PRÁCTICA DE LOS TRASIEGOS DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA
Se llama trasiego al trasvase de un vino de un depósito a otro, de una cuba a otra, actuando con las precauciones necesarias para separar el líquido de sus sedimentos. El trasiego no es un simple trasvase, sino una decantación. Los sedimentos separados constituyen la lía.
El trasiego es el primero de los cuidados que necesita un vino, el más elemental, pero, sin duda, también uno de los más importantes. Los fracasos en la conservación de los vinos tienen como causa un trasiego o trasiegos mal hechos.
El trasiego es también un sistema habitual para separar, después de un encolado y reposo adecuados, el vino límpido de los residuos de las colas. Entonces se llama «trasiego de colas».
Los efectos del trasiego son múltiples y se resumen de la siguiente forma:
LOS BUENOS EFECTOS DEL TRASIEGO
- Decantación: La primera misión del trasiego es la de separar los desechos del vino. Los posos que se forman en los vinos jóvenes contienen levaduras, bacterias, sustancias orgánicas extrañas que conviene separar lo antes posible del vino. Con ello se evitan los sabores pútridos, a lía, a sulfhídrico, que los vinos jóvenes adquieren si se les deja reposar demasiado tiempo sobre sus lías. En cierta medida, también se evita la reactivación de los microorganismos al ser eliminados. Se eliminan también los diferentes sedimentos de precipitación: tártaro, materias colorantes, eventualmente sedimentos de quiebras, evitando de ese modo una nueva disolución, por ejemplo cuando la temperatura sube.
- Aireación: La operación del trasiego supone un contacto con el aire y una disolución de oxígeno comprendida entre 2 ó 3 centímetros cúbico por litro. Esta aireación asegura eventualmente la terminación de las transformaciones de las levaduras y juega un papel muy importante en la evolución y estabilización del vino.
- Evaporación: El vino joven se encuentra saturado de gas carbónico. Gracias a los trasiegos se elimina su exceso, así como ciertos productos volátiles responsables del aroma de fermentación. La pérdida de alcohol por trasiego es de escasa consideración.
- Homogeneización: El trasiego da uniformidad al vino en el tonel o en el depósito. Se forman, por reposo prolongado en los recipientes, sobre todo en los de gran capacidad, diferentes zonas de sedimentación, incluso presentando índices diferentes de anhídrido sulfuroso libre. Estos contenidos pueden ser insuficientes localmente en la superficie o cerca de las lías. El trasiego mezcla las diferentes capas.
- Sulfitado: El trasiego permite reajustar el contenido de anhídrido sulfuroso libre, bien por dar pajuela a los toneles, bien con la adición de una solución sulfurosa.
- Limpieza de los alojamientos vinarios: Con ocasión del trasiego se procede al control y a la revisión de la tonelería, a su limpieza por medio de un enjuague enérgico. Los depósitos también se someten a cepillados, lavados de paredes y eliminación de los tártaros.
EPOCAS Y NUEMERO DE TRASIEGOS
¿En qué época se debe trasegar y cuántas veces al año? A este respecto el vinicultor no debe dejarse llevar por reglas demasiado estrictas. Se debe trasegar sencillamente cuando el vino lo necesite. Y ahí es, precisamente, donde interviene la ciencia y los conocimientos del técnico. Sin embargo, en los casos normales, tratándose de vino de buena conservación, es posible dar normas generales bastante exactas.
El ritmo de los trasiegos no es el mismo cuando el vino está alojado en conos o en barricas. En conos de gran capacidad, el vino debe ser trasegado más frecuentemente.
En los depósitos de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia, por ejemplo, cada dos meses, mientras que en toneles normalmente se practican cuatro trasiegos durante el primer año. La necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos. Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y, por lo tanto, separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado.
