable de las heladas, a veces destructoras, pero también de una insolación favorable durante el verano. Existe un gran riesgo de las heladas de invierno (un promedio de 1,1 días con temperaturas inferiores a -10ºC, aunque de forma local hasta 3 días) que pueden destruir las cepas, y también de las de primavera que pueden destruir los brotes (48% del potencial de recolección helado en 2003).
- Heladas: Aunque el hielo dificulta la regularidad de las cosechas, marcando profundas distinciones entre añadas, las diferencias climáticas están templadas por la presencia de importantes masas forestales, que equilibran la suavidad atlántica y el rigor continental, manteniendo una relativa humedad. El clima frío, que se pone de manifiesto con una intensa acidez del vino, es también un elemento determinante en la finura de estos vinos espumosos. Muy importante es la elección de las vides de ciclo vegetativo corto, adaptadas a estas variaciones edafológicas y climáticas. De este modo, a pinot noir (38%), la pinot meunier (35%) y la chardonnay (27%) se reparten la superficie plantada.
- Pluviometria: El volumen medio de precipitaciones se sitúa alrededor de los 700 mm por año, aunque oscila entre 600 mm y 900 mm según las zonas. La influencia oceánica, marcada por temperaturas regulares bajas y una débil diferencia de temperatura entre temporadas, conlleva un aporte de agua en cantidad constante, con contrastes térmicos anuales poco marcados. Esta doble influencia ofrece la garantía de una pluviosidad constante y moderada, que favorece una alimentación en agua casi ideal y esencial para la calidad de la uva.
En junio, los periodos lluviosos y fríos pueden perturbar la floración y el cuajado y provocar fenómenos de caída de la flor o de los frutos, y también de los frutos no desarrollados. El verano aporta a menudo tempestades violentas que provocan terrones (pequeñas masas suelta de tierra compacta)e n el viñedo. Tempestades acompañadas, a menudo, de granizo que puede estropear muy seriamente las viñas y las uvas (en 2000, 3 episodios de granizo destruyeron la recolección del equivalente a 3.000 hectáreas).
TIPO DE SUELO
La retirada del mar, hace unos setenta millones de años, ha formado un zócalo cretáceo, con una capa superficial arcilloso-caliza, que recubre aproximadamente el 60% de los viñedos actualmente cultivados. Este suelo es modestamente pobre, cuya permeabilidad y riqueza en principios minerales aportan finura a los vinos de la Champaña.
Está creta está compuesta de gránulos de calcita procedentes de esqueletos de micro-organismos marinos (cocolitos) y caracterizada por la presencia de fósiles belemnitas (moluscos de la era secundaria). Su gran porosidad la convierte en una verdadera reserva de agua (300 a 400 litros por m3) que asegura a la planta una alimentación de agua suficiente, incluso en los veranos más secos. La creta retiene el agua por capilaridad. La viña debe esforzarse para absorberla lo que provoca una tensión hídrica moderada durante el tiempo de la estación vegetativa, y favorece el equilibrio entre los diferentes ácidos de la fruta, el azúcar y los precursores de aromas que se desvelarán en el vino que está por llegar.
Las raíces de la viña apenas penetran en los horizontes de la roca madre y se extienden sobre una capa superficial de arcillas y arenas formadas por el deslizamiento del terreno sobre las pendientes. Este fondo cretáceo del suelo permite una perfecta regulación del agua que recibe la planta. En los períodos de sequía, las raíces recogen la humedad que se filtra por los poros de la tierra calcárea, mientras que en los períodos lluviosos la creta ejerce la función contraria y filtra el exceso de agua.
La Cote des blancs, la Cote de Sézanne y el viñedo de Vitry-le-Francois reposan sobre la creta rasante. La Montagne de Reims sobre la creta enterrada en profundidad. La Vallée de la Marne (al oeste de Chatillon-sur-Marne) y los pequeños macizos alrededor de Reims (Saint-Thierry, Vallée del l´Ardre y Montagne oeste) son de tendencia margosa, arcillosa o arenosa. Por último, la Cote des Bar (Bar-sur-Aube y Bar-sur-Seine) están constituidas esencialmente por margas.
PRODUCCIÓN
No hay otra palabra cómo champan, que tenga un significado equivalente de celebración. En cualquier momento en que alguien en cualquier país del mundo quiere celebrar algo, dice ¡Esto habría que celebrarlo con champán! En los últimos años, la región de Champagne ha comercializado anualmente una media de 245 millones de botellas. Gran Bretaña y Alemania están a la cabeza de los países importadores, seguidos de Estados Unidos, Suiza, Bélgica, Italia, etc. La malloría del consumo sigue estando en Francia y en otros países de la Unión Europea, con un total de expediciones de champán francés que superaron los 319,5 millones de botellas en 2010. Aunque es de destacar el avance de la demanda tanto en el este de Europa como en el continente asiático.
España mantiene su octava posición en el mercado exterior del champán, tras Inglaterra, Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Japón, Italia y Suiza. Según las estadisticas, España es un mercado muy marquista pero cada vez más interesado en conocer nuevas calidades y ensamblajes de champagne y ello se refleja en la creciente presencia de champagnes de maisons, cooperativas y viticultores. En 2007, se vendieron 4,5 millones de botellas.
VARIEDADES (CÉPAGES)
El champagne, es el vino de mezcla por excelencia, predominando las uvas de pinot noir (uva negra), el meunier (uva negra) y el chardonnay (uva blanca). Beneficiandose de la armonía conjunta de estas variedades. La pinot noir contribuye al assemblage, la mezcla, con el cuerpo, la estructura y la longevidad. La chardonnay ofrece delicadeza, frescura y elegancia. La pinot meunier suministra frescura y aromas frutales. El arbanne, el petit messier, el pinot blanc y el pinot gris (todos de uva blanca), también está autorizados, aunque representan menos del 0,3% del viñedo.
