Trasiegos, Limpieza y Llenado Barricas de Vino

Los trasiegos periódicos aseguran la limpidez del vino, permiten regular los niveles de sulfuroso libre y provocan una aireación importante, que es un factor determinante de su evolución. Durante el primer año se recomiendan trasiegos cada tres meses para eliminar las precipitaciones que se producen sobre todo al principio de la crianza, y con cierta aireación para que el contenido polifenólico se estabilice. Durante el segundo año los trasiegos se pueden espaciar más en el tiempo, cada 4-6 meses, ya que el vino se encuentra bastante estabilizado y las necesidades de oxígeno serán menores.


La correcta limpieza de las barricas, una vez vaciadas, es muy importante para su adecuada conservación. Esta limpieza puede realizarse de diferentes modos, siendo el empleo de agua en forma de vapor 100 °C, o bien agua caliente a 60-90 °C y presión de 100-150 bares, los métodos más utilizados. También es necesario mantener un nivel de anhídrido sulfuroso libre por encima de 25 mg/l para evitar el desarrollo de Brettanomyces/Dekkera. El sulfitado mediante la quema de pastillas de azufre en las barricas limpias  y vacías se considera el mejor método para conseguir la asepsia en su interior y evitar desarrollos microbianos indeseables. 


Se suele aprovechar los trasiegos para eliminar en su totalidad o en parte (dependiendo del tipo de vino y fase de la elaboración) los posos, fangos, orujos, hollejos, bitartratos, lías, etc. Es la retirada de sustancias sólidas, que contribuyen a la clarificación del mismo, y se puede realizar tras la sedimentación o desfangado, por filtración, desliado, etc. Los trasiegos también pueden ser el encubado, descube, sangrado, escurrido o rociado, realizándose por bombas o gravedad. En todos ellos, es importante controlar la aireación para evitar oxidaciones no deseadas.


Los trasiegosayudan a limpiar un vino, ya que una excesiva turbidez y sedimentación de los mismos, pueden provocar una mayor presencia de microorganismos y posibles alteraciones biológicas, como  puedes ser el desarrollo de una levadura de contaminación Brettanomyces/Dekkera(olor a cuero, animal, sudor de caballo, fenol, 4-etil-fenol). Los trasiegos son también la acción principal para aportar oxígeno al vino. Debido al evado consumo de oxígeno que tienen las lías, el vino se reduce formando sulfhídrico(olor a huevos cocidos) y es obligatorio realizar un trasiego para su correcto mantenimiento.

Se considera que la fermentación está acabada cuando la densidad se estabiliza y da valores inferiores a 1.000 g/l (992-995 g/l). A partir de este momento comienzan las operaciones finales de elaboración, la primera de las cuales es un trasiego o cambio del vino de un depósito a otro con el objeto de separarlo de los sedimentos o lías. El primer trasiego o deslíodebe hacerse lo antes posible para eliminar las lías de la fermentación. Este trasiego se hace con aireación, ya que aún hay carbónico que protege de la oxidación, para eliminar compuestos reductores.


Si el vino permaneciese en contacto con las lías originaria sabores y olores desagradables, sobre todo a sucio y a sulfhídrico (huevos cocidos), que se van acentuando a medida que su contacto es más prolongado. Las lías finas, en cambio, aportan complejidad y estructura al vino, y en la elaboración de determinados tipos de vinos, se prolonga su contacto durante el período posfermentativo.


Se suelen realizar  de 3-4 trasiegos antes del embotellado, y en función del tiempo que el vino permanezca en la bodega, ya sea para eliminar partículas precipitadas en el fondo de los depósitos o para homogenizar distintas partidas de vinos. La mezcla de vinos es una operación que exige práctica, además de un estudio analítico y gustativo. Puede servir para igualar diversos depósitos de una cosecha, de una misma bodega,  origen, denominación, añadas, etc.


