INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ANALÍTICOS EN ENOLÓGIA Y VITICULTURA
Hay que tener una serie de conceptos claros, para poder tenerlos en cuenta a la hora de interpretar los resultados analíticos obtenidos en los procedimientos de control aplicados en el laboratorio enológico.
1. Comparar los componentes del mosto y del vino.
2. Evaluar la importancia analítica de los ácidos y el momento del proceso en el que es necesario o interesante analizar su contenido.
3. Hacer una valoración parecida con el dióxido de azufre, cuyo uso es generalizado, pero que genera numerosas intolerancias.
4. Analizar la importancia del control de los azúcares y los alcoholes, como elementos básicos de los procesos fermentativos.
5. Evaluación de los resultados analíticos asociados a los compuestos fenólicos.
6. Conocer la información que debe de ofrecer un informe de análisis y la forma de confeccionar este documento.
1. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA UVA Y EL VINO
Las diferencias que existen en la composición y la evolución de los componentes entre mosto y vino, hacen que el laboratorio enológico sea una importante herramienta auxiliar del proceso de elaboración de los vinos.
Tanto la composición del mosto como la del vino dependen de numerosos factores, por lo que los valores que se expresan a continuación, representan los valores de una composición media.
Composición del Mosto:
1. Agua: 700-800 g/l.
2. Azúcares: 200-540 g/l.
- Hexosas: 99 % = D(+) Glucosa. D(-) Fructosa.
- Pentosas: 1% = Xilosa. Arabinosa.
3. Ácidos:
- L(+) Tartárico: 5-7 g/l.
- L(-) Málico: 1-4 g/l.
- Cítrico: 0-0,5 g/l.
4. Sales orgánicas: Tartrato cálcico y bitartrato potásico.
5. Sales inorgánicas: Sulfatos, fosfatos o cloruros de potasio, calcio, hierro y cobre.
6. Taninos.
7. Materia colorante.
8. Sustancias nitrogenadas.
9 Sustancias pécticas.
Composición del Vino:
1. Agua: 700-800 g/l.
2. Azúcares:< 5 g/l.
- Hexosas: Sólo quedan cantidades mínimas...
- Pentosas: Prácticamente la misma cantidad que en el mosto.
3. Ácidos:
- L(+) Tartárico: 2-5 g/l.
- L(-) Málico: 0-2.5 g/l.
- Cítrico: 0-0.5 g/l
- L(+) Láctico: 0.1 - 3 g/l dependiendo de la fermentación maloláctica.
- Succínico.
- Acético.
4. Glicerina: 5-15 g/l.
5. Sales: Su cantidad depende del tipo de vino.
6. Sustancias Volátiles: Responsables de algunos de los aromas del vino.
7. Polifenoles: 0.1 - 3 g/l dependiendo del tipo de vino.
VALORES NORMATIVOS
Hay que recalcar la importancia de ser críticos con los resultados analíticos, dedicándole siempre algo de tiempo a valorar si los datos obtenidos son acordes a lo esperado o se desvían demasiado. Y en caso de que exista una gran desviación, que siempre te plantees la posibilidad de haber cometido algún error en el procedimiento.
Por ello, es importante que siempre tengas unos valores de referencia con los que comparar tus resultados. Estos valores pueden ser los que aparezcan en una norma o los establecidos en tu laboratorio.
En principio, los valores de referencia para los parámetros importantes del vino, están reflejados en reglamentos europeos, nacionales o autonómicos, en los que figuran por ejemplo datos como los límites máximos de dióxido de azufre:
0,150 g/l para los vinos tintos conteniendo como máximo 4 g/l de materias reductoras.
0,200 g/l para los vinos blancos y rosados conteniendo como máximo 4 g/l de materias reductoras.
0,300 g/l para los vinos tintos, blancos y rosados conteniendo más de 4 g/l de materias reductoras.
0,400 g/l para ciertos vinos blancos dulces especiales.
Los valores normativos se establecen para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con los códigos de buenas prácticas en la elaboración de productos alimentarios (GLP y GMP).
Valores normativos también los podemos encontrar en las publicaciones de la OIV, como la OIV-MA-C1-01, en la que puedes encontrar los límites máximos aceptables para diversas materias contenidas en los vinos o sus parámetros analíticos. Algunos ejemplos que figuran en esta publicación son:
- Acidez volátil: < 20 miliequivalentes/litro.
- Ocratoxina A: 2 µg/litro
- Dietilenglicol: < 10 mg/litro.
- Metanol: 400 mg/l para vinos tintos y 250 mg/l para vinos blancos.
Pero la legislación para ser eficaz ha de ser dinámica, por lo que se actualizará constantemente y por ello no se refleja en este apartado, cuál es la normativa vigente en este momento. Corresponde al responsable del laboratorio o de la bodega, el conocer y aplicar la normativa vigente en cada momento.
Las técnicas de elaboración, los productos auxiliares y los métodos analíticos están en constante evolución, por lo que un técnico en vitivinicultura debe de procurar estar al día de todas las novedades tanto tecnológicas como normativas. La OIV, mediante su servicio de publicaciones, te ofrece la posibilidad de consultar y descargar mucha información.
VALORES TECNOLÓGICOS
Debido a la diferencia de criterios entre las personas partidarias de la producción de vinos sin manipulaciones ni aditivos, aunque sean menos duraderos y los calificados como vinos tecnológicos, cuyos parámetros están casi estandarizados.
Quizás debido a una utilización sesgada de este apelativo, asocies el concepto de valor tecnológico a un valor manipulado o establecido por métodos estadísticos, pero este no es el caso.
El valor tecnológico, producto tecnológico o vino tecnológico: Cuando se habla de valores tecnológicos, se hace referencia a los resultados que se adoptan de manera voluntaria, atendiendo a criterios muy diversos.
En otras ocasiones la elección de los criterios de elaboración no es del todo voluntaria, sino que obedece a circunstancias no previstas, que obligan a modificar la planificación inicial en cuanto a procesos, materias auxiliares o criterios de acabado. Este cambio de criterios también incidirá en la evaluación de los resultados analíticos que vayas a obtener en el laboratorio.
Algunos de los Criterios que Llevan la Elección de un Valor Tecnológico son:
- Valores Empíricos: Resultantes de la aplicación experimental de los procesos.
- Experiencia Profesional: Es difícil que alguien conozca más la viña que el viticultor o viticultora que la cultiva, al igual que un enólogo o enóloga elaborará mucho mejor los vinos que conoce que aquellos que son novedad.
- Adaptación Comercial: Son muchas las ocasiones, en las que se decide adaptar un producto al gusto del consumidor o consumidora, para lo cual es necesario modificar el valor de alguno de los parámetros de control. Un ejemplo simple puede ser la decisión del enólogo o enóloga de acabar los vinos con un contenido determinado de azúcares residuales.
- Adaptación a la Materia Prima: De poco sirve la intención de utilizar dosis muy bajas de dióxido de azufre si a la bodega llegan las uvas con un determinado grado de podredumbre.
- Criterio Personal: La elección de una opción de producción y elaboración como puede ser la biodinámica, modifica los valores de adición de aditivos y por lo tanto los valores de su control.
En algunos casos los valores tecnológicos son tan usuales y comunes que son utilizados casi como normativos. Piensa por ejemplo, en el valor del contenido en dióxido de azufre molecular, recomendado para asegurar la estabilidad microbiológica. Son muchos los elaboradores o elaboradoras de vinos blancos jóvenes, que adoptan el valor de 0,70 mg/l, sin preguntarse si es posible utilizar una dosis menor.
La aplicación de un valor tecnológico no puede superar en ningún momento, un límite establecido por un valor normativo.
Valores tecnológicos característicos, pueden ser aquellos que cada enólogo o enóloga adopta para establecer la fecha de vendimia (grados Brix, IPT, Antocianos, acidez, etc.), ya que no existe ningún criterio que sea de obligado cumplimiento. De hecho el valor tecnológico de estos parámetros puede ser diferente para dos fincas con las mismas características, dependiendo tan sólo de quién los adopta o decide.
2. LOS ÁCIDOS DEL VINO
En el vino existen ácidos que no están presentes en el mosto, mientras que otros lo están, pero en diferente proporción. En el vino te vas a encontrar los siguientes ácidos:
- Tartárico: Tanto en el mosto como en la uva se encuentra la forma óptimamente activa dextrógira L(+). Dado que se trata de un diácido, puede dar origen a sales ácidas como el bitartrato potásico o a sales neutras como el tartrato cálcico. En el vino se encuentra en equilibrio con sus sales, desplazándose fácilmente con la temperatura, con la particularidad que las sales antes citadas son poco solubles.
- Málico: Es un biácido que se presenta en su forma L(-) y su concentración puede variar notablemente en función del grado de desarrollo de la fermentación maloláctica, pudiendo llegar a desaparecer prácticamente.