- Pinot noir: representa el 39% del viñedo plantado. Ideal en terrenos calcáreos y frescos, es la cepa predominante en la Montagne de Reims y en la Cote des Bar. La pinot noir es una uva tinta, que en Champagne se elaboracomo si fuese un blanco, es decir, sin maceración de los hollejos. Dando al vino un color cobrizo palido, nariz discreta, cuerpo, estructura, un final de boca generoso y buenas aptitudes de crianza. La poda es muy severa (cordón royat de cuatro yemas).
- Pinot meunier: representa el 33% de las superficies. Esta cepa vigorosa, menos sensible a las heladas gracias a una floración más tardía, le convienen m´s las tierras fértiles, silíceas, más arcillosas, y menos cálcareas como los de la Vallée de la Marne. Da lugar a vinos untuosos, maduros, vinosos, redondos y muy afrutados que evolucionan un poco más rápidamente en el tiempo. No se adapta muy bien a las largas crianzas. La poda de conoce como "talla del valle del Marne", que tiene su origen en la Guyot y Chablis.
- Chardonnay: ocupa el 28% del viñedo. Es la cepa predilecta de la Côte des Blancs. Los vinos de chardonnay se caracterizan por sus aromas delicados, finos, elegantes, equilibrados, de notas florales, cítricas y, a veces, minerales. De evolución lenta, es la cepa ideal para el envejecimiento de los vinos, se funde deliciosamente con la madera de roble de una medida crianza. Su ciclo vegetativo es más tardío, y corre menos riesgo ante las heladas, pero es muy sensible a la caída prematura de las flores. Su poda pequeña de corte largo se denomina Chablis.
La naturaleza del terruño ha guiado la selección de las cepas que mejor se adaptan al mismo.
Tras decenios de trabajos de selección, casi 50 clones de las tres cepas de champagne han sido validados y han sido previamente premultiplicados.
Los porta-injertos surgen del cruce entre cepas francesas y americanas. Se seleccionan para que tengan la mejor adaptación posible al terruño y a las plagas. El 41B, que se adapta a todas las situaciones principalmente en suelos de creta, y continúa siendo el más utilizado en Champagne (81% de las superficies plantadas). El SO4 se utiliza para que se adapte a suelos medianamente calcáreos. El 3309C es el elegido para suelos poco calcáreos.
CARACTARÍSTICAS AGRONÓMICAS
La fisiología de la viña y las tensiones naturales han dado lugar a una auténtica estrategia vitícola que se fundamenta en la selección, la densidad, los injertos, la poda, etc.
- Plantación: La reglamentación establece los límites de espacio entre las hileras a 1,50 m. como máximo, y la distancia entre los troncos en cada hilera entre 0,90 m y 1,50 m, debiendo ser la suma del espacio y de la distancia inferior a 2,50 m. De esta forma, la densidad media de plantación es de alrededor de 8.000 vides por hectárea. El objetivo de una densidad de esta clase es, sin duda, cualitativo. Contra más numerosos sean los pies, más tenderán a competir para alimentarse, en consecuencia una carga de uva por pie más débil y de mejor calidad. La fuerte densidad permite asimismo optimizar la superficie foliar y favorecer la fotosíntesis.
- Poda: Está reglamentada con gran precisión desde 1938. Comienza con la caída de las hojas y se detiene entre mediados de diciembre y mediados de enero para respetar el descanso invernal de la planta, y se prosigue en marzo, pero no puede retrasarse más. La poda asegura la mejor circulación posible de la sabia hacia los brotes fructíferos para equilibrar vigor y fertilidad. Da forma a la viña, evita la acumulación de hojas y favorece la fotosíntesis y la aireación de las uvas. Permite, también, controlar la evolución de la viña, y el rejuveneciendo de forma regular de las estructuras.
La estructura no será superior a 18 ojos/m2 de media sobre la parcela. A finales marzo/primeros de abril, y antes de la floración, tiene lugar el atado, una operación que consiste en unir los brazos y varas al hilo de soporte para evitar el crecimiento anárquico de la viña. De esta manera tan disciplinada, la viña emprende su desarrollo y los viticultores comienzan los trabajos en verde.
Los sistemas de poda autorizados en Champagne son :
- la poda Chablis: poda larga sobre brazo largo.
- la poda Cordón y Cordón permanente: poda corta sobre brazo largo único.
- la poda Guyot: poda larga sobre brazo corto que puede ser simple, doble o asimétrico.
- la poda Vallée de la Marne (únicamente para el meunier): poda larga sobre brazo corto.
- Trabajos en verde: Tras el desborre o inicio de la salida de hojas. Se realzia el espergurado, efectuado generalmente a mediados de mayo, tiene como objetivo eliminar los brotes superfluos a fin de favorecer a aquellos que son fructíferos. Cuando los ramos alcanzan los 50 cm y antes del cierre de racimo, es obligatorio proceder al levantamiento de los alambres llamados “elevadores” situados a unos 30 cm, por encima de los alambres de soporte.
El empalizamiento, consiste en separar las ramas entre ellas, ordenandolas y conteniendolas entre los hilos mantenidos por grapas. Esta mejor repartición de las hojas permite que les llegue el sol de manera óptima y plena, además de una buena aireación a fin de evitar la podredumbre. Es fundamental para la viña, ya que su elevada densidad de plantación genera una importante superficie de hojas que precisa estar instalada en su longitud entre dos pies y en toda la altura (hasta 1,30 m). A medida de la evolución de los brotes, desde el inicio del verano hasta la vendimia, es preciso realizar recortes, manuales o mecánicos, para evitar la exhuberación foliar y la predominancia de la vegetación sobre la fructificación.