La frecuencia de los trasiegos depende de las mermas de vino. A mayor temperatura, mayor evaporación de vino. Por eso la temperatura debe ser constante en el tiempo entre 12-17 ºC. La humedad entre 65-80%, si es más baja, el vino se evapora, concentrando el producto y mermándolo más, entre un 2-8%, con el riesgo añadido de que la madera se seque.  Con humedades más altas, hay menos mermas pero aumenta el riesgo de aparición de hongos, que luego dan aromas y sabores extraños al vino.


La época de realizar los trasiegos podría ser, bastante después del descube en diciembre o enero. Finalizado el invierno y los fríos, y antes de que suba la temperatura en la bodega para eliminar las precipitaciones tartáricas. Se suele hacer a principios de marzo. A principios de mayo, al objeto de azufrar las barricas y sulfitar el vino para que se mantenga bien durante el verano. También para llevarlo al lugar más fresco de la bodega. A principios de septiembre, para llevarlo a su lugar definitivo de la bodega, a barricas, etc., y antes de empezar con la nueva vendimia.


Las barricas se deben limpiar con agua caliente entre 65–85 ºC a 100-140 bar durante 5 min. Es importante no aumentar la presión de 140 bar para respetar las características de la madera. El primer trasiego suele realizarse a los 2 o 3 meses después de llenar las barricas, y aprovechando los días de alta presión barométrica, para evitar el desprendimiento de gas carbónico disuelto en el vino.  Si el vino lleva poco tiempo en barrica y es relativamente joven, tendrá aun carbónico disuelto, y gracias a estas operaciones, se irá desgasificando.


Para  llenar barricas con vinos limpios, es suficiente con un trasiego al año, y poder rellenar las barricas de las mermas producidas por la evaporación o adsorción de la madera. Evitando que se forme en la parte superior una superficie de vino en contacto con el aire, pudiéndose producir una excesiva aireación, oxidación y desarrollo de microorganismos aerobios como levaduras y bacterias acéticas. Se aconseja hacer los trasiegos en primavera, antes de la llegada de los calores del verano, para dejar el vino protegido con un adecuado nivel de anhídrido sulfuroso libre de entre 20-40 mg/L, en función del pH, grado alcohólico y temperatura.

  
LAVABARRACIAS MANUAL O  SEMIAUTOMATICA

- Lavabarricas Semiautomática: Apropiada para bodegas cuyo número de barricas no sea superior a 1.000 unidades. El cuadro de mandos dispone de un temporizador para controlar el tiempo de lavado. El rendimiento es de aproximadamente 20/25 barricas a la hora. La estructura está realizada en hierro o acero inoxidable. Lleva ruedas para facilitar el transporte de la máquina por la bodega. Esta máquina lavabarricas necesita de una hidrolimpiadora de alta presión para su correcto funcionamiento. Utilizar una presión de lavado de 60 a 100 Bar. Se puede utilizar una temperatura del agua hasta los 90º C. Máquina útil para barricas de 225 a 300 litros.


Equipo portable equipado con el sistema de lavado de rotación multidireccional que permite que en 90” un chorro de agua a alta presión fría o caliente recorra todos los puntos interiores de una barrica realizando un lavado óptimo y de seguridad. Un sistema de contrapesado se encarga de facilitar la elevación de la barrica para colocarla en la posición de lavado, y de devolverla a su posición de carga y descarga. Incluye cuadro eléctrico con temporizador de lavado programable, protecciones eléctricas y parada de emergencia. Todas las partes sensibles de la máquina (motor, reductor, etc.) se encuentran protegidos del agua. Selección de diferentes programas de lavado y tratamiento de barricas.

  
- Funcionamiento:Primero se coloca la barrica encima de las barras, con el orificio encarado a la caña de lavado. El operario introduce en la barrica en la caña de lavado. Se pulsa, en el cuadro de mando, el interruptor para que automáticamente suba la barrica. Una vez programado el tiempo de lavado en el cuadro eléctrico, pulsamos el interruptor de puesta en marcha, y comenzamos a lavar y desinfectar con agua caliente la barrica. Terminando el proceso de lavado la barrica se deja escurrir unos segundos y nuevamente pulsamos el interruptor en el cuadro de mandos para bajar la barrica. La barrica ha quedado limpia y ya la podemos retirar para empezar la limpieza de la siguiente barrica.

