QUIEBRA PROTEICA DEL VINO
Definición y Origen:
- La quiebra proteica es una alteración del vino que causa con un enturbiamiento y precipitado blanco y algodonoso, en forma de nube, y es causada por la presencia de proteínas.
- El origen de las proteínas del vino es múltiple, ya que pueden proceder de la misma uva, de las levaduras por autolisis y de los productos de clarificación o de los coadyuvantes de tirage, de naturaleza proteica. Por todo ello, la fracción proteica de un vino estará condicionada por aspectos tales como la variedad vinífera, el grado de madurez, el sistema de vinificación, la cepa de levadura, el tiempo de contacto con las lías, la dosis y el tipo de clarificante empleado; y, en el caso de los vinos espumosos, por el tiempo de crianza y por el tipo y dosis del coadyuvante de tirage empleado.
Sucede en:
- Vinos blancos: Debido a que éstos tienen pocos taninos y no pueden reaccionar con todas las proteínas. En el vino, las proteínas tienen carga positiva y los taninos negativa, con lo que se produce la coagulación, floculación y sedimentación. Por tanto, en el vino tinto las proteínas son eliminadas por los taninos, no así en vinos blancos, que no tienen suficientes cantidades de éstos para eliminar a todas las proteínas.
- En sobreencolados: Puede producirse en el tratamiento de clarificación de los vinos. Ocurre cuando se añaden dosis excesivas de clarificantes proteicos o colas, como la gelatina y la albúmina de huevo.
No sucede en:
- Vinos tintos y rosados, porque tienen taninos, extraídos durante la maceración o añadidos.
- Vinos de crianza, porque existe un aporte de taninos de la madera y, con anterioridad, ya se han eliminado las proteínas porque han coagulado, floculado y sedimentado con los taninos de la uva.
Mecanismo de acción:
- Cuando existe un exceso de proteínas en el vino y son sometidas a frío o calor, éstas se desnaturalizan, floculan y/o precipitan. Al desnaturalizarse, las proteínas pierden su estructura terciaria.
Prueba de estabilidad:
- Test del calor: Es la más utilizada. Consiste en calentar el vino al baño maría a 80 ºC, durante 30 minutos, posteriormente se enfría, y si se observa turbidez y/o precipitado, nos indicará que el vino es propenso a la quiebra.
- Bentotest: Se añaden 5 ml de solución fosfomolíbdico a 50 ml de vino y se mira la turbidez.
Prueba de reconocimiento de precipitado.
- Consiste en añadir ácido clorhídrico al vino turbio. Si es quiebra proteica, la turbidez se intensificará.
También se pueden realizar estas otras pruebas:
- El precipitado no es soluble en hidrosulfito.
- El precipitado no desaparece al airearse.
Factores que provocan la quiebra protica del vino:
- Proteinas: El principal factor que influye en la quiebra proteica son las proteínas.
La temperatura.
- Temperatura: La alta favorece la coagulación y la baja acelera la precipitación.
- Grado alcohólico: Es un coadyuvante de la quiebra. A mayor grado alcohólico, mayor posibilidad de que ocurra la quiebra.
Cambios organolépticos:
- Aspecto: Precipitado blanco y algodonoso, en forma de nube.
Medidas preventivas: Son aquellas que van a evitar que la quiebra se produzca en la botella.
Tratamientos precipitantes:
- Calentamiento: Con temperaturas de 70-80 ºC durante 15-30 minutos. Con ello se consigue que coagulen las proteínas y precipiten. No apta para vinos de calidad. En la práctica, su uso es casi nulo.
- Taninos: Su adición produce una eficaz precipitación de las proteínas ya que están cargados negativamente. El inconveniente es que “endurece” el vino.
- Bentonita (con carga negativa): Elimina, por tanto, proteínas (con carga positiva). La decisión sobre la dosis que hay que emplear de bentonita para eliminar proteínas es muy importante, ya que afecta a los aromas, a la untuosidad y a la calidad de la espuma. La clarificación con bentonita es un proceso que afecta la calidad sensorial del vino. Al eliminar gran parte de las proteínas, el vino pierde estructura y untuosidad. También la bentonita afecta seriamente al aroma del vino; de manera directa, porque absorbe aromas, e indirectamente, porque las proteínas son fijadores de aromas y al ser eliminadas del vino arrastran con ellas parte de estos. Además, las proteínas son moléculas tensoactivas y se ha comprobado que son factores muy positivos para la espumabilidad y la persistencia de la espuma de los vinos espumosos.
- Ultrafiltración: Con membranas que permiten eliminar proteínas de pesos moleculares de 20.000 a 40.000 Dalton. La alternativa de la ultrafiltración también afecta significativamente al aroma y a la untuosidad del vino.
Tratamientos hidrolizantes:
- Con enzimas proteolíticas, que rompen o hidrolizan las proteínas, en péptidos o aminoácidos.
Tratamientos estabilizantes:
- Con manoproteínas que estabilizan total o parcialmente las proteínas inestables del vino. Evitan que precipiten.
Destacar que la conservación del vino blanco con las lías, ejerce un efecto muy positivo sobre la estabilidad proteica del vino, ya que al conservar un vino en contacto con las lías, las manoproteínas liberadas por las levaduras parece que son precisamente las que ejercen este efecto estabilizador, ya que actúan como coloides protectores e incrementan la estabilidad del vino.
