VINO DE BORGOÑA, CLASIFICACION, PRECIOS Y CATA
Cata a ciegas de seis vinos de Borgoña y extensa presentación de sus Zonas, Precios y Clasificaciones. Dirigida por el profesor Andrés Morán Cuesta a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión que históricamente, se asocia el nombre de Borgoña con la excelencia y el prestigio.
- Bourgogne 2016 (*) 22,50 €
- Hautes Côtes de Nuits Louis Auguste 14 (*) 28,55 €
- Côte de Nuits-Village 2016 (*) 33,80 €
- Nuits-Saint-Georges 2016 (*) 58,95 €
- N.-St.-Georges IC Aux Thorey 2016 (*) 81,20 €
- Vosne-Romanée 2016 (*) 71,50 €
- Nuits-St.-Georges 1C Aux Boudots 16 (*) 126,2 €
- Beaune 1er Cru Grèves 2016 (*) 81,20 €
Intentamos entender y comprender el prestigio de estos vinos franceses. La gran diversidad de suelos es lo que marca el carácter diferencial entre los distintos pagos o viñedos. En un principio existían grandes dominios, bien de la iglesia ó de nobles. Las leyes de sucesión testamentarias napoleónicas, reparto de propiedades por igual han ido creando con el tiempo una microparcelación. Diversificar en distintos viñedos para proteger contra el granizo.
Existen tres figuras de producción:
- Domaines (Terroir): se ocupan de su viñedo, elaboran y comercializan.
- Négociants (Estilo casero): compran uva ó vino y los mezclan, maduran, embotellan y los venden.
- Coperativas: lo elaboran y lo venden ó devuelven al agricultor. Maconnais y Beujolais.
Climatología:
- Clima continental, con veranos calurosos e inviernos fríos con un ciclo vegetativo mas corto.
- Graves problemas de heladas muy localizadas.
- En Septiembre y Octubre baja la temperatura, acarreando problemas de maduración.
- La gran diversidad de suelos es lo que marca el carácter diferencial entre los distintos pagos.
- Poda habitual: Guyot simple
- Vendimia manual en el norte y mecanizada al sur.
Elaboración: Los borgoñas tintos no permanecen muchos días en las cubas de fermentación, aproximadamente unos 10 días. Los vinos serán ligeros, suaves y con poco color. Es la zona más septentrional del mundo que hace vinos de alta calidad. Al tener menos taninos, podrán beberse más jóvenes. En Borgoña, está permitida la chaptalización o adición de azúcar al mosto. Su envejecimiento en barrica es de 18 a 24 meses. Los blancos también tienen algo de crianza.
Variedades Tintas: Pinot Noir (la variedad principal elaborada para todos los tintos excepto para beaujolais. De difícil maduración y fácilmente atacada por enfermedades. Muy poco color, de gran complejidad y gran envejecimiento). Gamay (Variedad empleada para beaujolais, de rendimientos elevados, con gran extracto, acidez y color, De rápida evolución). César, Tressot. En Yonne.
Variedades Blancas: Chardonnay (De elevados rendimientos con gran cuerpo y acidez le permiten una madurez y larga vejez). Aligoté (Solo comercializada bajo la AOC Bourgogne Aligoté. Vinos ligeros de consumo rapido). Pinot Blanc, Pinot Beurot, Melon de Bourgogne, Sacy.
Región administrativa de Borgoña. 31.582 Km2 (1.640.000 hab.).
Capital: Dijon. 8.700 Km2 ( 533.000 hab.).
4 Departamentos: Yonne. Côte d’Or. Saona y Loire. Nievre. Côte d’Or.
En 2014 hubo una reforma para reducir el número de regiones del país y quedo integrada en la región Borgoña-Franco Condado.
La región vitícola de Borgoña cuenta con 84 Denominaciones de Origen reconocidas (Appellation d’Origine Contrôlée o AOC, en francés) repartidas a lo largo de su territorio. Este sorprendente número, que representa el 23% de todas las AOC de Francia, contrasta claramente con la pequeña parte que representa la superficie de su viñedo (unas 28.000 has) sobre el total del país, sólo el 3%. Tradicionalmente se proclamaba que en Borgoña había más de 100 AOC pero en realidad sólo son 84 ya que el resto está constituido por las Denominaciones Geográficas Complementarias.
Yonne: Su capital es la ciudad de Auxerre. El departamento debe su nombre al río Yonne, un afluente del río Sena y que fluye a través del departamento.
