LIMPIEZA DE LA BODEGA PREVIA A LA VENDIMIA
Fuentes consultadas: Manual práctico de enología (Bryce Rankine).
La limpieza y desinfección de los elementos de vendimia y vinificación tienen una gran importancia, no siempre considerada, en la obtención de vino de calidad. El hecho de que sea un producto con elevado grado alcohólico, imposibilita el desarrollo y supervivencia de bacterias patógenas, evitando el riesgo de toxiinfecciones alimentarias, por lo que puede originar una disminución del interés en la implementación de protocolos de higiene.
Sin embargo, el vino es un producto que debe reunir una serie de características organolépticas, que son las que determinan su calidad, y la presencia de determinados microorganismos, como bacterias ácido lácticas, acéticas, levaduras y mohos, pueden alterar sus cualidades y provocar su rechazo.
La necesidad de implementar prácticas de higiene es, además, un requisito legal para toda la industria agroalimentaria, y por tanto para las bodegas, que deben implementar los principios del APPCC, y los prerrequisitos, entre los que se incluyen los planes de limpieza y desinfección, las buenas prácticas de elaboración, control de residuos, control del agua utilizada, etc. Todo ello implica la necesidad de incorporar personal técnico, o con suficiente formación, para desarrollar estos planes y vigilar su implementación y la formación de personal para realizar tareas de higienización.
La maquinaria y las instalaciones que participan en esta etapa de la elaboración, deben ser revisadas en su correcto funcionamiento, siendo debidamente lubricadas con grasa alimentaria y lavadas para eliminar la suciedad acumulada desde el final de la campaña anterior. Para ello se pueden utilizar detergentes alcalinos o neutros a las dosis indicadas por el fabricante.
HIGIENE Y PREPARACIÓN DE LA BODEGA
El vino es una bebida para consumo humano, así pues tanto por ley como por las expectativas del consumidor debe elaborarse en condiciones higiénicas. Como consecuencia de su alto contenido de ácido y de alcohol, el vino no soporta el desarrollo de bacterias patógenas (productoras de enfermedades), lo cual llevó a Pasteur a afirmar en la última parte del siglo diecinueve que el "vino es la más saludable e higiénica de las bebidas". Sin embargo, la presencia de contaminación, microbiológica o de otro tipo, durante la elaboración y maduración puede producir una disminución de la calidad. La demanda de los consumidores exige que los vinos se elaboren a partir de uvas sanas (con la excepción de las uvas infectadas con la podredumbre noble: botrytis) en una bodega limpia con un equipo limpio y con buenas prácticas de fabricación reconocidas por la industria.
Algunos aspectos de la higiene de la bodega están relacionados con su construcción. Los suelos deben ser específicamente resistentes a ácidos, de resinas epoxi o de materiales resistentes de composición similar. El drenaje debe ser efectivo en cualquier punto siendo preferibles los canales redondeados a los que presentan esquinas con ángulos rectos. Evitar zonas en la construcción donde puedan anidar roedores, tales como doble pared o huecos, y evitar trampas estructurales, salientes, esquinas oscuras, etc. Se debe evitar, además, el contacto de la uva o el vino con cobre, hierro, aluminio, zinc o aleaciones que contengan estos metales.
Los principios básicos de la higiene y sanitización de la bodega son:
- Mantener limpia la bodega y libre de deshechos dentro y fuera.
- Inspeccionar regularmente los edificios y equipamiento.
- Eliminar insectos, roedores y microorganismos.
- Utilizar agua junto con agentes de limpieza y esterilización.
- Mantener el equipo bien reparado, especialmente el que está en contacto con el vino.
Uno de los principales problemas de sanitación en una bodega es la presencia de Drosophila o mosca del vinagre, que es atraída hacia las uvas, mosto en fermentación, lías y vino y con los que se alimentan las larvas. La prevención implica la eliminación de tales fuentes de alimento, junto con la limpieza regular y el uso de sprays basados en piretrinas. Muchos de los problemas de la mosca del vinagre son traídos a la bodega desde el viñedo, y la eliminación de los frutos desechados en viñedos adyacentes debe reducir el problema.
Recomendaciones específicas son las siguientes:
- Eliminar los orujos del edificio de la bodega y de sus proximidades antes de que comience a desarrollarse la mosca del vinagre y otros insectos.
- Eliminar los raspones puesto que la mosca del vinagre se multiplica en los montones de raspones. Si no se eliminan, pulverizar estos montones con piretrum.
- Extender los orujos y raspones en una fina capa en el viñedo lejos de la bodega para que se sequen rápidamente. Los raspones se pueden quemar cuando están secos.
- Eliminar todas las condiciones bajo las cuales la mosca del vinagre se puede multiplicar, particularmente derrames de vino y equipos sin limpiar.