- Viticultura duradera: Hoy en día, el 50% de los productos aplicados en Champagne están autorizados por la agricultura biológica. Siendo una de las regiones líderes en Europa en el desarrollo de la técnica biológica de confusión sexual, que permite la casi supresión de los tratamientos insecticidas clásicos. Las poblaciones de gusanos y microflora demuestran que los suelos tienen un buen nivel de actividad biológica. Preservando la biodiversidad y manteniendo su hábitat natural.
Además del ordenamiento hidráulico de las laderas vitícolas, promoción de la nutrición razonada del suelo y de la viña, desarrollo del plantado de hierba y setos arbustivos de las viñas y alrededores, etc.
- Vendimia (vendanges): Con el objeto de definir mejor las fechas y condiciones de la vendimia, una red de seguimiento de la madurez de las uvas está operativa desde 1956. A partir de los datos de 450 parcelas testigo distribuidas por todo el viñedo, se activa al inicio del envero (coloración de los frutos) para poder medir, gracias a la toma bisemanal de muestras, el porcentaje de envero, el peso medio de las uvas, la riqueza estimada de azúcar, la acidez total y la tasa de botritis. Estos datos permiten, cada año, al CIVC fijar la fecha de apertura de la vendimia para cada municipio vitícola y para cada cepa, en función del grado de madurez de sus uvas. También sirve para determinar, con el Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), la cantidad de uva por hectárea que será objeto de la denominación Champagne, así como la cantidad de alcohol requerida.
En algunas ocasiones, antes de la vendimia se procede a un deshojamiento mecánico que facilita la tarea posterior de los vendimiadores, que realizan su trabajo exclusivamente a mano. La reglamentación impone que el prensado sea de uvas enteras lo que, dados los avances de la técnica actual, prohíbe la utilización de las maquinas de vendimiar. La Champagne acoge durante unas tres semanas a más de 100.000 vendimiadores, transportadores de cestas, descargadores y prensadores para asegurar la vendimia, punto álgido del año vitícola. Paulatinamente y mientras la vendimia avanza, las uvas son colocadas en cajas especiales de vendimia de 50 Kg. como máximo, agujereadas tanto en el fondo como por los lados para facilitar la aireación de la uva y la caída eventual de zumo mientras se realiza el proceso. Con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidación de los polifenoles. De esta forma son inmediatamente llevadas a las prensas. Unos 1.900 centros de prensado se hallan repartidos en todo el viñedo, con la intención reducir al máximo el tiempo de transporte de la uva.
CARACTARÍSTICAS ENOLÓGICAS (VINIFICATION CHAMPAGNE)
- Prensado: Para la obtención del mosto se utilizan dos métodos, según se prensen los racimos enteros o previamente sometidos a un estrujado suave. En el primer caso se realiza el prensado directo, y en el segundo se realiza un escurrido dinámico antes del prensado. Las prensas que, mayoritariamente, se utilizan son las neumáticas, aunque los grandes elaboradores se inclinan hacia las prensas continuas de bandas, que extraen en poco tiempo el 50% del mosto y el resto puede ser procesado para otro tipo de elaboraciones. La prensada debe ser rápida y medida con una primara presión se obtienen, por cada 4000 kg de vendimia, 2050 L de mosto. Estos 20,5 hl corresponden a la cuvée. Dos prensadas seguidas una despues de otra, permitirán recoger los cinco hectolitros restantes, que reciben el nombre de "premieres y deuxièmes tailles". Todo este mosto puede transformarse en champagne, pero las casas de prestigio sólo utilizan para sus grandes marcas la cuvée y la première taille. Además se obtiene, como orujos, 0,5 a 1,02 hl de "bourbes" destinadas a la destilación, y un mínimo de 0,75 hl de "rebéches" que se utilizan para las ratafías y otros aguardientes.
- Desfangado (débourbage): Los mostos que salen de la prensa son recogidos en unas cubas que en Champagne se llaman "belons". El sulfitado (añadido de anhídrido sulfuroso o SO2) tiene lugar inmediatamente a la salida del prensado, en dosis que oscilan entre 6 y 10 g/hl en función de la cepa, el estado sanitario de la uva y la fracción (“taille” o “cuvée”). Por su poder antiséptico, el sulfitado desempeña un papel importante en el control de las poblaciones de levaduras y bacterias indígenas no deseadas. Por sus propiedades antioxidantes, participa en el proceso de vinificación preservando las características físico-químicas y sensoriales de los vinos. Después los vinos sufren un desfangado preferiblemente estático, o bien dinámico por filtración a vacío o centrifugación. Posteriormente al desfangado, se puede corregir la acidez con ácido tartárico y adicionarse bentonita para facilitar las precipitaciones proteicas y la eliminación parcial de polifenoles. El desfangado (o “débourbage”) tiene como objetivo poner a fermentar los zumos claros para obtener vinos afrutados y francos en el aspecto aromático. El desfangado consiste en decantar de forma estática el zumo. En las primeras horas se produce una floculación gracias a las enzimas que el mosto presenta de forma natural o que le han sido añadidas. Las borlas que se forman se depositan en el fondo de la cuba con otras partículas en suspensión en el mosto (fragmentos de piel, pepitas, etc.). Una vez transcurridas de 12 a 24 horas, los zumos claros son extraídos. Los residuos (entre el 1% y el 4% del volumen) se registran y se envían a una destilería. Tras la clarificación, los mostos decantados se trasladan a los depósitos para las primeras etapas de la vinificación.