- Chabilis: 6% de los vinos producidos en borgoña. Zona límite con Champagne. Suelo blanco seco de pizarra caliza al norte de la región. Suelos arcillosos sobre calizas. Laderas expuestas al sol, sufre fuertes heladas primaverales cada 2 o 4 años. 7 Grans Cru 17 Premiers Crus Vinos limpios con verdor que evolucionan apareciendo notas grasas con olor a nuez.
Côte-d'Or: Significa 'Cuesta de oro', inspirándose en el color dorado adoptado por las viñas de los montes de Beaune en otoño. Este nombre, tomado pues únicamente de la poesía, fue ratificado por el Parlamento en lugar de otras propuestas como Alto-Sena o Sena-y-Saona. Dijon es la capital. Subsuelos de piedra caliza recubierto de suelos de composición variable. El granizo es un problema frecuente, con daños muy localizados. Colinas de norte a sur divida entre:
- Côte de Nuits: al norte 5% de los vinos producidos en borgoña. 1.680 has. Villages principales: Marsannay, Morey St-Denis, Vosne-Romanée, Fixin, Chambolle-Musigny, Nuits-St-Georges, Gevrey-Chambertin, Vougeot. Vinos tintos más ricos, sustanciosos y elegantes de Borgoña. Perfumados y sedosos cuando son jóvenes, profundos y vegetales al madurar.
- Côte de Beaune: al sur es el 11 % de la producción de vinos de borgoña. 3.640 Has. Villages Principales: Ladoix, Savigny-lés-Beaune, Volnay, Saint-Auban, Puligny-Montrachet, Aloxe Corton, Beaune, Meursault, Auxey-Duresses, Chassagne-Montrachet, Pernand-Vergelesses, Pommard, Monthélie, Saint-Romain, Santenay. Los vinos tintos son más ligeros que los de Côte de Nuits. Los vinos blancos de mayor concentración y gran longevidad como referentes Merusault y Montrachet.
Saône-et-Loire: Su nombre lleva los nombres de los ríos Saona y Loira. La mayor ciudad en el departamento es Chalon-sur-Saône pero la prefectura es Mâcon, una ciudad de menor población.
- Côte Chalonnaise: El 2% de los vinos de borgoña y situada al sur de la Côte-d'Or. Clima más calido, por lo que el viñedo se sitúa a mayor altitud para poder retrasar la maduración. Suelos de piedra caliza y marga. Vinos blancos y tintos muy tradicionales, con maderas muy rara vez nuevas. Se embotellan antes de la cosecha siguiente. Vinos más ligeros y cortos que la Côte-d'Or. En Rully, Montagny y Mercurey se encuentran viñedos de Premier Cru, generalmente de uvas blancas.
- Mâconnais: son el 12% de los vinos de Borgoña. Clima más cálido sobre todo en verano. Pequeñas cadenas montañosas, los viñedos se sitúan en laderas de arena y arcilla. La mayoría de los vinos maduran en acero inoxidable o en depósito de cemento. No hay viñedos de categoría premier Cru. Los tintos son ligeros y cortos. Destacan las cooperativas. Se elaboran blancos de buena calidad en Poully-Fuissé, de buena concentración.
Rône: Los viñedos del Ródano unidos a los viñedos de Borgoña son los Beaujolais y las colinas de lyonnais.
- Beaujolais: son el 55% de los vinos de Borgoña. Climatología de veranos calurosos e inviernos frios. Arcillas calcáreas al norte y arenas al sur, terrenos propicios para la Gammay. Esta región no utiliza Pinot Noir. Predomina la poda en vaso, por lo que el viñedo es manual. Predomina la maceración carbónica, se embotella muy rápido (Nouveau). Beaujolais Básico, suele hacer una corta crianza en grandes fudres viejos.
DENOMINACIONES REGIONALES (APELLATIONS REGIONALES)
Son la base de la pirámide y se extienden a lo largo de todo el territorio vitivinícola de la Borgoña y sobre las zonas delimitadas de cada municipio. Suelen ser los terrenos más llanos y más productivos. Se producen vinos tintos, blancos y rosados, además de espumosos (cremant). Pueden considerarse los vinos de entrada a la zona, tanto por precio como por facilidad de consumo, ya que están pensados para consumirse inmediatamente tras su comercialización.
Son una interesante opción de compra, sobre todo, en aquellos años en los que en la zona hay una buena añada. Bajo esta denominación también se comercializan todos los vinos espumosos elaborados en Borgoña. Entre estas AOC encontramos nombres como Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne o Coteaux Bourguignons. La mayoría de estas AOC tendrán la palabra Bourgogne en su nombre.
