BAZUQUEO DEL VINO TINTO (BODEGAS URBINA)
El "bazuqueo" o como se dice en francés, el "pigeage". Es la tarea que consiste en romper y hundir el sombrero para mezclarlo de nuevo con el mosto durante su fermentación y conseguir una maceración de los vinos adecuada. El bazuqueo es necesario para que los hollejos (piel) de la uva estén en contacto con el mosto, y le trasmitan su color y aromas. En algunas zonas y bodegas a este proceso de bazuqueo también se le llama "mecer el vino".
La herramienta con la que se realiza el proceso se llama bazuqueador. Dependiendo de la bodega y el enólogo (y los medios disponibles), se puede realizar de forma manual (con una pértiga) o de forma mecánica (hélices, pistones o incluso disparos de aire comprimido). El sistema manual es el que más adecuado para realizar una rotura de calidad y adecuada del sombrero.
Las funciones principales del bazuqueo:
- Evitar la oxidacióny acetificación del sombrero formado para que la elaboración del vino no adquiera propiedades no deseadas.
- Distribuir las levaduras y conseguir que las mismas actúen de forma adecuada.
- Evitar ataques bacteriológicos que pongan en peligro la elaboración del vino.
- Extracción de color y aromas deseados.
Es importante no confundir el bazuqueo con el remontado. Aunque están relacionados, y realmente son procesos que se pueden complementar en tiempo, no es el mismo proceso. Comparten objetivos generales como puede ser el aportar aromas y sabores característicos procedentes de la uva a ese vino. Sin embargo, en cada proceso, las funcionalidades son diferentes. El remontado en vinos tintos, es la operación encaminada a mejorar la extracción y la fermentación por aireación, que consiste en descubar el mosto desde la parte baja del depósito de fermentación para subirlo y, posteriormente, dejarlo caer sobre el sombrero.
Cuando hablamos de sombrero en la elaboración del vino, hacemos referencia a las materias sólidas, con predominio de hollejos, que flotan o se mantienen en contacto con los vinos tintos durante la fermentación alcohólica. El objetivo principal es la extracción de materia colorante y polifenoles por maceración, que se favorece por técnicas con bazuqueo, delastrado, remontado, rotofermentador, termovinificación, sobrero sumergido, etc. El sombrero siempre debe mantenerse húmedo para evitar el desarrollo de bacterias termífilas, levaduras o mohos que no toleran el alcohol.
También es importante destacar que los hollejos que forman el sombrero pueden alcanzar temperaturas muy altas, por encima de 20º sobre la temperatura de fermentación, ya que las levaduras adheridas desarrollan mucho calor. Por eso es importante el control de la temperatura de fermentación, utilizando técnicas adecuadas.
En enología, la temperatura es clave para que ocurran importantes cambios bioquímicos durante la fermentación, pues influye en el desarrollo y actividad de levaduras y bacterias. También hay una correlación, pues influye en el desarrollo y actividad de levaduras y bacterias. También hay una correlación con reacciones químicas no enzimáticas que determinan la vida del vino (p.ej. oxidación). En general.
EXTRACCIÓN Y MACERACIÓN EN ENOLOGÍA
Los taninos y los antoncianos son compuestos que se encuentran de manera natural en la uva. Son de hecho su fungicida natural, protegiéndolas del ataque de determinados hongos así como de la luz ultravioleta. Durante la fermentación del mosto, pasan al vino, aportándole el color y la estructura, entre otras funciones. En el caso de las variedades tintas, como el tempranillo, encontramos estos compuestos (llamados de genéricamente polifenoles) principalmente en la pepita y en la piel.
Durante el encubado, momento en el que el mosto y los hollejos se llevan a un depósito para realizar su fermentación. Comienza a producirse la maceración o extracción fraccionada de las sustancias que se encuentran en las partes sólidas de la uva, principalmente polifenoles y aromas, que aportan al vino tinto sus características específicas, es decir, color, estructura, componentes del extracto y aromas.
La disolución de estas sustancias está localizada a nivel del orujo y el líquido en contacto con el sombrero es el más concentrado en todos los componentes. La difusión en la masa queda asegurada por los movimientos internos, pero sobre todo por la circulación del vino en fermentación a través del espesor de los orujos (remontado o bazuqueo) que renueva varias veces el líquido en contacto con las pieles y las pepitas. En los envases abiertos con sombrero flotante, la operación de sumergir el hollejo, de estrujarlo, acentúa la difusión y, por último, el prensado que exprime el zumo interno de las partes sólidas es también un poderoso medio de difusión.
Los diferentes factores no actúan del mismo modo sobre las diversas sustancias a disolver, en particular sobre los polifenoles. Las antocianas rojas se disuelven rápidamente, sobre todo las que proceden de la uva bien madura, sólo con la operación del estrujado o con la corta maceración que precede al comienzo de la fermentación. El remontado de homogeneización del depósito acentúa esta disolución. Los otros compuestos fenólicos se disuelven más lentamente. Por esta razón es por la que un encubado corto de uvas tintas bien maduras permite obtener un vino suficientemente coloreado, pero poco astringente, con un bajo índice de polifenoles y taninos.
Por lo regular, hay mejora gustativa en el vino joven debido a todas las medidas que favorecen la disolución del color sin aumentar el índice de los taninos. El aroma y el afrutado son generalmente funciones inversas de los índices de polifenoles. Sin embargo, en el caso de los vinos destinados a envejecimiento, la buena conservación, la maduración del vino, su intensidad colorante, necesitan concentraciones suficientes de taninos. Después de algunos meses o de algunos años, el color del vino ya no corresponde a la presencia de los antocianos de la uva, que han desaparecido en gran parte, sino a la de los taninos.
Por otra parte, las antocianas proporcionan escaso sabor. Los índices de los taninos condicionan la rapidez y la longevidad. En todos los vinos que deben sus calidades a un cierto grado de envejecimiento, el éxito de su vinificación se basa en el compromiso entre la necesidad de garantizarles una buena riqueza en taninos y la necesidad contraria de asegurarles cierta suavidad cuando son jóvenes, que es el momento en que habitualmente son juzgados.
En las maceraciones prolongadas, el color del vino puede disminuir pues las antocianas se fijan sobre las pepitas, sobre los hollejos y eventualmente sobre los escobajos, coloreándolos. Además las levaduras absorben las antocianas y los taninos y los arrastran en las lías. Los fenómenos de reducción durante la fermentación disminuyen al menos momentáneamente la coloración de las antocianas.