CATA VINO ROSADO MARCAS (RIOJA, NAVARRA Y PROVANCE)
Extensa cata y presentación de "Vino Rosado Marcas de Rioja, Navarra y Provance", realizada por los técnicos en vitivinicultura Laura Cabezón Martínez y Javier Gil Gil, y dirigida a aficionados, estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). La cena y cata fueron realizadas en la sociedad gastronómica "Gure Txoko" (una de las más antiguas) en la calle barriocepo nº 9 de la ciudad de Logroño. Cuenta con 50 socios entusiastas de la buena cocina, en un emplazamiento céntrico del casco antiguo de la capital riojana.
- Señorío de la Estrella Clarete. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja €5,00
- Marqués de Cáceres. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja €7,00
- Vivanco Tempranillo Garnacha Tinta y Blanca. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja €7,00
- Izadi Larrosa Premium Rosé Wine. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja €7,00
- Muga rosado. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja €8,00
- Otazu Rosado Merlot. Vino Rosado. D.O. Navarra €10,00
- Finca Gregorio Martínez. Vino Rosado Fermentado en Barrica. D.O.Ca Rioja €10,00
- Ostatu Tempranillo, Garnacha, y Viura. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja (Rioja Alavesa) €12,00
- Flor de Muga Rosado. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja €19,00
- Lalomba de Ramón Bilbao. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja €19,00
- Bodegas Hispano Suizas 'Impromptu' Rose. D.O. Valencia €19,00
- La Pequeñita Mínima Intervención Macerado. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja €20,00
- Domaines Ott Chateau Romassan Rosé. A.O.C Bandol. Provence (Francia) €22,00
- Chateau Miraval Rosé. A.O.C Cotes de Provece (Francia) €22,00
- Marqués de Murrieta Primer Rosé. Vino Rosado. D.O.Ca Rioja €28,00
Llegamos a la conclusión que los vinos rosados están de moda, y que si en realidad existe un vino estacional ese es el rosado. Con la llegada de la primavera, las bodegas lanzan al mercado sus ofertas, cada vez mejores y más variadas. Listos para alegrar las comidas de la primavera y el buen tiempo. Hoy los rosados españoles compiten en calidad y versatilidad con tintos y blancos de todo el mundo. No es de extrañar que tengan cada año mayor presencia en las mesas. Servidos a una temperatura fresquita valen para comer con todo.
De esta forma la cada vez mejor acogida del rosado por los consumidores, unido a la sustancial mejora en su elaboración y el uso de una amplia gama de varietales (de la garnacha a la prieto picudo, pasando por la elegante tempranillo o las foráneas merlot, syrah y pinot noir), ha propiciado desde los estilos más clásicos y tradicionales, a la aparición de propuestas cada vez más interesantes y audaces: criados sobre lías, fermentados en barrica, de lágrima y primera prensa, incluso bajos en alcohol.
La gran mayoría de los rosados mediterráneos se elaboran a partir de las variedades tintas garnacha, cariñena o monastrell. Esta última proporciona rosados capaces de recibir cierta crianza, como los bandol. En España se elaboran excelentes rosados de tempranillo. Existen, en todo el mundo, otros rosados originalísimos que proceden de cabernet sauvignon, pinot noir, merlot, etc.
VINO ROSADO COMO SE HACE
La principal diferencia es que en la elaboración de vino tinto, el mosto fermenta junto a los hollejos, mientras que para la elaboración de vino blanco y rosado, el mosto fermenta sin la presencia de los hollejos. El vino rosado se elabora a partir de uva tinta, o mezcla de tintas y blancas, cuyos mostos fermentan sin hollejos. Hay personas que creen que un vino rosado se obtiene mezclando un vino tinto y un vino blanco, con una coloración que va a depender de las proporciones de la mezcla. Pero en realidad la legislación de muchos países prohíbe esta práctica.