Respecto a las fechas de trasiego, y a título de ejemplo, nos referiremos a las prácticas en la región bordelesa, donde los vinos tintos finos son alojados en barricas de roble de 225 litros. El primer trasiego, o limpieza de la barrica, se realiza bastante después del descube, por regla general a principios de diciembre, dando por supuesto que la fermentación maloláctica se ha realizado ya. El vino es trasegado entonces de los depósitos a las barricas. En los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas después de parada la fermentación.
El segundo trasiego se realiza a principios de marzo, finalizado el invierno y el período frío y antes de que suba la temperatura en las bodegas. Ello elimina los sedimentos invernales. Una vez azufrado el vino quedará ya protegido dutante toda la primavera. El tercer trasiego, efectuado a principios de junio, coincide con el período de la floración. Este trasiego no es conveniente retrasarlo. El azufrado que se hace en este momento debe asegurar la conservación del vino durante el paso crítico del verano. Los toneles mantenidos hasta entonces con la piquera hacia arriba, y que han sido atestados periódicamente, se cierran herméticamente y se colocan con la piquera hacia un lado, ya que no es necesario atestarlos de nuevo. De este modo se actúa en la región bordelesa y en Beaujolais.
Por último, a principios de septiembre, antes de las nuevas recolecciones, se hace el cuarto trasiego, el vino se traslada a la nave destinada a los vinos viejos, dejando libres las naves de los vinos nuevos para recibir la nueva cosecha.
Durante el segundo año el vino se trasiega tres veces antes de proceder a su embotellado. En febrero, época en que se procede al encolado; en marzo, cuando se realiza el filtrado, y en junio, unas semanas antes de su embotellado.
SISTEMAS DE TRASIEGO
Como hemos visto, la principal misión del trasiego es la de separar al vino de sus lías. El que un vino esté muy cargado de lías se debe a la misma operación mecánica del trasiego, porque éste vuelve a poner en suspensión los sedimentos de las materias sólidas depositadas en la madera. En un barril o en un tonel este poso no se encuentra acumulado en el fondo, sino repartido en una gran superficie y adherido a las paredes.
La operación de trasegar es muy conveniente realizarla en toneles cuyos fondos sean de cristal, para poder de este modo observar su interior. Cuando se saca el vino por la espita, orificio situado a algunos centímetros del poso, no se observa ningún movimiento que indique que el líquido sube desde el fondo, sino que, por el contrario, se advierte una succión hacia la superficie. Al descender las corrientes de superficie arrastran las partículas de las paredes que convergen hacia la salida. El trasiego del vino hay que detenerlo en cuanto éste aparece turbio, no por causa de las lías depositadas en el fondo del tonel, sino debido a las partículas desprendidas de las paredes que van descendiendo a medida que desciende también el nivel del vino. La forma de las barricas o de los toneles no facilita el decantado y produce un volumen importante de lías. El trasiego en depósitos de fondos planos es más racional, pues, en proporción, produce un volumen de lías mucho menor.
El trasiego de las barricas se practica en la región bordelesa de dos formas: por la espita, cuando se trata de vinos tintos y de los vinos en barricas colocadas con la piquera a un lado, o por medio de un tubo de inmersión introducido por la parte superior cuando la barrica se encuentra con la piquera hacia arriba.
Para trasegar por la espita se coloca una canilla o grifo. Por gravedad se deja pasar el vino a otro barril colocado a nivel inferior. Hay varias formas de operar. La más antigua es el trasiego con baldes, especie de cubos de madera que se llenan y se vierten en la barrica receptora a través de un amplio embudo, asegurando de ese modo una fuerte aireación. En las bodegas casi siempre se emplean cueros de trasiego, tubos de madera, de caucho entelado, fijados en el grifo de la espita. Se deja correr el vino, inclinando poco a poco la barrica, mientras que un operario observa, a través de un visor de mano que presenta a la luz de una lámpara eléctrica de poca intensidad, la limpidez del vino. En cuanto asoman las lías, lo que suele ocurrir de pronto, el operario cierra la espita. El material que se emplea en la actualidad para el trasiego es más funcional: el grifo del canillero está provisto de un visor iluminado que permite vigilar constantemente la limpidez del vino. La inclinación de la barrica la efectúa el mismo operario por medio de una barra formando palanca y que se ajusta a una cremallera situada detrás de la barrica.