- Cítrico: Se trata de un triácido, aunque debido al valor de las constantes de disociación se puede considerar como un biácido de características intermedias entre el tartárico y el málico.
Estos ácidos proceden del mosto, pero además de éstos hay otros, que se producen como resultado de los procesos bioquímicos que ocurren durante la elaboración. Estos ácidos son:
- Láctico: Se trata de un monoácido, cuya procedencia está repartida entre la fermentación alcohólica y la maloláctica, cuando ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino ya que se transforma un diácido en monoácido, pero además al transformarse el ácido málico libre, parte del ácido salificado se pasa a forma libre, liberando cationes que se combinan con el ácido tartárico formando tartratos insolubles.
- Succínico: Se forma en el transcurso de la fermentación alcohólica, como producto secundario. La formación de succínico es inversa a la de ácido láctico.
- Ácido Acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: pH, azúcares y de las condiciones de la fermentación. La crianza en barrica también incrementa la presencia de ácido acético.
- Ácidos glucónico, glucourónico, galactouránico, múcico y otros: Están presentes en el mosto que procede de uvas atacadas por Botrytis cinerea y su contenido puede llegar a los 3 g/l en algunas ocasiones.
EVOLUCIÓN DE LA ACIDEZ
En primer lugar deberás de tener en cuenta, como evoluciona la composición de la uva durante el ciclo vegetativo y más en concreto durante la etapa de maduración.
El análisis de la acidez, el pH y la relación entre ácido L(+) tartárico y L(-) málico, son parámetros que a menudo el enólogo o la persona responsable de la bodega, utiliza para fijar la fecha de vendimia. Por supuesto que no es el único factor determinante, pero si un aspecto importante a tener en cuenta, ya que las correcciones posteriores o bien no están autorizadas o suponen un proceso complicado en la bodega.
En otras ocasiones, esta evolución de los ácidos permite planificar ciertas labores vitícolas, conducentes a una maduración más acorde a los objetivos marcados por el viticultor, la viticultora, el enólogo o la enóloga.
La acidez con la que las uvas llegan a la bodega, pueden servir como parámetro de calificación que permite destinar cada materia prima a una finalidad concreta. Por ejemplo vinos que se van a destinar a espumosos o vinos cuyo destino es la crianza.
Por otro lado, debes de considerar que algunos de los tratamientos realizados sobre la materia prima, como pueden ser ciertos prensados o maceraciones, modifican la acidez del mosto, por lo que su control es necesario para optimizar los procesos.
Durante la etapa de fermentación alcohólica y sobre todo para la realización de la fermentación maloláctica, es de gran importancia el papel que juega la composición en ácidos de los mostos, ya que de su concentración y forma en la que se encuentran, depende el pH y por lo tanto la viabilidad del metabolismo de levaduras y bacterias.
Los procesos de estabilización también están condicionados por la presencia de los ácidos y sus sales, que son las responsables de la deposición de cristales de tartratos y bitartratos en los vinos embotellados.
Durante todo el proceso de elaboración pueden ocurrir desviaciones, cuyas consecuencias son las alteraciones y enfermedades de los vinos. En muchas de ellas están implicadas sustancias ácidas o sus sales. Además del valor del pH depende la viabilidad de algunos de los agentes microbianos causantes de tales alteraciones.
En los procesos de crianza también pueden producirse cambios en la composición ácida del vino, que en unos casos será deseable pero en otros resulta perniciosa.
EVOLUCIÓN DURANTE LA MADURACIÓN
Los ácidos orgánicos se sintetizan en hojas y racimos en el periodo herbáceo y disminuyen durante la maduración por las siguientes causas:
- Degradación Respiratoria: Que se incrementa con la temperatura (menor acidez en veranos cálidos), afectando más al málico que al tartárico.
- Transformación de Málico en Azúcares: Vía de poca importancia conocida como gluconeogénesis.
- Fenómenos de Dilución: Al incrementar el tamaño de la uva se incrementa el contenido en agua y por lo tanto disminuye la concentración de ácidos.
- Migración de Bases: Procedentes de las raíces que salifican los ácidos.
Después del envero, la concentración del ácido tartárico disminuye ligeramente, pudiéndose considerar bastante constante y estando muy relacionado con las temperaturas del período de maduración, así como también con la disponibilidad de agua por la cepa.
Las altas temperaturas tienden a consumir, por combustión respiratoria, grandes cantidades de ácido tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa los niveles de este ácido en los racimos. Los valores finales pueden ser muy dispares, oscilando entre 3,5 y 11,5 g/l.
En cuanto al ácido L(-) málico su evolución es semejante a la del tartárico hasta el envero, disminuyendo de forma más acentuada en el periodo de maduración de la baya, hasta alcanzar valores entre 1,0 y 5,0 g/l en la maduración.
Dado que la vía de la degradación respiratoria es la causa fundamental de la disminución de estos ácidos en el periodo de maduración, la climatología juega un papel fundamental en la evolución de la acidez. Pero también es importante, que la disminución del contenido en ácido tartárico es altamente dependiente de la humedad y temperatura durante el periodo citado, mientras que en el caso del ácido málico, además de estos factores, influye notablemente el terroir, es decir la conjunción variedad, suelo y clima del viñedo.
En ambos casos, la degradación no se lleva a cabo de forma constante, ya que durante el período de maduración que sigue al envero, los aportes que reciben las bayas por migración o síntesis, no compensan la combustión respiratoria, por lo que desciende de manera importante hasta llegar a la maduración. Este descenso es muy rápido y regular en las semanas siguientes al envero, pero la velocidad desciende notablemente en la última fase de maduración.
En términos generales, se puede decir que el ácido tartárico se degrada rápidamente con temperaturas altas (más de 35ºC), mientras que el málico lo hace más lentamente a esa temperatura, pero a altas temperaturas (inferiores a 35ºC) es el ácido málico el principal causante de la reducción del acidez, mientras que el ácido tartárico permanece mas o menos constante. El contenido en ácido málico es más elevado cuanto más fresco y húmedo es el clima.
El descenso de la acidez durante la maduración es más un factor de calidad que de cantidad, pues además de conocer cuál es la acidez en el momento de la vendimia, es necesario conocer la relación entre málico y tartárico, así como el contenido de potasio por su incidencia en el pH.
EVOLUCIÓN DURANTE LA ELABORACIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en el vino, se pueden encontrar como ácidos libres, parcialmente salificados o totalmente salificados.
Tanto el tartárico como el málico o el succínico son poliácidos, por lo que su salificación puede ser parcial.
Por lo tanto, a la hora de evaluar la acidez de un vino, al aplicar el procedimiento de acidez total o valorable, se obtiene la suma de las funciones ácidas libres presentes en el mosto, sin incluir la fracción parcialmente salificada ni la totalmente salificada.
El uso de equipos de valoración automática o titradores es cada vez más generalizado, ya que permite obtener resultados de una forma muy simple y rápida.
Esto implica que para expresar la acidez real de un mosto o vino, se debe de recurrir a la determinación del pH, ya que este parámetro nos dará la suma de todos los iones hidrógeno presentes en la disolución, tanto si forman parte de la fracción libre como de la fracción parcialmente salificada, sobre todo en forma de bitartratos.
La evolución de la acidez durante la fase de fermentación viene determinada por dos procesos que suponen la degradación de parte o de la totalidad del ácido málico:
- Fermentación Maloalcohólica: Protagonizada por la acción de levaduras y cuyo proceso se puede resumir en la degradación del ácido málico para dar alcohol etílico y dióxido de carbono.
- Fermentación Maloláctica: Protagonizada por las bacterias lácticas, siendo Oenococcus oeni, la más representativa, y que transforma el ácido L(-) málico en ácido L(+) láctico y dióxido de carbono.
En ambos casos, el balance es negativo en cuanto a la acidez, ya que se transforman funciones ácido en dióxido de carbono.
Pero durante el proceso de elaboración también pueden aparecer otros ácidos, como resultado de procesos de alteración. El más importante es elácido acético, que se forma como componente secundario en el proceso de fermentación, pudiendo llegar su contenido hasta 0,5 g/l. Cantidades más elevadas se deben a la acción de bacterias aerobias contaminantes de los vinos. Como recordarás, la presencia de ácido acético y otros ácidos volátiles se determina mediante la acidez volátil.
Algunas técnicas de estabilización tartárica, la electrodiálisis o el uso de ciertas resinas intercambiadoras de iones, incrementan la acidez total.
En la primera fase del proceso de crianza en barrica, se observa un ligero incremento de la acidez total, que se puede atribuir a la concentración de los ácidos por fenómenos de evaporación a través de la barrica, al incremento de ácido acético y a la extracción de ácidos carboxílicos, fenólicos y volátiles de la madera.