- Fermentación alcohólica (fermentation alcoolique): La fermentación alcohólica puede efectuarse en madera (barriles, toneles...) pero en su gran mayoría los bodegueros prefieren utilizar depósitos en acero inoxidable termo-regulados con un volumen que oscila entre 25 y varios cientos de hectólitros. El contenido de cada depósito está perfectamente identificado con la mención del cru, la fracción, la cepa y la añada. A los mostos desfangados, si es preciso, se les añade azúcar, a fin de obtener un 11% máximo de volumen de alcohol, al final de la fermentación. El "levurage" (siembra de levaduras) con levaduras seleccionadas (saccharomyces cerevisiae) en forma de levado líquido o de levaduras secas activas permite un mayor control del proceso de fermentación. Bajo la acción de las levaduras, los azúcares de los zumos se transforman principalmente en alcohol y gas carbónico, pero las levaduras producen también, en el transcurso de la fermentación, un gran número de moléculas (alcoholes superiores, ésteres) que contribuirán a los aromas y al sabor del vino. Esta transformación dura unos 15 días y genera una fuerte elevación de la temperatura que es indispensable regular, alrededor de 18-20º, aunque en la actualidad la temperatura controlada, es sobre los 15-18 °C. , a fin de limitar la pérdida de aromas y evitar el riesgo de que se detenga la fermentación. El seguimiento de la fermentación, gracias al control de la temperatura y de la masa volumétrica debe ser realizado a diario. Es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares, ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación. Esta primera fermentación da origen a un vino joven, afrutado y tranquilo. En los espumosos elaborados con vinos de distintas cepas, la fermentación de los diferentes vinos se realiza por separado.
El vino base no puede tener una graduación alcohólica inferior a 9 grados y, si precisa corrección de la acidez, solo podrá acidificarse hasta un máximo de 1,5 g/L expresado en ácido tartárico. Se hacen mezclas de vinos o coupages a fin de obtener las características deseadas y una calidad uniforme, bien entre vinos de variedades distintas o bien mezclando vinos del año con vinos de años anteriores. Una vez realizada la mezcla idónea, se procede a una clarificación, filtración y destartarización. La finalidad de la destartarización es evitar que se produzca una gran cantidad de cristales de bitartrato potásico en la botella. Por último se realiza la filtración amicróbica para eliminar microorganismos que puedan interferir en la segunda fermentación. Las condiciones de limpidez del vino base para el tiraje deben ser muy buenas, ya que el espumoso, una vez elaborado, no sufre ningún nuevo tratamiento, excepto la eliminación de las lías por decantación y degüelle.
- Fermentación maloláctica-clarificación (Fermentation malolactique): La fermentación maloláctica, si se practica, se produce tras la fermentación alcohólica. Se realiza con bacterias del tipo Oenococcus que transforman el ácido málico en ácido láctico. Esta fermentación genera, asimismo, otros compuestos que modificaran el perfil organoléptico del vino. Su primera función es reducir la acidez del vino. Se trata de una elección estratégica del jefe de la cava en función de los vinos que desea obtener. Ciertos elaboradores no la realizan y otros lo hacen parcialmente o en la totalidad de sus vinos, aunque la mayoría de las veces se la utiliza en Champagne. Cuando se desea aplicar la fermentación maloláctica, la temperatura de las bodegas se mantiene alrededor de 18ºC, y bacterias liofilizadas seleccionadas son añadidas en los depósitos y barricas. La evolución de la fermentación maloláctica se comprueba con un seguimiento de la acidez total, tiene una duración de entre cuatro y seis semanas, y tras ese periodo los vinos son extraídos y clarificados.
La clarificación se efectúa por sedimentación, filtración (kieselguhr, placas, membranas, cartuchos) o centrifugado. Una vez eliminadas las partículas sólidas, estos vinos de base se llaman “vinos claros”. Registrados por cepas, añadas, crus y parcelas, vinos de cuvée, vinos de taille, están listos para el ensamblaje, también llamado “cuvée” en Champagne. Al unir los “vinos claros” provenentes de crus, cepas y años con calidades aromáticas y organolépticas distintas, el arte del ensamblaje consiste en crear un vino que supere la suma de los vinos de base. El viticultor o jefe de bodega que realiza el ensamblaje tiene como objetivo concebir un Champagne único que exprese su visión y las características específicas de cada elaborador, con la intención de reproducir, año tras año, el estilo del mismo. Se pueden ensamblar varias decenas de crus y las combinaciones con los años y las cepas son múltiples. Precisan de una larga experiencia en los terruños y en la degustación, pero también una creatividad y una memoria sensorial certera, capaces de concebir la evolución futura del vino. La toma de espuma y la maduración que seguirán al ensamblaje van a modificar profundamente las características del vino en el transcurso del tiempo.
- Ensamblaje (Assemblage): Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. Los vinos se elaboran por separado, según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago.
El elaborador elige, en este momento, si desea elaborar un vino “non millésimé” (utilizando vinos de reserva), un “millésime” (para conservar la expresión única de un año extraordinario) un rosado de ensamblaje (con una proporción de vino tinto de la Champagne), un “blanc de blancs” (únicamente uvas blancas), un “blanc de noirs” (únicamente uvas negras) o un “monocru” (un único pueblo como origen).
A fin de asegurar la estabilidad del vino, particularmente importante en el caso de un vino espumoso, el vino surgido del ensamblaje pasará, antes de ser embotellado, por una estabilización, por el frío, larga (- 4ºC durante una semana), corta (con la utilización de cristales de tártrico y agitación) o continua. Esta estabilización permite evitar los cristales de las sales de ácido tártrico que podrían formarse posteriormente en botella. Una nueva clarificación perfecciona la claridad del vino.