  
- Hidrolimpiadora de agua caliente: Tienen incorporada una caldera para calentar el agua, habitualmente, después de la bomba. Estas calderas, suelen ser de combustión de gas o de gasoil. Son útiles para limpiar suciedades adheridas, pero requieren de un mantenimiento mayor. Una hidrolimpiadora de agua a alta presión se compone de toma de agua o depósito, hecho por bomba, manguera, lanza, tobera y accionamiento. Asimismo es posible determinar la potencia resultante, relacionando la presión con el caudal mediante unas fórmulas empíricas. La aceleración se mide indirectamente por la presión estática dentro de la tubería de alta presión, de modo que, mediante la fórmula de equivalencia de energía potencial y energía cinética, es posible definir la velocidad de salida del fluido. mgh = 1/2 mv2. Donde m es la masa, g la constante gravitatoria, h la altura manométrica del fluido y v la velocidad de salida del mismo.

  
MANTENIMIENTO  DIFERENTES TIPOS DE BARRICAS

El llenado de barricas nuevas solamente aclaradas con agua, da los mejores resultados. Las barricas nuevas, se lavan con agua fría y se procede a comprobar escapes, para verificar su estanqueidad, después se escurren y rellenan de vino. Una barrica nueva absorbe más vino, por lo que los rellenos son más frecuentes que en una barrica antigua y sus taninos son más reactivos, demandandando más oxígeno.


Ciertamente no todos los vinos pueden soportar una conservación de un año o más en barricas nuevas, en muchos casos el carácter maderizado sería excesivo y los costes prohibitivos. Pero si nos orientamos hacia una conservación en parte en barricas nuevas y en parte barricas viejas, estas últimas sin embargo deben estar en óptimo estado.


Si tenemos barricas viejas o de diferentes antigüedades, nos encontraremos con  un mismo vino de origen pero con diferente evolución, dependiendo de las barricas donde se crie. La utilización de barricas de diferentes edades conduce a caracteres distintos, positivos y a veces negativos. Los aromas de la madera se liberan regularmente y pueden participar significativamente en el aroma de los vinos durante 3-4 años, los aromas de tostado, localizados en los primeros milímetros de la cara de la duela expuesta al fuego, son rápidamente liberados durante el primer año. Pero pasado dos años, pocos caracteres tostados marcaran la nariz de los vinos.


Con el transcurso del tiempo nos encontraremos con una caída progresiva de los aportes aromáticos de la madera y una regresión de las reacciones oxidativas. Las barricas usadas son indisociables de la crianza. Es raro encontrar vinos que son criados siempre únicamente en barricas nuevas, ya que los costes de renovación de todo el parque de barricas en cada añada lo hace económicamente difícil de soportar.


Las barricas que se vacían de un vino anterior y se rellenan con otro vino, pueden tener tartratos, microorganismos, restos de clarificantes, turbios y posos. Requiriendo de una limpieza a fondo. Para ello, se realiza un rociado a presión con agua caliente y vapor desde la boca de la barrica hasta que el agua salga limpia, sin restos, sin color. Esta limpieza se puede hacer con máquinas.


Las barricas vacíasdeben ser conservadas en estado de uso, aclarando la barrica con agua, eliminando los eventuales depósitos de tartratos y escurrir al menos 12 horas antes de quemar una mecha de azufre o una pastilla de 10g. Sobre una superficie seca, los vapores de SO2 son más eficaces y aseguran una buena destrucción de los principales microorganismos en superficie y en una capa de 1 a 2 mm de madera. Cada 5 meses quemar el equivalente de 5 g de azufre.