Una vez que el vino está embotellado, aún puede sufrir una modificación de la composición ácida y de hecho así ocurre cuando transcurre algo de tiempo. Esta modificación se debe a un proceso de esterificación entre los ácidos tartárico o acético y el etanol. Mediante este proceso se forma el acetato de etilo, que modifica el bouquet de los vinos embotellados durante largo tiempo.
EL pH Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
La acidez del mosto o vino tiene influencia en los procesos fermentativos y es precisamente ésta la que motiva el interés analítico durante esta fase.
Los procesos fermentativos, se llevan a cabo mediante la acción de microorganismos, cuya actividad depende en gran medida del pH del medio en el que se encuentran.
Entre estos procesos de fermentación, destaca la fermentación maloláctica, en la que el contenido en ácido málico y sobre todo el pH, regulan su viabilidad.
Las bacterias lácticas tienen un pH óptimo para su desarrollo entre 4,0 y 4,5, valores muy superiores a los valores normales en la mayoría de los mostos y vinos, cuyos valores de pH pueden oscilar entre 2,8 y 4.0.
Estos son valores aproximados del pH de los vinos:
- Vinos Blancos: Oscilan entre 3.0 y 3.6.
- Vinos Tintos: Entre 3,4 y 3,8.
- Vinos de Maceración Carbónica: Pueden llegar a valores de 4,0.
Debido a estos valores, la fermentación maloláctica puede convertirse en un proceso muy lento o incluso imposible si se suman otros factores. Estas circunstanciad pueden darse en algunas zonas productoras de vinos blancos, procedentes de variedades con un contenido importante de ácido málico o bien debido a etapas de climatología poco favorables a la degradación del mismo.
Esta circunstancia hace necesario un estricto control del pH antes y durante el proceso, pues deberás de tener en cuenta que estarás trabajando con niveles de dióxido de azufre insuficientes y a temperaturas muy favorables para las alteraciones microbianas.
La fermentación maloláctica supone un incremento variable del pH de los vinos. Este incremento dependerá del nivel de ácido málico de partida y de la concentración del mismo al finalizar ésta, pudiendo suponer varias décimas de incremento del pH (entre 0,15 y 0,25 unidades).
Se considera que con pH por debajo de 2.9 no proliferan las bacterias lácticas y este valor de pH no es demasiado extraño en vinos de Galicia y otras zonas.
A medida que aumenta el pH, la exigencia de dióxido de azufre es mayor (vinos cuyo pH supera el valor de 3,7, necesitan niveles elevados de sulfuroso, siendo necesario vigilar su evolución y valorar su posible destino a la crianza).
CONTROL DE LA ACIDEZ DURANTE LA MADURACIÓN
A partir del envero se pueden iniciar los controles de acidez total en las uvas, para comprobar como evoluciona la madurez de las mismas.
Has de considerar que en el envero puedes encontrar valores de acidez entre 20 y 30 g/l expresados en ácido tartárico, para llegar a valores entre 5 y 10 g/l en la época de vendimia.
Por supuesto que son muchos los factores que pueden afectar a este valor, pero es muy importante y necesario crear una base de datos con los resultados analíticos obtenidos, pues de esta manera se podrán comparar con los que se obtuvieron en condiciones similares en cosechas anteriores.
Del estudio comparativo de estos valores y del análisis de otros factores climatológicos y edafológicos, se pueden sacar conclusiones no sólo para la determinación del momento óptimo de vendimia, sino que también para estudiar y decidir las posibilidades de elaboración que permite cada materia prima.
En fechas más cercanas a la vendimia, además de analizar la acidez total es importante determinar el contenido en ácido málico y el pH.
Los valores de referencia deberán de obtenerse del estudio comparativo de varias cosechas, pues tal y como sabes, el terroir es determinante y hace que los valores no sean comprables con otras situaciones.
De hecho, valores de acidez total de 9 gramos de ácido tartárico por litro que son posibles en vendimias de zonas productivas atlánticas, no son comparables a valores de 4 gramos por litro de zonas más continentales.
Es importante tener en cuenta la evolución del ácido málico, pues su concentración depende de diversos factores ligados a la viticultura y a la climatología.
En los climas atlánticos, en general los contenidos de ácido málico son más elevados, ya que la degradación de éste depende en gran medida de la temperatura en la época de maduración. Así en años de climatología adversa, se pueden alcanzar valores de 4 - 5 gramos de ácido málico por litro en algunas variedades blancas. Estos valores son casi imposibles en las zonas cálidas.
Pero además de la climatología, el manejo del viñedo también puede modificar los contenidos de ácido málico, de manera que sistemas de conducción con buena exposición solar y con producciones bajas, disminuyen de forma eficaz el contenido en este ácido.
Durante la vendimia, se deben de realizar controles de las uvas recolectadas, proceso que se suele llevar a cabo en la recepción y los resultados obtenidos ayudarán a la toma de decisiones en el proceso de elaboración
- Control de la materia prima. Es el primer control y debe de hacerse en la recepción de ésta, pues de su valor dependerá la elección de las fases del proceso a seguir. La determinación del pH nos da una información más útil que la medida de la acidez total o valorable.
- Para una mejor valoración del contenido en ácidos, sería importante que realizaras las determinaciones de pH, acidez total y alcalinidad de cenizas. Si a estas determinaciones añades la del ácido málico, tendrás una información de gran utilidad para tomar decisiones posteriores.
- El control de la materia prima y el mosto, aportan datos necesarios para decidir fases posteriores del proceso de elaboración.
Consideración Valores Normales de Acidez Total:
En vinos blancos se consideranvalores normales de acidez total entre 6.5 y 8.5, si bien es necesario conocer la contribución del málico y el tartárico.
En vinos tintos jóvenes los valores usuales están entre 6.5 y 7.5.
En vinos tintos con posible destino a crianza se busca valores algo más elevados de acidez. 6.5-8.0.
Si las analíticas arrojan valores que se alejan de los considerados normales, se puede optar por procesos de acidificación o desacidificación, siempre que estas prácticas enológicas sean autorizadas.
- Es importante aclarar, que los valores considerados como normales, pueden ser interpretados como no deseados por parte de algunos elaboradores o elaboradoras y no es extraño encontrar en la enología actual, valores muy dispares considerados como válidos y achacables a tendencias diferentes.
CONTROL DE LA ACIDEZ EN LA ELABORACIÓN
La determinación de la acidez total aporta información sobre la concentración de los ácidos libres, mientras que al determinar el pH se tiene en cuenta además los ácidos parcialmente salificados.
Después del control de la acidez en la recepción, es necesario seguir controlando este parámetro durante otras etapas del proceso de elaboración, como las que se exponen a continuación:
- Seguimiento de la Fermentación Maloláctica: El contenido en ácido málico antes de la fermentación maloláctica, puede oscilar entre 1 y 5 gramos por litro, pues como ya sabes, depende de la zona, variedad y sistema productivo. Al finalizar la fermentación, su contenido está por debajo de los 0,5 gramos por litro, aunque en ocasiones se corta la fermentación dejando concentraciones mayores. El seguimiento se puede llevar a cabo por métodos instrumentales como la espectroscopia, o también mediante cromatografía de papel o capa fina. Este último método permite hacer una cuantificación aproximada, ya que con valores de 0.5 gramos litro de ácido málico, la mancha es casi imperceptible.
- La transformación de Ácido L(-) Málico en D(+) Láctico: Supone una disminución de la acidez, por lo que las medidas de acidez total también te sirven como método de seguimiento de esta fase. Por supuesto, que mejor sería si en lugar de la acidez determinaras el ácido málico, pero se trata de una técnica mucho más cara y tediosa. Es importante controlar la evolución de la acidez volátil.
- Control Durante el Acabado: Una vez finalizada la fermentación maloláctica, es importante saber en que condiciones queda el vino, para afrontar otras operaciones, como el filtrado, la estabilización tartárica, etc. Ante todo tienes que tener en cuenta que la dosificación de dióxido de azufre se hace en función del pH del vino y de ello depende la posibilidad de que puedan surgir microorganismos causantes de alteraciones.
- Seguimiento de la Etapa de Crianza: Como se ha señalado anteriormente, la crianza en barrica supone un incremento de la acidez ya previsto, pero debido a que uno de los componentes de ese incremento es el ácido acético, debes de hacer un seguimiento de la evolución de la acidez volátil durante este periodo.
- Control del Vino Embotellado: Antes del embotellado es importante realizar un control de la acidez por si es conveniente corregirla, ya que después ya no será posible.
- Los valores de la Acidez de un Vino Pueden Variar Mucho: En función de la materia prima, proceso de elaboración y las tendencias del enólogo o enóloga. En ocasiones se realiza un ligero reajuste de la acidez antes del embotellado, utilizando pequeñas dosis deácido cítrico en vinos blancos y rosados o ácido lácticoen tintos. Existe una gran diversidad de criterios a la hora de valorar cuál es la acidez normal de un vino, ya que ello depende de muchas variables como zona de elaboración, tipo de vino, grado alcohólico o criterios propios del elaborador o elaboradora. A nivel orientativo, en el momento del embotellado es normal encontrar los siguientes valores de acidez, expresados en gramos de ácido tartárico por litro:
Blancos: Entre 6 y 8 g /l.
