CARTA DE VINO: DIGITAL VERSUS PAPEL
Durante el I Encuentro de Sumilleres Degusta La Rioja los mejores sumilleres de España debatierón sobre las cartas 'artesanas', en 'papel' o en 'tabletas' ante la cada vez mayor diversidad de los consumidores.
De la misma forma que la tecnología ha irrumpido en el sector del vino, con nuevos cierres para las botellas incluso tapones sustitutivos del corcho, Internet y las aplicaciones digitales han llegado a los restaurantes.
Una de las mesas redondas de la jornada 'Degusta', reunió a sumilleres de tres de los mejores restaurantes del país, con tres propuestas de carta muy diferentes:
- Elaboración manual, incluso artesanal a lápiz y papel, de José Antonio Navarrete, sumiller del Quique Dacosta (Alicante).
- Impresionante libro con más de 2.800 referencias del Sumiller José Luis Paniagua del restaurante Atrio (Cáceres).
- Software digital propio que gestiona César Cánovas en el Monvinic de Barcelona.
Cada uno convencido con su propio modelo, con sus limitaciones y ventajas, y con unos comensales en ocasiones reacios a prescindir del tacto del 'papel', la mesa redonda se presentaba como 'Carta de vino: digital versus papel'. Un título que, como dijo César Cánovas, no tenía un buen planteamiento de partida: "La tecnología digital no es un enfrentamiento, sino una oportunidad; el soporte es indiferente, lo importante es el contenido y lo que queremos transmitir".
Monvinic desarrolló hace cinco años su propio software: "Nuestro local es muy moderno, en concepto y en estética y el propietario, Sergi Ferrer Salat, es un gran apasionado de la tecnología". Con seis sumilleres, trabajan entre 3.500 y 4.000 referencias de vino con seis tabletas a disposición de los clientes en las que los vinos se han agrupado por autores, regiones, variedades, añadas, precios, tipos de vinos..., que permite además búsquedas cruzadas: "Francia, Borgoña, entre 40 y 50 euros, tinto, pinot noir... la búsqueda se simplifica enormemente y entendemos que es un buen servicio para el cliente". Cánovas no ocultó no obstante que"sigue habiendo comensales reticentes al formato digital y que piden papel, pero en muchos casos se acaban acostumbrando".
El sumiller de Monvinic cuenta también con ventajas importantes como la inmediata inclusión o exclusión de carta de referencias, vinos o añadas, que se han gastado o se han repuesto: "En nuestro caso es mucho más complicado", explicó Juan Antonio Navarrete, sumiller del Quique Dacosta. En el año 2010, el chef alicantino decidió 'renovar' el restaurante estética e incluso ideológicamente. Una cocina más natural, más artesana y una imagen más auténtica que precisaba también la renovación de la carta de vinos: "Durante toda mi vida he tomado notas, con dibujos, de mis visitas a bodegas; Quique vio mi agenda y apostó por ella como carta de vinos". Jose Antonio tardó diez meses en convertir su agenda en la carta, por duplicado, y en dos tomos, para tintos y para blancos, espumosos y generosos, todo a puño y letra: "Catorce años en colegio de monjas me sirvieron para tener una buena caligrafía...", bromeó el sumiller. Un problema, desde luego, es actualizar cuando se agota una añada o se incluyen nuevas referencias.
José Luis Paniagua, sumiller del Atrio (Cáceres) destacó la apuesta que hicieron José Antonio Polo y Toño Pérez en los ochenta para, poco a poco, reunir una de las mejores bodegas del mundo. Desde el 2010, tienen una nueva carta, libros que "no podemos modificar ni rectificar cuando un vino se acaba". "Con la última carta -explica-, hemos ido un paso más allá, explicando a la gente cómo es cada región vinícola y por qué un gran vino del mundo lo es y está en nuestra carta". A la vez que las grandes referencias mundiales, con hasta 75 añadas por ejemplo de Chateau D´Yquem, "también damos cabida a pequeños elaboradores originales y, en muchos casos, desconocidos que entendemos son la savia nueva".
