La gastronomía (del griego γαστρονομία1 [gastronomía]) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
HISTORIA DE LA GASTRONOMOÍA
- Antigua Roma: En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.
- Edad Media: Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.
- Renacimiento: En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).
- Edad Moderna: La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación. Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.
LOGROÑO FUE LA PRIMERA CAPITAL DE LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA
La Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (Fepet) otorgarón el primer título de Capital Española de la Gastronomía en 2012 a La Rioja-Logroño "por ser la región que más ha destacado en la promoción de la gastronomía como destino turístico".
Según un comunicado del Gobierno de La Rioja, "con este galardón se reconoce el esfuerzo que el Gobierno riojano, el Ayuntamiento de Logroño y el sector privado están realizando en la promoción de la gastronomía como uno de los mejores atractivos para viajar a La Rioja".
En opinión del Ejecutivo riojano, este reconocimiento "contribuirá a la difusión y promoción de los productos agroalimentarios". Y es que, "La Rioja-Logroño pasará a formar parte de las categorías de Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)".
Asimismo, la Capital Española de la Gastronomía "consolidará la gastronomía como un activo relevante en el sector del turismo por su valor cultural, fomento de riqueza y de acercamiento interterritorial". También dará a conocer la oferta riojana, que con este galardón, "queda posicionada como destino cualificado de turismo a nivel nacional e internacional, por la excelencia de su oferta".
TURISMO GASTRONÓMICO EN LA RIOJA
La gastronomía de La Rioja posee como señal identificativa que es la elaboración de vinos, siendo su cocina un maridaje de los mismos. La región de La Rioja disfruta del paso del río Ebro, que da lugar a una franja de tierra fértil de abundantes plantaciones. Esta cocina está emparentada con la vasca, la navarra y la aragonesa.
- Carnes y pescados: La carne es uno de los ingredientes fuertes de la cocina riojana, siendo una de las preparaciones más populares las chuletas al sarmiento (forman parte de diversas tradiciones sociales), el cordero en caldereta, la asadura de cordero a la riojana y los asados a la panadera. Entre los productos de cerdo se encuentran el picadillo de lomo, los callos a la riojana y la pepitoria a la riojana. Entre las aves son famosos el pollo a la riojana (rehogado en aceite, con sal y pimienta), las perdices escabechadas y los asados de cordero. Entre los pescados se encuentran las truchas a la riojana y el bacalao a la riojana.
- Verduras y hortalizas: Uno de los platos bandera de la región de La Rioja son las patatas a la riojana o patatas con chorizo, aunque no deben menospreciarse las sopas de ajo, las sopas canas y las sopas de molinero (servida de un vuelco de un cocido). Entre las legumbres se encuentran las pochas, que participan en las pochas blancas a la riojana. Son también dignos de mención los pimientos rellenos (asados y rellenos de carne y miga de pan), el pisto riojano, la menestra de verduras, y también las frutas regionales preparadas en mermeladas.
- Lácteos y huevos: Entre los productos lácteos se encuentran los quesos de Cameros (elaborados con leche de cabra). Una de las preparaciones con huevo es la tortilla en salsa de Clavijo.
- Recetas: Entre las preparaciones más emblemáticas de la región se tienen las chuletas al sarmiento (un asado típico), los caparrones, los pimientos rellenos y las patatas con chorizo. En la repostería (denominada en la región golmajería) se tiene presente la almendra.
- Vino: Se trata de un vino con historia reconocido internacionalmente. Las uvas empleadas en su elaboración suelen ser tempranillo, mazuelo, graciano, garnacha, viura y malvasía. Cava riojano. También existen otras bebidas típicas, como el zurracapote o el licor de Valvanera.
Tradiciones gastronómicas:
- En Navidad es tradicional comer cardo con almendras y cordero.
- En todas las fiestas de La Rioja, sobre todo en San Mateo, es típica la elaboración y consumo de zurracapote.