Tintos Jóvenes: Entre 4.5 y 5.5 g/l, dependiendo del grado alcohólico.
Tintos Crianza: Entre 4.8 y 6.0 g/l o mayores dependiendo del grado y estructura de los vinos.
- Se supone que el vino embotellado no debería de sufrir modificaciones importantes: En cuanto a la acidez o el pH. No obstante, en estancias largas en botella, es recomendable que realices periódicamente un control de la acidez volátil.
3. EL USO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE
Se utiliza el dióxido de azufre en la elaboración de vinos desde siempre y se dice que su uso se remonta a la época de los romanos, pero a día de hoy aún resulta muy difícil de concebir la elaboración de vinos sin su presencia.
En la bodega se puede aportar dióxido de azufre partiendo de diferentes fuentes, siendo las más comunes las siguientes:
- Metabisulfito de Potasio: También denominado disulfito, presenta un rendimiento del 57 % en SO2, aunque en la práctica se aplica un 50%. Esto quiere decir que se debe de aportar el doble de cantidad de bisulfito que de SO2 se necesite.
- SO2 Líquido: Se utiliza en los sulfitómetros, ya que para licuar este gas a 15 ºC es necesario someterlo a una presión de 3 atmósferas.
- Solución Acuosa o Agua Sulfitada: Esta forma permite una fácil dosificación y homogeneización. Se preparan disoluciones al 5-8 % haciendo burbujear SO2 gaseoso en agua, controlando la concentración buscada mediante pesada, medida de la densidad o mediante espectroscopía ultravioleta. Esta disolución no es estable en el tiempo, por lo que para una correcta dosificación se debe de comprobar previamente su concentración.
- Combustión de Azufre: Como fuente de dióxido de azufre ya no se utiliza en la actualidad, excepto para la conservación de barricas, donde incluso se está poniendo en cuestión.
Al utilizar metabisulfito potásico debes de añadir una cantidad que resulta de multiplicar por 2 los gramos de dióxido de azufre necesarios.
Al disolver SO2 en agua forma ácido sulfuroso, que se disocia para dar origen a los iones bisulfito y sulfito, cuya concentración depende del pH, como se observa en la gráfica adjunta.
Una fracción de HSO3- se combina con compuestos carboxílicos del vino o mosto, para dar el SO2 combinado.
Como regla general, se suele considerar que para conseguir una buena estabilidad microbiológica se necesitan 0,5 mg/l de SO2 molecular para vinos tintos secos, 0,75-0,80 mg/l para los blancos secos y 2 mg/l para los dulces.
IMPORTANICA DEL DIÓXIDO DE AZUFRE
Edióxido de azufre (la denominación de anhídrido sulfuroso aún se sigue utilizando en el entorno enológico) se utiliza en la elaboración con diferentes finalidades:
1. Antiséptico Selectivo: Utilizado en las dosis ajustadas a la composición de las uvas, a su estado sanitario y a la temperatura, permite el desarrollo de la fermentación alcohólica de forma regular, evitando las alteraciones provocadas por microorganismos no deseables. Un aspecto importante radica en que su acción antiséptica se lleva a cabo de forma selectiva:
- Selección Entre Levaduras y Bacterias: A las dosis utilizadas normalmente en vinificación, el SO2 impide el desarrollo de las bacterias lácticas y acéticas, permitiendo un perfecto desarrollo de las levaduras de fermentación. Esta acción es ejercida fundamentalmente por el SO2 molecular, pero también por el SO2 combinado.
- Selección Entre Levaduras: El efecto se debe a la mayor sensibilidad de las levaduras de primera fase, como Kloeckera o Hansianaspora, a las concentraciones normalmente usadas en vinificación.
Algunos elaboradores y elaboradoras no creen que esta acción sea beneficiosa, pues interpretan que la acción de estas levaduras puede favorecer la tipicidad de los vinos, siempre que sea controlada. Esta acción selectiva entre levaduras se debe al SO2 molecular.
El dióxido de azufre retrasa el inicio de la fermentación, pero una vez iniciada ésta transcurre de forma más activa, al eliminar del sustrato sustancias de origen fúngico que la inhiben. Este efecto es más acusado en vendimias con Botrytis.
2. Antioxidante y Antioxidásica: Al combinarse con el oxígeno para formar sulfatos, evita la oxidación en vinos. En mostos el HSO3- se comporta como inhibidor de la actividad enzimática de la tirosinasa. Para inhibir la lacasa procedente de uvas con Botrytis se necesitan dosis más elevadas.
3. Solubilizante: Al destruir las células del hollejo, facilita la extracción de polifenoles, ácidos orgánicos y sales minerales.
4. Clarificante: Su presencia favorece la coagulación de sustancias presentes en forma de suspensión coloidal. Además retrasa el inicio de la fermentación (24-48 horas), lo que permite una mayor deposición de las sustancias en suspensión por desfangado estático.
Otros efectos colaterales permiten una mejor conservación de los aromas varietales al impedir su oxidación, pero es necesario afinar mucho con su dosificación, ya que se pueden generar aromas defectuosos debido a su presencia o a la combinación con las lías.
DOSIFICACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE
La dosificación de sulfuroso está condicionada por multitud de variables, que impiden establecer unas pautas válidas para todas la situaciones. Por ello es necesario puntualizar algunos aspectos, como los que se exponen a continuación.
- Comprobación de la Concentración del Agua Sulfitada: Las disoluciones utilizadas en la bodega varían su concentración al evaporarse SO2 durante su manipulación, por lo que para una correcta dosificación deberás de comprobar previamente su concentración.
Para realizar una comprobación de la concentración del agua sulfatada, puedes recurrir a las técnicas volumétricas, previa dilución de la misma, o recurrir a métodos más aproximados.
Un método sencillo para comprobar la concentración de las soluciones sulfurosas es mediante un densímetro o mostímetro, utilizando la siguiente expresión: C = (D-1000) x1,8 en la que C es la concentración de las solución en gramos por litro y D es su densidad corregida a 15 ºC.
- Dosificación y Control del SO2 en Mosto: La dosificación del dióxido de azufre en el mosto persigue, entre otros, los efectos de protección antioxidante y antioxidásica. Por lo tanto has de decidir qué dosificación es la más aconsejable, teniendo en cuenta el estado sanitario de la vendimia.
Para conocer la cantidad que debes de añadir has de proceder como sigue:
- Decidir la Cantidad e SO2 Molecular: Que se estima necesaria.
- Determinar el pH: Para poder evaluar el SO2 molecular en la fracción libre.
- Calcular el SO2 Libre: Necesario para suministrarlo, mediante tablas o ecuaciones empíricas.
- Construir la Curva de Combinación: Si no se conoce la relación entre la fracción libre y combinada, es recomendableconstruir la curva de combinación,añadiendo cantidades crecientes de dióxido de azufre y analizando el SO2 libre y combinado tras cada adición. Generalmente se suele considerar que se combina un tercio del añadido.
- Calcular el SO2 Total que debes de añadir al mosto. Si utilizas agua sulfitada puedes aplicar la expresión siguiente:
D es el SO2 total que quieres dosificar.
VM es el volumen de vino o mosto.
C es la concentración del agua sulfitada.
Es importante que tengas en cuenta el efecto antiséptico para aquellos mostos que posteriormente deban de realizar la fermentación maloláctica, pues las bacterias lácticas responsables de conducirla, son muy sensibles al dióxido de azufre. Por ello es aconsejable dosificar a la baja en estos mostos, pero garantizando siempre las dosis mínimas necesarias.
El cálculo de la cantidad de dióxido de azufre que debes de añadir a un vino o mosto, depende del pH y grado alcohólico. En el enlace propuesto, encontrarás una aplicación que te ayudará a calcular la cantidad necesaria, si facilitas determinados parámetros. En el mismo enlace tienes otras aplicaciones para cálculos analíticos en vinos.
http://www.az3oeno.com/calculadoras/calculo-so2-molecular-activo/
DOSIFICACIÓN DURANTE LA ELABORACIÓN
A pesar de existir criterios muy diferentes al respecto, de cómo y cuándo debes de añadir el dióxido de azufre en cada fase del proceso de elaboración, es necesario que realices controles cada cierto periodo de tiempo y que al menos tengas presentes las consideraciones siguientes:
- Dosificación Durante la Elaboración: Durante el proceso de elaboración se deben de realizar controles periódicos, para ajustar la concentración en el mosto o vino, según las indicaciones del responsable de la bodega.