En el sistema de trasiego por medio de un tubo de inmersión se introduce por la piquera de la barrica una varilla tubular de metal anticorrosivo o de materia plástica. La varilla descansa sobre la cabeza de un husillo de longitud regulable. De ese modo se ajusta la altura de las aberturas laterales de la varilla de acuerdo con el volumen calculado de las lías.
El trasiego debe efectuarse por caída natural del vino, o en las barricas del suelo, por medio de un fuelle de mano o de un compresor ligero. La duración del trasiego de una barrica de 225 litros debe durar como mínimo de cinco a seis minutos, si se hace más rápido provoca una subida de las lías. Hay que desechar el sistema de trasiego con bomba que al aspirar los posos se convierte en un simple trasvase.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE MADERA PARA EL VINO
El quemado de azufre dentro de los recipientes vinarios vacíos a finales del siglo XVIII representa el primer acto de desinfección de recipientes y la primera adición de un antiséptico exógeno en enología. A partir de esa fecha, la adición de dióxido de azufre en forma de gas o de solución salina ha sido siempre un factor fundamental para la protección frente a alteraciones microbianas y para la desinfección de los recipientes de madera. En efecto, la combustión de azufre elemental en el aire produce dióxido de azufre utilizado en forma gaseosa a elevada concentración que permite actuar no sólo sobre la superficie sino también sobre las primeros milímetros de madera, provocando una acidificación mortal del contenido intracelular de los microorganismos.
El dióxido de azufre puede ser producido tradicionalmente mediante combustión de una mecha (azufre en un soporte metálico o textil), o de pastillas de azufre compacto en un soporte mineral (silicatos, fibra de vidrio) u orgánico (madera, fibra textil, plástico) colocado en el interior de un recipiente vacío. También puede ser introducido directamente en forma gaseosa a partir de gas industrial licuado. El dióxido de azufre actúa sobre la superficie y la microporosidad inmediatamente en contacto con el vino; el exceso de dióxido de azufre es a continuación disuelto parcialmente en el vino cuando es introducido en el recipiente por emulsión gaseoso o evacuado hacia el exterior por el desplazamiento de volúmenes.
El quemado de mechas produce residuos difíciles de controlar que afectan a la cantidad de gas efectivamente producido en el recipiente vacío ya que el azufre derretido se apaga fácilmente.
Las pastillas de azufre poseen, en función de su composición y de las condiciones de conservación, unos rendimientos muy diferentes. Se nota que las pastillas nuevas producen, para una misma cantidad de azufre, un rendimiento en dióxido de azufre superior, cerca del máximo esperado con la combustión de azufre (aproximadamente 70 %) mientras que la mecha produce un sulfitado aproximadamente dos veces inferior debido a las pérdidas.
Las pastillas francesas se conservan mal en el ambiente húmedo de las bodegas; su soporte mineral es higroscópico y adsorbe la humedad del ambiente disminuyendo el rendimiento del sulfitado de las barricas; por tanto deben ser conservadas siempre en atmósfera seca. Las pastillas españolas estudiadas poseen un soporte mineral insensible a la humedad y por tanto un rendimiento más constante.
Para un contenido de dióxido de azufre libre y activo idéntico, el sulfitado con dióxido de azufre gaseoso introducido en la barrica vacía para asegurar la desinfección previa de la madera es más eficaz que la simple corrección del dióxido de azufre directamente en el vino. En este último caso, no se puede aprovechar la acción desinfectante sobre la madera del gas concentrado en la atmosfera de la barrica.
En conclusión, aunque es antiguo, el empleo de dióxido de azufre directamente en la madera es muy eficaz para proteger tanto el vino como la madera frente a contaminaciones bacterianas y levadurianas indeseables. Su eficacia en cambio depende directamente de su aporte en forma gaseosa en contacto directo con la madera y a una concentración superior o igual a 5 g por barrica (ó 2,2 g de azufre puro /hl) para producir una desinfección suficiente de la madera y un sulfitado eficaz del vino.
