TIENDAS Y DISTRIBUIDORA DE VINOS VILA VINITECA

- Nombre: Vila Viniteca
- Fundación: 1932
- Descripción: Distribución y venta al detalle y al por mayor de vinos, cavas, champagnes y destilados.
- Web: www.vilaviniteca.es

Fundada en 1932 en Barcelona, y actualmente dirigida por la tercera generación, Vila Viniteca es una de las distribuidoras de vinos finos más importantes de Europa.

Vila Viniteca es detallista, distribuidor, mayorista, importa y exporta, y participa también en diferentes proyectos vitícolas en asociación con algunos de los bodegueros más reconocidos de la geografía española.

Como distribuidor, Vila Viniteca representa en exclusiva más de 200 bodegas de todo el mundo, con los bodegueros más reputados a nivel nacional y mundial.

Vila Viniteca cuenta con delegaciones propias en Catalunya y Madrid, desde donde atiende una amplia cartera de clientes nacionales e internacionales, y entre los que destacan algunos de los restaurantes de mayor reconocimiento y las grandes cadenas hoteleras. Su almacén logístico se encuentra en Esparreguera (Barcelona), con una capacidad para 6.000 palets, y una flota de vehículos propios que realiza la entrega de pedidos en 24-48 horas.

Las tiendas de vinos y la de gastronomía situadas en el emblemático barrio del Born barcelonés, son una referencia y punto de encuentro de aficionados y gourmets.

En mayo de 2013 inaugurarón El Mostrador de Vila Viniteca en el Barrio de Salamanca de Madrid. Un punto de encuentro de los amantes del vino, donde realizan catas y degustaciones de la mano de sus sommeliers y de los viticultores y enólogos más reputados.


- Historia: Fundada en 1932 en el barrio del Born de Barcelona, el colmado Vila ya vendía cajas de vino y licor a los restaurantes de la zona. En 1993, Joaquim Vila se asocia con Francisco Martí -propietario de la bodega Ca N'Estruc en Esparreguera (Barcelona), cuya familia está vinculada al mundo del vino desde 1548-, y abren una nueva tienda de vinos en la misma calle Agullers justo al lado de la tienda de gastronomía. Con los años fueron ampliando la oferta de vinos, seleccionando elaboradores emergentes e incorporándolos a su catálogo de exclusivas. Con el tiempo muchos de ellos se han convertido en grandes y reputados bodegueros. Actualmente Vila Viniteca representa en exclusiva algunas de las mejores bodegas españolas e internacionales y siendo su mayor fuerza la distribución a los mejores restaurantes y hoteles.

- Pioneros: En el año 1997 Vila Viniteca fue la primera empresa española del sector en disponer de página web, y en el año 2000 fue pionera en España en ofrecer la posibilidad de comprar vinos a la avanzada.

Vila Viniteca organiza desde 1994, a finales de noviembre, la Fiesta del "Vi Novell", en el Barrio del Born de Barcelona. Se trata de la presentación de los vinos de la nueva cosecha, con la participación de más de 30 bodegueros de distintas zonas vitivinícolas, que presentan exclusivamente sus vinos de la última cosecha acompañados por tapas y platillos elaborados por los restaurantes más emblemáticos del barrio. En las últimas añadas, han participado más de 3.000 personas. La próxima edición se celebrará en noviembre de 2014.

Vila Viniteca, en su tarea para la promoción y divulgación de la cultura del vino, incluye un importante programa de catas. Desde iniciaciones a la cata de vino a monográficos de diferentes zonas o bodegas a cenas maridaje con los bodegueros más reputados. También presentaciones y degustaciones gratuitas con la participación de enólogos que nos presentan sus proyectos.


- Cultura del Vino: Des del año 2000 Vila Viniteca organiza La Música del vi. Un esperado acontecimiento a nivel internacional, reservado a clientes profesionales procedentes de toda España y de un gran número de países, donde las bodegas que representan dan a conocer las últimas añadas de la mano de sus creadores. Se celebra bianualmente en la Llotja de Mar de Barcelona, a pocos metros de sus tiendas, y es uno de los acontecimientos más reputados y emblemáticos por la gran cantidad de profesionales que participan. La séptima edición, celebrada en marzo del 2014 contó con la participación de más de 140 prestigiosas bodegas que presentaban sus vinos a más de 4.000 asistentes profesionales: sumilleres, distribuidores, minoristas, periodistas... La próxima edición será el 2016.