Generalmente es suficiente con realizar la determinación del SO2 libre y el pH, para conocer el SO2 molecular.
- Dosificación de Conservación y Transporte: Durante la etapa de conservación o transporte del vino, se debe de garantizar una concentración de seguridad, cuyo valor decidirá la persona responsable.
El dióxido de azufre se oxida a sulfato con el paso del tiempo, por lo que deberás de comprobar periódicamente su contenido y dosificar de nuevo para mantener la dosis de seguridad.
El efecto de la oxidación es mayor cuando se hace crianza en barrica, por lo que se debe de realizar los controles con mayor frecuencia.
- Dosificación en el Embotellado: Este es un momento crítico de control del SO2 por dos motivos.
El primero para ajustarse a la legislación específica y
El segundo para garantizar la estabilidad del vino embotellado.
Antes del embotellado se debe de realizar la determinación del dióxido de azufre libre y total.
A pesar de que lo más correcto es dosificar el dióxido de azufre teniendo en cuenta la fracción molecular, aún son muchos los elaboradores y elaboradoras que hacen esta dosificación basándose en los valores del SO2 libre.
También es importante señalar, que en la actualidad se tiende a reducir al máximo la adición de dióxido de azufre (sobre todo en el momento del embotellado), debido a los problemas de alergias e intolerancias y a la presión mediática.
A continuación se apuntan algunos valores orientativos de uso común en las bodegas:
- Vinos Blancos: Mantenerlos en niveles de 30-35 miligramos de dióxido de azufre libre por litro. El umbral de corrección se sitúa en los 25 miligramos por litro, siendo necesaria su corrección si su contenido es inferior. En el momento del embotellado se realiza un análisis y se reajusta entre 35 y 40 miligramos por litro. Por supuesto que en zonas donde el pH de los vinos no pasa de 3.5 se reducen un poco estas dosis.
- Vinos Tintos: Se suelen mantener con niveles de dióxido de azufre libre entre 25 y 35 miligramos por litro, aumentando la dosis con pH alto (no son extraños pH superiores a 3.8 en muchas zonas productoras españolas).
Durante el proceso de crianza se debe de mantener alrededor de los 30 miligramos por litro, reajustando cuando este valor baja de los 20 o 25 miligramos por litro.
En el momento del embotellado, se analiza y reajusta a niveles de 30-35 miligramos por litro.
Es necesario aclarar que se trata de valores orientativos, por lo que las diferentes variables que influyen en la estabilidad de los vinos, pueden condicionar la necesidad de niveles mayores o más bajos que los mencionados.
4. LOS AZÚCARES Y LOS ALCOHOLES
La uva durante sus ciclos vegetativo y reproductor, sintetiza y acumula azúcares para garantizar la viabilidad de las semillas.
La maduración y vendimia de las uvas, coincide con el momento en el que el contenido en azúcares es máximo. Por lo tanto el ciclo de evolución de los azúcares finaliza en el momento de la recolección.
A partir de este momento, se inicia el proceso de transformación de azúcares en alcohol y otros compuestos, mediante los procesos de fermentación.
Podemos decir queel ciclo de los azúcares finaliza cuando se inicia el ciclo de los alcoholes.
Como ya sabrás, el contenido en azúcares en la baya evoluciona durante el ciclo reproductor, sobre todo a partir del envero, en función de diferentes variables. Los azúcares más importantes e la uva madura son:
D(+) glucosa y
D(-) fructosa.
Una pequeña fracción de sacarosa.
Algunas pentosas como L-arabinosa y la D-xilosa.
La D(+) glucosa y D(-) fructosa son los únicos azúcares fermentables: La sacarosa no es un azúcar fermentable y es desdoblada en la fermentación. Las pentosas tampoco lo son, pero presentan un carácter reductor y por lo tanto son evaluados al realizar la determinación de los azúcares reductores (reducen el licor de Fehling).
La determinación de los azúcares reductores incluye azúcares no fermentables, por lo que no es un buen parámetro para hacer el seguimiento de la fermentación.
Otros azúcares tanto mono como polisacáridos están presentes en concentraciones muy bajas.
En el envero la relación glucosa/fructosa es favorable a la glucosa, acercándose a 1 a medida que llega a la maduración, para resultar favorable a la fructosa en la postmaduración.
La acumulación de azúcares en las bayas es muy rápida a partir del envero, para estabilizarse al acercarse a la maduración y volver a incrementar en la postmaduración.
En la madurez el contenido en azúcares reductores varía entre 160 y 250 gramos por litro de mosto, aunque puede ser superior en uvas sobremaduradas, pasificadas o con podredumbre noble.
EVOLUCIÓN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN Y CRIANZA
Considerando que la primera fase de elaboración es la recepción y procesado de la vendimia, es necesario que tengas en cuenta cuál es la composición en azúcares del mosto.
Tendrás pues un mosto cuya composición mayoritaria, en cuanto a azúcares se refiere, es de D(+) glucosa y D(-) fructosa en una relación cercana a la unidad. Además una pequeña fracción de sacarosa, que será hidrolizada por la invertasa presente en los restos celulares de la pulpa o producida por Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación. Por lo tanto la sacarosa puede estar presente en el mosto, pero no en el vino.
A estos azúcares has de sumar la L-arabinosa y la D-xilosa en pequeñas proporciones.
El proceso de fermentación transforma la glucosa y la fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono según la reacción: C6H12O6 ==> 2CH3-CH2OH + 2 CO2
Esta reacción no tiene un rendimiento del 100 %, por lo que además de obtener etanol y CO2, obtendrás una serie de productos secundarios.
Las pentosas presentes en el mosto no son fermentables, pero si que pueden ser degradadas por ciertas bacterias, generando compuestos no deseados.
Desde el punto de vista analítico, durante la fermentación se realiza un control de la evolución del proceso, por medidas de densidad o por la disminución de los azúcares (glucosa y fructosa, pues los demás azúcares reductores no se alteran).
De las medidas continuas de estos parámetros, el enólogo puede sacar múltiples conclusiones mediante el análisis de la cinética de la fermentación.
Una vez finalizada la fermentación, si ésta ha sido completa, la glucosa y fructosa habrán desaparecido del mosto. Pero son muchos los factores que intervienen en la eficacia del proceso de fermentación y que es muy difícil de evitar la presencia de una determinada cantidad de estos azúcares en el vino.
Estos azúcares residuales, contribuyen a la caracterización organoléptica del vino, pero también suponen un riesgo de cara a su conservación, por lo que es necesario conocer su concentración y adoptar las medidas necesarias para evitar problemas.
Como resultado de la fermentación, aparecen los alcoholes en el vino, cuya cuantificación es necesaria, tanto por motivos de calificación organoléptica, como por prescripciones técnicas y legales.
Los consejos reguladores de las denominaciones de origen, regulan los límites en la graduación alcohólica de los vinos, siendo obligatorio informar del mismo en la etiqueta del producto embotellado.
Alcoholes que se Producen Durante la Fermentación:
- Etanol o Alcohol Etílico: Es más importante y su concentración depende de la cantidad de azúcares del mosto y del rendimiento del proceso de fermentación. Su contenido depende del tipo de vino y oscila entre 10 y 15 % en volumen, aunque en algunos vinos se añade más alcohol para su elaboración.
- Glicerina: Se forma mediante la fermentación gliceropirúvica en cantidades que oscilan entre los 5 y los 8 g/l. La temperatura de fermentación, la variedad de uva o la presencia de podredumbre, influyen en el contenido final de glicerina.
- Alcoholes Superiores: Su producción está ligada al metabolismo de las sustancias nitrogenadas, encontrándose una producción más elevada cuando en la nutrición de las levaduras intervienen los aminoácidos. Su contenido puede oscilar desde los 60 mg/l hasta concentraciones superiores a 1 g/l. Entre estos alcoholes siempre están presentes, el isobutílico, el 1-propanol o los dos alcoholes isoamílicos.
Durante la crianza, la evolución de los alcoholes difiere mucho según el tipo de vino, siendo importante en los vinos de crianza biológica o en los vinos de licor.
Según el contenido en azúcares (valores normativos) los vinos de pueden clasificar en:
- Secos: Contenido en azúcares residuales < 5 gramos por litro.
- Abocados: Contenido en azúcares residuales entre 5 y 15 gramos por litro.
- Semisecos: Contenido en azúcares residuales entre 15 y 30 gramos por litro.
- Semidulces: Contenido en azúcares residuales entre 30 y 50 gramos por litro.
- Dulces: Contenido en azúcares residuales > 50 gramos por litro.
CONTROL DEL PROCESO DE MADURACIÓN Y VENDIMIA
Control de los azúcares durante la fase de maduración:
- Medida Refractométrica: El seguimiento del contenido en azúcares durante la maduración se realiza de manera aproximada mediante medidas refractométricas.
