RESTAURANTE IKARO MENU LOGROÑO
El restaurante Íkaro es una apuesta por la cocina de vanguardia en el centro de Logroño. Un restaurante donde sus jóvenes propietarios Íñaki y Carolina (de ahí el nombre) practican una cocina personal, donde actualizan la cocina de temporada. El ambiente que han creado en pleno centro de la capital riojana bien merece una reseña, puesto que a su atractiva cocina le han sumado una buena bodega y una decoración acogedora.
- Dirección: Avenida Portugal n°3. Logroño (La Rioja) España
- E-mail: reservas@restauranteikaro.com
- Web: www.restauranteikaro.com
- Teléfono: 941 57 16 14
Horario de atención
- Domingo - Miércoles: 13:45 - 15:30
- Jueves - Viernes - Sábado: 13:45 - 15:30 21:00 - 22:30
- Lunes - Martes: Descanso Semanal
Pese a su juventud, el bagaje de Iñaki y Carolina es amplio, lo que les permite inventiva a la hora de trabajar unos platos estéticos y sabrosos, y de ese modo, sumarse a las diferentes opciones de alta gastronomía que atesora Logroño.
El restaurante está ubicado en el centro de Logroño, donde se desarrolla una cocina de producto y temporada utilizando las técnicas más adecuadas para realzarlo. Servicio y atención al cliente de alta escuela y ganas de innovar con los pies en el suelo pueden hacer de Íkaro un buen referente gastronómico en tierra de vinos.
Íkaro es una revelación, un sueño, una apuesta que nace de la pasión por la cocina y por la vida de dos chefs que viven la gastronomía a flor de piel. Íkaro es vanguardia, una de las apuestas más arriesgadas y comprometidas con la cocina que se ha abierto en Logroño en los últimos años.
A sus mandos están dos soñadores: Carolína Sánchez e Iñaki Murúa. Él es de Laguardia; ella de Ecuador. Se conocieron en el Basque Culinary Center, se enamoraron, trabajaron en distintos restaurantes como Venta Conclavillo o el Hotel Viura y desde hace más de un año triunfan en La Rioja con una cocina nueva, en la que se dan cita tanto el producto como la técnica más sobresaliente y el acento ecuatoriano que imprime Carolina a alguna de sus elaboraciones.
Sostienen que "cocinamos como somos. Y lo hacemos con todo el cariño y el mimo que se merecen los productos que utilizamos. Un poco tradicional, un poco moderna; un poco de aquí y un poco de allá". Situado en el centro de Logroño, su primer año de andadura ha estado avalado por una respuesta enorme de público que lo ha llenado prácticamente todos los días: "El sueño de un cocinero es hacer disfrutar a los comensales, y eso es lo que nos mueve a encender cada día los fogones".
Carolina Sánchez e Iñaki Murúa han sido alumnos de la segunda promoción del Máster en Cocina, Técnica y Producto del Basque Culinary Center. En mayo del año 2017 abrieron este espacio marcado por el respeto al producto y cuidado de la técnica para elaborar unos platos atrevidos, pero conservando la esencia de los mismos. Para ello utilizan un producto fresco y de temporada, lo que les obliga a modificar sus platos en función de la estacionalidad, lo que es un deleite para los amantes de la cocina.
"La nuestra es una cocina personal. Nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en todos y cada uno de nuestros platos. Cocinamos como somos. Y lo hacemos con todo el cariño y el mimo que se merecen los productos que utilizamos. Un poco tradicional, un poco moderna; un poco de aquí y un poco de allá. Humilde pero con un aire provocador que nos gusta. Cuidamos los detalles, nos importa mucho la técnica y adoramos el producto de temporada, el que de verdad nos define. Así somos. Así es Ikaro. Cocina personal". Iñaki y Carolina
De nuestra formación viene el respeto al producto y cuidado de la técnica para elaborar unos platos atrevidos pero conservando la esencia de los mismos, para ello utilizamos producto fresco y de temporada lo que nos obliga a modificar nuestros platos en función de la estacionalidad.
MENÚ IKARO 54 € (10% IVA INCLUIDO)
Servido a mesa completa, máximo 10 personas. No incluye bebidas.
Tenemos a su disposición un maridaje con vinos: 25,00 €.
El menú estará disponible de 13:45h a 15:00h y de 21:00h a 22:00h.