- Tiraje (tirage), embotellado y toma de espuma: La fermentación en botella está destinada a que el vino se convierta en espumoso, siendo éste el origen de la expresión “toma de espuma”. El embotellado o tiraje no puede realizarse antes del 1 de enero siguiente a la vendimia. Para realizar esta segunda fermentación se le añade al vino un licor llamado de “tiraje”, compuesto de azúcar, levadura y de un aditivo del removido. El azúcar de remolacha o caña, anteriormente disuelto en el vino, es añadido a razón de 20 a 24 g/l, según la presión deseada, o sea de 5 a 6 Kg/cm2 (5-6 atmósferas) al final de la fermentación. El fermento es un cultivo de levaduras seleccionadas, aclimatadas anteriormente al medio vino. El aditivo (bentonita o mezcla de bentonita y alginate) servirá para dar peso y para que se concentre el depósito de las levaduras cuando, posteriormente, se realice la operación de removido.
Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden ser comerciales o proceder de cultivos propios, pero deben reunir una serie de características, siendo una de las más importantes la facultad de fermentar a baja temperatura (12-14 °C). En estas condiciones hay una íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende, y esto mejora la espuma o perlaje, haciendo más fina la burbuja y mucho más persistente. Además, la fermentación va mucho más lenta, con las consiguientes ventajas organolépticas. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas. En función de la temperatura de fermentación, la evolución de ésta es diferente: Por ejemplo a temperaturas bajas (10-12 °C), la toma de espuma es a los 2 o 3 meses, y a temperaturas altas (20-25°C), la toma de espuma se hace al mes, ya que la fermentación se hace más rápidamente. Las diferencias cualitativas son evidentes: a mayores temperaturas, los aromas de fermentación son de menor calidad, el carbónico se integra peor, el perlaje es más grueso y la espuma, menos resistente.
La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica del pie de cuba, añadiendo 2-3 l/hl con una población de levaduras en el licor de tiraje de 1-2 millones células/ml. Para facilitar el arrastre de las levaduras hacia el gollete y evitar las adherencias de éstas al vidrio, se adiciona al vino base un producto inerte como "bentonita" o "alginato", que retiene las levaduras por adsorción, sin mermar su capacidad fermentativa ni influir en la autolisis y en el intercambio de sustancias en el vino. Tiene el inconveniente de aumentar el volumen de lías y dificultar el proceso de degüelle, perdiéndose algo de vino, así como el de disminuir las proteínas, necesarias para el mantenimiento de la espuma. Suele adicionarse también ácido cítrico, para invertir la sacarosa y que quede inmediatamente disponible el azúcar, y activadores de la fermentación. En este momento es importante realizar una ventilación eficaz no sólo para reducir el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biológico.
Después de la adición del licor de tiraje al vino base y de su perfecta homogeneización se procede al embotellado, habitualmente en botella “champanesa” de 75 cl de capacidad, de cristal incoloro o verde oliva, con paredes gruesas y resistentes capaces de resistir presiones superiores a 6 atmósferas. Los tipos botellas que existen en el mercado para la elaboración de espumosos son los siguientes: Botellín: 0,200 L; Medias: 0,375 L; Estándar: 0,750 L; Magnum: 1,5; Doble mágnum: 3 L; Rehoboad: 4,5 L; Matusalén: 6 L; Salmanazar: 9 L; Baltasar: 12 L; Nabucodonosor: 15 L. Las botellas se mantienen, en la oscuridad de las bodegas, durante un largo periodo de maduración. Las cavas juegan un rol importante en esta etapa de la elaboración del vino, gracias a su temperatura relativamente constante, próxima a los 12º C. La reglamentación impone una estancia en bodega de 15 meses, 12 de ellos sobre lías, para los vinos no “millésimés” y de 3 años para los “millésimés”, que se calculan a partir del embotellado. En la práctica, la mayoría de elaboradores prolongan dicho periodo algunos años más.
- Maduración o crianza sobre lías (élevage): Las lías están formadas esencialmente por las levaduras que se han multiplicado en la botella formando un depósito. Durante la maduración se produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras, con la consiguiente muerte y autolisis de las células. Las proteasas se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos en aminoácidos, principalmente aquellos formados por alanina y asinina, que van a influir en las características organolépticas de los vinos. Los coloides procedentes de las paredes celulares de las levaduras favorecen la formación de burbujas y el aroma. Los caracteres organolépticos están ligadas a la autolisis de las levaduras y confieren a estos vinos sus características particulares.
El período de maduración suele variar con la calidad del vino, pero no puede ser inferior a 9 meses, tal como señala la reglamentación. Si el vino va a salir como reserva, esta fase de rima puede alargarse desde 2-6 años, según la crianza que quiera darle la bodega. Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (golpe de puño) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 °C. Si la rima se realiza en un jaulón contenedor, en vez de agitación se le da periódicamente un volteado. Al final de la fase de maduración se someten las botellas a bajas temperatura para realizar la estabilización tartárica y favorecer la clarificación posterior, trasladándolas a naves ventiladas a la acción del frío invernal de 1 a 3 meses, o en cámara fría a -5 °C durante 15 días. A continuación se procede a eliminar las lías procedentes de la segunda fermentación alcohólica.
En el momento de la toma de espuma, las levaduras mueren de forma progresiva y se autolizan, es decir que su contenido celular se degrada y libera moléculas que interaccionarán con el vino y sufrirán lentas transformaciones. Al mismo tiempo, una cantidad ínfima de oxigeno penetra en la botella a través del tapón de tiraje al tiempo que un poco de gas se escapa. La estanqueidad no es absoluta. La elección del tapón es un parámetro determinante según se pretenda una evolución más o menos rápida. La maduración sobre lías conjuga así dos fenómenos: la autólisis de las levaduras y la oxidación lenta debido al oxígeno que penetra en la botella a través del tapón. Participan en la formación de los aromas llamados terciarios donde las notas florales y afrutadas de los vinos de Champagne jóvenes evolucionan lentamente sobre caracteres de frutas maduras, frutas cocidas, frutos secos, sotobosques, y torrefacción para los más viejos.