Abarcan zonas muy amplias. La denominación Bourgogne puede recibir un complemento a su definición:
- Indicar una casta: Bourgogne Aligoté
- Origen geográfico concreto de una o varias comunidades: Bourgogne-Irancy
- Origen más amplio o semi-regional: Bourgogne Côte Chalonnaise
- Indicación de un nombre de climat: Bourgogne-la-Chapelle-Notre-Dame
- Modo de elaboración: Crémant de Bourgogne
- Ciertos viñedos: Tonnerrois en el Yonne
Apellations Regionales: Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne, Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits, Bourgogne Passe-Tout-Grains, Bourgogne Côtes du Couchois, Bourgogne Vézelay, Bourgogne Grand Ordinaire, Mâcon, Mâcon-Villages, Bourgogne Côtes de Auxerre, Bourgogne Chitry, Bourgogne Coulanges-La-Vineuse, Bourgogne Epineuil, Bourgogne Côte Chalonnaise, Bourgogne Côte Saint-Jacques, Bourgogne Montrecul, Bourgogne La Chapitre, Bourgogne La Chapelle Notre-Dame.
DENOMINACIONES MUNICIPALES (APPELLATIONS VILLAGE)
Su número asciende a 44 y tienen el nombre del municipio donde se cultivan las uvas. Son el primer nivel para descubrir la diversidad que ofrece Borgoña en sus vinos a lo largo de los diferentes territorios que comprende. Entre estas AOC encontramos nombres tan famosos como Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet, Pommard o Volnay. Son vinos que pueden consumirse tras su comercialización pero también suelen evolucionar positivamente en botella durante al menos los 5 años siguientes a la cosecha.
Los primeros pasos para conocer Borgoña deben encaminarse a catar los vinos de los distintos municipios para comprobar e identificar las diferencias que los caracterizan. En este nivel de calidad ya podemos disfrutar de grandes vinos a precios accesibles. Algunas de las AOC Municipales, aunque no todas, pueden complementarse con una Denominación Geográfica Complementaria, los Premier Cru. Esta DGC aparecerá en la etiqueta.
DENOMINACIONES PREMIER CRU (APPELLATIONS PREMIER CRU)
Las Denominaciones Municipales con mención de Premier Cru están encuadradas legalmente en las Denominaciones Municipales (Appellations Village) y no constituyen una AOC por si mismas ya que son una DGC. Estos vinos se elaboran con uvas provenientes de cientos de parcelas concretas, más de 600 (Climats), perfectamente delimitadas y con nombre propio que se encuentran ubicadas todas y cada una de ellas dentro de una Denominación Municipal.
En la etiqueta aparecerá la leyenda Premier Cru (en ocasiones 1er Cru) siguiendo al municipio donde se localiza y junto al nombre de la parcela concreta. En el caso de que no aparezca una referencia concreta a una parcela sino que aparezca solamente el municipio, por encima o delante del término Premier Cru, se deberá a que el vino se ha elaborado con uvas de dos o más parcelas Premier Cru del mismo municipio y no puede por tanto llevar el nombre de ninguna de ellos en exclusiva.
Estos vinos suelen ser de elevada calidad, aunque hay una gran variabilidad entre ellos, y muestran entre las distintas parcelas diferencias más sutiles que las que podemos apreciar entre los vinos de diferentes denominaciones municipales. En ocasiones se cotizan a precios similares a los villages más caros y en otras a los Grand Cru más baratos, dependiendo de su mayor o menor prestigio. Su consumo suele retrasarse en el tiempo ya que en muchos casos evolucionarán positivamente en botella hasta al menos los 10 años siguientes a su cosecha.
DENOMIACIONES GRAND CRU (APPELLATIONS GRAND CRU)
Su número asciende a 33, de los que 32 se encuentran en Côte d’Or (24 en Côte de Nuits y 8 en Côte de Beaune) y 1 en Chablis. De estos 33 Grand Cru, 24 pueden producir sólo vinos tintos, 7 sólo vinos blancos y 2 vinos de ambos tipos. Estas AOC representan parcelas excepcionales de Borgoña, reconocidas desde hace cientos de años por sus singulares características y elevada calidad. Provienen de terrenos que presentan las mejores condiciones de maduración (suelo, clima, orientación y pendiente). Entre estas AOC figuran nombre míticos en el mundo del vino como Chambetin, Musigny, Romanée-Contí o Montrachet.
En las etiquetas de estos vinos no es obligatorio que figure la inscripción Grand Cru ni el municipio al que pertenecen ya que estas parcelas tienen entidad y prestigio por sí mismas y pueden aparecer sólo con su nombre. Estos vinos representan la máxima calidad en Borgoña y sus elevados precios y escasa disponibilidad hacen que su consumo sea excepcional tanto para el aficionado como para el profesional. Habitualmente se retrasa el consumo de estos vinos ya que suelen presentar sus mejores características organolépticas a partir de los 10 años de la cosecha y además evolucionan en botella positivamente durante muchos años.
