CATA VINOS DE DIFERENTES TONELERÍAS ARTESANALES FRANCESAS
Cata de vinos y extensa presentación de vinos de "Diferentes Tonelerías Artesanales" (François Ferre, Saury, Ana Selection, Seguin, Seguin Moreau, Transaud, y Bertuomieu), dirigida por el técnico en vitivinicultura Javier Gil Gil a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión de que la calidad de la madera de las barricas desempeña un papel decisivo en la crianza de un vino. Según el tipo de roble, procedencia, edad, taninos, el saber hacer del tonelero, el tamaño de la barrica, tiempo de crianza, la intensidad de tostado que se le de en el proceso de fabricación (cuando se están curvando las duelas o tablas que la forman), etc. Hará que su influencia sea distinta. En la actualidad la madera es tan importante en el resultado final del vino como lo es el viñedo, la varietal o las proporciones de uva elegidas.
El modo de crianza debe ser adaptado al tipo de vino y, en particular, a su estructura fenólica. Hay variedades de uva más pobres en taninos y antocianos que otras, que son muy sensibles a las condiciones de crianza. De esta forma la calidad de la vendimia y el dominio de la maceración serán fundamentales. La crianza en madera exige la toma de decisiones, desde la plantación de la viña, que condicionan, junto con las técnicas de cultivo, la calidad de la uva y que se continúan durante toda la vinificación. La madurez de la uva, así como su estado sanitario, constituyen junto con la variedad, los primeros parámetros a tomar en la consideración de la barrica a utilizar.
Una tonelería, es el taller donde se fabrican o reparan las barricas y toneles, entre cuyas actividades se incluyen el aserrado, hendido, secado y tueste de la madera. También designa a la empresa propietaria que gestiona el negocio. Algunas de las casas más reputadas son las francesas (Taransaud, Demptos, Seguin Moreau, Saury o Baron), Estados Unidos (World Cooperage), España (Murua), etc. La madera de la barrica, y en especial la de roble, aportan al vino importantes compuestos aromáticos y sápidos: polifenoles, taninos, lactonas (en especial whiky lactonas), terpenos o aldehídos (como el furfural o la característica vainillina, que comparte grupos funcionales con los éteres), que se funden con los del propio vino. Además, permite una ligera microoxigenación a través de sus poros que hace que se desencadenen lentas y complejas reacciones por polimerización entre todos los componentes, confiriéndole al vino criado en madera un carácter único.
La madera de calidad "merrain", o madera para tonelería, debe responder a condiciones muy severas de selección: madera de hilo recto, ausencia de nudos o picaduras irregulares, poca albura, anillos apretados. La más apreciada y utilizada de las maderas para criar vinos en barrica que se extrae de los árboles de roble del género Quercus. Aunque durante siglos muchos otros tipos de madera han sido probados para criar vinos (p.ej. cerezo o castaño), la experiencia ha demostrado que los mejores sabores y aromas son impartidos por el roble, cuya madera es fácilmente maleable y tiene la porosidad apropiada. Unas 500 especies diferentes de Quercus se distribuyen por el mundo, la mayoría en zonas templadas del hemisferio norte. Se dividen en dos subgéneros y muchas secciones, de las que sólo algunas son aptas para la crianza del vino (p.ej. Quercus súber no es válido para tonelería, aunque es el origen del corcho). Los más importantes para hacer barricas pertenecen a las secciones Lepidobalany Mesobalanus (robles blancos), entre los cuales los más comunes y explotados son Quercus alba (americano), y los robles europeos Quercus petraea o sessilis y Quercus robur o pedunculata.
La hibridación es muy habitual entre los robles blancos, pero todos tienen en común que sus maderas son ricas en tilosas que bloquean el paso de líquidos por vetas y poros. Los robles europeos, abundantes en zonas húmedas del continente, se conocen comercialmente por el país de origen (p.ej. Francia, Chechenia, Eslovenia, Rusia, Hungría, etc.). Sin duda, los más famosos son los franceses, que se diferencian según los bosques donde crecen, tales como Allier, Nièvre, Nevers, Vosges o Tronçais (Q. petraea) y Limousin (Q. robur). En general, mientras el roble americano (Ohio, Tennessee, Missouri, etc.) confiere a los vinos características notas a coco. El francés, y en especial el de Allier (el más refinado y caro), le otorga aromas a cedro, nata, sándalo o vainilla. En España, estudios recientes han probado que el roble autóctono Quercus, aunque todavía no viable comercialmente, ofrece excelentes cualidades para la crianza en barrica. V también barrica y madera en Enología.