Aunque se elabora de igual forma que los vinos blancos, comparte con los vinos tintos su maceración prefermentativa con los hollejos, de mayor o menor duración. El color del vino dependerá de la duración de ésta. Los buenos vinos rosados se caracterizan por elaborarse exclusivamente con uva tinta. La mayor parte de las variedades tintas tienen la pulpa incolora, mientras que el hollejo está coloreado, por lo que jugando con el tiempo de maceración, podemos conseguir una amplia gama de colores. Imaginémonos que somos pintores, y para hacer diferentes intensidades del rojo partimos de una base blanca, a la que vamos añadiendo pintura roja. Conforme vamos añadiendo más color rojo, más intenso es éste. Pues la maceración es lo mismo, conforme más tiempo macera el mosto con los hollejos de la uva tinta, más color va pasando a éste.
En el momento de la madurez óptima de la uva destinada a la elaboración de rosados es problemático de determinar, ya que es preciso que la uva posea un contenido aromático y ácido importante, así como suficientes sustancias azucaradas y polifenólicas en mayor o menor proporción en función del tipo de vino rosado que deseemos elaborar. El punto de equilibrio entre los distintos componentes de la uva sólo es posible determinarlo mediante un estricto control de la madurez. Si se desea elaborar un rosado ligero y aromático, es conveniente que el grado alcohólico potencial no sea superior a 12, manteniendo una potente acidez y un elevado contenido aromático. Si deseamos, en cambio, un rosado más estructurado, con aromas de evolución más complejos, la uva ha de recogerse más madura, aunque no es conveniente que el grado alcohólico del vino sobrepase los 13 grados.
El estado sanitario de la uva es un elemento fundamental en la elaboración de vinos rosados de calidad. Si la vendimia contiene más de un 15% de uva afectada por la podredumbre, tendremos dificultad en el prensado, el mosto será de mala calidad, difícilmente clarificable y muy sensible a la oxidación. La recogida de la uva en cajas a la temperatura más baja posible, junto con su inmediato transporte y rápido procesado, constituyen un importante factor de calidad. Las oxidaciones que tienen lugar cuando estas prácticas no se realizan adecuadamente ocasionan importantes deterioros en la calidad final del vino. La protección del sulfuroso que se adiciona en uva entera no es muy efectiva, pero puede contribuir a minimizar el riesgo. En este caso, hay que considerar el efecto disolvente del sulfuroso, que contribuye a intensificar la maceración.
Si se realiza vendimia mecanizada, la protección del sulfuroso es imprescindible, preferiblemente asociado al ácido ascórbico. En este caso, el transporte a la bodega en recipientes inertizados sería la mejor opción. La uva en la bodega puede ser procesada inmediatamente por prensado directo o sometida a maceración antes del prensado. La realización de una u otra técnica va a determinar la composición polifenólica del mosto. Los factores que intervienen en la disolución de los polifenoles a lo largo de la maceración son: el sulfitado, la duración del contacto con el orujo y la temperatura.
Si no se ha sulfitado la vendimia ni en el campo ni en el momento de la recepción en bodega, el sulfitado será conveniente realizarlo antes de proceder al prensado, a la salida de la estrujadora o en la bomba de vendimia. Si el mosto ha sido previamente protegido, el sulfitado final puede realizarse a la salida de la prensa. Hay que controlar adecuadamente la adición de sulfuroso, reduciéndola al mínimo (3-5 g/hl) si el estado sanitario lo permite, ya que aunque evita oxidaciones, también contribuye a disolver polifenoles y a apagar el color.
Antes del prensado o antes de la maceración, si se opta por esta técnica, se pueden adicionar también enzimas pectolíticas (0,5-2 g/hl), que aumentan el rendimiento en mosto y favorecen la extracción de aromas y color. El prensado es primordial para la calidad del vino. La cantidad de polifenoles crece con la presión, pero el porcentaje de extracción de antocianos y taninos varía con la intensidad del prensado. Los primeros ciclos de prensado aportan más cantidad de antocianos, pero a partir del tercero se extraen más taninos que antocianos y es recomendable separar estos mostos y fermentarlos por separado si se quiere obtener una mayor calidad de los vinos.
