La importancia que tiene la elaboración del vino con uva sana es fundamental, pero en ocasiones, nos podemos encontrar con uvas atacadas por Botrytis cinerea. Especialmente si el año ha sido muy húmedo y caluroso, siendo muy difícil o imposible controlar el problema.
Si la uva esta muy atacada por la botrytis cinera, como es este caso (30%), en mi opinión esta uva no es valida para un vino de calidad, por otra parte aplicando técnicas de elaboración que aminoren los niveles negativos de la botrytis podríamos llegar a elaborar un vino común.
Desde mi punto de vista lo mejor seria hacer un prensado inmediatamente y hacer un vino rosado. Para eliminar todo el sustrato sólido y el contacto, con el hongo Botritis cinera.
Otro problema existente es el uso de los productos antibotríticos, ya que su aplicación se hace próxima a la vendimia, estos productos retrasan la maduración de la uva, y los residuos interfieren en la fermentación, ya que son fungicidas y productos antisépticos que eliminan las levaduras fermentativas y prácticamente cualquier ser vivo.
¿QUÉ HERRAMIENTAS BIOTECNOLÓGICAS UITILIZARÍAS EN LA ELABORACIÓN DE UVA CON 30% DE BOTRYTIS (PODREDUMBRE GRIS)?
Este es un posible protocolo ha seguir o un listado de herramientas biotecnológicas (enzimas, cepas de levaduras, cepas bacterias, nutrientes), que ofrecen las casas comerciales de productos enológicos en la vinificación de vinos blancos, rosados o tintos procedentes de uvas con botrytitis.
1. Prensar las uvas: Para eliminar todo el sustrato sólido y el contacto, con el hongo Botritis cinera.
2. Sulfitar el mosto: Adición de SO2. Llegar a niveles de 100-110 mg/l, llenando el depósito. Hay que tener en cuenta que en la elaboración de uvas con botrytitis, se sulfita más la uva y se evita la presencia de oxígeno.
3. Facilitar el desfangado con enzimas pectoliticas: El desfangado es la operación que consiste en clarificar los mostos, después de prensar las uvas, eliminando los sólidos o burbas. Las burbas eliminan una fracción a veces importante de residuos de pesticidas que están presentes en los hollejos.
Las enzimas pectoliticas son utilizadas para disminuir la viscosidad al hidrolizar las pectinas y así provocar un aumento de rendimiento en zumo tras el prensado y también favorecer una futura filtración y clarificación.
Por decirlo de otra forma, estas enzimas facilitan la sedimentación de las partículas del fango. El desfangado es más rápido y más intenso (a veces demasiado), salvo en presencia de los glucanos producidos por las podredumbres que no pueden ser eliminados por las glucanasas. Esto es porque los glucanos procedentes de la Botrytiscinerea aumentan la viscosidad en el mosto-vino. Dificultando las prácticas enológicas del desfangado, la clarificación y la filtración.
4. Uso de enzimas glucanasas para uva con botrytis: Eliminan glucanos producidos por las podredumbres. Por ejemplo la enzima comercial Glucanex, es una β-glucanasa que hidroloza los enlaces β (1 → 3) y β (1 → 6) de los glucanos generados por Botrytis cinerea. Esta enzima se puede utilizar para vinos tintos, blancos y rosados a una dosis de 0,1-1g/Hl.
El sustrato al que atacan las enzimas β-glucanasas, es el β-glucano. El glucano es un polímero lineal de glucosa con enlace β (1→3) y que presenta ramificaciones en β (1 → 6 ). No está presente en uvas sanas y, sí es habitual en uvas atacadas por Botrytis cinerea, ya que las paredes de este hongo contienen β-glucanos. También encontramos estos compuestos en la pared celular de las levaduras.
5. Adición de taninos: De Tara (es un arbusto que crece en America del Sur) y Nuez de Agalla (es un tejido tumoral o crecimiento anómalo, del roble ante el ataque de insectos que lo parasitan). Las uvas podridas por Botritis empeoran la calidad del vino porque el hongo segrega una enzima oxidativa denominada lacasa que degrada numerosos compuestos fenólicos de forma irreversible, especialmente los ácidos cafeico y cumárico, transformándolos en quinonas de color marrón, obteniéndose vinos de color muy oxidado.
Por otro lado la lacasa también modifica compuestos aromáticos pudiendo desaparecer los aromas varietales. Además pueden aparecer otras sustancias que dan al vino aromas de moho, tierra o humedad. En el caso de tintos, la presencia de la enzima los hace inviables para el envejecimiento en madera.
Estos taninos hay que añadirlos cuanto antes y bien disueltos. Se unen a la laccasa, precipitándola. Para la botritis dosis entre 20-50 g/Hl.