PINOT NOIR VARIEDAD DE UVA DE BORGOÑA
- Uva complicada de cultivar, poco plástica, no se adapta fácilmente. Precisa de climas suaves tirando a fríos, no le va el calor.
- Se desarrolla bien en suelos de media fertilidad y poca profundidad.
- Sensible a las enfermedades (Oidio, miliu y Botritis). Sensible a las heladas primaverales. Hollejo delgado. Racimo pequeño y compacto. Granos pequeños. Producción media de 1,5 a 2 Kg/cepa. Muchos clones muy diferentes entre si y muchas mutaciones que han dado lugar a otras variedades emparentadas: Pinot blanc, pinot gris, pinot meunier.
- Maduración temprana. Puede sobremadurar fácilmente.
- Da vinos de una intensidad colorante media, tanicidad media, pero de una gran suavidad y aterciopelados. Vinos elegantes.
- Cuando la variedad no está adaptada da vinos sosos y neutros.
- Difícil de vinificar. En borgoña (adaptándolas) tienen su origen muchas de las técnicas que actualmente se utilizan en los vinos: (Bazuqueos, crianza sobre lías, batonnage, maceración prefermentativa en frío. Elaboración en tinos abiertos de madera. Pisado del sombrero).
PRECIOS POR BOTELLA DE LA ROMANÉE-CONTI
- Échézeaux Grand Cru 1991 (*) 2.395 €
- Échézeaux Grand Cru 1998 (3 L) (*) 10.500 €
- Grands Échézeaux Grand Cm 2002 (*) 3.285 €
- Richebourg Grand Cru 1991 (*) 3.180 €
- Romanée Saint-Vivant Grand Cru 2002 (*)3.995 €
- Romanée Saint-Vivant Grand Cru 2013 (*)2.295 €
- La Tâche Grand Cru 2002 (*) 6.315 €
- La Tâche Grand Cru 2007 (*) 4.250 €
- Romanée-Conti Grand Cru 1988 {*) 23.800 €
- Romanée-Conti Grand Cru 1991 (*) 25.200 €
- Romanée-Conti Grand Cru 2002 (*) 26.590 €
- Romanée-Conti Grand Cru 2006 (*) 24.950 €
- Romanée-Conti Grand Cru 2011 (*) 19.500 €
- Romanée-Conti Grand Cru 2014 (*) 19.850 €
DOMAINE PIERRE DUBAND BOURGOGNE
En 1991, el viticultor Pierre Duband, a punto de retirarse, dio las riendas de la bodega a su hijo David. Poco tiempo después y tras estudiar enología, David decidió asociarse con François Feuillet, quien a su vez era propietario de 1,5 ha en Nuits-Saint-Georges 1er Cru Aux Thorey. Acordaron que David se encargaría de la gestión a cambio de la mitad de la producción. Dos años más tarde, Pierre se retiró definitivamente y David continuó experimentando con la confianza de Feuillet.
A lo largo de la siguiente década, además de aumentar la superficie de sus viñedos en el 1er Cru Aux Thorey, fue creciendo el número de parcelas trabajadas por el Domaine, muchas de las cuales en propiedad. Además, desde 2002, compra uva a pequeños viticultores que comparten su visión. El Domaine cultiva sus viñas en ecológico desde 2006.
Un total de 23 grandes terroirs y prestigiosas Apellations de la Côte de Nuits entre las que podríamos destacar: 1er Cru Les Pruliers, 1er Cru Aux Thorey y 1er Cru Chaboeufs en Nuits- Saint- Georges; Grand Cru Échézeaux, Clos de La Roche Grand Cru, 1er Cru Clos Sorbè y 1er Cru Les Broc en Morey-Saint-Denis; los Grands Crus Chambertin, Charmes-Chambertin y Latricières-Chambertin y el 1er Cru Les Combottes en Gevrey-Chambertin; o el 1er Cru Les Sentiers en Chambolle-Musigny.
El estilo de David se caracteriza por el respeto a las antiguas técnicas de Bourgogne: vendimia manual, pisado de la uva con los pies y fermentación con hasta un 40% de los racimos enteros, confiando plenamente en las levaduras indígenas originarias de cada parcela. La crianza se lleva a cabo en barricas nuevas entre el 40% y el 60%, según el vino, y se alarga durante unos 14 meses.