- Para comenzar: Wine sour / Patata con chorizo
- Aperitivos de aquí y de allá: Cucurucho de calamares en su tinta / Buñuelo de champiñón “Laurel” / Ceviche ecuatoriano
- Caballa curada en sal: Gelatina de tomate, crema de aguacate, queso y verduras de mar
- Guisantes lágrima salteados: Jugo de costilla y perlitas de menta
- Alcachofas confitadas: Crema de foie, anguila ahumada y huevas de salmón
- Bogavante asado: Pata de ternera, el jugo de ambos y suero de queso idiazábal
- Merluza del Cantábrico marinada: Setas de Autol en pil-pil y confitadas, y jamón crujiente
- Trilogía del pato: Brioche de alitas con salsa de soja y canela / Tartar de magret / Foie a la naranja con crudités
- Macedonia tropical: Crema de naranjilla, mango, coco, esponja de tamarindo y shots de maracuyá
- Torrija de un bocado
- Manicho y romero: Ganache y bizcocho de chocolate, leche de cacahuete y helado de romero
- Petit fours: Es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa.
MENÚ DEGUSTACIÓN 44 € (10% IVA INCLUIDO)
Servido a mesa completa. No incluye bebidas.
Tenemos a su disposición un maridaje con vinos: 20,00 €.
El menú estará disponible de 13:45h a 15:30h y de 21:00h a 22:30h.
- Snacks con cuchara y tenedor (El vermut / Causa de patata y ensaladilla de salmón)
- Aperitivos: Pan de yuca relleno de pesto / Sándwich de morcilla y cebolla
- Espárragos en dos texturas: Demi-glas de bacon y spaghetti de vino de Jerez
- Carpaccio de carabinero templado: Yema de huevo, emulsión de albahaca y sopa de ajo
- Mero a la brasa: Quinoa guisada con jugo de piquillos y crema agria de raifort
- Cochinillo a baja temperatura al estilo ecuatoriano: Su jugo, maíz mote y emulsión de encebollado
- Ruibarbo: Esfera de chocolate blanco y yogurt, gel de cardamomo y sorbete de hierba luisa
- Espuma de haba tonka: Café, brioche caramelizado, chocolate y helado de caramelo salado
- Petit fours: Es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa.
MENÚ CORTO 34 € (10% IVA INCLUIDO)
Aperitivos, Tres platos salados y Postre
LA CARTA IKÁRO
Entrantes:
Los entrantes a compartir se servirán de forma individual para un mayor disfrute del comensal, sin variaciones en el precio. (10% Iva Incluido)
- Alcachofas confitadas / 15,00 € Crema de foie, anguila ahumada y huevas de salmón
- Espárragos en dos texturas / 14,00 € Demi-glas de bacon y spaghetti de vino de Jerez
- Guisantes lágrima salteados / 21,00 € Jugo de costilla y perlitas de menta
- Carpaccio de carabinero templado / 16,00 € Yema de huevo, emulsión de albahaca y sopa de ajo
- Caballa curada en sal / 14,50 € Gelatina de tomate, crema de aguacate, queso y verduras de mar
- Bogavante asado / 21,00 € Pata de ternera, el jugo de ambos y suero de queso idiazábal
Pescados:
Todos nuestros platos están disponibles para degustar en medias raciones. Si lo desea podemos confeccionarle un menú a su medida. (10% Iva Incluido)
- Merluza del Cantábrico marinada / 19,00 € Setas de Autol en pil-pil y confitadas, y jamón crujiente
- Mero a la brasa / 24,00 € Quinoa guisada con jugo de piquillos y crema agria de raifort
- Kokotxas de merluza / 23,00 € Al pil pil de ajo y jengibre
Carnes:
Todos nuestros platos están disponibles para degustar en medias raciones. Si lo desea podemos confeccionarle un menú a su medida. (10% Iva Incluido)
- Cochinillo a baja temperatura al estilo ecuatoriano / 21,00 € Su jugo, maíz mote y emulsión de encebollado
- Trilogía del pato / 23,00 € Brioche de alitas con salsa de soja y canela / Tartar de magret / Foie a la naranja con crudités
- Pichón en dos cocciones / 24,00 € Pechugas asadas, albóndigas con foie y trufa, y crema de maíz
Postres:
- Macedonia tropical / 7,00 € Crema de naranjilla, mango, coco, esponja de tamarindo y shots de maracuyá
- Espuma de haba tonka / 6,50 € Café, brioche caramelizado, chocolate y helado de caramelo salado
- Ruibarbo / 7,00 € Esfera de chocolate blanco y yogurt, gel de cardamomo y sorbete de hierba luisa
- Manicho y romero / 7,00 € Ganache y bizcocho de chocolate, leche de cacahuete y helado de romero
- Coulant de pistacho / 8,00 € Helado de nata y crumble
- Nuestra selección de 4 quesos / 12,00 € Confituras artesanales y crujientes de pan
CAROLINA SÁNCHEZ E IÑAKI MURÚA
- Carolina: "Yo llegué a España a hacer un máster porque había oído hablar muy bien del Basque Culinary Center y de los grandes cocineros de España. Estuve seis meses en San Sebastián y luego tuve la oportunidad de hacer prácticas en el Celler de Can Roca. Fue una gran escuela de perfeccionamiento. Mi idea era estar un año en España y regresar a mi país, pero conocí a Iñaki y todo cambió".
