QUIEBRA OXIDÁSICA DEL VINO
La quiebra oxidásica hace referencia a la oxidación enzimática de polifenoles. Los polifenoles son los compuestos químicos de los antocianos y taninos, entre otros compuestos polifenólicos. Se trata, por tanto, de una oxidación enzimática. Estas enzimas que oxidan a los polifenoles se llaman polifenol-oxidasas. Las polifenol-oxidasas que encontramos en el vino proceden de la uva, así, nos encontramos a tirosinasa y lacasa, ésta última es propia de uvas con Botrytis.
Mecanismo de acción:
Los grupos difenoles (ortodifenoles) de los compuestos polifenólicos, sufren una deshidrogenación por acción enzimática, en presencia de oxígeno. Las enzimas transportan el hidrogeno (del grupo –OH) al oxigeno, que actúa como aceptor. Los productos resultantes son quinonas.
Concretándolo en el vino:
- El antociano, de color rojo, en presencia de oxígeno y polifenoloxidasas, se oxida pasando a quinona, de color marrón. Simplificando la reacción, los grupos alcohol (-OH) del antociano se oxidan pasando a ser grupos ceto (-CO); el oxígeno, por su parte, se reduce transformándose en agua (H2O).
El proceso de la quiebra oxidásica es una oxidación-reducción, ya que el difenol pierde dos hidrógenos, óxidandose , y el oxígeno, capta esos dos hidrógenos para formar agua, reducciéndose.
Pruebas de estabilidad:
- Prueba del aire antes del descube: Consiste en dejar medio vaso de vino al aire durante 12 horas. Si el vino, al cabo de ese tiempo, cambia su color, pierde la vivacidad de su tinte y, sobre todo, si su color vira a castaño, hay riesgo de quiebra oxidásica. Esta es la prueba más utilizada. Una medida preventiva, en este caso, para evitar la quiebra oxidásica del vino sería protegerlo con mayores dosis de sulfuroso.
- Prueba de estabilidad para conocer la sensibilidad de un vino blanco a la quiebra oxidásica: Se introducen 100 ml de vino saturado de oxígeno en una estufa a 40 ºC durante 7 días. El vino se mide antes y después de la prueba a 440 nanómetro. La diferencia de lecturas, permite conocer la intensidad de la oxidación. La lectura a 440 nm mide el grado de pardeamiento.
- Test del aumento de amarillos (Manuel Ruiz Hernández): En un vaso con 50 cc de vino blanco medimos la absorbancia a 420 nm. Después se mantiene 2 horas a 4-6 ºC, y seguidamente se mete en una estufa 24 horas a 38 ºC. Pasado ese tiempo, reponemos el nivel de 50 cc con agua y determinamos nuevamente la absorbancia a 420 nm. Un aumento superior al 10 % con respecto al inicial, supone riesgo de quiebra, ya que ese aumento supone peligro de oxidación. Con esta técnica se estudia la evolución del color amarillo.
- Prueba de reconocimiento: Se toman 50 ml de vino turbio, se añaden 100 ml de alcohol de 95% vol, se deja reposar 15 minutos, se filtra y se añade agua destilada más una gota de guayacol. Si aparece color azul, indicaría la presencia de las enzimas polifenol-oxidasas. El guayacol está en solución de 0,1 gr de guayacol en 100 ml de alcohol de 50 % vol.
El precipitado o la turbidez se puede confundir con la quiebra férrica, para lo cual, se añade al vino turbio una pizca de ácido cítrico. Si al cabo de unas horas desaparece, estaríamos frente a la quiebra férrica, si persiste, sería la oxidásica. También podríamos analizar el contenido en hierro.
Factores que intervienen:
- Enzimas: La uva, aunque esté sana, viene acompañada por la enzima tirosinasa. Lo que sí podemos evitar, es que la uva venga atacada por botrytis, que se acompaña de un gran aumento de otras enzimas, las lacasas, las cuales son potentes catalizadores de la oxidación enzimática.
- Oxígeno: Es un factor esencial, sin él no hay quiebra oxidásica.
- Sulfuroso: En esta quiebra, el papel del sulfuroso es muy importante. Participaría con su función antioxidásica (inactivando las enzimas polifenol-oxidasas) y con su función antioxidante (eliminando el oxígeno del medio). Controlando estos dos factores, se impide la quiebra.
Cambios organolépticos:
- Los vinos blancos se oscurecen, enturbian y adquieren un color de café con leche, mientras que los tintos se vuelven de color chocolate.
Medidas preventivas:
- Anhídrido sulfuroso: Se debe aumentar el empleo y la dosis si la uva está atacada por Botrytis.
- Atmósferas inertes de anhídrido carbónico: Su función y tulización frena las oxidaciones al impedir la presencia de oxígeno.
- Bentonita: Al ser las enzimas proteínas, la utilización de la bentonita las fija y elimina.
- Pasteurización: Este tratamiento inactiva a las enzimas, pero este método no se utiliza para vinos de calidad.
- Taninos: Su utilización actua de manera similar a la bentonita.
- Ácido ascórbico: Su empleo tiene función antioxidante por lo que elimina al oxígeno del medio.
Medidas curativas:
- Caseína: La podemos utilizar para eliminar los polifenoles oxidados en vinos blancos.
- PVPP (polivinilpolipirrolidona): Es un clarificante sintético. Elimina, con bastante éxito, los polifenoles oxidados.
Siempre que deseemos realizar algún tratamiento al vino, debemos realizar una prueba de ensayo en el laboratorio.