Estas medidas se intensificarán a medida que se acerca la fecha de vendimia, siendo uno de los factores que contribuyen a determinar el momento de recolección.
Si utilizas un refractómetro digital, puedes seleccionar la escala de lectura, ya que las bodegas utilizan escalas o parámetros diferentes para valorar la maduración. De hecho unas toman la escala Baumé como referencia, mientras que otras lo hacen con el grado alcohólico probable o con los grados Brix.
Cuando utilices un refractómetro de mano no digital, deberás elegir el modelo graduado con la escala que más te convenga.
El valor de referencia puede ser muy diverso, pues no es lo mismo hacer una vendimia para un vino base de espumoso, que para un vino destinado a crianza.
En todo caso si es interesante que tengas en cuenta las relaciones entre las diferentes escalas de los refractómetros, o que utilices una tabla de transformación como la que se adjunta.
ºBrix = ºBe x 1,8
ºBrix = (600,90502 x n) – 799,58215
ºAlcohólico probable = ºBrix x 0,59
- Determinación de Glucosa y Fructosa: La determinación de la relación entre la glucosa y la fructosa es un parámetro más indicativo de la evolución de los azúcares en esta fase, aceptando como criterios que un valor superior a 1 denota falta de madurez, un valor alrededor de 1 indica que la uva está madura, mientras que si es inferior a 1 hay sobremaduración.
Control de azúcares en la recepción:
- Medida Refractométrica.
- Determinación de Glucosa y Fructosa.
La medida del contenido en azúcares en la recepción de la vendimia, es un criterio de aceptación y la base de cálculo del precio de la uva en numerosas ocasiones. Se puede llevar a cabo por diferentes métodos.
En otras ocasiones se utiliza para clasificar la materia prima, siendo interesante determinar cuál es la proporción de glucosa y fructosa respecto a los azúcares totales.
El uso de refractómetros en el control de vendimia, es ya una técnica ampliamente utilizada y cada día los equipos analíticos son más simples, económicos y ofrecen un mayor número de posibilidades. En el siguiente vídeo puedes observar como se calibra y utiliza un refractómetro digital de forma muy sencilla.
La determinación de azúcares reductores en el vino, es un método analítico bastante tedioso, si bien en la actualidad los métodos semiautomáticos y los instrumentales facilitan bastante su análisis. En el enlace propuesto puedes observar como una demostración de un equipo que hace una adaptación del método de Fehling, facilitando la determinación de los azúcares residuales.
CONTROL DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
Seguimiento de la Fermentación:
- Medida periódica de la densidad.
- Determinación de glucosa y fructosa.
- Monitorización del proceso.
Lo puedes realizar de diferentes maneras, pero siempre tendiendo en cuenta que, la evolución de la degradación de los azúcares para formar etanol y otros compuestos se hace sólo a expensas de los azúcares fermentables.
Recuerda que el final de la fermentación supone la desaparición de glucosa y fructosa, pero que no afecta a la arabinosa ni la a xilosa.
La forma más común de hacer el seguimiento, es mediante la determinación de la densidad del mosto a medida que avanza la fermentación. Los datos obtenidos, aportan importante información sobre la cinética del proceso y permiten la intervención para evitar paradas u otras alteraciones.
La fermentación no afecta a todos los azúcares, considerándose finalizada cuando el contenido en azúcares reductores está alrededor de 2 gramos por litro, de los cuales 0.5 gramos son de glucosa + fructosa.
Algunos elaboradores buscan vinos más abocados, con contenidos mayores de azúcares residuales entre 3 y 5 gramos por litro, siendo más frecuentes en zonas de vinos blancos con buena acidez. Estos contenidos suponen un mayor riesgo de alteración, por lo que será necesario un control más estricto.
Si los vinos van a realizar la fermentación maloláctica, tal y como ocurre con los vinos tintos y algunos blancos, es necesario llegar al menor contenido en azúcares posible, ya que las bacterias lácticas pueden producir ácido acético a partir de los azúcares.
Control Postfermentativo:
- Evaluación del Grado Alcohólico Alcanzado.
- Determinación de Azúcares Reductores Residuales.
- Determinación de Glucosa y Fructosa y Glicerina.
Al finalizar la fermentación es imprescindible que realices la medición de los azúcares residuales, pues a continuación viene una fase catalizada por bacterias, la fermentación maloláctica, que pueden degradar estos azúcares con resultados no deseados.
También deberás de analizar el grado alcohólico alcanzado, así como la glicerina formada.
Control Previo al Embotellado:
- Determinación del Grado Alcohólico.
- Determinación de Azúcares Residuales.
Antes de poder embotellar el vino, es necesario que pase los controles del consejo regulador, para lo cual deberás de analizar el grado alcohólico, que además deberá de figurar en la etiqueta.
El control de azúcares residuales es necesario para prevenir refermentaciones o alteraciones microbianas, recurriendo, por ejemplo, a la filtración amicróbica. En ocasiones, su presencia en los vinos acabados, es una cualidad que en muchos casos es buscada por los elaboradores, para adaptarse a los gustos del consumidor.
5. LOS COMPUESTOS FENÓLICOS
En realidad no son muchos los laboratorios de bodegas pequeñas que realizan este tipo de determinaciones, pero en la actualidad, la oferta de equipos de análisis instrumental a precios más asequibles, hace que cada vez sean más los laboratorios que los aplican.
Los compuestos fenólicos están representados en el grano de uva por los ácidos fenólicos, los taninos, los antocianos, los flavonoles y flavononoles y los estilbenos. Mayoritariamente se localizan en las pepitas y en el hollejo, aunque los ácidos fenólicos también se localizan en la pulpa, al igual que las materias colorantes en las variedades tintoreras.
- Ácidos Fenólicos: Representados por los ácidos cinámicos y benzoicos, que se encuentra generalmente esterificados por el ácido tartárico.
Su contenido es relativamente bajo, del orden de 10 a 20 mg/l para blancos y 100-200 mg/l para tintos, pero debido a la alta oxidabilidad inducida por la tirosinasa o la lacasa (uvas con podredumbre), pueden producir pardeamiento en mostos blancos e incluso se le atribuye desviaciones olfativas relacionadas con el etil-fenol o el etil-guayacol en vinos tintos o vinil-fenoles en blancos.
- Taninos: Comprenden un grupo de compuestos fenólicos muy diferentes, pero teniendo la característica común de precipitar las proteínas, lo que en el caso de los vinos puede suponer una cierta inhibición de la actividad enzimática al ligarse con el apoenzima (soporte de los enzimas, que es siempre una proteína).
Presentan coloración amarilla, la cual interfiere sensiblemente en la coloración de los tintos envejecidos.
Los taninos de las uvas se denominan catéquicos o condensados.
La madera de roble de las barricas también aporta taninos al vino, pero en este caso se trata de taninos elágicos y gálicos, cuya estructura, propiedades químicas y organolépticas no son comparables a los del vino.
- Antocianos: Son los pigmentos rojos responsables del color en las uvas en los vinos tintos, no estando presente en las uvas blancas. En medio ácido tienen color rojo violáceo, que azulea al aumentar el pH.
Están constituidos por una molécula de antocianidina a la que se unen una o dos moléculas de glucosa, originando las antocianinas (monoglucósidos o diglucósidos), que a su vez pueden ligarse a un ácido orgánico para formar antocianinas aciladas.
En Vitis vinifera sólo existen antocianinas monoglucosídicas, siendo la más abundante la malvina (monoglucósido de la malvidina), que está presente en casi todas las variedades tintas, siendo la responsable mayoritaria de su color. Las uvas procedentes de la mayoría de especies americanas (V. riparia, V. rupestris) presentan además antocianinas diglucosídicas, por lo que este aspecto se utilizó para determinar la presencia de vinos procedentes de estas especies.
- Flavonoles y Flavononoles: Son pigmentos de color amarillo, presentes en el hollejo de las uvas, tanto blancas como tintas, a los que se atribuyen propiedades saludables como antioxidantes. Debido a que están en el hollejo, no intervienen en el color de los vinos blancos, salvo en caso de maceraciones.
Los flavononoles se encuentran en los hollejos de las uvas blancas.
- Estilbenos: Se trata de fitoalexinas presentes en bajas concentraciones en los hollejos, constituyendo la resistencia a las enfermedades. El más conocido es el resveratrol, al que se le atribuyen propiedades cardiovasculares.
EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS
Son muchos los trabajos y artículos publicados que buscan una relación mensurable entre el contenido y composición de los compuestos fenólicos y la calidad de la vendimia en primer lugar y del vino posteriormente. Aunque realmente no existen respuestas concretas al restpecto, es importante reflexionar sobre este aspecto de la elaboración del vino y las técnicas de control del mismo.
La evolución de estos compuestos, sólo se puede abordar desde un punto de vista global y forma parte tanto del proceso final de gestión vitícola, como del proceso de elaboración y crianza, cuando existe.