Vila Viniteca organiza el Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas. Se trata de un concurso inédito en España por la dotación económica y por la modalidad de parejas. El primer premio es de 20.000€, 7.000€ el segundo y 3.000€ el tercero, además de importantes viajes y regalos. Una de les particularidades es que las parejas concursantes comparten la decisión con otro miembro del equipo. Se celebra anualmente, en Barcelona y Madrid alternativamente. La última edición –en marzo del 2014– tuvo lugar en la Casa Llotja de Mar de Barcelona, con la participación de 120 parejas, entre las cuales destacaban algunos de los mejores sumilleres de España y Francia. El objetivo del premio es promocionar la cultura del vino y ofrecer nuevas oportunidades de cata a la creciente demanda de aficionados en España; una buena oportunidad para seguir descubriendo vinos. La próxima edición será en 2015 en el Casino de Madrid.

- Becas Vila Viniteca: Vila Viniteca, con el objetivo de contribuir y ayudar a mejorar la formación de los profesionales del sector de la sumillería y que, por dificultades económicas y/o sociales, no pueden acceder a estudios de especialización, convoca la 2ª Beca Vila Viniteca ofreciendo dos becas de estudios para realizar el Curso Superior de Sommelier CETT-UB con diploma de extensión universitaria. Una oportunidad para adquirir nuevos conocimientos, destrezas y competencias en el ámbito de la sumillería, una profesión que ofrece un abanico cada vez más amplio de perfiles profesionales y que continúa despertando interés en el sector de la restauración, de la comercialización y de la distribución de bebidas en las empresas vitivinícolas y entre las iniciativas de emprendedores. Más información.


- Club de Vinos: Vila Viniteca cuenta también con un importante club de vinos El Club Vila Viniteca, con más de 20 años de historia, donde los socios reciben mensualmente una selección de vinos especiales y ediciones limitadas. Recientemente han creado "El Club de los locos" y "El Sommelier en casa" para todos aquellos apasionados del vino que desean piezas únicas y selecciones exclusivas.

- Colección 75 Aniversario: En el año 2007 Vila Viniteca celebró su 75 Aniversario. Para conmemorar esa ocasión tan especial, encargaron a 26 bodegueros que les elaborasen un vino único e irrepetible de la cosecha 2007. El resultado es una colección de vinos excepcional de edición limitada a 1.000 unidades numeradas. Con la colección se entregan dos libros: el primero con imágenes de los autores, de sus viñas y bodegas, realizadas por Carlos González Armesto; y el segundo, con la descripción y fotografías de cada vino. Incluye un juego de etiquetas originales. Pati Núñez -Premio Nacional de Diseño- ha llevado a cabo un cuidadoso trabajo gráfico en el packaging de la colección y el diseño de los libros.

- Divulgación: Participan en distintos medios escribiendo artículos y realizando colaboraciones fijas. Desde hace 13 años, Quim Vila escribe un artículo semanal en el dominical de El Periódico de Catalunya y hasta enero de 2009 ha colaborado en el espacio gastronómico de Catalunya Ràdio “La Forquilla”.

- Distinciones: Vila Viniteca ha sido distinguida en 2007 como la mejor Distribuidora Independiente –empresa con más recorrido–, en la 1ª Edición Premios Empresariales organizada por el diario Mercados del Vino y la Distribución. Por otro lado, Quim Vila ha sido galardonado por la Academia Española de Gastronomía con el Premio Víctor de la Serna 2006, a la tarea más importante de promoción y difusión de los vinos españoles; ha sido declarado Personaje del mundo del vino 2007 por Verema.com, la comunidad de aficionados al vino más influyente en España y ha sido nombrado Profesional del año 2007 por la Acadèmia Catalana de Gastronomia. En junio de 2008 ha sido nombrado caballero por la Confraria do Vinho do Porto. Más recientemente, en octubre de 2009 Quim Vila ha recibido el Premio “Tàstum Vinya i Vi en Distribución i Comercialització” concedido por al Conselleria d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya y en noviembre con la Medalla al Mérito Agrícola Francés otorgado por el Ministerio de Agricultura francés. En 2010 fue ascendido al rango de Oficial de l’Ordre des Côteaux de Champagne. En 2012 Quim Vila recibe el Premi Ciutat de Barcelona de Gastronomía otorgado por el Ayuntamiento de Barcelona. En 2013 Vila Viniteca galardonada en los premios Best Top 10 a los mejores escaparates de Barcelona.