- Lavar todas las cajas de transporte de uva después de cada descarga.
Todo el equipamiento en contacto con el vino en una bodega debe mantenerse en condiciones de limpieza y sanitarias, utilizando una gama de productos que no afecten al vino, al equipo de procesado o a los recipientes de almacenamiento. Todos estos productos se utilizan en solución acuosa, por lo tanto la calidad del agua es importante.
El agua es el agente de limpieza más importante en una bodega. Muchos depósitos solubles en agua se pueden limpiar sin utilización de otros productos excepto agua. Dependiendo de su origen, el agua puede requerir filtración para reducir los sólidos en suspensión y cloración para destruir las bacterias. La dureza del agua debe comprobarse regularmente por medio de reactivos químicos, puesto que la dureza reacciona para formar complejos con baja eficiencia de los materiales de limpieza utilizados.
La dureza del agua se puede controlar utilizando secuestrantes químicos que se combinan con los iones metálicos en solución para formar complejos solubles en agua. Los secuestrantes a veces se refieren como agentes quelantes y normalmente se utilizan EDTA (etilén diamino tetra acético), hexmetafosfato sódico (calgón) y pirofosfato tetrasódico (tspp).
Un depósito importante en la bodega es el bitartrato potásico y a veces el tartrato cálcico, por lo que normalmente se usan detergentes cáusticos. Ocasionalmente, se utiliza hidróxido sódico en zonas con aguas duras en las que la adición de secuestrantes y surfactantes produce una limpieza más eficiente. La sosa cáustica disuelve las proteínas pero tiene una pobre facilidad de dispersión, humectación y de enjuagado. La concentración normal es una solución de hidróxido sódico al 1-2 por cien, el sólido es rápidamente corrosivo (de ahí su nombre)y peligroso.
Los surfactantes o agentes activos de superficie tienen la propiedad de alterar la tensión superficial y mejorar las propiedades de humectación y de emulsificación de los detergentes. Los surfactantes mejores son alcoholes polioxietilados, que combinan una buena capacidad de limpieza con baja formación de espuma. La concentración normal es de 0,2 a 0,5 por cien. Una mezcla detergente útil es 1,5 por cien de hidróxido sódico, 0,25 por cien de un agente humectante y 0,1 por cien EDTA, tanto para remojo en caliente como para circulación en frío.
Sobre algunas superficies, tales como madera, recipientes sin revestimiento y algunos tanques viejos revestidos, los detergentes cáusticos pueden ser demasiado corrosivos para el uso normal, utilizándose normalmente detergentes alcalinos menos cáusticos. Los detergentes principales son carbonato sódico, metasilicatos, fosfatos y surfactantes. El metasilicato sódico no es peligroso para el usuario a menos de 65°C en solución, se enjuaga fácilmente y es moderadamente estable cuando se almacena seco en contenedores herméticos. El carbonato sódico tiene pobres cualidades de enjuagado pero es estable en el almacenamiento.
El proceso de limpieza es una operación de múltiples fases y la secuencia más efectiva es la siguiente:
1 re-enjuagado con agua fría o tibia.
2 Lavado con detergente.
3 Enjuagado caliente.
4 Enjuagado ácido.
5 Enjuagado con agua.
Después de la limpieza, las superficies en contacto con el vino son normalmente sanitizadas para eliminar la contaminación microbiana. Los desinfectantes son germicidas, pero no destruyen todos los microorganismos presentes porque algunos, tales como las esporas de las bacterias, son resistentes a la esterilización en frío. Los desinfectantes en frío no se pueden utilizar para esterilizar las llenadoras y líneas de embotellado, donde se requiere calor para penetrar en las hendiduras donde se pueden alojar los microorganismos.
El principal desinfectante utilizado en la limpieza es el cloro, que está disponible como hipoclorito sódico y cálcico, productos que contienen una base de
cloro orgánica y desinfectantes mezcla de halógenos que contienen cloro y bromo.
El hipoclorito sódico es la forma más barata disponible de cloro y el líquido contiene 12,5 por cien de cloro disponible. El hipoclorito libera cloro a la solución inmediatamente (de distinta forma que los compuestos orgánicos de cloro). La forma diluida no es estable y se producen fuertes pérdidas, particularmente en agua caliente. Por lo tanto, el producto debe comprobarse antes de su uso para el cloro disponible, se recomienda de 100 a 200 miligramos por litro de cloro disponible durante un período de contacto de cinco minutos como desinfectante químico. Si se utiliza hipoclorito sódico, se debe estar seguro de que el stock se rota, así como almacenarlo en un lugar fresco.
El hipoclorito cálcico contiene aproximadamente 70 por cien de cloro disponible. Es estable en forma seca y menos caro que las soluciones orgánicas de cloro. Tiene el inconveniente de que contiene entre 3 y 5 por cien de materia insoluble y es también más difícil de disolver.
