CATA VINOS EN TINAJAS Y ANFORAS DE BARRO ESPAÑA
Extensa cata y presentación de "Vinos Fermentados o Envejecidos en Tinajas de Barro y Anforas ", realizada por el técnico en vitivinicultura Javier Gil Gil, y dirigida a aficionados, estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión de que es el recipiente más antiguo usado para la elaboración del vino. En la enología moderna los puntos clave a la hora de elegir el material del recipiente son la higiene, la conductividad térmica, la ligereza, la resistencia a la fractura y el precio. Se han utilizado muchísimos materiales para la elaboración de tinas, tinajas, cubas, toneles, barriles, barricas, depósitos y envases de todo tipo para contener y elaborar el vino: barro, madera, cemento, hierro pintado, acero inoxidable, plásticos, vidrio.
- 2016 Veronica Ortega 'VO' Version Original Mencia, Bierzo, España, Precio PVP: 18,00€
- 2017 Bodega Juan Carlos Sancha Peña El Gato Tinaja, Rioja DOCa, España, Precio PVP: 16,00€
- 2016 Bodega Pradorey El Buen Alfarero Vino de Tinaja, Ribera Del Duero DO, Precio PVP: 120,00€
- 2018 Y Vinedo Arizcuren Solo Mazuelo Amphora No Filtrado Rioja Baja DOCa, España, PVP: 40,00€
- 2017 Celler del Roure 'Parotet', Valencia, España, PVP: 14,00€
- 2017 Familia Nin-Ortiz 'Planetes de Nin', Priorat DOCa, España, PVP: 34,00€
- 2017 Terroir Al Limit Soc. Lda. Roc d'Aubaga Rosado, Priorat DOCa, España, PVP: 32,00€
- 2017 Bodegas Bhilar 'Kha Mé Amphora', Rioja DOCa, España, Precio PVP: 20,00€
- 2018 Celler del Roure 'Cullerot', Valencia, España, Precio PVP: 12,00€
Las tinajas o depósito de barro son muy porosos. Por eso, en la antigüedad se le daba una capa de cierta resina especial (pez) para evitar que el líquido se filtrara por las paredes del depósito. Esta práctica no es recomendable, ya que el pez cede al vino sabores extraños y aromas no deseables. En la antigüedad era la única solución posible para que el contenido no rezumase por las paredes de la tinaja, al igual que lo hace el agua de un botijo. Hoy en día, si se quieren utilizar tinajas de barro, ese sistema se puede sustituir por otro mejor y más inofensivo para el vino que consiste en pintar el interior del depósito con pintura epoxídica alimentaria. Con esta pintura se consigue una total impermeabilización sin que el vino adquiera características desagradables.
El barro no es un material térmico muy aislante, pero las paredes de las tinajas al ser bastante gruesas, para disminuir su fragilidad en el manejo y transporte, durante la fermentación, y al no evacuarse el calor producido, la temperatura puede subir y llegar a niveles peligrosos. Para evitar esto, hay que procurar que los locales sean frescos y que la capacidad de los depósitos no supere los 1.000 litros. Un buen sistema para ayudar a la refrigeración de las tinajas es humedecerlas o incluso ducharlas con agua por fuera, dada la rugosidad y porosidad de la pared, ésta presenta una gran superficie evaporante y se consigue por este método una buena refrigeración.
Un inconveniente de la rugosidad es la limpieza, ya que hay que meterse dentro del depósito para limpiarlos. Son además pesados y frágiles y no poseen un cierre hermético ni se pueden llenar del todo, por lo que no se puede evitar que quede aire dentro de la tinaja, con lo que una parte del líquido siempre está expuesto al contacto con el aire. También destacar que en la historia de la humanidad se han utilizado muchísimos materiales para la elaboración de tinas, tinajas, cubas, toneles, barriles, barricas, depósitos y envases de todo tipo para contener y elaborar vinos: barro, madera, cemento, hierro pintado, acero inoxidable, plásticos, vidrio. Los puntos clave a la hora de elegir el material son: la higiene, la conductividad térmica, la ligereza, la resistencia a la fractura y el precio.
FERMENTACIÓN Y ENVEJECIMIENTO EN TINAJAS DE BARRO
La "Tinaja" es una vasija grande de barro cocido con forma de cilindro abultado por el centro, que tradicionalmente se ha utilizado para criar, guardar e incluso fermentar vinos en zonas como La Mancha, Montilla-Moriles o Valdepeñas. Hoy en día está en desuso. Se pueden ver representadas tinajas de fermentación en los frescos egipcios de la tumba de Kha´ewese, donde se ve cómo se elaboraba el vino. También tenían forma de tinaja las "doliae" en las que los romanos fermentaban sus vinos o las "seriae" en las que los conservaban. Antiguas tinajas se pueden encontrar todavía, a menudo como siples piezas de museo, en algunas bodegas de Armenia o de España (Andalucía, La Mancha, Castilla y León).
TRANSPORTE Y GURADA DE VINO EN ÁNFORAS DE BARRO
El "Ánfora" es un recipiente de barro cocido, con una capacidad de 25 a 30 litros, destinado, en la Antigüedad, a transportar vino. El pie puntiagudo facilitaba el transporte y el vaciado, ya que podían sostenerse mejor. Se las hincaba en la arena de las playas, esperando que llegaran los barcos que debían transportarlas. Un ánfora de un metro (o 1,25 m), llena de vino, pesaba unos 50 kg. Los vinos procedentes de Italia, de la Galia Narbonense y de Híspanla eran transportados a lomos de mulas (dos ánforas por animal). Igualmente se cargaban en navíos, a lo largo de las costas mediterráneas. En Híspanla, hubo buenas industrias alfareras en Tarraconensis y Baetica.
Para el transporte del vino los griegos usaban "odres de cuero", mientras que para el almacenaje se usaban grandes ánforas que recibían el nombre de "píthoi". Entre los griegos se atribuía mucha importancia a la edad del vino. Creían que, cuanto más viejo, más noble y más sabroso. Consideraban viejo un vino sólo después de cuatro años de crianza. Los romanos también apreciaban el sabor complejo y especiado del vino viejo, que los griegos llamaban (drimutés). Sólo los vinos de más grado (falernum, sorrentinum) resistían cierta crianza. Un viejo (falerno) podía alcanzar los 25 años, antes de llegar a la mesa. Pero para que fuese un buen vino, incluso con más de dos años, debía tener fruta y no debía ser amargo. En Roma, los vinos se vendían y exportaban en ánforas. El vino trasegado desde las cubas (doliae) pasaba a estos recipientes. Las ánforas estaban recubiertas de pez. En las casas romanas, las ánforas de vino se guardaban en la (apoteca).