CATAS DE VINOS DEL PROLYECTO UVAS FELICES DE VILA VINITECA

Vila Viniteca participa en diferentes proyectos vitícolas en asociación con algunos de los bodegueros más reconocidos de la geografía española. Estos vinos y cavas los distribuyen en exclusiva a nivel nacional e internacional.


EL PERRO VERDE. DO Rueda

- Tipo de vino: Vino blanco sin crianza
- Productor: Angel Lorenzo Cachazo
- Denominación de origen: D.O. Rueda (España)
- Uvas: 100% Verdejo
- Graduación: 13,0%
- Temperatura de servicio óptima: Entre 6ºC y 8ºC
- Precio aproximado: 8,00 €

- Historia: Después de trabajar en distintas bodegas, Ángel Lorenzo Cachazo, hijo de una familia siempre vinculada al viñedo y al vino, pone en marcha su propia bodega en 1987. En el año 2005, junto a su hijo Javier, empiezan a elaborar El perro verde.

- Terruño: El suelo es poco compacto, suelto, con bastante piedra y alto porcentaje en caliza. El clima de la zona es continental de influencia atlántica. La pluviometría es de 300-500 mm anuales, con una media de 2.544 horas de sol al año, 24,6ºC de temperatura media durante el ciclo vegetativo y oscilaciones térmicas en periodo de maduración que van de los 11ºC durante la noche a los 27ºC durante el día. La uva procede en un 25% de Rodilana, un 25% de Bobadilla del Campo y un 50% de “El Sotillo” de Pozáldez. Los viñedos -entre 700 y 800 m-, tienen densidades de plantación que van desde las 1.600 a las 2.500 cepas/ha, están conducidos en espalderas y con poda guyot, y los rendimientos oscilan entre los 9.000 y los 9.500 kg/ha.

- Elaboración: La uva se vendimió en septiembre, se despalilló y estrujó, y seguidamente realizó una maceración a 10ºC durante 12 horas. El mosto fermentó a 18ºC en depósitos de acero inoxidable.

- Notas de cata: Color amarillo pajizo con algún destello verdoso. En nariz no es extremadamente aromatico para ser de la variedad de uva verdejo, pero sutil y agradable, encontramos notas cítricas, fruta blanca ácida, flores blancas, hinojo y reminiscencias tropicales. En boca tiene mucho cuerpo, un amargor intenso y peculiar de la veriedad de uva, fresco y muy frutal.


EL JARDÍN DE LUCÍA. DO Rías Baixas

- Tipo de vino: Vino blanco sin crianza
- Productor: Eulogio Pomares Zárate e Hijos
- Denominación de origen: D.O. Rías Baixas (España)
- Uvas: 100% Albariño
- Graduación: 12,5%
- Temperatura de servicio óptima: Entre 6ºC y 8ºC
- Precio aproximado: 10,00 €

- Historia: Proyecto iniciado en 2009. El Jardín de Lucía está elaborado por Eulogio Pomares Zárate a partir de una selección de albariño procedente de pequeños minifundios de 20 viticultores pertenecientes a “Val do Salnés”, en la Denominación de Origen Rías Baixas.

- Terruño: La edad media de los viñedos es de 17 años y están situados en los ayuntamientos de Cambados y Ribadumia, en una subzona que se caracteriza por su clima templado y húmedo y por suelos poco profundos y arenosos, que lo configuran como ideal para el cultivo de esta variedad.

- Elaboración: La vendimia se realiza manualmente, en cajas individuales de 16 kg, después de numerosos controles de maduración y realizando una selección de los mejores racimos. En su elaboración se utiliza la tecnología más avanzada con el objetivo de elaborar un vino en el que resalten los aromas primarios varietales del albariño.

- Notas de cata: Amarillo claro con reflejos verdosos  carbónico fino.
En nariz encontramos muy sutiles y reminiscentes aromas de fruta y flores blancas, con un recuerdo herbáceo y lima. En boca es embriagador, muy sutil, elegante, limpio y fresco, de tacto ligeramente graso, buena finura y perfecta acidez con un ligero toque cítrico.