El desfangado, aunque no es tan importante como en la vinificación en blanco, debe hacerse si se quiere afinar el gusto y eliminar componentes desfavorables. Si la calidad de la vendimia es elevada, se debe eliminar solamente los fangos más gruesos, permaneciendo en el mosto los fangos finos (turbidez próxima a 200 NTU), que mejoran el desarrollo de la fermentación y el perfil organoléptico del vino. Si los mostos presentan elevada turbidez o un alto contenido proteico, sería aconsejable la adición de bentonita en el desmangado porque, disminuye ligeramente la intensidad colorante y el potencial aromático, mejora considerablemente la sedimentación, el tono obtenido es más franco y vivo, y el vino resultante parece menos oxidado. Si se desean eliminar otros componentes del mosto, se podrían utilizar clarificantes como gelatina, caseína, PVPP, etc. Los fangos obtenidos pueden ser procesados en un filtro de vacío, en un filtro prensa o por centrifugación, y vinificados aparte como vinos de inferior calidad.
Una vez llevadas a cabo las oportunas correcciones del mosto, la fermentación alcohólica se realiza igual que en la vinificación de blancos. Es muy frecuente la utilización de levaduras seleccionadas, fermentado a temperaturas no superiores a 20º, preferiblemente entre 15-18ºC. Al final de la fermentación pude interesar que la temperatura aumente hasta 20ºC para asegurarnos su terminación y el comienzo de la fermentación maloláctica, si se quiere realizar. La fermentación maloláctica debe o no hacerse en función de las características del vino que estamos elaborando y del tipo de vino que se desee. Con ella se aumenta la redondez del vino, en detrimento de su frescor y vivacidad, pero si la acidez no es excesivamente elevada, puede ser recomendable realizarla sólo parcialmente.
Si no se desea realizar la fermentación maloláctica, el vino ha de trasegarse inmediatamente, someterlo a una filtración grosera si es necesario, previamente sulfitado con una dosis de sulfuroso libre próxima a 30 mg/l. Aunque en principio el vino parece más amarillo por disminución de la intensidad colorante al decolorante al decolorarse los antocianos, posteriormente, el tono del vino correctamente sulfitado es más franco. Deben evitarse las sucesivas correcciones de sulfuroso; es preferible para el mantenimiento del color realizar un único sulfitado, ajustando la dosis a añadir a las necesidades de protección del vino durante el tiempo que éste permanezca en bodega.
Las operaciones de clarificación y estabilización suelen hacerse con rapidez para sacar precozmente estos vinos al mercado. La conservación del color y los aromas es delicada, por lo que ha de hacerse a la menor temperatura posible. Las temperaturas próximas a 10ºC permiten una conservación óptima de aromas primarios y secundarios. La crianza es una práctica muy poco habitual en la elaboración de rosados. Para poder levarla a cabo será necesario elaborar vinos rosados de mayor estructura que los destinados a jóvenes.
Los vinos rosados jóvenes han de ser aromáticos, frescos, afrutados, vivaces y ligeros, y han de mantener su color vivo y brillante. Pero resultan algo plano, poco estructurado y escasamente persistente y sus cualidades, poco duraderas, por lo que es recomendable consumirlos rápidamente antes de que pierdan la vivacidad del color y los aromas varietales. El color es uno de los criterios de calidad más importantes en un vino rosado, pudiendo definirse en función de su color dos tipos de rosados: De piel de cebolla (con tonalidades naranja-teja producto de una ligera oxidación. Han sido hasta hace poco los rosados clásicos), De tonalidad fresa y frambuesa (elaborados con sumo cuidado para evitar oxidaciones. Representan la tendencia actual).
DIFERENTES FORMAS DE HACER VINO ROSADO
- Prensado Directo / Rosados de Prensa: Consiste en prensar la uva a su llegada a la bodega, después de un buen estrujado. Al prensar, obtenemos un mosto de poco color, el cual podemos incrementar mediante una corta maceración y/o adicionando enzimas pectolíticos en la misma prensa. Los mostos rosados que hemos obtenido, fermentan de la misma forma que los mostos blancos. Con este tipo de elaboración obtenemos vinos con un color rosado medio, que con el tiempo evoluciona a color salmón. Se obtienen estrujando y prensando las uvas tintas. La diferencia con el vino tinto es que el mosto de gota y el de la primera prensa, que aporta color, fermentan sin maceración de los hollejos.