- Removido (Remuage): Operación que tiene como objetivo arrastrar progresivamente los posos, sedimentos de levaduras, hasta el tapón de corcho. Para conseguirlo se hace un giro calculado, normalmente un octavo de vuelta, acompañado de una pequeña sacudida. El final de esta operación se da cuando todos los posos se colocan encima del tapón estando la botella totalmente invertida. Es lo que se denomina, botella en punta "sur pointe".
Después de este largo periodo de reposo, hay que devolver al vino su claridad eliminando el depósito que se ha formado durante la toma de espuma. El removido tiene como finalidad reunir los sedimentos (levaduras y aditivos del removido) en el cuello de la botella con el fin de eliminarlos en la operación de degüelle. Para el movido manual es preciso cambiar progresivamente la botella de “dormida” a la posición “sur pointe” (cabeza abajo) a fin que el depósito vaya realizando su camino. Esta operación conocida como “removido” consiste en girar la botella sucesivamente de derecha a izquierda para irla levantando y llevar el depósito hacia el cuello en contacto con la cápsula. La operación todavía se hace a mano, en pupitres de madera. Un “removedor” profesional podrá manipular alrededor de 40.000 botellas diariamente. De todas maneras, el removido se efectúa cada vez más de forma mecánica gracias a procedimientos que permiten remover jaulas metálicas con 500 botellas. El tiempo empleadoa las operaciones de removido ha pasado, en consecuencia, de 6 semanas a 1 semana sin modificar en absoluto la calidad del vino. Antes de ser enviadas a su degüelle, las botellas se almacenan, apiladas con la cabeza hacia abajo.
- Degüelle (dégorgement): El degüelle consiste en eliminar el depósito que el removido ha concentrado en el cuello de la botella. Para ello, el cuello de la botella se sumerge en una solución de aproximadamente unos -27 ºC, formando un cubito en el cuello que aprisiona los sedimentos. Cuando se abre, la presión interna permite lanzar el cubito perdiendo el mínimo de vino y de presión. Gracias a las cápsulas metálicas, esta operación puede hacerse de forma mecánica. En el transcurso de esta operación, una pequeña cantidad de oxigeno penetra en la botella. Contribuirá, con el licor de dosaje añadido en este punto, a la evolución de las características aromáticas del vino. Para las botellas más grandes y también para ciertas cuvées, todavía se practica el degüelle manual, llamado "à la volée": se mantiene la botella con la cabeza hacia abajo y se abre volviéndola a poner rápidamente de pie para que la presión expulse el depósito sin dejar salir demasiado vino.
- Dosaje o licor de expedición (dosage): Término francés para describir la cantidad que licor de expedición que se mezacla con el vino espumoso antes de su taponado. La cantidad de azucar en esta mezcla determina el tipo de espumoso (seco, brut, etc.). Es el último toque que el jefe de bodega puede aportar al estilo del vino. Puede elegir utilizar el mismo vino que el que contiene la botella o un vino de reserva, conservado en toneles de maderas, en cubas o incluso en mágnum, a fin de enriquecer su cárter aromático.
El licor de dosaje también llamado licor de expedición está, a menudo, compuesto por azúcar de caña disuelto en vino a razón de 500 à 750 g/l. La cantidad de licor utilizada para el dosaje está en función del tipo de vino que se desee obtener, ya que el paladar más o menos dulce depende de las modas y también de las tradiciones de cada país. El champagne dulce, era el preferido en la mesa de los zares, se llamaba, a principios del siglo XX, "al gusto ruso", Los americanos han impuesto hoy la moda del seco, al "gusto americano", y los ingleses prefieren el "brut", que antaño se llamaba "al gusto inglés", La realidad es que el champagne, vino procedente de vendimias septentrionales y ácidas (7 a 8 g/l) se beneficia de una moderada adición de azúcar. Pero la acidez se rebaja también con un largo envejecimiento. Por eso las mejores marcas y las añadas especiales, procedentes de vinos de gran clase, necesitan menos dosage.
- Dulce o Doux: más de 50 gramos de azúcar por litro
- Semi-seco, Semi-sec o Demi-Sec: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
- Seco o Sec: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro
- Extra Seco o dry: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
- Brut: menos de 12 gramos de azúcar por litro
- Extra brut: entre 0 y 6 gramos de azúcar por litro
- Brut nature, pas dosé, o dosage zéro: Si el vino tiene menos de 3 gramos por litro o si no se le añade licor de expedición.
- Taponado, sacudida (poignettage) y visualización: También tras el dosaje, el vino se tapona. Los tapones actuales están formados por una parte de gránulos de corcho conglomerado sobre la que se encolan dos redondeles de corcho (el que está en contacto con el vino se llama “espejo”). El tapón debe obligatoriamente estar marcado con el nombre Champagne, y si es “millésimé” con el año del “millésime”. Una vez introducido por compresión en el cuello de la botella, el tapón se recubre de una placa (cápsula), y todo se fija con un alambre que mantiene el tapón en su lugar. La botella se agita después de forma vigorosa (“poignettage”), para asegurar la homogeneidad del vino y del licor. Se observa detenidamente para controlar su limpidez, y se lleva de nuevo a la bodega durante algunos meses antes de su comercialización. Aunque asegura el máximo la estanqueidad, el tapón no impide completamente intercambios gaseosos. Como con el tapón de tiraje, en el transcurso penetra un poco de oxigeno permitiendo, así, que el vino siga su evolución.