Las barricas que llevan vacías un tiempo y están resecas, hay que lavarlas mucho con agua. De esta forma la madera se hincha y las fibras secas que contienen las sustancias que se aportan al vino, se hacen más solubles.  Llenar las barricas con una disolución de agua y NaOH al 0,2% y se dejar durante 6-8 días. Después se vacía, se llena con agua limpia y se deja otra semana. Por último, se repite el proceso con agua sulfitada al 2%. Para evitar que se sequen, a veces las barricas son conservadas en agua con SO2, para limpiarlas el agua fría es suficiente y lava el SO2.


Los mohos, pueden aparecer en el exterior de la barrica y llegar a penetrar hacia el interior. Si han penetrado en la madera, se pueden tratar con vapor de agua muy caliente o con sustancias químicas (bisulfito cálcico al 20%/2-3 días + ácido sulfúrico al 0,1%/2 días + enjuague con agua + sosa al 0,2%/2 días + enjuague con agua).


Un vino picado, la madera contiene bacterias acéticas y vinagre. Para eliminarlas, hay que hacer un tratamiento con vapor hasta que la madera se note caliente por fuera, durante las veces que sean necesarias hasta que el agua salga limpia. Si no se tiene vapor de agua, utilizar productos desinfectantes.

  
HIGIENE Y LIMPIEZA EN LA BODEGA DE VINOS

La limpieza es la condición principal de la calidad. Todo el conocimiento y la ciencia enológica no sirve de nada si se vinifica en una bodega sucia. El vino puede retener los malos olores de los locales y de los recipientes. También se pueden transmitir enfermedades microbianas a través de los recipientes y herramientas vinarias. Debido a ello se pueden producir en la bodega auténticas epidemias infecciosas. Los cuidados de limpieza deben empezar en la vinificación y han de continuar hasta el embotellado.

  
- Establecimientos:destinados a la vinificación deben ser amplios, bien aireados, ventilados, secos, lavables, fáciles de mantener limpios, embaldosados, revestidos de cemento o materias epoxi.  Pero la nave de barricas, debe ser  preferiblemente de pequeña dimensiones, cerrada para evitar la aireación y los escapes de temperatura.  Por otra parte las bodegas húmedas,  mohosas, y donde los vapores de alcohol producen enmohecimientos que recubren las paredes, tienen la ventaja de desodorizar la atmósfera, pero también el inconveniente de mantener una microflora indeseable.

  
- Material vinario:de transporte, recogida,  prensado, almacenamiento, cestas, cubos, comportas, prensas, platos de prensa, cubetas, etc. , se deben limpiar con agua después de su uso . "Para hacer buen vino hay que emplear mucha agua". Para la lucha contra los insectos, como las drosofilas o mosquitas de la fruta, que son portadoras de bacterias acéticas, se pueden usar  trampas o aparatos de difusión permanente de un insecticida volátil. Los mismos aparatos empleados en las naves de botellas dos o tres veces al año consiguen destruir la carcoma de los tapones y la polilla que pone en ellos sus huevos.

  
- Recipientes: La cuba de madera vacía sólo se conserva en buen estado estando seca. Húmeda no tarda en enmohecer y causar malos sabores. En los depósitos de cemento, hay que asegurar la protección del cemento, de sus revestimientos y evitar que el tartrato forme una capa demasiado espesa. Las capas de tártaro que se forman anualmente aprisionan las lías y las materias orgánicas,  pudiendo producir alteraciones que ocasionan malos sabores y contaminaciones bacterianas.


La eliminación del tártaro se consigue por medio de un raspado y cepillado, cuando el tártaro es espeso, por percusión o con una llama, que permite despegarlo en placas. La eliminación química del tártaro es eficaz, a base del rociado continuo de una solución química alcalina por toda la superficie del depósito en tratamiento. El bitartrato de potasio que constituye la mayor parte del tártaro de las cubas de vinificación se solubiliza en un medio básico.


La conservación de las cubas de madera, vacías y secas, se asegura por medio del gas sulfuroso desprendido de la combustión del azufre. Pero los depósitos de cemento no deben ser jamás azufrados.