Existen centenares de especies de roble, pero para vino se usan especialmente tres (todas ellas procedentes del género Quercus). "Quercus Petrea" y "Quercus Robur" son los que se conocen como robles europeos. Se cultivan por toda Europa, especialmente en Sicilia, Irlanda, Francia y Portugal. Francia tiene el reconocimiento de producir los mejores robles, pero en realidad en este país se extiende el 40% de todos los bosques de la Unión Europea. "Quercus Alba", que es el que conocemos como roble blanco americano (se prefiere sobre el roble rojo y negro debido al alto contenido de taninos, el grano más apretado, y la resistencia a las fugas), se encuentra principalmente en los estados de Mineesota, Missouri, Arkansas, Kentucky, Oregón y Ohio.
El roble "europeo o francés", tiene el poro más estrecho a nivel morfológico (otorgando una mayor suavidad y delicadeza a la textura del vino), lo que se traduce en una disminución en la influencia de los aromas de la madera y, por tanto, este tipo de roble suele respetar más el sabor del vino. Al poseer poros más finos en relación al roble americano, transmite sus atributos de una forma más pausada y equilibrada, lo que aporta mayor elegancia al vino y notas más sutiles y delicadas como los aromas a pimienta blanca, miel, frutos secos, especias dulces y balsámicas. En definitiva, agrega más equilibrio y distinción, por lo que suele ser utilizado en los vinos de mayor gama.
Las principales diferencias entre el roble francés y americano es su grano, que es la anchura de los anillos de crecimiento del árbol, que surge por la medida de los vasos conductores de la madera. Podemos decir que cuanto más lento sea el crecimiento, más fino será el grano. La madera que se ubica entre los radios medulares, es mucho más blanda en el roble francés que en el americano. Entonces, la suma del tamaño de los poros, la tilosis, y la madera intramedular, da como resultado que en la especie americana los listones de las barricas puedan ser obtenidos por el simple aserrado, mientras que en la especie francesa se debe utilizar el hendido siguiendo los radios medulares, para evitar que los poros queden perpendiculares y así asegurar la hermeticidad del recipiente.
La noción de grano está vinculada a la anchura media y a la regularidad de los anillos de crecimiento anual. Anillos de crecimiento regulares dan maderas de grano fino homogéneo. Inversamente, crecimientos irregulares dan maderas de grano grueso. Más allá del concepto de grano, la noción de textura completa la descripción de la madera de corazón. La textura se define como la proporción de la madera de verano (madera tardía) respecto a la anchura total del anillo. La irregularidad apreciada en un anillo de crecimiento anual se corresponde con la producción, al comienzo del ciclo vegetativo, de la madera inicial o madera de verano. El aumento de la velocidad de crecimiento favorece la producción de madera final. Es función del medio ambiental, del clima, del suelo y también de la aptitud genética.
La madera de los robles es heterogénea, es decir, que está constituida por madera de primavera, más tierna y más ligera, compuesta de grandes vasos, numerosos y apretados unos a otros y de madera de verano, más dura y más densa, compuesta esencialmente de fibras, con algunos vasos pequeños y dispersos. La velocidad de crecimiento determinara la anchura del anillo y está influida por las condiciones del territorio y de la especie. El grano es muy importante para la clasificación cualitativa de las maderas en tonelería. Es un criterio fenotípico relacionado con la sucesión de anillos de crecimiento. En otro tiempo se hablaba de madera "magra y nerviosa" refiriéndose al grano apretado, y de madera "grasa" para la de grano grueso. Actualmente se habla de madera magra para designar el grano fino y apretado, y de madera grasa para el grano grueso.
La madera de roble francés es mucho más blanda, por lo que al tener el poro hueco debe hendirse para la formación de las barricas, y por tanto se desperdicia mucha más madera, haciéndola más costosa. De hecho, el precio de una barrica de roble francés normalmente dobla el precio el de una barrica de roble americano. La razón principal por la que Francia todavía tiene extensos bosques de roble blanco se debe a un esfuerzo consciente del gobierno francés (Bureau del Agua y Silvicultura) hace casi 400 años para asegurarse de que la Marina francesa tuviera una amplia oferta de materiales para la construcción naval, donde los bosques de roble siempre han jugado un papel importante en la historia de este país.
Los bosques comunes en Francia para la cosecha de roble francés blanco destinados a la producción de barricas de crianza son Limousin, Alliers, Vosgos, Troncais y Nevers. Cada bosque produce madera de roble que imparte matices ligeramente diferentes de sabor al vino. Cada bosque produce densidades ligeramente diferentes de la madera que determinan la tasa de extracción de estos sabores. Algunos productores de vino suelen utilizar una mezcla de barricas de vino de diferentes bosques para tomar ventaja de las características únicas de cada uno.