Es la forma más común, extrayéndose una parte del mosto (yema flor) tras el estrujado o prensado de las uvas, que incluso pueden haberse sometido a una ligera maceración carbónica. El enólogo ajustará la intensidad y el tiempo hasta que se consiga el color deseado. Mientras que el resto del mosto sigue su fermentación como vino tinto (en contacto con los hollejos), el mosto sangrado y coloreado fermentará como si fuera un vino blanco (que también puede ser fermentado o envejecido en barrica).
- Maceración del Mosto con el Sombrero: Es por maceración del mosto con el sombrero (en procedimiento parecido al de la elaboración en tintos). Dependiendo de la variedad de uva, el estilo y color del vino requerido, y las técnicas de extracción empleadas, durará más o menos horas, tras las cuales una fracción del mosto/vino se descuba y continúa la fermentación en otro depósito. Se elaboran a partir de uvas tintas encubadas como para la vinificación en tinto. Se macera durante un tiempo variable (de 5 a 36 horas), durante el cual el mosto adquiere el color deseado, y a continuación se sangra el depósito.
Durante la maceración, se debe refrigerar (12-17ºC) para frenar oxidaciones, evitar una excesiva astringencia y el comienzo de la fermentación. El mosto sale muy limpio, y no es necesario desfangar, por lo que es llevado, directamente, a un depósito donde fermenta de la misma forma que los mostos blancos. Los vinos obtenidos por este sistema son de color rosado intenso, con una mayor carga de aromas varietales y mayor estructura en la boca. Evolucionan más lentamente, es decir, conservan durante mayor tiempo el color rosa y los aromas afrutados.
- Clarete: Se trata de un vino procedente de uva tinta, o mezcla de uvas tintas y blancas y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de las uvas. "Ojo", el clarete no existe legalmente. El color del clarete varía del típico color amarillo-salmón a, en algunos casos, piel de cebolla. Son vinos claros, pálidos, limpios y brillantes. En nariz son florales con fondo de fruta y, en boca, tienen un punto de aguja y acidez muy agradable. Son suaves, ligeros de cuerpo y un retrogusto con recuerdos afrutados.
Cuando se habla de vino rosado, también de forma natural nos viene a la mente la palabra "clarete", pues en La Rioja constituye una verdadera institución, popular y tradicional, de entender, nominar y elaborar una de las múltiples formas del rosado. Sobre el origen del nombre clarete, en ciertos lugares "careta" hay ciertas discrepancias. Unos dicen que proviene de la imitación del término "claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos, y otros, de la acepción "claro y limpio" de la zona de Cordovín. Al margen de disquisiciones semánticas y oficialistas, es una realidad que el vino clarete, más que en ningún en otro lugar, está muy arraigado en la sociedad riojana. Su forma de elaboración es muy tradicional y se realiza en diferentes zonas de La Rioja. Normalmente se utilizan uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos, con o sin sangrado.
- Rosados con barrica: Aunque no ha sido una práctica generalmente utilizada, sí ha sido tradicional que algunas bodegas realizasen elaboraciones de rosados con fermentación en barrica y crianza. En la actualidad, están muy de moda en algunos mercados por su singularidad, al compaginar perfectamente la potencia de la fruta con las sutilezas de la madera de roble. Los rosados fermentados en barrica presentan un color cereza con un ligero ribete asalmonado. Los aromas son intensos de fruta en primer plano, siguiendo con destellos de maderas tostadas. En boca muestran una buena densidad y expresividad frutal, con un final persistente y complejo.