El azufre también es eficaz para conservar las barricas usadas vacías pero es necesario repetir el sulfitado regularmente en función de las condiciones de conservación de los recipientes de madera. Una atmósfera seca favorece la entrada de aire y la pérdida de antiséptico pero también limita el crecimiento de gérmenes al disminuir la actividad del agua (aW); una atmosfera húmeda permite conservar mejor el dióxido de azufre gracias a una mejor estanqueidad de las barricas pero no limita el posible crecimiento de gérmenes residuales por la deshidratación del medio.
Es inútil quemar una cantidad demasiado grande de azufre de una sola vez (3,5 g/hl o más) ya que la combustión será incompleta (disminución del oxígeno disponible y extinción de la combustión por el dióxido de azufre); la combustión de varias dosis pequeñas o bien la inyección de gas es mucho más eficaz.
RELLENO DE BARRICAS
Es la operación que consiste en rellenar periódicamente los toneles y los depósitos a medida que el nivel del vino desciende por consumo, evaporación o absorción de la madera, que es el punto delicado de la conservación. Se trata de una operación de por sí simple, pero que exige mucho cuidado y gran limpieza. Su fin es evitar, o al menos reducir, la formación de una superficie de vino inmóvil en contacto con el aire, con peligro de oxidación y de alteración acética. La periocidad del relleno depende de las circunstancias: rapidez en la formación de los vacíos, temperatura, naturaleza de los recipientes, etc. Los toneles se atestan corrientemente dos veces por semana y los depósitos todas las semanas.
Hay que prestar especial atención a la naturaleza del vino de reposición y al sistema de obturación de los toneles o depósitos. Debe cuidarse que el relleno no cambie las características a los vinos. El vino de reposición debe ser siempre vino de igual calidad o superior, límpido y estable. Un mal vino de reposición puede contaminar un volumen importante. El vino de reposición también debe estar conservado en recipientes totalmente llenos.
Las mejores soluciones para garantizar la hermeticidad de los recipientes no son siempre aplicadas. Por debajo del tapón de las barricas, se debe evitar la obturación por la línea que hace frecuentemente oficio de mecha y de sostén al desarrollo de las bacterias acéticas. El tapón duro de madera o mejor de vidrio, fácil de limpiar, se recomienda con la condición que sea profundo y forrado. Para los tapones de costado de los toneles, se utilizan las líneas propias de los tapones, a veces ligeramente parafinados. Los tejidos de materia plástica carecen de flexibilidad y obturan mal.
En los depósitos se deben sustituir las portillas planas de cemento o material de fundición que se encuentren en contacto directo con el vino, por portillas de materia plástica con tapón aséptico. Tiende a generalizarse el empleo de tipos con nivel visible del vino, lo cual facilita la vigilancia de los depósitos.
En las bodegas importantes hay ya instalaciones que permiten el llenado automático.
TRASIEGOS Y SULFITADO
Una vez acaba la FML:
Trasiegos y sulfitado → analítica completa.
Se suele sulfitar para dejar los vinos a 30 mg/l. Va a depender de dos cosas:
- Grado. Un vino con 12º es más atacable que uno de 14,5º.
- pH. A más pH más SO2 libre. Un vino con 30 mg/l de SO2 libre y pH 3,9 no va a tener suficiente cantidad.
En barrica hay una microoxigención. Si tenemos el SO2 alto, entra el O2, se produce menos etanal y por lo tanto menos uniones T-A.
En verano hay que aumentar las dosis ya que el vino es proclive a subir la volátil. 30 mg/l = 0,5-1 g Metabisulfito/cántara = 6 g/Hl meta = 3 g/Hl S02 = 30 mg/l
en 11:42
Fuentes consultadas: Enologia Practica (Emie Peynaud)