VENDIMIA SELECCIONADA LA RIOJA (BODEGAS URBINA)
El vino se hace en la viña, esto significa que es necesaria una uva de calidad para hacer un buen vino. Por eso necesitamos vendimiarla madura y sana. El correcto control de madurez, grado, acidez, aromas, etc., son muy importantes. En la calidad de un vino incide la uva como materia prima, la operación de vendimia y las condiciones de su traslado a la bodega. Después una correcta metodología de recepción y elaboración en la bodega, para que no se produzcan tiempos de espera a su llegada, con la consecuente degradación de la materia prima.
VENDIMIA TRANSPORTADA EN CAJAS
La vendimia es el punto culminante del año para la uva y se entiende como la recolección de las mismas para la elaboración de vino. Cuando vendimiamos, debemos limitarnos a recoger solo el fruto, a la uva madura, sin presencia de hojas, de sarmientos, ni de racimos verdes y/o alterados. Los errores y las negligencias que se cometan en el momento de la recolección, acompañarán luego al vino en toda su evolución. Hay que evitar los cuerpos extraños (racimos podridos, hojas, sarmientos, tierra, etc.), ya que pueden aportar sabores y aromas anormales.
La vendimia manual debe ser muy cuidadosa a fin de que la uva llegue a bodega en las mejores condiciones posibles. Una rotura anticipada de parte de la vendimia se traduce en pérdida de mosto, una fermentación alcohólica prematura e indeseable. En vendimias blancas, en una desaconsejable maceración del mosto con las partes sólidas de la uva, así como una oxidación de dichos mostos por parte de las enzimas oxidantes u oxidasas que, de forma natural, contienen la uva, y que provocan un apareamiento de los mismos.
Los recipientes ideales son las cajas de vendimia de pequeña capacidad (de 20 a 30 kg), construidas de material plástico alimentario, apilables unas sobre otras sin aplastamiento de la vendimia que contienen, y mejor si tienen el fondo perforado, para evitar la tentación de apretar la uva para que quepa más, perdiéndose entonces el mosto por los orificios. Además las cajas nos sirven de recipientes primarios en los que la uva llega hasta la bodega.
Para conseguir la integridad de la vendimia y que una vez arrancado el racimo de uva de la cepa, éste llegue lo más entero posible a la bodega, tenemos que limitar lo más posible el número de trasvases de vendimia. Acondicionar lo mejor posible esa vendimia en el recipiente de transporte, con el fin que no sufra aplastamiento. Mejor recipientes de pequeña altura. Utilizar recipientes de fácil limpieza.
Emplear recipientes de materiales inatacables (plásticos de calidad alimentaria y acero inoxidable). Evitar en lo posible el contenido en impurezas, tales como polvo, tierra, hojas, sarmientos, etc. Procurar que el ciclo de transporte carga, transporte, descarga y sea lo más rápido posible. También hay que tener en cuenta otros factores como: madurez de la vendimia, uvas alteradas, etc.
MESA DE SELECCIÓN DE LA UVA
Hemos conseguido traer la uva hasta la bodega y ahora hay que descargarla, pero antes tenemos que saber, que la recepción de las uvas es un paso decisivo para separar o clasificar las uvas buenas de las que no lo son tanto, y así influir en la calidad del vino. Las cajas se voltean en las mesas de selección. Nos las podemos encontrar con rejillas para el caldo, vibrantes, de selección para racimos y a continuación para bayas. También las hay donde unos operarios rompen los racimos separando los hombros que los destinan a crianza (despalillado y sin bomba a los depósitos) de las puntas, que las destinan a maceración carbónica.
Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y transportadas en cajas o pequeños contenedores, realizando sobre una cinta transportadora una selección manual de los racimos o de parte de los mismos. Esta operación de selección, también conocida como de “destrío”, tiene por objetivo separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, tales como bayas inmaduras, podridas, pasificadas, etc. que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. En otras ocasiones, las mesas de “triar” se emplean para seleccionar partes de los racimos con diferente grado de maduración y así elaborarlos por separado. Siendo una selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre contienen granos de uva con una mayor maduración.
Las mesas de selección suelen estar formadas por un dispositivo de volteo de cajas de vendimia, que tiene por misión repartir homogéneamente los racimos de uva sobre una cinta transportadora de velocidad lenta e incluso con una pequeña cinta previa e inclinada, separar los primeros mostos que acompañan a la vendimia en las cajas. Esta cinta es de color blanco, para facilitar la visión de los operarios que se sitúan a ambos lados de la misma, estando construida de PVC alimentario flexible. Llevando distribuidos por los laterales, unos recipientes o mesas supletorias, para alojar la vendimia separada por los operarios y estando también dotada de una bandeja inferior para la recogida de los mostos que escurre en las operaciones de “destrío”.
Las máquinas están dotadas de un dispositivo variador de velocidad, para acomodar el caudal de uva seleccionada al número de personas que hacen el trabajo, colocándose generalmente 2 a 3 operarios en cada lado de la mesa, con un total de 4 a 6 y pudiéndose procesar un caudal de vendimia entre 2.000 y 4.000 kg a la hora, dependiendo del número de operarios y del tipo de trabajo a realizar sobre la vendimia. La altura de la mesa es regulable en sus patas, alcanzando valores desde 0,9 a 1,4 metros.
Hoy día han aparecido unos modelos de mesas de selección, donde la alimentación se hace en una pequeña tolva de descarga de vendimia de 1.000 a 2.000 litros de capacidad e instalada en un pequeño foso, repartiendo la uva sobre una cinta transportadora inclinada y por medio de dos cilindros dosificadores de alvéolos, cayendo a continuación a una mesa de selección convencional.