6. Acidificación del mosto: Acidificar hasta llegar a 6-7 gr/l acidez total expresada en TH2, dependiendo del pH. El hongo Botritiscinera ataca a muchos sustratos incluyendo los ácidos de la uva. Al acidificar el mosto, el vino será menos susceptible a futuros y posibles ataques bacterianos.
7. Nutrientes: Se añaden nutrientes complejos para evitan paradas de fermentación, ya que cuando se vinifica uva con botrytis se produce una oxidación de azúcares, que compiten y dificultan la fermentación de las levaduras. Existe una mayor oxidación de azúcares y una formación mayor de ácido glucónico, la medida del este acido sirve para cuantificar mejor la intensidad y gravedad del ataque de Botrytis.
Tanto las levaduras como las bacterias lácticas, necesitan unos nutrientes que les proporcionen una fuente de carbono, de nitrógeno, de vitaminas, minerales, etc. Los nutrientes complejos tienen más compuestos nutricionales que los que se encuentran en el mosto, de esta forma se aconseja su uso, para condiciones difíciles de fermentación y, sobre todo, en aquellas con riesgo de parada fermentativa.
Gracias a este tipo de nutrientes se puede fermentar mostos: A bajas temperaturas; Con un grado potencial muy elevado; Muy clarificados, es decir con pocos nutrientes; Con alta podredumbre; Con paradas de fermentación y; Con residuos de pesticidas.
Un ejemplo, sería el producto Actimax Ferm. Se caracteriza porque está compuesto por: Fosfato, sulfato de amonio y levaduras inactivas tiamina. Al adicionarlo al mosto se incrementa el nitrógeno fácilmente asimilable; Se previene la aparición de defectos sensoriales que puedan estar relacionados con la carencia de nutrientes como el aroma a sulfhídrico; Disminuye la producción de acidez volátil: y Mejora el contenido de ésteres aromáticos.
La forma de adicionarlo es disolver 10 veces su peso en agua o mosto, y añadir al mosto asegurándonos su perfecta homogeneización. Se añade en el primer tercio de la fermentación alcohólica: A su inicio o; Tras la siembra de las levaduras o; Cuando la densidad ha bajado aproximadamente 20 puntos. En el caso de paradas de fermentación se añade al mosto-vino, antes de añadirle el pie de cuba de levaduras.
8. Levaduras inactivas o inertes: Al igual que los nutrientes complejos, son un compuesto rico en nutrientes y elementos de supervivencia como: Aminoácidos, vitaminas (tiamina, niacina, ácido fólico.) minerales, oligoelementos (magnesio, manganeso. hierro, etc.), lípidos, esteroles, etc. También protegen a las propias levaduras fijando elementos tóxicos inhibidores.
La dosis de empleo de las levaduras inertes es: 20-40 g/Hl según las casas comerciales. Se preparan y añaden a la vez que las LSA (Levaduras Secas Activas) porque al liberar los nutrientes en la fase de reactivación, permite a las levaduras fermentativas expresar todo el potencial aromático del terroir y limitar la formación de acidez volátil y de compuestos azufrados.
Un ejemplo, sería el producto Actimax Corcell, Se caracteriza porque es un preparado con un 100% corteza o pared de levadura. La levadura pertenece a una cepa seleccionada de la especie Saccharomyces cerevisiae. Ha crecido en un medio rico en nutrientes e inactivada, posteriormente, por calor. Se puede utilizar tanto en mosto como en vino.
Sus efectos son absorber los principales inhibidores de fermentación alcohólica y maloláctica: Cómo son los ácidos grasos de cadena corta/media (C6, C8, C10, C12) y residuos de fungicidas y fitosanitarios. También estimula la fermentación alcohólica y maloláctica, ya que es rico en esteroles. Presenta una alta cantidad de polisacáridos por lo que mejora la estabilidad de color y se reduce la astringencia y amargor.
9. Levaduras comerciales (LSA): La fermentación se puede llevar a cabo de forma espontánea o inducida por inoculación (LSA). Deberíamos elegir una levadura comercial que sea tolerante al SO2.
10. Fermentación: Se fermenta el mosto a una temperatura controlada de 25ºC. Es la mejor temperatura para el rendimiento fermentativo, a esta temperatura se pierden aromas pero es mucho más seguro, además cómo la uva no es de calidad, tampoco nos interesa extraer en exceso.
11. Tras el proceso de fermentación: Los vinos resultantes se vuelven a decantar y se clarifican. Al cabo de unos dos meses se filtran, se sulfitan de nuevo y finalmente se embotellan.