EL HOMBRE BALA. DO Vinos de Madrid

- Tipo de vino: Vino tinto con crianza
- Productor: Uvas Felices, S.L.
- Denominación de origen: D.O. Vinos de Madrid (España)
- Uvas: 100% Garnacha
- Graduación: 14,5%
- Precio aproximado: 17,00 €

- Historia: Proyecto iniciado en 2010 con los enólogos/viticultores del Comando G. Actualmente Fernando García (Bodegas Marañones) y Daniel Gómez Jiménez-Landi (Bodegas Daniel Landi) elaboran dos vinos de viñas viejas de garnacha de la Sierra de Gredos.

- Terruño: Viñas vieja de Garnacha de la Sierra de Gredos, con edades comprendidas entre los 50 y los 90 años de edad, se seleccionaron 4 fincas de 3 pueblos diferentes situados al oeste de Madrid: Cadalso de los Vidrios, Cenicientos y Rozas de Puerto Real.

- Elaboración: La vendimia de cada finca empieza en el momento óptimo de maduración; siendo más temprana la de “El Hombre Bala” (del 20 de septiembre a mediados de octubre), y un poco más tardía para La Mujer Cañón (segunda quincena de octubre). La maceración duró una media de 30 días a baja temperatura y la fermentación se realizó en barricas y tinos de madera a temperatura controlada. Finalmente, una crianza en barricas de diferentes tamaños con la finalidad de buscar profundidad, complejidad y equilibrio. Son vinos que reflejan los diferentes caracteres de la garnacha cultivada en la sierra.

- Notas de cata: Color rojo picota muy clarito y transparente, cómo si de un vino de la borgoña se tratase. En nariz encontramos frutos rojos sazonados y ligeros tostados. En boca, es amablemente untuoso, buena acidez y equilibrio. Es un vino interesante para conocer cómo se comporta la variedad de uva garnacha en los diferentes entornos de la península ibérica.


SOSPECHOSO. VT Castilla

- Tipo de vino: Vino tinto con crianza
- Productor: Uvas Felices, S.L.
- Denominación de origen: V.T. de Castilla (España)
- Uvas: Tempranillo
- Graduación: 14%
- Precio aproximado: 7,00 €

- Historia: Marcos Eguren forma parte de la cuarta generación de una familia de Rioja arraigada a la Sonsierra. Su bisabuelo Amancio empezó a vender por los pueblos de alrededor el vino que elaboraba de sus viñas, y su padre Guillermo fundó en 1957 bodegas Sierra Cantabria. En 1978, y después de estudiar enología en Madrid, se incorpora a la empresa familiar, que actualmente se encarga de dirigir junto a su hermano Miguel y su cuñado Jesús. Hoy cuentan con tres bodegas en Rioja (Sierra Cantabria, Señorío de San Vicente y Viñedos de Páganos) y están acabando de construir un cuarto (Viñedos Sierra Cantabria). También tienen la bodega Dominio de Eguren donde elaboran vinos de la tierra de Castilla, y su última novedad en Toro la bodega Teso La Monja.

- Terruño: Más de 140 hectáreas propias en Rioja y otras 140 en Toro. Sospechoso es la última novedad de la familia Eguren en Castilla con Uvas Felices. Un único vino vestido con seis sospechosos diferentes, en tinto, blanco y rosado.

- Elaboración: Las uvas se despalillaron y maceraron posteriormente en frío. El mosto fermentó a temperatura controlada entre 28 y 30 ºC y realizó la fermentación maloláctica en depósitos de acero inoxidable (75%) y en barricas de roble francés (25%). Se crió en depósitos de acero inoxidable durante 6 meses y, posteriormente, en barricas de roble francés y americano de 225 L durante 6 meses

- Notas de cata: Color con un ribete granatoso de capa media-alta. En nariz tiene buena intensidad, con aromas que nos recuerdan a frutas rojas y negras, con un tostado plus de la barrica. En boca es afrutado, fresco (parece un rioja), joven, con notas de madera y marcada acidez.