- Maduración y envejecimiento: Gracias a su composición y elaboración los vinos de Champagne presentan una excelente aptitud para el envejecimiento. El envejecimiento del vino es un proceso continuo, que comienza en el depósito, después de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, y continua en la botella. En depósitos, el envejecimiento concierne de forma particular a los vinos de reserva conservados, en ocasiones, hasta diez años. Su longevidad es aún mayor cuando están conservados a baja temperatura, preservados del oxigeno y en contacto con las lías de fermentación.
En botella, puede producirse de dos maneras:
- En contacto con las lías en botellas provistas de su cápsula o tapón de corcho (para los tirajes taponados de esta forma). Esta maduración tiene lugar en casa del elaborador. El degüelle también se realiza algunos meses antes de su comercialización.
- Tras el degüelle y dosaje, con el tapón de corcho definitivo, para un envejecimiento que puede desarrollarse en la enotéca en la casa del elaborador, pero también en la del cliente. Estos dos tipos de evolución conducen a vinos de perfiles aromáticos muy distintos que el elaborador podrá elegir en función de la tipicidad que desee imprimir a su vino.
TIPOS DE VINO (LES DIFFÉRENTS TYPES DE CHAMPAGNE)
- Blanc de blancs: El "blanc de blancs" o blanco de blancos, es el más delicado de todos los champagnes, ya que se elabora exclusivamente con uvas blancas de la variedad chardonnay: floral y afrutado, no tiene la estructura resistente de los vinos champenoises que incluyen también pinot noir, pero es más sutil, más fino, más fresco y delicado que otros, siendo ideal como aperitivo. Puede ser "non vintage" o sin cosecha determinada o "millésime" de una única cosecha. Por lo general, cuesta unos euros más que otros de su categoría.
- Blanc de noirs: Hecho con un cien por cien de uvas tintas, a menudo sólo pinot noir. Es menos común pero existe.
- Rosé: Los rosados pueden ser también non vintage o millésime. Generalmente sólo se emplean la pinot noir y la chardonnay para su elaboración, en proporciones que varían de una u otra casa. Los rosados se hacen fundamentalmente añadiendo una proporción de vino base de pinot noir a la cuvée. Los colores van del piel de cebolla pálido al salmón y al rosado. Los de color más claro suelen corresponderse con los de mejor calidad. Los rosados son más carnosos y más redondos, recomendándose durante la cena. Como se han asociado con una cierta idea de romanticismo, son populares para los aniversarios de matrimonio y el día de los enamorados.
- Non-vintage: Es cualquier champán sin año de cosecha, representa el 85 % de todo el que se produce. La mezcla típica es de dos tercios de uvas tintas (pinot noir y pinot meunier) y uno de blancas (chardonnay). En esta combinación entran vinos de tres o más cosechas. Además, pueden participar también vinos de hasta 30 o 40 pueblos distintos en cada año. El productor de champán es por necesidad un maestro mezclador. Cada casa controla su propia cuvée, creando así el estilo de la casa para su champán non vintage. (Por ejemplo, una casa puede buscar elegancia y fínesse en su vino, otra puede optar por la frutosidad, y una tercera puede valorar el cuerpo, la fuerza y la longevidad.) Mantener un estilo coherente de la casa es vital para los productores, porque los consumidores se acostumbran al estilo de su champán favorito y esperan encontrarlo en ese vino año tras año. La mayoría de las casas envejecen su espumoso sin cosecha de dos años y medio a tres, aunque el mínimo legal es sólo un año. El añejamiento extra prolonga el tiempo de matrimonio de la mezcla y aumenta el sabor y la complejidad del vino. Si se disponen de buenas condiciones de almacenamiento, guardar champán sin cosecha durante un año o dos puede mejorarle el sabor, generalmente. La mayoría de los champanes sin cosecha se venden entre 15 y 30 euros la botella.
- Millésimée: En cuatro de cada diez cosechas, el clima es lo suficientemente bueno para elaborar un champán millésime, o sea, que las uvas maduran hasta el punto que se puede hacer con ellas un vino sin mezcla de reservas de años anteriores. La década de 1980, por ejemplo, tuvo un clima excepcional, y permitió que la mayoría de las casas hicieran millésime todos los años, de 1981 a 1990, con la excepción de 1984 y 1987. La década siguiente no fue tan excepcional: Cuatro años (1991,1992, 1993 y 1994) no fueron de calidad destacable, y otros tres (1995,1996 y 1998) fueron lo bastante buenos para permitir millésime. Los millésime son de dos categorías: 1. Vendimia regular: Con una gama de precios de 25 a 50 euros la botella. Estos vinos simplemente llevan un año de cosecha además del nombre de la casa. 2. Vendimia excelente (también conocida como "prestige cuvée" o "tête de cuvée"), como el Dom Pérignon de Moët & Chandon, el Cristal de Roederer, la Grand Dame de la Veuve Clicquot. El precio normal de las prestige cuvées va de 50 a 100 euros la botella. La cosecha de 1990 fue superior (como en la mayoría de las regiones vinícolas de Europa), y la de 1989 casi tan buena como la siguiente. La de 1988 también fue buena, pero no tanto las del 1989 y 1990 (pero el Cristal de Roederer está magnífico). La de 1986 es inconsistente, pero el Pol Roger, el Roederer y el Billecart-Salmon están muy bien. La de 1985 es muy buena, especialmente para Bollinger, Dom Pérignon y Laurent-Perrier. La de 1982 es una supercosecha, aunque quizá ya no sea fácil de encontrar, a Krug y a Dom Pérignon les fue especialmente bien.
ETIQUETA IDENTIFICACIÓN (L'ÉTIQUETTE DE CHAMPAGNE)
Cuando leamos la etiqueta hemos de tener en cuenta estas pequeñas siglas que suelen aparecen en los ángulos inferiores de las etiquetas o, a veces, en el centro inferior.