- Es muy típico el tapeo, sobre todo en zonas como la Calle Laurel y San Juan de Logroño.
- Se realizan numerosas fiestas relacionadas con la gastronomía, como por ejemplo la Fiesta del Pan y el Queso o San Mateo.
- Repostería: Los ahorcaditos son unos dulces de hojaldre rellenos de crema de almendra, con forma de Viera, los fardelejos qie son dulces típicos de Arnedo, etc.
ALIMENTOS TÍPICOS O TRADICIONALES DE LA RIOJA
- Las Peras Rincón de Soto son muy dulces y consistentes dando nombre desde 2002 a una denominación de origen protegida, cuyo ámbito de producción se centra en cuatro municipios, principalmente en Rincón de Soto y otros tres municipios colindantes que constituyen la denominación de origen: Aldeanueva de Ebro, Alfaro y Calahorra.
- El Aceite de La Rioja (de oliva virgen extra) también con denominación de origen protegida. La D.O. Aceite de La Rioja autoriza hasta 13 variedades de oliva distintas con unas propiedades alimentarias y organolépticas comunes de la región. También es posible adquirir buen aceite de oliva virgen riojano sin denominación de origen, pues existen cooperativas y almazaras en diversos puntos de la región.
- El Queso Camerano (de leche de cabra), que puede ser fresco, tierno, semicurado o curado. El queso denominado "camerano" no procede exclusivamente de la Sierra de Cameros, sino de un conjunto de municipios. Para que su degustación tenga más carácter regional se aconseja acompañarlo de una buena mermelada de peras de Rincón de Soto.
- El Chorizo y Salchichón de Baños de Río Tobía, dulce o picante, con un grosor más fino de lo habitual en la zona central y meridional del país, cuenta con indicación geográfica protegida.
- La Morcilla Dulce, que además de arroz y azúcar puede llevar canela, pasas, clavo o piñones, entre otros ingredientes. Se puede degustar asada (al horno o a la parrilla) y cruda, como si fuera un postre.
- La Huerta Riojana, es uno de los puntos fuertes de la región. Con un amplio repertorio de hortalizas. Además de las explotaciones hortofrutícolas de la vega del Ebro, existen infinidad de huertos en los márgenes de los ríos que discurren hacia él desde las sierras del sur de la comunidad, formando siete valles: Alhama-Linares, Cidacos, Jubera, Leza, Iregua, Najerilla y Oja-Tirón. Tierras privilegiadas en las que se cultivan pimientos, espárragos, coliflor (tambien existe la indicación geográfica protegida "Coliflor de Calahorra"), alcachofas, borraja, acelgas, tomates, cardo, guisantes, judía verde, lechuga, pepino, brócoli… y una gran variedad de frutas.
- El Pimiento Riojano de carne fina y color rojo intenso, es una variedad autóctona amparada por la indicación geográfica "Pimiento Riojano" y la principal seña de identidad de platos típicos como el bacalao "a la riojana", el pimiento "najerano" . Lo ideal es comerlo asado y aliñado con sal, aceite de oliva y ajo.
- Los Fardelejos, son dulces típicos de Arnedo y otros municipios próximos de la Rioja Baja. Se trata de un frito de origen árabe, elaborado con hojaldre y almendra, que recomendamos adquirir en los establecimientos especializados de la zona. Las pastelerías y confiterías eran conocidas en La Rioja, por cierto, como "golmajerías".
- Los Mazapanes de Soto de Cameros, nombre del municipio en el que comenzó su elaboración industrial en el último tercio del siglo XIX. Algunas de las empresas que los producen comercializan también una variedad bañada en chocolate.
- Las Tabletas de Chocolate de Peñaquel, un pequeño comercio ubicado en la localidad de Quel, a pocos kilómetros de Arnedo. Otra de las buenas marcas artesanas de La Rioja.
En La Rioja abundan las tiendas de comestibles familiares, de pequeño tamaño, que en muchos casos son abastecidas directamente por los agricultores y productores artesanales de la zona.