- Evolución de los Compuestos Fenólicos en la Uva: La síntesis de estos compuestos está ligada a la fenilalanina y a la actividad de un enzima, la fenil alanina amonio liasa, más conocida como PAL, y todos ellos provienen de azúcares.
El contenido máximo de antocianos coincide con la madurez de la baya, mientras que en la postmaduración tanto pueden incrementar como disminuir.
Los taninos del hollejo presentan su máximo de concentración antes de la madurez de la pulpa, mientras que los ácidos fenólicos disminuyen su concentración desde el envero a la madurez.
Esta evolución está afectada por numerosos factores climatológicos, edáficos y culturales.
- Compuestos Fenólicos en la Elaboración: Los tratamientos mecánicos a los que se somete la vendimia y los posteriores sistemas de elaboración, procuran lograr la extracción de la fracción polifenólica que se considera positiva para el vino, evitando aquellos compuestos que no interesan.
Mediante las diferentes técnicas de maceración se busca optimizar la extracción de los componentes de las partes sólidas por parte del mosto, con especial atención a los compuestos presentes en el hollejo. Se persigue pues la extracción de antocianos y taninos, a los que acompañan compuestos aromáticos, nitrogenados polisacáridos o sustancias minerales. A su vez se evita la extracción de compuestos indeseables muy amargos o con carácter herbáceo.
- Evolución de los Compuestos Fenólicos Tras la Elaboración: La degradación de los compuestos fenólicos con el paso del tiempo, es un hecho que todavía suscita numerosas dudas.
Lo que parece no tener dudas es que los antocianos van desapareciendo de la solución, bien por hidrólisis bien por polimerización u otros procesos bioquímicos. Por lo tanto el vino va perdiendo su coloración característica, evolucionando hacia colores más teja.
Los taninos también sufren una degradación oxidativa adoptando una coloración naranja ladrillo.
Cuál es en realidad el proceso que ocurre o qué factores lo causan, no es el objetivo de este módulo, por lo que la única conclusión que deberás de extraer aquí, es que el color del vino evoluciona y que por lo tanto es necesario poder valorar la intensidad de esta evolución, debido a las consecuencias sobre la calidad del producto.
- Evolución Durante la Crianza: Durante la crianza de vinos en recipientes de madera, los compuestos fenólicos evolucionan, sobre todo los antocianos, provocando un cambio de tonalidad de rojo cereza o violáceo a rojo teja.
Asimismo los taninos también evolucionan suavizándose. EL grado de evolución de estos vinos es controlado en la bodega, mediante cata y ensayos de laboratorio.
IMPORTANCIA DEL CONTROL
Es importante el control de los compuestos fenólicos en una bodega, dependiendo del tipo de vino que se vaya a elaborar, depende de la importancia que se atribuya a características como el color o su evolución, depende de la disponibilidad de equipos y personal cualificado, en fin que depende de muchos factores.
El primer problema que te encuentras es que bajo la denominación de compuestos fenólicos, se agrupa un gran número de compuestos diferentes, cuya presencia y distribución depende de numerosos factores.
En segundo lugar los métodos analíticos aportan una información poco específica, aunque cada vez se asocian más a los valores tecnológicos buscados.
En tercer lugar, es necesario recurrir a técnicas instrumentales, que además de costosas necesitan personal cualificado para obtener resultados representativos.
Los parámetros analíticos relacionados con el contenido en polifenoles son:
- El Índice de Polifenoles Totales (IPT),
- La medición de parámetros como intensidad (IC), tonalidad (T), brillo (B) o la composición del color.
- También se desarrollan métodos específicos para antocianos o taninos, pero que no se han visto en este módulo.
- Evaluación de los Polifenoles en la Uva: El seguimiento de la concentración polifenólica en las uvas, es un indicador que cada vez se utiliza más para decidir la fecha de vendimia, desplazando a criterios como el grado alcohólico probable y otros. De hecho son muchas las bodegas que optan por métodos tipo CieLab para evaluar la calidad de la vendimia.
Al utilizar métodos de extracción de laboratorio, se obtienen resultados de los máximos para la extracción real en la elaboración.
- Control del Proceso de Extracción Durante la Maceración y Fermentación: Durante el proceso de maceración y fermentación, se produce un importante incremento de polifenoles totales y de antocianos en la primera etapa, para posteriormente ir estabilizándose la extracción e incluso descender algo esta extracción al pasar el 8º día. El incremento de polifenoles totales y el de antocianos es paralelo, por lo que será suficiente determinar los IPT, al ser más sencillo.
Durante la fermentación maloláctica, hay un descenso del IPT debido a la pérdida de color.
Interesa pues hacer una medida diaria de IPT.
- Control de la Evolución Durante la Crianza: Para evaluar la aptitud de los vinos ante la crianza se suele hacer una determinación de los antocianos y los taninos y según la relación existente entre sus concentraciones, valorar si el vino soportará la crianza.
- C antocianos mayor que C taninos ==>; Poco aptos para crianza
- C antocianos en equilibrio con C taninos ==> Situación ideal, pero difícil de conseguir. Esta relación implica situaciones en las que se cumple la relación 1:4. Por ejemplo una buena relación es de 750 mg/l de antocianos y 3 g/l de taninos.
- C antocianos inferior que C taninos ==> Situación peor que la anterior, pero más real, siendo la que ocurre generalmente.
Durante la fase de crianza es conveniente analizar periódicamente los parámetros relacionados con el color, para evaluar su degradación. Lo mismo sucede con la crianza en botella.
IMPORTANICA DEL ÍNDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT)
El IPT es un parámetro muy utilizado en la enología actual, pero el valor del IPT adecuado para cada tipo de vino o de sistema de elaboración, es diferente y es dificil buscar un valor de referencia para este índice en cada caso. Ya que son muchos los criterios que se deben de tener en cuenta a la hora de evaluar los resultados analíticos del IPT. Aún así, es interesante que tengas en cuenta las referencias que se citan a continuación, consciente de que se trata de valores utilizados en algunas zonas y siguiendo los criterios de sus elaboradores.
El IPT es un parámetro utilizado tanto para valorar el estado de maduración, como para clasificar la materia prima o enjuiciar la evolución de un determinado vino.
El valor de IPT, ha sido ampliamente utilizado y aún sigue siéndolo, para evaluar las posibilidades que ofrece un vino tinto de cara a ser sometido a un proceso de crianza.
Debe de entenderse que, el color de un vino es un parámetro que influye notablemente en su valoración, por lo que los elaboradores y elaboradoras buscan que sus vinos presenten un color determinado y que ese color sufra la menor degradación posible durante la crianza.
El color de los vinos depende de la variedad, de la zona y el sistema productivo. Por lo tanto, lo más interesante sería buscar valores de referencia para cada zona de producción, con unas características productivas y una composición varietal definida.
Por ejemplo, en determinados estudios realizados en zonas mediterráneas de España y en condiciones de cultivo semejantes, se encontraron valores de IPT como los siguientes:
- Syrah: 67.
- Cabernet Saugvinon: 63.
- Tempranillo: 56.
- Monastrell: 48
- Merlot: 42.
Probablemente estos valores diferirán si son tomados en otras zonas. Donde es más fácil encontrar uniformidad en los criterios, es a la hora de valorar el potencial de un vino para crianza según su IPT. Es bastante común admitir criterios como los siguientes:
- Valores inferiores a 40 unidades de IPT se consideran poco aptos para la una crianza.
- IPT entre 40-50 es un valor normal para la crianza de vinos.
- IPT entre 50-60 es un valor bueno para elaborar un buen vino de crianza.
- IPT entre 60-70 es un valor apto para elaborar un gran vino de crianza.
- IPT entre >70-80 es un índice excelente para elaborar los grandes vinos.
No es nada extraño encontrar vinos con 120 o más unidades de IPT entre los grandes vinos.
Por supuesto que también influye la calidad y cantidad de los taninos, así como su relación con los antocianos.
El IPT de un vino se puede modificar mediante el forzado de la extracción y la adición de taninos exógenos, si bien la calidad final será inferior.
6. INFORMES DE ANÁLISIS
Una vez que conoces las principales técnicas analíticas aplicadas en el laboratorio enológico, es necesario comprender la importancia que tiene la forma de expresar los resultados analíticos, para que su interpretación permita solucionar el problema o situación que originó la necesidad del análisis.
Un informe de análisis debe de cumplir una serie de requisitos, como los que se exponen a continuación (recomendación de la norma ISO 17025 de acreditación de laboratorios de ensayo):
La primera y más importante de las premisas que debe de cumplir un informe de análisis, es que debe de ser exacto, claro, preciso, no ambiguo y objetivo.
Además también tiene que cumplir que:
1. Minimizará la posibilidad de una mala interpretación o mal uso.
2. Es conveniente prestar atención a la forma de presentar informes, especialmente con respecto a la presentación de datos y a la facilidad de asimilación del lector.