Los compuestos orgánicos de cloro se basan principalmente sobre dicloro isocianurato sódico. Está disponible como un compuesto puro que contiene 60 por cien de cloro disponible y puede ser incorporado también en otras preparaciones. Los compuestos orgánicos de cloro liberan cloro en solución acuosa a menor velocidad que los compuestos inorgánicos y se utilizan en las piscinas para este fin. Estas soluciones de cloro son más estables y se pueden mantener durante algún tiempo sin pérdidas significativas de cloro. Son solubles en agua y bastante estables al almacenamiento en forma no diluida. Su principal inconveniente es su alto coste.
Los desinfectantes mezcla de halógenos son usualmente una mezcla de constituyentes que liberan en solución iones hipoclorito e hipobromito. Estos actúan sinérgicamente para conseguir la desinfección a un nivel de halógenos más bajo que el que proporciona el cloro o el bromo solos. Su principal ventaja es que, a causa de la baja concentración requerida, se reduce la corrosión, así como el riesgo de manchas si el enjuagado no se realiza cuidadosamente.
Las soluciones sanitizantes deben utilizarse solo sobre superficies limpias, no son eficientes en presencia de materia orgánica seca. El cloro se utiliza normalmente en concentraciones de 200 miligramos por litro de cloro disponible para la desinfección de tanques y líneas de vino, y a esta concentración un tiempo de contacto de tres minutos es suficiente. En todos los casos las líneas deben ser enjuagadas con agua para eliminar todas las trazas de cloro. Los compuestos clorados pueden ser corrosivos del acero inoxidable 304 a altos niveles de cloro, tiempos de residencia largos y drenaje incompleto, que pueden llevar al ataque corrosivo del metal. Tal ataque es mayor si la calidad del agua utilizada es pobre, con un alto contenido de sales disueltas.
El mejor desinfectante es el vapor o agua caliente a temperatura de 85°C o más. Para la esterilización de los equipos para llenado estéril de vino, es esencial la esterilización por calor. El mejor método esterilizante es utilizar vapor húmedo a 115°C durante 20 minutos, estando seguros de que entra en contacto con todas las partes del equipo. Esta esterilización por calor podrá destruir todos los microorganismos que pueden crecer en el vino. El agua caliente a 85-95°C es una alternativa, pero como la temperatura es menor requiere un tiempo de permanencia mayor de 30 minutos. La ventaja del vapor húmedo es que el calor latente de condensación proporciona más contenido energético que el que se dispone con el agua caliente. La temperatura del vapor saturado es proporcional a la presión, por ejemplo, 0,7 atmósferas (10 psig) 115°C, 1 atmósfera 121 °C y 2 atmósferas 134°C.
GESTION DE LA HIGIENE
La gestión de la higiene es el orden y limpieza fuera del tanque de vino y es un índice de la atención del vinicultor a los detalles.
Ejemplos de una buena gestión son:
- Limpieza inmediata de la estrujadora después de su uso.
- Las mangueras se almacenan limpias y en su sitio y almacenadas cuidadosamente en estantes inclinados para que drenen cuando no se usan.
- El almacén de repuestos y las piezas de recambio se mantienen al día y ordenadamente.
- El vidrio de laboratorio está limpio y en su sitio, las soluciones de laboratorio correctamente identificadas y marcadas con la fecha de preparación y/o estandarización.
- La tonelería de madera hermética, limpieza rápida de los derrames de vino y los pasillos de la nave libres de derrames y desarrollo de mohos.
- El equipamiento de embotellado y piezas de recambio puestas en su sitio limpias.
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS
Las bodegas tienen la obligación legal de disponer de sus residuos sólidos y efluentes líquidos de forma higiénica. Las leyes estatales y locales definen los requisitos de disposición de residuos, y tal disposición es una parte esencial del diseño de la bodega y de la operación. La disposición de los residuos de la bodega cuesta dinero que no puede ser recuperado, es por tanto uno de los costes no productivos en la construcción de la bodega y operación.
Los residuos sólidos se pueden llevar fuera a vertederos y fosos o quemados como combustible o, en el caso de los raspones, extendidos por el viñedo. Los residuos sólidos son generalmente más difíciles y pueden requerir tratamiento. La disposición de los efluentes de destilación que contienen levaduras y sólidos de la uva en suspensión son los más difíciles por su elevado contenido de materia orgánica y por el ajuste de pH, tanto con digestión aerobia como anaerobia, que pueden requerir. El vertido al alcantarillado municipal es una solución simple que requiere la aprobación de las autoridades, pero el alto nivel de materia orgánica en los efluentes de destilación (alta demanda bioquímica de oxígeno, expresada a los 5 días a 20°C) del orden de 15.000 a 30.000 miligramos por litro, tiende a desequilibrar, si se añaden en cantidad suficiente, la planta depuradora. La naturaleza estacional de estos efluentes añade dificultades para su disposición.