PAISAJES. DOCa Rioja

- Tipo de vino: Vino tinto con crianza
- Productor: Uvas Felices, S.L.
- Denominación de origen: D.O.Ca Rioja (España)
- Uvas: Tempranillo
- Graduación: 14%
- Temperatura de servicio óptima: de 14 a 15 ºC.
- Precio aproximado: 16,00 €

- Historia: Proyecto iniciado en 1998. Con el conocimiento de La Rioja de Miguel Ángel de Gregorio (Allende, Calvario, Avrvs) y su experiencia como elaborador de grandes vinos, se seleccionaron diversas fincas de diferentes viticultores para buscar vinos muy particulares.

- Terruño: Desde el principio, y a lo largo de las 13 cosechas vinificadas, la filosofía de Paisajes ha sido la búsqueda de terruños únicos y elaboraciones delicadas para conseguir vinos fragantes y finos, huyendo de estilos donde prime la madera o la extracción. Vinos para disfrutar en la mesa, algunos desde el tercer año después de la vendimia y otros con un afinamiento más largo en botella. Todos siguen la huella del terruño. Paisajes Valsalado aglutina las 4 diferentes variedades -de 57 a 60 años de edad- plantadas aleatoriamente en una hectárea de arcilla y grava, situada en el término de Logroño. Paisajes La Pasada procede de un pago en Briones plantado con cepas de tempranillo -de 57 a 60 años de edad- sobre un suelo de gravas y arcilla. Paisajes Cecias proviene de un pago de 2,4 ha plantadas con una fantástica garnacha de 85 años. El suelo es una combinación de margas calizas y restos de pizarra.

- Elaboración: Las uvas se despalillaron y maceraron posteriormente a temperatura controlada. Se crió en barricas nuevas de roble francés Allier durante 16 meses, con 3 trasiegos.

- Notas de cata: Color picota, con destellos rubí y con capa de media a alta. En nariz tiene una media a alta intensidad, con frutas rojas y negras bien maduradas de tipo silvestre y tostados de la madera. En boca tiene buena acidez, tostados de la madera y fruta madura.

LA RESPIRACIÓN CELULAR EN LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO-VINO

La respiración celular consta de las siguientes fases:
- Glicólisis (color gris).
- Ciclo de Krebs (color azul).
- Transporte de electrones y Fosforilación oxidativa (color morado).

En la glucólisis, de una molécula de glucosa se obtienen dos de pirúvico y tras la descarboxilación el pirúvico se transforma en Acetil-CoA y, de esta manera, se incorporará al ciclo de Krebs.

También otras moléculas como ácidos grasos y aminoácidos, se incorporan al ciclo de Krebs en forma de Acetil-CoA. El que se incorporen unas u otras moléculas dependerá de lo que disponga la levadura en el mosto-vino.

- Acetil-CoA: Es una molécula muy importante en el metabolismo celular. La acetil coenzima A es una molécula intermediaria clave en el metabolismo que interviene en un gran número de reacciones bioquímicas o rutas metabólicas (tanto anabólicas como catabólicas). Se forma cuando una molécula de coenzima A acepta un grupo acetil.

Rutas catabólicas:
. Descarboxilación oxidativa del ácido pirúvico. El ácido pirúvico sufre una descarboxilación oxidativa en el complejo piruvato deshidrogenasa de la matriz mitocondrial, antes de entrar al ciclo de Krebs, y un grupo carboxilo es eliminado en forma de dióxido de carbono, quedando un grupo acetilo (-CO-CH3) con dos carbonos que es aceptado por la coenzima A y se forma acetil-CoA, que es, por tanto, un compuesto clave entre la glucólisis y el ciclo de Krebs. Esta reacción es imprescindible para que la oxidación de los glúcidos (glucógeno, glucosa) continúe por la vía aerobia (ciclo de Krebs, cadena respiratoria, fosforilación oxidativa). De este modo puede aprovecharse toda la energía contenida en dichos nutrientes, con obtención de una cantidad máxima de ATP.
. Beta oxidación de los ácidos grasos. Los ácidos grasos son escindidos en fragmentos de dos carbonos que son aceptados por el coenzima A originando acetil-CoA que ingresa en el ciclo de Krebs.

Rutas anabólicas (biosíntesis):
. Gluconeogénesis: síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos.
. Biosíntesis de ácidos grasos.
. Biosíntesis de aminoácidos.
. Síntesis del neurotransmisor acetilcolina (de gran importancia en las placas motoras, para estimular las contracciones musculares), con ayuda de la colina y una enzima específica que cataliza la unión.