El roble es un vegetal leñoso cuyo desarrollo puede prolongarse varios cientos de años. Existen ejemplares aislados de 200 años a 300 años. En los macizos forestales explotados el roble es cultivado. Es la silvcultura (de silvae, bosque). En este caso los árboles son abatidos con edades de 100 a 200 años, tras haberse realizado numerosas talas de clareado. El perfecto conocimiento de la biología, la ecología y la composición del roble, es importante para la comprensión de sus propiedades y de los factores de calidad. También será así más fácil entender ciertas operaciones de tonelería y justificar y optimizar su desarrollo. Los diferentes tejidos constitutivos del roble tienen todos por origen tres ejes generativos que permiten la edificación del vegetal, así como la formación de todos sus órganos (raíces, tallos, hojas, flores y frutos).
La tonelería sólo utiliza una fracción del roble, generalmente la parte situada en el primer tercio del tronco partiendo del suelo. Es la que constituye la fuente de materia prima tonelera. La selección de la materia prima es el inicio de un proceso de maduración durante el cual los caracteres de la madera se afinarán y su higrometría descenderá suficientemente para hacerla útil. Es lo que se llama, en forma demasiado restrictiva, el secado de la madera, que puede ser natural o artificial. Este trabajo preliminar es muy importante para la calidad final de la madera. Podría compararse esta etapa a la selección de parcela y madurez de la uva, como condiciones primeras para la calidad del futuro vino.
Después de que los "grumes" fueron hendidos para proporcionar duelas y que el secado hizo su trabajo, la madera está en condiciones de entrar en la fabricación de barricas. Varias etapas importantes van a marcar la construcción de este alojamiento vinario. De su realización y del control de su aplicación dependerán el aspecto, la estanqueidad y la solidez de las barricas. Para construir una barrica, el operario empieza por disminuir la anchura de las duelas en sus dos extremidades. Esta operación delicada se hace mediante una garlopa o de una azuela. Ensambla enseguida las duelas así preparadas por medio de un aro de hierro que las mantiene en su lugar mientras coloca en cada uno de sus extremos dos aros de madera (para la sujeción de la madera, el tonelero empleaba mimbre trenzado alrededor de la misma, o más recientemente aros de hierro o zunchos). Ejecuta la misma operación en el otro extremo después de haber hecho tomar a las duelas la curvatura necesaria quemando algunas virutas en el interior. Después con auxilio de un cepillo armado con una pequeña sierra y una placa de hierro (herramienta también conocida como cro) que se aplica sobre el extremo de las duelas practica una ranura que debe recibir el fondo de la pieza. Después hace un taladro que será el agujero por donde se ha de introducir el líquido que se cierra con un tapón de madera, que puede estar perforado por el centro a lo largo, con una llave de cierre, la espita, terminando con sujetar bien las duelas. El procedimiento artesanal ha sido sustituido en buena parte por máquinas que realizan las cuatro principales operaciones.
La barrica, una vez terminada, es un útil caro que conviene preparar, conservar y utilizar correctamente. El sobrecoste derivado de la crianza de vino en barrica es lo suficientemente importante como para justificar la atención debida a este contenedor y a los vinos que guarda. En las bodegas las preguntas son casi siempre las mismas y se refieren a la forma de preparar la barrica antes del llenado y a las mejores condiciones de conservación una vez vacía. La experiencia enseña que el llenado de barricas nuevas solamente aclaradas con agua, da los mejores resultados. Los tres primeros meses el vino parece más rústico, pero al concluir la crianza las catas ponen en primer lugar el tratamiento más sencillo en detrimento de otros medios de preparación de barricas. Nunca debe juzgarse la calidad de un maderado antes de 6 meses de crianza, como mínimo. Los juicios prematuros y las clasificaciones que se hagan basadas en ellos son demasiado variables para ser útiles en cualquier decisión. Excepto en el caso de un maderado defectuoso revelador de una barrica de mala calidad (origen de la madera y secado).
Se sabe, pro degustaciones realizadas en el curso de la crianza, que la utilización de barricas de diferentes edades conduce a caracteres distintos, positivos y a veces negativos. Se constata una caída progresiva de los aportes aromáticos de la madera y una regresión de las reacciones oxidativas. Con el curso de los años, la parte de modificaciones aportadas al vino por la barrica se hace menos decisiva. Es una cuestión importante pues permite determinar el ritmo de renovación del parque de barricas. Aparte de una disminución de los aspectos positivos, los aspectos negativos pueden aparecer y acentuarse con el tiempo sin no se toman medidas. Es primordial conocer y dominar las prácticas enológicas que permiten mantener bajo control los riesgos asociados a la crianza en barricas usadas. También deben tenerse las informaciones necesarias para preparación de barricas usadas mantenidas vacías más o menos tiempo.