Los residuos líquidos se separan bien por niveles de contaminación, bajo, medio y alto. El residuo menos contaminado es el agua utilizada en la limpieza externa de las botellas de vino almacenadas en contenedores para la maduración del mismo. Así mismo se incluyen en esta categoría las aguas utilizadas para enfriar la parte exterior de los tanques y de las torres de enfriamiento. La tendencia actual es minimizar la cantidad de este agua que va a los efluentes.
La higiene general supone el mayor uso de agua en la bodega, pero la higiene es fundamental para la obtención de vinos de calidad. Este agua se utiliza para la limpieza de los tanques de fermentación y almacenamiento de vino, estrujadoras y equipo de manipulación, así como el suelo de las áreas generales de la bodega. Con frecuencia está contaminada con detergentes y desinfectantes. El volumen de este agua varía entre 0,3 a 2,0 kilolitros por tonelada de uva procesada, y su grado de contaminación es más alto durante la estación de vendimia que durante los últimos tres meses. Las bodegas bien diseñadas reducen el volumen de agua de limpieza utilizando alta presión y bajo volumen. Es importante controlar y utilizar la mínima cantidad de agua, hay que mantener en la mentalidad de todos el axioma de la dilución no es solución para la contaminación. La instalación de válvulas de cierre automáticas en todas las mangueras de agua de limpieza y la utilización de equipos de limpieza de bajo volumen-alta presión, ayuda enormemente en el control de los efluentes.
Las aguas moderadamente contaminadas proceden de la limpieza general de la bodega. El nivel de carga orgánica disuelta y suspendida usualmente es más alta durante la estación de vendimia, cuando se vierte de forma inadvertida al sistema de desagües algo de mosto, pieles y semillas. La composición media es de alrededor de 3.700 miligramos por litro de DBO, pH 4,8, carbón inorgánico total de 2.000 miligramos por litro, sólidos totales disueltos 1.000 miligramos por litro. Estos residuos líquidos se pueden disponer en lagunas poco profundas bajo condiciones aerobias de la misma forma que los efluentes de destilación, pero no necesariamente requieren neutralización del pH. Cuando se pueden verter al alcantarillado municipal, es la solución más simple.
Los residuos líquidos fuertemente contaminados son los más difíciles de manejar, y el mejor método es tamizar los sólidos gruesos en suspensión, neutralizar el pH 7 del líquido con carbonato cálcico o hidróxido sódico y evaporar en lagunas poco profundas. Esto debe hacerse lejos de las áreas residenciales puesto que los residuos se hacen rápidamente anaerobios y generan olores desagradables. La práctica califomiana es utilizar una serie de lagunas en rotación, en las que se puede descargar 1.000 kilolitros por hectárea por día a charcas de 0,5 hectáreas. La profundidad del líquido se mantiene por debajo de 10 centímetros, cada parcela se deja secar durante una semana, mientras que las otras se van regando. La velocidad de evaporación es mayor naturalmente en los meses de verano, y si las operaciones continúan hasta los meses de invierno la superficie de tierra requerida por año es del orden de 10 hectáreas para 1.000 kilolitros.
En Australia ha tenido éxito el riego por aspersión con estos efluentes líquidos sobre pastos y bajo los árboles. De esta forma las pérdidas por evaporación son altas, el efluente permanece en condiciones aerobias, y no aparecen los olores debidos al proceso de reducción anaeróbica. Es necesario eliminar al máximo posible los sólidos en suspensión para evitar el bloqueo de las boquillas de los aspersores.
La disposición de residuos tiene una importancia especial en las bodegas pequeñas. Compite con el capital requerido para financiar stocks y mejoras del equipamiento, y compite también con el tiempo y esfuerzo del propietario/trabajador en la actividad de producción. En consecuencia, la disposición de residuos es un ejercicio improductivo que implica esfuerzos y costes y que está en competencia directa con las actividades de producción de la bodega.
Los residuos se dividen en aquellos asociados con la vendimia y otros. Los residuos no procedentes de la vendimia incluyen materiales sólidos, tales como residuos de embalajes, de oficina, de laboratorio, papel, cartón y plástico. El conjunto de estos residuos se puede poner en containers o quemarlos in situ o llevarlos al basurero municipal. Los residuos de vendimia ya se han mencionado de una forma general. Constan de materiales sólidos, tales como pieles, semillas y raspones y los residuos líquidos, más importantes burocráticamente, tales como aguas de limpieza, detergentes y residuos clarificantes altos en sólidos, lías de levaduras, etc. En general, la magnitud del problema de disposición es proporcional al volumen de agua utilizada y una cifra deseable de utilización baja de agua es de 500 litros por tonelada de uva procesada.