  
- Toneles y Barricas:Las maderas que se emplean en tonelería (roble, castaño, acacia, etc.) contienen sustancias tánicas astringentes y principios odorantes. Con el fin de que al vino no se le comuniquen sabores extraños, el tonel se franquea tratando la madera, ya sea por medio de vapor, ya por agua hirviendo o también manteniéndola un tiempo prolongado en agua ligeramente sulfitada.


Cuando el tonel es de madera aserrada hay que efectuar un encolado interior (a base de silicato de sodio o de una mezcla de geletinabicromato de potasio) para taponar los poros. Pero los toneles encolados no son recomendables para la crianza de vinos de calidad.


Si  un tonel ha permanecido vacío durante meses es necesario refrescarlo llenándolo de agua ligeramente sulfitada. La madera de un tonel vacío está impregnada del ácido sulfúrico desprendido de las pajuelas del azufrado y también de ácido acético, debido a la alteración del vino absorbido, ya que la madera de una barrica de 225 litros, vacía y enjuagada, todavía contiene 5 litros de vino. Sin la intervención del agua sulfitada la acidez del nuevo vino aumentaría en detrimento de la calidad.

  
- Productos de limpieza: Carbonates alcalinos, Fosfatos alcalinos, Polifosfatos alcalinos, Sosa y potasa cáusticas, Cloruro de calcio, Permanganato de potasio, Anhídrido sulfuroso y bisulfitos alcalinos, Amonio custemario no espumoso, Formol, Hipocloritos alcalinos.

  
TRASIEGOS DE LOS RECIPIENTES VINARIOS

Trasiego es una decantación y trasvase de un vino de un depósito a otro, de una barrica a otra, para separar el líquido de sus sedimentos o materias solidas, llamadas lías. En los depósitos de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia. La necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos.


Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y, por lo tanto, separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado.


En una barrica o en un tonel este poso no se encuentra acumulado en el fondo, sino repartido en una gran superficie y adherido a las paredes. Por eso el trasiego del vino hay que detenerlo en cuanto éste aparece turbio, no por causa de las lías depositadas en el fondo del tonel, sino debido a las partículas desprendidas de las paredes que van descendiendo a medida que desciende también el nivel del vino. La forma de las barricas o de los toneles no facilita el decantado y produce un volumen importante de lías. El trasiego en depósitos de fondos planos, en proporción produce un volumen de lías mucho menor.


El trasiego de las barricas puede ser de varias formas, por el esquice o esquive, que es elagujero de entrada por la parte superior, mediante la introducción de un tubo de inmersión de vaciado o llenadoy que tiene diferentes dispositivos para regular la altura y evitar la aspiración de las lías. Por otra parte para el trasiego de barrica a barrica por gravedad, las barricas han de tener uno o dos orificios llamados falsetes o piqueras.


Para trasegar por la espitase coloca una canilla o grifo. Por gravedad se deja pasar el vino a otra barrica colocada a nivel inferior. Se puede hacer con baldes, que son una especie de cubos de madera que se llenan y se vierten en la barrica receptora a través de un amplio embudo, asegurando una fuerte aireación. Se deja correr el vino, inclinando poco a poco la barrica, mientras que a través de  la luz de una bombilla de poca intensidad, se aprecia la limpidez del vino. En cuanto asoman las lías, se cierra la espita.


En la actualidad el grifo del canillero está provisto de un visor iluminado que permite vigilar constantemente la limpidez del vino. La inclinación de la barrica se efectúa por medio de una barra formando palanca, situada y ajustada detrás de la barrica. La duración del trasiego de una barrica de 225 litros debe durar como mínimo de cinco a seis minutos, si se hace más rápido provoca una subida de las lías. Hay que desechar el sistema de trasiego con bomba que al aspirar los posos se convierte en un simple trasvase.


El relleno consiste en rellenar las barricas y los depósitos a medida que el nivel del vino desciende por consumo, evaporación o absorción de la madera. Su ejecución exige cuidado y limpieza, su fin es evitar o reducir, la formación de una superficie de vino en contacto con el aire, con peligro de oxidación y alteración acética. La frecuencia de los rellenos depende de la rapidez en la formación de los vacíos, temperatura, naturaleza de los recipientes, etc. Los recipientes se revisan dos veces por semana.