- Efecto Pasteur: consiste en la inhibición de la fermentación por la respiración. Ocurre cuando la levadura se encuentra en presencia de oxigeno, utiliza la respiración celular ya que, es mucho más rentable energéticamente (36 a 38 ATP/glucosa); ATP que utiliza para su propio crecimiento y reproducción, en detrimento de la producción de alcohol. Según este efecto, la fermentación alcohólica quedaría inhibida por la presencia de oxígeno y que además tiene un balance energético de solo 2 ATP. Según esto, sería conveniente airear el mosto para conseguir una población de levaduras adecuada que inicie la fermentación alcohólica.

La aireación es importante para las levaduras porque éstas en presencia de oxígeno sintetizan ácidos grasos insaturados y ergosterol, que se integran  las membranas celulares y hacen  que las levaduras sean más permeables y pueda entrar la glucosa en la célula.

Las primeras generaciones de levaduras tienen suficiente ergosterol,  pero posteriormente necesitan oxigeno para sintetizarlo y que de este modo las levaduras puedan agotar los azúcares. Por tanto la aireación esta indicada a partir del 1º día de iniciada la Fermentación Alcohólica

- Efecto Crabtree: este efecto nos indica que cuando la concentración de azúcar es elevada, la levadura S. cerevisiae sólo metaboliza los azúcares por vía fermentativa, aunque haya presencia de oxígeno. En esta situación, la respiración es imposible, ya que las enzimas del Ciclo de Krebs quedan inhibidos por la alta concentración de azúcar.

¿QUÉ ES LA RESPIRACIÓN CELULAR?

La respiración celular o respiración interna es el conjunto de reacciones bioquímicas por las cuales determinados compuestos orgánicos son degradados completamente, por oxidación, hasta convertirse en sustancias inorgánicas, proceso que rinde energía (en forma de ATP) aprovechable por la célula. Existen dos tipos de respiración celular:

- Respiración aeróbica: El aceptor final de electrones es el oxígeno molecular, que se reduce a agua. La realizan la inmensa mayoría de células, incluidas las humanas. Los organismos que llevan a cabo este tipo de respiración reciben el nombre de organismos aeróbicos.

- Respiración anaeróbica: El aceptor final de electrones es una molécula inorgánica distinta del oxígeno, más raramente una molécula orgánica. Es un tipo de metabolismo muy común en muchos microorganismos, especialmente procariotas. No debe confundirse con la fermentación, proceso también anaeróbico, pero en el que no interviene nada parecido a una cadena transportadora de electrones.


CICLO DE KREBS

Características:
- El ciclo del Krebs se conoce también como ciclo del ácido cítrico.
- Es la ruta metabólica a través de la cual el ácido pirúvico, generado en la glucólisis, se incorpora en forma de Acetil-CoA. Previamente, el pirúvico se une a la coenzima-A, se elimina una molécula de CO2 y, de esta manera se genera Acetil-CoA.
- Los electrones de alta energía obtenidos en las sucesivas oxidaciones del ciclo de Krebs se utilizan para formar NADH+H+ y FADH2, los cuales, más tarde, entrarán en la cadena respiratoria para generar ATP.
- Sólo se obtiene 1 ATP por cada molécula de Acetil-CoA en dicho ciclo, pero se obtienen 3 NADH+H+ y 1FADH2. Previamente, en el paso del pirúvico a acetil-CoA se produce 1 NADH+ H+.
- Este ciclo, no sólo va a ser la última etapa de la degradación de los azucares, sino de otros compuestos orgánicos, como los ácidos grasos y determinados aminoácidos, que van a ser también degradados a Acetil-CoA e integrados en el Ciclo de Krebs. Es, por lo tanto, la vía fundamental para la degradación de la mayoría de los compuestos orgánicos.
- Este ciclo se realiza en la matriz de la mitocondria.

Fases del Ciclo de Krebs: (Las diferentes reacciones que completan las dos fases del Ciclo de Krebs y las transformaciones que se producen).


FASE 1: INTRODUCCIÓN Y PÉRDIDA DE DOS ÁTOMOS DE CARBONO

La fase 1 del ciclo de Krebs comprende la unión del Acetil-CoA con el oxalacetato para formar el ácido cítrico (o citrato), el cual se metabolizará a succinil-CoA.