Los criados en barrica pueden permanecer en ellas durante años, dando lugar a vinos de reserva y gran reserva, siempre minoritarios y apreciados por un público muy exclusivo. Son vinos de larga guarda y que, en cierto sentido, rompen los moldes convencionales de lo que se entiende como vino rosado. Tienen un color evolucionado rosa pálido, casi salmón y piel de cebolla; en nariz se aprecian las notas especiadas unidas a flores secas y un recuerdo frutal; en boca suelen ser frescos con cuerpo, complejos, sedosos y de postgusto largo; en definitiva, son vinos muy particulares.
- Rosados de Mezcla: Se obtienen mezclando vinos tintos y blancos. Salvo los espumosos, que admiten siempre excepciones a las reglas habituales de los vinos tranquilos, el rosado de mezcla no se considera de calidad. El champagne rosado es una excepción muy peculiar, ya que puede elaborarse por mezcla de vinos blancos y tintos. El tinto de pinot noir se añade a un champagne blanco en el momento de componer la cuvée, obteniendo así la leve coloración deseada. Este método excepcional tiene una explicación: el efecto de las burbujas es lo más importante en un vino espumoso y, además, el anhídrido carbónico potencia la sensación de astringencia en los vinos rosados que exhiben demasiada estructura tánica. La mezcla era tradicional en algunos vinos españoles que llamaban claretes.
- Fuerte Filtración: También podría obtenerse un vino rosado aplicando a un tinto una muy fuerte filtración (p.ej. mediante carbón activo), que lo decolorará, pero esta operación es demasiado agresiva y retira importantes compuestos aromáticos y sápidos. También se obtienen con vinos tintos clarificados y decolorados con técnicas enológicas. No es, como puede comprenderse, un vino de calidad.
¿CÓMO SE CATA UN VINO ROSADO?
Es difícil establecer una definición precisa de los vinos rosados, ya que no están claramente definidos sus criterios de caracterización ni los valores umbrales de los criterios considerados. La postura más generalizada es la clasificación de estos vinos en función de su color. Los rosados tienen diversos matices de pigmento: rosa fresca, frambuesa, violáceos, fucsia, rosa pálido o claro, piel de cebolla, ojo de perdiz, coral, salmón, cereza, anaranjado, cobrizo, etc. Hay muchos vinos rosados que deben su nombre al matiz de color, como el clarete en La Rioja, el vino gris o el oeil-de-perdix suizo. Al catar vinos rosados, conviene prestar atención a ciertas cualidades propias de estos vinos, especialmente el matiz de color y su personalidad frutal (más marcada que en la mayoría de vinos tintos), que los hacen tan sensuales y seductores.
En general, los rosados tienen más graduación que los blancos, pero mantienen esa ligereza y ese frescor que no se encuentran en los tintos. Un aspecto interesante es distinguir entre rosados secos y más dulces, según las exigencias de los platos que los acompañan, ya que a veces el elaborador deja un rastro azucarado para compensar el amargor natural del tanino. Algunas zonas producen frescos rosados de aguja, que conviene distinguir de vinos rosados a los que se añade anhídrido carbónico industrial, como si fueran refrescos, como es el caso de la mayoría de los lambruscos que se encuentran en las pizzerías.
Los vinos rosados dan muchos ejemplares nobles y, desde el punto de vista enológico, impecables. No obstante, algunos confunden el buen rosado con ciertos vinos más sencillos que se venden en las zonas turísticas, ante la demanda de un vino para saciar la sed. Para valorar un rosado hay que hacerse a la idea de que el vino intenta ser algo más que un blanco y no algo menos que un tinto. Su vinificación y las técnicas de fermentación no pretenden obtener tintos, sino más bien unos blancos pigmentados. Estos vinos rosados se benefician del aporte aromático de los hollejos, recibiendo también una ligera estructura tánica que los hace aptos para acompañar platos más recios (embutidos, carnes blancas, ciertos pescados como el rape, pastas con salsas de tomate, etc.).
En la naturaleza no abundan las uvas rosadas. La variedad gewurztraminer adquiere, en su madurez, un precioso color rosado, pero sus uvas se elaboran siempre en blanco, produciendo elegantes vinos aromáticos. También pueden considerarse rosas otras variedades, como la pinot gris, que son mutaciones descoloridas de uvas tintas y que se utilizan para elaborar vinos rosados. Existe, sin embargo, una variedad de uva rosada (la cepa poulsard) que se utiliza para la producción de vinos rosados.
