JUAN CARLOS FERRANDO RESTAURANTE CHEF EN LOGROÑO
- Dirección: Calle María Teresa Gil de Gárate, 7, 26002 Logroño, La Rioja
- Horarios: Lunes y Martes Cerrado; Miércoles a Sábado 13:30–15:30, 20:30–23:30; Domingo 13:30–15:30
- Cocina: Inspiración vasco-riojana de estilo contemporáneo o autor y basados en productos de temporada.
- Teléfono: 941 21 47 95
- E-mail: reservas@juancarlosferrando.com
- Web: www.juancarlosferrando.com
El chef Juan Carlos Ferrando tiene su restaurante con nombre propio en la ciudad de Logroño, más concretamente en la céntrica callen de María Teresa Gil de Gárate. Es una calle peatonal que tiene mucho movimiento y que en los últimos años se está convirtiendo en un referente gastronómico e la capital riojana. Según el cocinero gastronómicamente Logroño está por explotar, aunque en los últimos años ha habido movimiento. Siempre le ha llamado la atención que habiendo restaurantes tan buenos y donde se come francamente bien no tenga la relevancia de otras ciudades de País Vasco o Cataluña. Además de ser una ciudad muy cómoda para vivir, agradable, amable y capital del vino.
Aquí la cocina es el corazón o motor del restaurante, y se plantea como lugar de paso, ya que el que llega puede entra a saludar y a ver lo que allí se cuece. También ofrece la experiencia de comer en la cocina. Un espacio que pueden ocupar desde uno hasta seis comensales y que Juan Carlos describe como "un lugar para los muy gastrónomos, en el que es inevitable que haya olores, ruido y trajín". Se puede parar, ver cómo se cocina, lo que emplatan, e incluso conversar con Ferrando, sin perder la idea principal que es comer y disfrutarlo. A Ferrando le gusta conocer al cliente de tú a tú y para él la cocina es el espacio donde está más cómodo, estando en su mundo, donde no tiene nada que ocultar, pero mucho que compartir.
Respecto al diseño del espacio de cocina, se ha dispuesto una mesa presidida por un gran mural cerámico, con la imagen del restaurante (un tenedor), todo envuelto en un techo acústico pintado en negro desde donde cuelgan las lámparas de brazos articulados que ayudan a dar ese ambiente de laboratorio donde surgen y se crean las cosas. Quizás podríamos definir su cocina cómo el resumen de sus experiencias vividas de todos aquellos restaurantes en los que ha trabajado, quedándose con aquello que nunca te cansa de comer y está bien hecho. Una cocina muy clásica, esencial, pero muy depurada. En una de las paredes del restaurante hay un lema "Lo que crees, creas", es una frase que les define ya que creen en este proyecto y tienen fe en lo que son capaces de hacer.
Quieren hacer una cocina fina, elegante, y delicada. Una cocina de producto fresco del tiempo. Perfecto ajuste de los tiempos para alcanzar cocciones adecuadas al producto central del plato y del tiempo necesario para que el resto de los ingredientes que lo componen se encuentren en perfecta armonía. Una cocina de sabores que se puedan reconocer, que te trasladen a otros momentos de tu vida, porque son sencillos, sinceros y muy cercanos. Están obviamente tamizados por su propia visión de la cocina, por su propia experiencia a lo largo de todos estos años de trabajo en los que La Rioja le ha hecho sentir también como en casa. Los cocineros que queremos que la cocina tradicional sea la base de nuestro trabajo, aunque con una nueva visión, no podemos perder de vista el producto. Tenemos que exigirnos que todo lo que procede de nuestra tierra, de nuestros mares y de nuestros cielos, tenga en nuestra mesa tan alta consideración como se merece. Mucha gente se ha esforzado para ello antes que nosotros. La materia prima local, una prioridad del restaurante.
Juan Carlos Ferrando es de Buenos Aires, allí aprendo a guisar siguiendo los cánones de la cocina francesa en el Liceo Francés de su ciudad, pero toda su trayectoria en España ha estado ligada a La Rioja y al País Vasco, gastronomías que conoce a la perfección y que le fascinan. Y es que este joven argentino llegó a España en 2001, con el objetivo de volver a su casa a los seis meses, pero decidió quedarse. La primera parada de este viaje fue en las cocinas del Hotel Masip (Ezcaray-La Rioja), pero antes de apostar por tener su propio restaurante, recorrió los fogones de El Portalón (Logroño), Martín Berasategui, Guria (Bilbao), La Broche (Madrid), Jefe de Cocina del Hotel Viura(Villabuena de Álava), Alameda (Hondarribia) y un largo etcétera. Actualmente dirige también la cocina del Hotel Magalean, un cuatro estrellas en Hondarribia, que compagina con el de Logroño.
En la carta hay dos menús. El primero es "Un Paseo por La Rioja" (60 €, con una duración aproximada de 120 minutos) en el que se han buscado diferentes productos de la geografía riojana. En algunos casos ocupan el lugar central de la receta, en otros actúa como acompañante destacado para aportar toda la personalidad que proviene de su origen. Y es que La Rioja tiene grandes productos autóctonos de calidad cómo caparrones, peras, embutidos, pimientos, quesos, etc. y aunque algunos de ellos todavía no tengan denominación de origen. El segundo menú es el "Hondarribia" (45 €, con una duración aproximada de 90 minutos), cuya influencia está en el restaurante del Hotel Magalean que Juan Carlos Ferrando gestiona en la localidad guipuzcoana. Encontramos la cercanía con el mar y con el País Vasco francés, la mayoría son platos de cocina marinera.