3. Deben incluir toda la información requerida por el cliente y necesaria para la interpretación de los resultados.
4. Para clientes internos o en el caso de un acuerdo escrito con el cliente, los resultados pueden ser informados en forma simplificada.
5. Deberá ser entregado en un formato que permita su registro y conservación. Siempre debe de quedar copia del mismo.
6. Los resultados de la medición se expresarán con sus unidades de medida.
7. Los resultados analíticos se deben de expresar con la incertidumbre asociada.
8. Un resultado de medición se expresa generalmente como un valor medido único y una incertidumbre de la medida. Si la incertidumbre de la medida se considera despreciable para algún propósito, el resultado de la medición puede expresarse como un único valor medido de la magnitud. En muchos campos ésta es la forma usual de expresar un resultado de medición en los laboratorios enológicos
9. En ocasiones es recomendable que lleven indicaciones de cómo utilizar o interpretar los resultados.
ELABORACIÓN DE INFORMES
El primer aspecto que has de tener en cuenta es el objetivo del análisis, pues no es lo mismo que el resultado lo necesites para hacer un seguimiento del proceso, que si es para comunicar las características del producto a un cliente, o a un organismo.
El Informe Debería de Incluir los Siguientes Apartados:
- Identificación del Documento: Deberás de incluir una referencia numérica, alfanumérica o código de barras, que permita localizar este informe y garantizar la trazabilidad.
- Identificación del Laboratorio de Análisis: Por supuesto que en el laboratorio propio de la bodega no sería necesario, pero debido a que es probable que la bodega disponga de otros análisis realizados por laboratorios externos, es conveniente hacerlo constar.
- Identificación de la Muestra:
- Deberás de reflejar cuál es el tipo de muestra (vino, mosto, lías, uvas, etc.)
- El envase en el que llega al laboratorio y la cantidad de muestra.
- Fecha y hora de recepción de la muestra.
- Fecha, hora y persona que hizo la extracción, anotando si es necesario, otros aspectos del muestreo como si se extrajo del grifo catavinos o si por el contrario se extrajo por la parte superior.
- Deberás de anotar otras características que puedan resultar relevantes, como si el líquido estaba turbio, si había precipitados en el fondo o si las uvas estaban dañadas.
-Parámetros Analíticos Analizados:
Para cada parámetro, deberás de hacer figurar los siguientes datos:
- El método utilizado para obtener el resultado analítico. Si se aplica alguna modificación del método es necesario especificarlo.
- El aparato o equipo de análisis empleado (Por ejemplo: espectrofotómetro UV-VIS modelo xxx).
- Las unidades en las que se expresa el resultado. (Por ejemplo: gramos de ácido málico/l, ppm de Fe, etc).
- El resultado con el número de cifras significativas apropiado.
- La incertidumbre asociada al resultado, salvo que no se estime necesario o el valor de ésta sea insignificante.
- El número de repeticiones del análisis.
- Fecha y hora de realización.
- Identificación del operario u operaria que realizó los análisis.
- Interpretación de los Análisis: Sólo si procede o te solicitan tal interpretación. Este apartado es típico de un laboratorio de asesoramiento a elaboradores, en los que además de los resultados analíticos, se ofrece asesoramiento.
- Fecha de Emisión y Firmas: Deberás de hacer figurar la fecha y hora en la que se emite el informe y deberá de estar firmado por la persona responsable del laboratorio.
- Registro y Archivo:
- El informe deberá de ser registrado según el sistema establecido en el laboratorio.
- Es imprescindible que archives una copia del informe de análisis.
INTERPRETACIÓN Y ESTADÍSTICAS
Para poder interpretar un resultado, es necesario definir previamente con qué finalidad se encargó este análisis. Imagínate que necesitas conocer si el contenido en SO2 total de un vino, está por debajo del límite legal. Al realizar el análisis no te preocupará saber el resultado exacto, sino que es suficiente con comprobar que está por debajo de ese límite. El caso opuesto sería el análisis de aminas biógenas o ocratoxinas, en cuyo caso se trata de concentraciones muy pequeñas y con límites muy estrechos, por lo que necesitamos un resultado con mayor exactitud.
Por lo tanto, cada análisis va a presentar unos requerimientos diferentes, por lo que es importante conocer los conceptos estadísticos asociados a un resultado o método analítico.
- Exactitud: Es la medida de aproximación del resultado obtenido en los análisis, con respecto al valor real que debería dar. Cuando el análisis se hace por duplicado o triplicado, el valor que se debe de considerar es el valor de la media de los resultados.
- Precisión: Es la medida de lo próximo que están entre si, los resultados obtenidos al realizar varias veces el mismo análisis a una misma muestra. Dicho de otra manera es una medida de la repetibilidad de un resultado. Un equipo de medida puede ser preciso sin ser exacto y puede ser exacto sin ser preciso.
Si un equipo genera una señal precisa pero no exacta, se dice que presenta sesgo.
- Sensibilidad: Capacidad de un método analítico para distinguir entre la cantidad de analito presente en dos muestras muy parecidas. Cuanto más semejantes sean estas cantidades más sensible es el método.
- Selectividad: Un método o técnica analítica es selectivo, cuando su señal sólo depende de la cantidad de analito presente en la muestra, sin importar cual sea la matriz en la que se encuentra.
- Cifras Significativas: Los dígitos o cifras significativas de un número, son todos aquellos que se obtienen directamente del proceso de medición, después de eliminar todos los ceros que se ponen con el único propósito de colocar el signo o la coma decimal. Se obtienen contando de izquierda a derecha del valor, a partir del primer dígito que no sea cero. El cero es considerado como una cifra significativa, excepto cuando se utiliza para localizar el signo o la coma decimal. Por ejemplo el valor 0,003 solo tiene una cifra significativa.
- Lugares Decimales: Es el número de lugares contados a partir de la coma decimal hacia la derecha, hasta la última cifra proporcionada. En el ejemplo anterior 0,003, serán 3 lugares decimales.
- Incertidumbre de los Resultados Analíticos: Escapando de las definiciones, la incertidumbre te da una idea de la calidad del resultado obtenido, ya que te muestra un intervalo alrededor del valor estimado, dentro del cual se encuentra el valor considerado verdadero. Su cálculo es tedioso y aunque es necesario en la mayoría de los laboratorios analíticos, en el caso de laboratorios internos de las bodegas, no se aplica debido a la dificultad para la estimación de los errores aleatorios y sistemáticos que se propagan con los sucesivos pasos de un análisis.
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
En ocasiones, la información aportada por una gráfica supone un valor añadido a un resultado analítico. Por ello siempre que sea posible debe de incluirse en el informe de análisis.
Para obtener una representación gráfica, debes de disponer de una serie de datos que son el resultado de una medida o de un cálculo analítico. Según la naturaleza y relación de los datos de esta tabla, podrás decidir los términos que caracterizan la representación gráfica, entre los cuales están:
- Tipo de Gráfico: Lineal, dispersión, circular, etc.
- Variables a Representar: Por convenio se suele representar en el eje de abscisas (horizontal) la variable independiente y en el eje de ordenadas (vertical) la variable dependiente.
- Escala de los Ejes: Según el valor de las variables que se van a representar se elige la escala de los ejes. La elección de una escala, que puede ser lineal, logarítmica o exponencial, es obtener la representación más fácil de interpretar.
- Rotulación de los Ejes: Es aconsejable que en los ejes figuren los valores de la variable representada, así como el nombre de la misma.
Un ejemplo de ello puede ser la representación gráfica de la evolución de la densidad durante la fermentación. Analizando los resultados de las mediciones individualmente, podremos determinar cuando alcanza un valor estable, que si es acorde con lo esperado se dará por finalizada la fermentación. Pero si representas estos valores frente al tiempo de fermentación, tal y como puedes observar en la imagen adjunta, puedes analizar la cinética del proceso, comprobando cuando empieza cada una de las fases, comprobando si hubo algún episodio extraño o determinar la duración de cada etapa. Una conclusión de la observación de esta gráfica, puede ser la necesidad de aportar nutrientes para las levaduras a una determinada densidad, al comprobar que la velocidad del proceso se ralentiza y evitar así una parada fermentativa.
Lo mismo podemos decir de la evolución de la fermentación maloláctica, representando la variación de la acidezfrente al tiempo transcurrido, que permite hacer un seguimiento de esta complicada fermentación, al menos en algunos blancos con elevadas cantidades de ácido málico.
En otras ocasiones el propio método analítico establece la utilización de un gráfico como base de cálculo, tal y como ocurre con las determinaciones espectrofotométricas, en las que es necesario construir la curva de calibrado, representando concentraciones frente a medidas de absorbancia o transmitancia. Sobre esta gráfica se aplican ajustes y regresiones para lograr obtener un resultado analítico.