"No queremos que sea un restaurante de cocina ecuatoriana o sudamericana, pero sí unir mi conocimiento sobre esa cocina y ofrecer ciertos toques adjetivando los platos con esa alma gastronómica de mi país de origen, de mi Cuenca natal".
- Iñaki: Se formó en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, aunque la pasión por la cocina le mordió desde muy niño: "Mis padres nos sacaban a comer por ahí y desde siempre a mi hermano y a mí nos atraía cómo estaban hechos los platos, nos comíamos hasta el foie. Luego llegó el boom de la cocina con Ferran Adrià y ElBulli y aquello despertó toda mi curiosidad".
Cuando acabé en la escuela comencé a moverme por todos los restaurantes gastronómicos que pude, tales como Lasarte o Azurmendi. Allí conocí a Carolina y claro, todo cambió. Después he estado tres años con los hermanos Echapresto, donde disfruté y aprendí una barbaridad y antes de montar Íkaro tuve la oportunidad de trabajar al lado de Juan Carlos Ferrando en el Hotel Viura, otro lugar esencial en mi trayectoria".
¿QUÉ ES LA COCINA NUEVA, CONTEMPORÁNEA, O DE AUTOR?
La cocina contemporánea es la cocina moderna nueva, la propia del momento en que se vive. Es la forma con la que el mundo culinario expresa la fusión de las recetas tradicionales de cualquier país, de forma artesanal y artística, con nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas, sabores, etc.
Por su parte, los chefs han ido desarrollando sus diseños de expresión que hacen que cada uno de ellos sea particular y se le identifique por su propia forma, cada uno nos ofrecen una opción diferente y personalizada.
La cocina de autor es todo un tema, existen distintas opiniones al respecto pero lo que es cierto es que a través de ella, el cocinero es capaz de expresar un estilo propio por medio de una propuesta personal que demuestra su madurez creativa.
Se trata de una mezcla de distintas técnicas que resultan en platos con un sello personal y que son ofrecidos generalmente en un menú de degustación en el que el chef elige sus mejores creaciones y las sirve en pequeñas porciones muy bien pensadas.
En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente. Algunos de ellos son la máquina de vacío que conserva los alimentos muy frescos, el pacojet que tritura y emulsiona los alimentos congelados para hacer sorbetes y helados, y los hornos mixtos que combinan calor seco con calor húmedo, por mencionar sólo algunos.
El montaje también juega un papel fundamental ya que se debe animar al comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que el platillo se quede guardado en su memoria.
Esta cocina emplea métodos como la reconstrucción, en la que se combinan los ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores muy distintos, y la deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.
La principal característica de un buen plato es que esté bien hecho, el que nos guste o no es harina de otro costal, lo importante es que se empleen buenos productos y que el chef realice las técnicas de manera correcta. Esto no significa que la cocina de autor tenga que ser cara, existen muchos restaurantes con excelentes propuestas a precios accesibles, la cosa es buscar y educarnos.
Actualmente los cocineros prefieren productos locales y de mucha calidad, lo que hace que los sabores sean más potentes y frescos, por eso es importante inviertir en un buen restaurante y disfrutar de lo que el chef tiene preparado, dejar atrás los prejuicios y aventurarse a probar incluso aquellos alimentos que supuestamente no nos gustan.
Pero a pesar del esfuerzo y dedicación que se emplea en la cocina de autor, ésta no siempre es valorada ya que es necesario que el comensal esté familiarizado con los procesos y con algunos de los ingredientes, pues de no ser así el plato resultara difícil de comprender.
La gente siempre disfruta más cuando sabe qué está comiendo, por supuesto que la comida tradicional se disfruta muchísimo pero hay todo un universo que aún queda por conocer y tener una mente cerrada puede hacer que nos la perdamos.
Es aquí donde radica la importancia de la cultura gastronómica, comer bienes estar dispuesto a disfrutar la experiencia culinaria y abrir la mente a nuevos sabores, olores y texturas, es dejar de lado los prejuicios y probar de todo.
Los principales obstáculos de la cocina de autor son económicos y culturales puesto que la mayoría de la gente puede tener muy arraigada la costumbre de preferir platos muy vastos, que contienen mucha proteína animal y que son ricos en grasa, por lo que cuando se enfrentan a menús de degustación creen que son platos muy pequeños o caros.