LA CARTA DE VINOS
La carta de vinos está dividida indicando el tipo de vino para marcar los vinos como densos y estructurados o afrutados y ligeros. Facilitándole las cosas al cliente a la hora de seleccionar su vino. En cuanto a denominaciones de origen, casi todos son vinos de Rioja, aunque también hay representación de otras regiones españolas, argentinas y un apartado de vinos franceses. Grandes nombres de Rioja, pequeñas joyas escondidas y vinos elaborados conforme a las tendencias y gustos actuales. Todo tiene cabida en esta selección personalizada de vinos. Es muy personal, es un elemento vivo del restaurante que va cambiando con el tiempo porque están muy atentos a los gustos de quienes vienen a visitar y pensada como el mejor acompañamiento de los platos del restaurante.
- Vinos Blancos: Frescos y Ligeros; Aromáticos y Untuosos; Concentrados y Estructurados.
- Vinos Tintos: Suaves y Frutales; Agradables y Cuerpo Medio; Elegantes y Armónicos y Persistente; Expresivos y Estructurados y Con Singularidad.
- Rosados; Vinos Franceses; Cavas; y Champagnes.
MENÚS DEGUSTACIÓN
Menú Paseo por La Rioja: La Rioja es un lugar que destaca por la calidad de sus productos. Como lugar de contrastes, de valles, de sierras, de cruce de caminos, todo aquello que la tierra, los ríos y el cielo nos ofrecen es excelente. De ahí, que hayan ideado esta propuesta en la que en cada uno de los platos un producto de La Rioja destaca dentro del conjunto. En algunos casos ocupa el lugar central de nuestra receta, en otros actúa como acompañante destacado para aportar toda la personalidad que proviene de su origen. En cualquier caso, un paseo por La Rioja.
Nuestros snacks; Carpaccio vegetal gamba roja y salsa de bacón al mortero; Tartar de vieira y tomate con jugo de olivas verdes; Raviolis de calabaza asada consomé de rabo y avellanas; Berenjena a la parrilla suero de queso de Cameros y fondo oscuro de verduras; Merluza curada en sal mejillones guisados y yema de huevo; Lomo de Conejo lentejas guisadas, trufa de verano y salsa café de París; Ensalada de agua sauco, vino blanco y fruta de la pasión; Chocolate Guanaja al 70% ciruela y té negro. (60 €, con una duración aproximada de 120 minutos). Servicio de pan y agua incluido. No incluye bebidas.
Menú Hondarribia: Dirijo la cocina del Restaurante Mahasti de Hondarribia desde su fundación. Por eso, quieren proponeros esta pequeña muestra de la cocina marinera que allí́ elaboran. La Rioja y el País Vasco han mantenido siempre una conversación gastronómica con un continuo intercambio de recetas. Los productos de uno y otro lugar han demostrado que la gastronomía es un camino de ida y vuelta que sirve, sobre todo, para unir a las personas. Y la cocina, cuando es en armonía, es un camino muy fácil de recorrer.
Nuestros snacks; Gazpacho de sandía y tomate alcaparras y albahaca; Pochas frescas de verano foie y puerro; Pescado del día a la brasa; Mollejas a la parrilla cremoso y encurtido de celerí; Queso Gorgonzola y cava; Crema de boniato sopa de coco y almendra. (45 €, con una duración aproximada de 90 minutos). Servicio de pan y agua incluido. No incluye bebidas.
LA CARTA DEL RESTAURANTE
Entrantes:
- Ostras Gillardeau caviar, vino blanco y pepino 24 €
- Cebolletas de Recajo asadas crema de patata y anguila ahumada 15 €
- Tartar de vieira y tomate con jugo de olivas verdes 16 €
- Carpaccio vegetal gamba roja y jugo de bacón 17 €
- Raviolis de calabaza asada consomé de rabo y avellanas 15 €
- Salpicón de marisco rabanitos y limonada apenas picante 21 €
- Gazpacho de sandía y tomate alcaparras y albahaca 15 €
- Pochas frescas de verano foie y puerro 17 €
- Berenjena a la parrilla suero de queso de Cameros y fondo oscuro de verduras 15 €
Pescados:
- Cocochas de merluza al pil pil y patas de gallo guisadas 28 €
- Merluza curada en sal mejillones guisados y yema de huevo 22 €
- Salmonete de roca asado salsifí y jugo de vino tinto 24 €
- Bonito del Norte soasado sopa de gallina y cebolleta fresca 22 €
Carnes:
- Pichón de Vendée en 3 cocciones y remolacha a la sal 29 €
- Lomo de conejo lentejas guisadas, trufa de verano y salsa café de París 21 €
- Taco de Angus 30hs a 62º pera de verano y hojas tiernas 22 €
- Mollejas a la parrilla cremoso y encurtido de celerí 18 €