Los efectos que se producen en el trasiego de los recipientes vinarios son: Separación de los sedimentos del vino que pueden conferirte sabores extraños. También se eliminan los diferentes sedimentos de precipitación.Aireación, asegurando eventualmente la terminación de las transformaciones de las levaduras y es importante en la evolución y estabilización del vino. Evaporación, mediante la eliminación del gas carbónico y de algunos productos volátiles responsables del aroma de la fermentación. Homogenización, dando una uniformidad al vino, mezclando bien el contenido en anhídrido sulfuroso.  Sulfitado, permite ajustar el contenido en sulfuroso con la adición de una solución sulfurosa. Limpieza, de los recipientes vinarios, aprovechando el trasiego se procede a la limpieza y revisión de los depósitos y barricas.

  
RELLENO Y MERMAS DE LAS BARRICAS DE VINO

Durante la crianza se observa una disminución del volumen de vino contenido en las barricas que se denomina merma, y es debida a la absorción por la superficie de la madera de roble y a la  evaporación al ambiente. Estas pérdidas de vino pueden ser muy variables, habiéndose estimado entre el 2-10% al año en una barrica de 225 litros. Son más  importantes en el primer año de utilización de las barricas nuevas y principalmente, en las primeras semanas después del encubado. La especie de roble y la edad de la barrica son factores que influyen en la porosidad y permeabilidad de la madera y por tanto en la evaporación de los vinos durante la crianza.


La humedad adecuada para evitar una excesiva disolución del oxígeno y pérdida de alcohol se debe mantener entre el 80-90%. Cuando la humedad relativa es baja las mermas de vino aumentan como consecuencia de la mayor evaporación de agua, mientras que si es elevada, el grado alcohólico del vino disminuye. Las bodegas de almacenamiento de barricas deben reunir unas condiciones adecuadas, evitando las aireaciones excesivas, que pueden provocar una desecación de la madera y la aparición de fugas, con temperatura y humedad relativamente constantes, sin oscilaciones bruscas, y con luz y vibraciones mínimas.


Una de las características de las barricas de Quercus es que permiten una evaporación mínima del vino a través de sus duelas, con la consiguiente reducción del volumen de vino introducido en la barrica. Estas pérdidas de volumen se han corregido tradicionalmente rellenando el nivel mermado en las barricas con el mismo vino recogido previamente para este fin en pequeños depósitos. Al renovar el vino, la superficie del vino rellenado se expone al aire, lo que fomenta el crecimiento de bacterias acéticas principales formadoras de ácido acético. Estas bacterias pueden crecer en superficies de vino expuestas a porcentajes pequeños del 1% de oxígeno en el espacio de cabeza.


Si las barricas se rellenan totalmente, se martillean con un martillo de goma para desalojar las burbujas de aire adheridas a las ásperas paredes internas de la barrica bajo la superficie del vino, y con el tapón empapado, la barrica se gira desde su vertical, con el tapón puesto, dos veces como un péndulo o 60 grados. Esta barrica puede estar al menos unas semanas o meses sin rellenar. El vino quieto en la barrica se evapora lentamente a través de las duelas, reduciéndose su volumen y dejando un espacio en la barrica cerrada. Si la barrica está adecuadamente obturada y si las duelas no contienen poros, no entra aire a través de las duelas como para reponer el vino aireado.


Se produce en cierto tiempo un vacío parcial de 100-150 mililitros arriba del vino. Este espacio vacío está formado por vapor de agua sin casi nada de oxígeno, excepto la pequeña cantidad presente en el vino y que parcialmente se desprende  de la disolución para alcanzar el equilibrio en el espacio de cabeza. La media del vacío parcial que tiene el vino en las barricas giradas y cerradas se produce por la merma del líquido que no está en contacto con el aire y entonces no se desarrolla volatilidad. Esta práctica es habitual en algunas zonas clásicas elaboradoras de vinos tintos.