- NM (Negociante-Manipulador): Son la mayoría de las grandes casas; éstas, además de su producción, compran uvas al resto para elaborar sus champanes. Hay que recordar que el sistema de contrato de compra es, en parte, el secreto de hacer un buen champán.
- RM (Recolector-Manipulador): Son los denominados vignerons, que elaboran el champán de sus propias uvas y lo venden con su nombre; según el año está bien, pero en los años difíciles no tienen posibilidad de mezclar uvas de otras zonas.
- CM (Cooperativa-Manipuladora): Son las clásicas cooperativas de las que salen muchas botellas de champán, y en la Champaña las hay grandes, como la de Mame.
- RC (Recolector-Cooperativista): Son los viticultores socios de las cooperativas que venden vinos elaborados con su nombre.
- ND (Negociante-Distribuidor): Profesionales que compran botellas con marca (añadas) y luego las revenden.
- SR (Sociedad de Recolectores): producen y comercializan en común, suelen ser personas de una misma familia.
- MA (Marca-Auxiliar, Propia): se trata de los champanes elaborados por una cava concreta y vendidos en punta, donde el propietario de la marca pone su etiqueta.
BODEGAS MÁS REPRESENTATIVAS - LAS GRANDES CASAS (MAISON)
La producción del champán en Francia se concentrada fundamentalmente en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. Las grandes casas (maisons) y sus marcas poseen grandes pagos y una gran producción lo que les permite políticas mercantiles de exportación y publicidad muy potentes, entre ellas están Moët et Chandon, Mercier, Ruinart, Pommery, Canard-Duchêne, Veuve Clicquot, Bollinger y Krug. En parte o en su totalidad, el nombre que el champán tiene en el mundo se debe a estas grandes casas o maisons. Nombres que llegan a ser míticos a través de la historia y que han sabido permanecer fieles a sus orígenes, manteniendo imagen, estilo y marca, a nivel mundial. También cabe destacar que existen multitud de productores de champán más artesanales, cuyas producciones son mucho menores pero pueden alcanzar una alta calidad.
Algunas firmas muy acreditadas poseen sus propios viñedos en los terruños y climas más cotizados: Ambonnay, Avize, Beaumont sur Velse, Ay, Bouzy, Cramarnt, Mailly-Champagne, Louvois, Verzenay, Le Mesnil, etc. Esa selección de viñedo es más patente en las firmas históricas que adquirieron sus fincas en los dorados años del siglo XIX, cuando las grandes marcas perfilaron el inconfundible estilo de sus vinos. La importancia del viñedo decide indiscutiblemente la baza de la calidad en favor de esas firmas, que elaboran, incluso, algunas especialidades basadas exclusivamente en su patrimonio histórico.
- Bollinger: La familia Bollinger fue, desde el siglo XV, un símbolo de la tradición del champagne. Los tres pagos más famosos de todo Champagne son sin duda las tres vieilles vignes de Bollinger, es decir tres viñedos de pinot noir que se cultivan francos de pie, sin injertar, ya que fueron milagrosamente respetados por la filoxera. Es curioso observar la densidad prefiloxérica de las parcelas (25.000 pies por hectárea). El resultado final es, en estos pagos, una producción de un 50% si la comparamos con el resto de los viñedos menos densos (8.000 pies) pero más explotados. Con la vendimia de estos pagos se elabora el Bollinger Vieilles Vignes Françaises, un vino millésimé, de extrema finura, de impresionante poderío, marcado por finos aromas de pan y avellanas.
- Veuve de clicquot: El viñedo de Bouzy. El mejor pinot noir procede del pago de Bouzy. Ése fue siempre el secreto de la Veuve Clicquot, la Grande Dame de Champagne. Los grandes pagos de Champagne son la base de los vinos de la Veuve Clicquot: pinot noir de las colinas de la Montagne de Reims, pinot meunier de las laderas del valle del Mame, chardonnay de la Cóte des Blancs. Los nombres de esos pagos de Champagne son míticos: Avize y Cramant, Bouzy y Ay, Ambonnay y Verzenay, Le Mesnil sur Oger y Verzy, sin olvidar Villedommange y Vertus. En todas estas tierras Madame Clicquot adquirió pacientemente sus viñedos, pagos excepcionales que debían contribuir decisivamente a la imagen que ella deseaba para sus propios vinos. Ese viñedo es hoy el cuarto de toda la Champagne en superficie, pero también es uno de los más antiguos y, sobre todo, el que alcanza un nivel único en la escala tradicional de los mejores crus de Champagne (casi 100 % de valoración media).
- Krug: Clos du Mesnil. Situado en el corazón de Mesnil sur Oger, el Clos forma parte del pueblo. Este viñedo de 1,87 ha es una institución en Champagne. Lo crearon los benedictinos y se mantuvo siempre como el santuario del chardonnay. Cuando los hermanos Krug lo compraron en 1971, rompieron una tradición de la casa: mezclar siempre las tres variedades y diferentes crus. Pero merecía la pena romper una tradición para elaborar este blanc de blancs Clos du Mesnil, que se cotiza a precio de oro (sólo 15.000 botellas en los mejores años).
- Vignerons: Asociación que data de 1904, son los pequeños propietarios de la tierra, en su mayoría también bodegueros, y contemplan un 90% del territorio de la Champaña. En la actualidad, son algo más de 15.000, con sus propiedades (parcelas) en forma de minifundio, cuya extensión media es de 1,5 ha. La gran mayoría etán bien situadas y orientadas en las laderas de la Champaña. Estos vingerons son, en parte, el alma del champán, ya que son los que en realidad cultivan y alquilan las tierras, o venden los contratos de compra de las uvas tanto a cooperativas como a grandes, medianas o pequeñas casas. Además, elaboran su propio champán en la mayoría de los casos.