MARIDAJE ÑOQUIS DE CALABAZA CON SALSA PESTO
Ñoquis de calabaza con salsa pesto y pera caramelizada. El perfecto maridaje para ese riquísimo plato es un Urbina Brut Espumoso de Rioja. No tenemos que pensar en el producto en sí (pappardele, tagliatelle, ñoqui o raviol), para maridar pastas y vinos, es mejor tener encuentra sus salsas y rellenos. Según su sabor y el color elegiremos el mejor maridaje. Así, las salsas claras, les corresponderán a los vinos blancos y las salsas oscuras, le sentarán mejor a los vinos tintos. Por ejemplo pastas con vegetales, cremas, quesos, pesto, capresse o ali oli. Lo ideal es acompañarlas con un vino blanco, ligero, fresco y aromático. Si la pasta tiene cremas de hongos o un fuerte componente de carne (fideos a la bolognesa) o de pescado (fettuccine nero seppia ai gamberi), la sugerencia en este caso podrían ser blancos con cuerpo o crianza en madera para equilibrar con la intensidad del plato.
URBINA BRUT ESPUMOSO DE CALIDAD RIOJA
Color oro claro. Burbuja abundante, ordenada y pequeñita. Aroma de intensidad adecuada. Limón, tostados, pastelería y avellana. En boca es fresco y muy sabroso, burbuja acariciante y con largo recorrido. Elaborado según el método 'champanoise' con segunda fermentación en botella. Está considerado como el primer vino espumoso español de municipio con denominación de origen calificada. Esto es gracias a que todas las uvas utilizadas para su elaboración proceden de la misma localidad (Cuzcurrita del Río Tirón en la Rioja Alta), y más concretamente del paraje conocido como Valle del Ángel, un viñedo con más de 35 años plantados 100% con la variedad Viura.
ÑOQUIS DE CALABAZA CON SALSA PESTO RECETA
Para la salsa:
- Derretir en un sartén 50gr de mantequilla
- Pochar una cebolla en trozos pequeños
- Añadir 2 peras cortadas en trocitos
- Sal/pimentar y dejar que se haga todo a fuego lento
- Triturar todo e incorporar los ñoquis en la sartén para que se integren los sabores
- Cuando esté ponchada la cebolla y la pera añadir brandy y dejar reducir con una cucharadita de miel
Para la presentación:
- Colocar los ñoquis con la salsa de pera confitada
- Aleatoriamente un poco de pesto
- Trocitos de nuez
- Menta
- Aceite virgen extra
HISTORIA Y ORIGEN DE LOS ÑOQUIS
Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina (el puré de papa). Usualmente el puré de papa para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos.
Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para el ñoqui debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta masa-puré DE pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.
Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por este). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran mediante un colador grande cuando estos flotan en dicha agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’. Los gnocchi de patata es también una especialidad de la región de Niza en Francia. Se conoce como gnocchi de tantifla (patata en occitano). También existe unos gnocchi hecho de harina, patata, huevo y acelga llamado gnocchi verde
Los ñoquis (del italiano gnocchi) traducido cómo ‘bollo’, ‘grumo’ o ‘pelotilla’ es un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patatas, harina, también pueden ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinacas, etc. y queso de ricota. Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Existe la hipótesis que la palabra gnocchi se originó en la región de Niza en Francia. Provendría del dialecto occitano de Niza inhocs.
Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos del ñoqui suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia. Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana y de Niza, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Schupfnudeln), francesa, alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya, costarricense, venezolana y polaca.
El tipo de ñoqui más consumido es el de papa, aunque también se consumen en mucha menor medida los de maicena e incluso el de polenta, y en ocasiones se les colorea de verde con espinaca. Existen recetas aún más complejas, con ingredientes varios (por ejemplo puré de calabaza) e incluso más refinados (por ejemplo con langostinos, ñoquis suflé, etcétera). Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o reggianito).