Para elaborar rosados se necesita recurrir al pigmento de las uvas tintas. Los antocianos oscuros contenidos en los hollejos se maceran en el mosto, prestando al vino su color. Según la duración y la intensidad de esta maceración, los rosados exhiben una seductora gama cromática: desde el más delicado tono gris hasta el rubí más intenso de los claretes. La potencia colorante de las diferentes variedades influye, además, en la intensidad del rosado. A veces, para reforzar la personalidad aromática pueden hacerse maceraciones en frío de las uvas, manteniéndolas a baja temperatura durante unas horas, procediendo luego al estrujado y a la fermentación. Algunos rosados más suaves hacen la fermentación maloláctica, según las preferencias del elaborador. Según el método de elaboración, se pueden distinguir diferentes rosados.
VARIEDADES DE UVA PARA VINO ROSADO
Como en cualquier otro tipo de vino, las características de la uva tienen una importancia primordial en la calidad de los vinos rosados. En principio, todas las variedades de vinificación de hollejo tinto son aptas para la elaboración de rosados, pero para obtener un equilibrio armónico entre color, la intensidad aromática, el cuerpo y la acidez, factores de calidad en un vino rosado, es necesario dedicar a la elaboración de rosados aquellas variedades que puedan aportar estas cualidades o bien recurrir a la mezcla varietal. En España se elaboran rosados monovarietales de Tempranillo, Garnacha y Bobal, principalmente. En cambio, los rosados franceses suelen proceder de mezclas de varietales (Francia es el primer elaborador de rosados del mundo, seguido de España). La elaboración de rosados a base de uvas rosadas es inusual. Es el caso del rosado del Jura y uno de los viñedos más antiguos de Francia, que proviene de una uva llamada Poulsard, cuya piel y jugo también son rosados.
1. Garnacha: la uva más importante y utilizada en España es, de lejos, la garnacha, una variedad extendida por Cataluña, Aragón, Navarra y Rioja, aunque también en La Mancha, Valdepeñas o Méntrida, entre otras. Los rosados de Garnacha tinta muestran unos colores muy vivos y distintos de los que se obtienen con otras variedades. Su aroma recuerda a frutos rojos dulces, notas de hierba e incluso se detectan notas florales. El resultado son unos vinos delicados, frescos y sabrosos.
2. Tempranillo: es la segunda variedad más habitual, ofrece unos rosados más distintivos dependiendo de las distintas regiones en las que se cultive. Suelen tener un color más cereza y los aromas pueden ir desde las notas de fruta confitada y madura de algunos Toro a la ligereza floral y equilibrio de algún Rioja.
3. Bobal: Repartida principalmente en las zona Mancuela y Utiel-Requena, es una variedad tinta con buenos parámetros de color y acidez.
4. Monastrell: de Alicante y Murcia, muestra unos rosados potentes y estructurados. La Cariñena es notable por su frescura.
5. Mencía: de León y Gálica, tiene unos rasgos florales.
6. Listán Negro: de Canarias, posee gran suavidad y perfume exótico.
7. Cabernet Sauvignon: ha sido la uva más popular para poder hacer rosados más plenos de color y más estructurados. Con ella se originan rosados con un color cereza limpio y brillante, con intensos aromas afrutados, siendo su paso en boca carnoso y muy varietal.
8. Merlot: disfruta de unos frutos más uniformes, unos rosados de color cereza claro con aromas florales, balsámicos y frutales de cierta complejidad de cereza y mora.
9. Pinot Noir: de Champaña y Borgoña, de carácter más esquivo y esquisto, genera rosados menos poderosos y potentes, más finos. Entre los bodegueros catalanes ha disfrutado de una buena acogida.
10. Syrah: una uva patrimonio hasta ahora de franceses y australianos, es la última uva de moda y muy agradecida en lo que a rosados se refiere.