QUIEBRA DE COLOR EN EL VINO - QUIEBRA HIDROLÁSICA - PRECIPITACIÓN DE MATERIA COLORANTE
La quiebra de color, también denominada quiebra hidrolásica (porque interviene la enzima hidrolasa) o simplemente como precipitación de materia colorante. Esta última denominación define lo que es la quiebra, una precipitación de materia colorante, una precipitación, por tanto, de antocianos.
La enzima hidrolasa rompe al antociano. En esa ruptura se obtiene, por un lado, el azúcar y, por otro, la antocianidina, ésta se polimeriza y pasa ha estado coloidal. La materia en estado coloidal seguirá los pasos de coagulación, floculación y precipitación.
A gran cantidad de consumidores y consumidoras de vino tinto, no les gusta que en la botella aparezcan depósitos de materia colorante. Pero en muchos casos estos posos indican un tratamiento suave y natural por parte de la bodega elaboradora. Para evitar la precipitación de materia colorante en botella, se utilizan una serie de productos, entre ellos, la goma arábiga. Para saber si un vino es propenso, o no, a la quiebra de color, y cómo reconocer si los sedimentos producidos son, o no, de esta quiebra, se pueden realizar pruebas.
El mecanismo de acción es el siguiente:
En vinos, sobre todo, en tintos jóvenes, donde parte de la materia colorante se encuentra en forma soluble a temperatura normal, al bajar ésta, la materia colorante se insolubiliza y el vino se enturbia y puede llegar a precipitar.
Además, la alternancia de temperaturas en el vino todavía potencia más esta quiebra, así, la materia colorante, en estado soluble, pasa a estado coloidal al elevarse la temperatura. Si después ese vino es sometido a una temperatura baja, se favorecerá la floculación y la precipitación de dicha materia.
Durante la conservación del vino, la materia colorante que se insolubiliza forma parte de las lías de los vinos jóvenes, especialmente en invierno, y del poso normal de los vinos de crianza. Pero debe evitarse en botella.
Prueba de estabilidad:
Test de congelación (M. Ruiz Hernández):
1. Se mide el vino ensayo a 620 nm en espectrofotómetro.
2. A continuación se congela la muestra a -18 ºC durante 24 horas.
3. Transcurrido ése tiempo, y una vez se haya descongelado la muestra, se vuelve a efectuar una segunda lectura a 620 nm.
Comparando ambas lecturas, tendremos en cuenta lo siguiente:
- Se considera estable si la caída comprende entre 0 - 35 %.
- Se considera ligera la inestabilidad si la caída comprende entre 35 - 45 %.
- Se considera inestable si la caída es superior a 45 %.
Si la caída de la medida de color es superior al 45 % con respecto a la inicial, supondrá inestabilidad.
Test del frío:
- Se coloca la botella de vino-muestra, a 0 ºC, durante 12 horas.
- Si al cabo de este tiempo se observa un depósito rojo, este será de materia colorante y nos informará de su inestabilidad. La cantidad de depósito rojo nos informará del grado de esa inestabilidad.
Prueba de reconocimiento:
Para asegurarte que se trata de materia colorante, el enturbiamiento o el sedimento producido lo debemos someter a las siguientes pruebas:
- El sedimento al microscopio presenta granulaciones o placas rojas.
- El sedimento es parcialmente soluble en ácido clorhídrico al 50 % (esto lo diferencia de las precipitaciones tártricas y la quiebra férrica).
- El sedimento es soluble en agua caliente y en alcohol, dando una solución roja intensa (esto lo diferencia de la quiebra proteica).
Factores que influyen:
- Temperatura: Es un factor muy influyente ya que la temperatura alta, propicia el cambio de estado de la materia colorante disuelta, a estado coloidal. Y las temperaturas bajas favorecen la precipitación. En cualquier caso, no debemos someter al vino a esa alternancia de temperaturas.
- Sulfuroso: Impide la quiebra, ya que se une al antociano y aunque hay pérdida de color visual, no hay precipitación.
- Taninos: Impide la quiebra, ya que se une al antociano y lo estabiliza.
Cambios organolépticos:
- Se observa un poso de aspecto rojizo. Ocurre, sobre todo, en tintos jóvenes.
Medidas preventivas:
- Adición de taninos: Favorece la unión de taninos con antocianos y estabiliza el color. Por ejemplo en los vinos de crianza, la barrica de roble aporta los taninos.
- Refrigeración de los vinos: Se somete el vino a temperaturas bajas para que precipiten los antocianos en el depósito y no en botella. Para ello, debemos saber la temperatura de congelación del vino, a la cual nunca debemos llegar.
La temperatura de congelación viene determinada por esta fórmula:
Cave destacar que esta medida es muy drástica, siempre que puedas, debes evitarla.
- Clarificación por encolado: La materia colorante, en estado coloidal, precipita cuando se emplean colas, como por ejemplo, albúmina de huevo.
- Goma arábiga: Es un coloide protector que evita que precipite la materia colorante. Se añade antes de embotellar.