ASPECTOS FÍSICOS DE LA CARTA DE VINOS
- Se puede optar por encargársela a una imprenta, pero entonces hay que valorar su coste, además de la dificultad a la hora de realizar modificaciones cuando sea necesario.
- Textos redactados mediante ordenador, con una encuadernación en espiral nos permite cambiarlos rápidamente si hace falta o se agota algún vino. Así podemos evitar, además, la tosca solución de las tachaduras cuando se suprime un vino determinado.
- Dado que es un instrumento de marketing y comunicación, tendremos que estudiar y cuidar el grafismo y el diseño para que atraiga la atención de los clientes. Pudiendo incluir en ella algún mapa, gráfico, foto, símbolos, dibujos, citas de poetas, que acompañen a la presentación de los vinos y hacerla más sugestiva. Pero eso si, procurando evitar excesivos adornos que puedan distraer la atención del comensal.
- Las nuevas tendencias en el diseño de Carta de vinos nos llevan a la carta informatizada o digital mediante una tableta electrónica. Los comensales pueden informarse, consultar y escoger el vino de su preferencia entre el total de referencias disponibles en la bodega. Pudiendo disfrutar de una detallada descripción donde se recoge el color, el aroma, el gusto, la situación de la bodega, la Denominación de origen, sugerencias de maridaje de cada vino, etc. También hay que tener encuenta que este novedoso procedimiento entretiene más al cliente el cual requerirá de más tiempo en su toma de decisión.
ORGANIZACIÓN Y ESTRUCTURA DE LA CARTA DE VINOS
La carta de vinos puede redactarse y organizarse de diferentes modos, pero sin olvidar que debe ser fácil de leer y atractiva de consultar. En el caso de tener una Carta con un número de páginas considerables, es aconsejable contar con un índice de las referencias de la Carta, e incorporar subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen.
- La estructura de la Carta tiene que seguir un orden correlativo y dividida en categorías como por ejemplo: Comenzar con los vinos de aperitivo tales como generosos secos, Blancos jóvenes, Rosados y Espumosos, seguidamente los Blancos de más cuerpo, Jóvenes Tintos, Crianzas, Reservas y Gran Reserva, terminando siempre con los vinos Dulces y los licorosos.
- Una carta de vinos puede ser local, es decir, limitada en la oferta, ágil de consultar y especialmente adecuada para pequeños restaurantes situados en zonas de producción. Si se propone elaborar una carta internacional una alternativa es dividirla en dos secciones: una dedicada a la oferta nacional y otra a la producción internacional.
- Se pueden organizar los vinos por regiones o países, variedades de uva, tipologías, orden alfabético, añadas, precio, siempre atendiendo a su fortaleza o peso relativo, es decir, del más liviano al más corpulento, del más simple al más complejo y elegante, de los vinos secos a los más dulces, etc. Y siempre manteniendo la subdivisión de los distintos tipos de vinos: espumosos, blancos, rosados y tintos.
- En las columnas deben indicarse el nombre específico de cada vino, la denominación (DOCG, DOC, IGT, VDT), el año de la vendimia, la razón social del productor, la región de procedencia, el tipo de cepa o los viñedos de los que proviene, su contenido alcohólico y su precio.
RENTABILIDAD Y ROTACIÓN DE LA CARTA DE VINOS
Para muchos negocios, la carta de vinos representa el 40% de su facturación mensual.
Para que una carta de vinos sea rentable por lo general debe estar formada por vinos conocidos, puesto que el 80% de los clientes se decantaran por las marcas que ya conocen y le aportan seguridad. Pero para que una carta de vinos sea buena y este bien hecha tiene que tener al menos un 20% de vinos procedentes de pequeños productores artesanales donde la calidad-precio este presente, aquí es donde se crea una gran carta de vinos y se fideliza al cliente ofreciéndole productos de una calidad extraordinaria a precios muy razonables.