Comer es gozar, pero como todo buen gozo cuando se estudia y se conoce, se goza aún más. No se pierdan la oportunidad de dejarse guiar en el tema de la cocina de autor, todo parte del punto de que la comida se disfruta y sin lugar a dudas hay distintas maneras de hacerlo. Experimentar es la mejor manera de conocer lo que el mundo gastronómico alberga.
¿QUÉ ES LA NOUVELLE CUSINE?
En contraste con la cocina clásica, una forma más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine, cómo se denomina en Francia, se caracteriza por platos más ligeros, más delicados y un mayor énfasis en la presentación. Fue popularizado en la década de 1960 por los críticos de alimentos Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, el Gault-Millau o Le Nouveau Guide.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina). Los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos.
Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá y Heston Blumenthal.
Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en España en los años ochentas y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los platos.
Este movimiento nace en España, rotundamente centralizado en las cocinas del País Vasco, aunque de esa escuela hace parte principal Ferrán Adrià, nacido en Barcelona. Otro símbolo de este movimiento es el gran chef Juan Mari Arzak nacido en San Sebastián.
Esta cocina de vanguardia ha sido conocida también como la “nueva cocina vasca”. De allí sale esta tendencia rápidamente conocida en el mundo. Los elementos que integran la cocina de vanguardia consideran una eliminación sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la eliminación de los ingredientes predominantes en importancia, la terminación del concepto de plato fuerte, postre y la guarnición.
Los acompañamientos y salsas quedan integrados al concepto del nuevo plato, se destaca la obtención de texturas y temperaturas definidas, se le da la máxima importancia al sabor y se desarrollan postres y helados salados.
Los platos están integrados con pequeñas porciones e impera el elemento sorpresa para que el comensal y sus sentidos, se concentren en los procedimientos para consumirlos y degustarlos. La cocina de vanguardia no está relacionada solamente con la “deconstrucción” (descomposición de ingredientes para reintegrarlos en otras formas y texturas), es una tendencia a explotar al máximo los sabores, a partir de un profundo conocimiento de los ingredientes y sus orígenes, y con la aplicación de métodos científicos de la física y la química.
Por ello en esta escuela de cocina se logran llevar sabores puros a preparaciones como espumas, emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, cápsulas, texturas pastosas, confitados salados, etc, todas ellas acompañadas de temperaturas adecuadas y conceptos de sazón diferentes a los tradicionales, tratando de lograr explosiones de sabores en la boca de los comensales.
Es una especie de aplicación de la alquimia a los ingredientes de la comida, y por eso dentro de la inclinación vanguardista, existe otra escuela que es la llamada “gastronomía molecular”. Estas nuevas expresiones de la cocina van precedidas de conocimiento, como ya se anotó, y de investigación profunda. Los padres de la cocina de vanguardia disponen de laboratorios especializados y de “bancos de sabores” cuidadosamente clasificados e interrelacionados.
Arzak es llamado el padre de la cocina de vanguardia y es el propietario del restaurante que lleva su nombre en San Sebastián, atendido personalmente, junto con su hija Helena. Tiene en su laboratorio más de mil 600 sabores clasificados y está en permanente investigación. A manera de ejemplo, una de sus creaciones es la piedra pómez de chocolate. Ferrán Adriá, de otra parte, es considerado el mejor cocinero del mundo. Es el rey de la deconstrucción y ha mantenido su restaurante “El Bulli”, en Barcelona, en el primer lugar de la clasificación del orbe.
Una de sus creaciones es la tortilla de patata en copa. La sirve en capas donde cada ingrediente tiene una textura diferente a la tradicional (la papa es una espuma) pero al probarla con una cuchara, su sabor es exactamente el mismo de la tortilla tradicional. Otro gurú vanguardista es el cocinero vasco Martín Berásategui que en su restaurante Kukuarri de Donostia-San Sebastián, ofrece muchas atracciones producto de sus investigaciones, como el helado de apio envuelto en espárragos verde, o la crema de alverjas con ravioli de habas.
Como los anteriores compatriotas, Pedro Subijana, premio nacional de gastronomía al mejor cocinero de 1979, tiene su restaurante también en San Sebastián y ofrece, como Adriá, un menú degustación, con mas de 12 platillos, uno de los cuales es la paloma asada con toque de mole y cacao. El mundo de cocineros jóvenes trata de imitarlos, algunos con éxito relativo y otros envueltos en un gran fracaso. La razón es porque para innovar, hay que saber, y el joven de hoy tiene mucho afán de éxitos sin estudios ni experiencias.