En zonas de producción vitivinícola la ecuación seria un 30% compromisos, es decir los mismos bodegueros y accionistas de las bodegas son clientes asiduos, que les gusta ver y consumir su vino en el restaurante, el otro 30% serían los vinos que realmente funcionan en la carta y el consumidor demanda mayoritariamente y el otro 30% serian novedades, curiosidades y vinos de alta calidad que adornan y prestigian la carta.
PONENTES DE LA MESA REDONDA
- César Cánovas - Sumiller Monvinic: (Monistrol de Montserrat, 1971) es uno de los diez mejores del mundo. Tras muchos años en el restaurante familiar ‘Racó d’en Cese’, actualmente lidera el equipo de sumilleres de Monvinic y Fastvínic junto a Isabelle Brunet.
Tras dar sus primeros pasos en el restaurante de su familia, participé en el Curso de Sumilleres de la UAES (Unión de asociaciones Españolas de Sumilleres), en la Escuela de Hostelería de Barcelona (1998), siendo primero de su promoción Más adelante entró en el Restaurante El Bulli, en donde ejerio como ayudante de sumiller. Desde 2002 es profesor del curso de sumilleres de la UAES en la Escuela de Turismo y Hostelería CETT.
En la actualidad César Cánovas es el responsable de catas y servicio del vino en Monvinic, un templo espectacular dedicado a la cultura del vino con 4000 referencias, presentaciones de vinos de todas tas DOC's. Ese trabajo diario perfecto como sumiller en el restaurante hace de César Cánovas una de las personas con mayor amplitud de conocimientos sobre el mundo del vino y su actualidad.
- José Luis Paniagua - Sumiller del Atrio: Tras estudiar en la ‘WSET’ en Londres y graduarse en el Consell Interprofessionel du Vin du Burdeaux, José Luis Paniagua comenzó su carrera profesional como sumiller en el prestigioso crucero Queen Mary II. Volvió a Londres para recalaren el hotel Ritz, y posteriormente en el equipo de sumilleres del Restaurante Mugaritz. Desde hace varios años es el jefe de sumilleres del Restaurante Atrio ‘Relais & Chateaux’ (Cáceres), poseedor de dos estrellas Michelin y considerado como uno de los que
mejor tratan el vino en todo el mundo.
Entre sus preferencias están "los vinos blancos alemanes elaborados con Riesling (desde los más secos a los más dulces, me sorprende la versatilidad de esa uva). Los vinos de pago que hacen algunos productores alemanes son únicos, me entusiasma y fascina su mineralidad, si bien hay que dedicarles tiempo pues el abanico de aromas, matices y evolución es fascinantes. En tintos me encantan los del Valle del Ródano, principalmente de la zona norte elaborados con Syrah".
- José Antonio Navarrete - Sumiller de Quique Dacosta: José Antonio Navarrete es desde 2007 el sumiller del Quique Dacosta Restaurante, en el que desempeña una labor ejemplar para lograr maridar los extraordinarios platos de Quique Dacosta con los mejores vinos del mundo.
Es también el actual Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller de España. Premiado como mejor sumiller de la Comunitat Valenciana en 2011, ha sido también sumiller en restaurantes como Sant Celoni (Madrid) o Casa Alfonso (Alicante). Entre otros, ha sido también Presidente del Comité de Cata de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia y miembro del jurado en la final del Campeonato Nacional de Sumilleres, en 2005. Obtuvo el Premio a la Mejor Carta de Vinos de la Provincia de Alicante, concedido por la Asociación Provincial de Sumilleres.
Navarrete marida los menús de Quique Dacosta Restaurante con enorme maestría, lo que le ha valido además de numerosos premios, el respeto de sus compañeros de profesión por la capacidad que tiene para sorprender y crecer siempre con su trabajo en el restaurante.
Fuentes Consultadas: www.larioja.com y www.urbinavinos.blogspot.com.es