La oxidación no se produce en la molécula de Acetil-CoA, (2C) sino que ésta se une al oxalacetato, (4C) generando una molécula citrato, (6C) y, sobre esta molécula, se producirá la oxidación de dos carbonos. Al ácido cítrico se debe el nombre del Ciclo de Krebs o del Citrato o del Cítrico.

En su mecanismo se producen dos descarboxilaciones oxidativas consecutivas, perdiéndose dos carbonos en forma de 2 CO2 y 4 electrones en forma de 2 NADH+H+, dando lugar al succinil-CoA (4C) que, aunque tiene 4 carbonos, es una molécula distinta a la molécula aceptora original que es el oxalacetato (4C).

Una oxidación es una pérdida de electrones e hidrógenos. (Ambos van asociados).

- Desde el acetil-CoA hasta succinil-CoA se generan en forma 2 NADH+H+ en poder reductor
- Desde la transformación del pirúvico hasta succinil-CoA se generan en forma 3 NADH+H+ en poder reductor


Paso 1: introducción de dos átomos de carbono en forma de acetil-CoA.

- Transformación del pirúvico en Acetil-CoA con la participación del complejo de la enzima piruvato deshidrogenasa que está formado por tres enzimas: E1 + E2 + E3.
- Se genera 1 NADH.
- Ocurre en la matriz de la mitocondria y la reacción es irreversible.
- A continuación, comienza la Fase 1.


Reacción 1ª: unión de la acetil-CoA con el ácido oxalacético para formar el ácido cítrico.

- En este proceso se recupera la CoA-SH.
- Interviene la enzima citrato-sintetasa.
- Es una reacción irreversible.
- Se consume una molécula de H2O.


Reacción 2ª: transformación del ácido cítrico en su isómero, el ácido isocítrico, con la intervención de la enzima aconitasa.

- La reacción consiste en una deshidratación y una hidratación sucesivas, a través del intermediario cis-aconitato deshidratado, que se mantiene unido al enzima.
- La reacción es reversible en condiciones fisiológicas (ΔG ≈ 0).


Reacción 3ª: descarboxilación oxidativa del ácido isocítrico que se transforma en α-cetoglutárico con la formación de CO2 y NADH+H+.

- Participa la enzima isocitrato deshidrogenasa.
- Es la primera de las dos descarboxilaciones oxidativas del ciclo.
- La reacción es irreversible en condiciones fisiológicas (ΔG<0 br="">
Reacción 4ª: descarboxilación oxidativa del ácido α-cetoglutárico formándose CO2 NADH+H+ y succinil CoA.0>



 Reacción 4ª: descarboxilación oxidativa del ácido α-cetoglutárico formándose CO2 NADH+H+ y succinil CoA.

- Reacción catalizada por el complejo α-cetoglutarato deshidrogenasa (compuesto de tres actividades enzimáticas y análogo al complejo de la piruvato deshidrogenasa).
- Es la segunda descarboxilación oxidativa del ciclo.
- La reacción es irreversible en condiciones fisiológicas (ΔG<0 br="">0>



FASE 2: REGENERACIÓN DEL OXALACETATO

Esta fase 2 del ciclo de Krebs comprende la transformación del succinil-CoA hasta el oxalacetato.

Se transforma la molécula succinil-CoA (4C) en oxalacetato (4C) produciendo un ATP (o GTP), y dos oxidaciones más que extraen 4 electrones adicionales en forma de 1 NADH+H y 1 FADH2.

El ciclo del ácido cítrico consta de 8 etapas enzimáticas que oxidan la unidad acetilo (2C) a 2 CO2, conservándose parte de la energía libre, liberada en el proceso de oxidación, en forma de 3 NADH+H+, 1 FADH2 y 1 ATP (ó 1 GTP), por molécula de pirúvico.

El valor de la energía libre obtenida en la respiración celular es de ΔGº´= -686 kcal/mol.

Se produce una molécula en el paso de isocítrico al α-cetoglutárico, y otra en el paso del α-cetoglutárico al succinil CoA. Se producen, pues, dos moléculas de CO2.

Consta esta fase de los siguientes pasos:

Reacción 5ª: Transformación del Succinil-CoA en acido succínico con desprendimiento de un GTP (ATP).

- Reacción catalizada por la succinil-CoA sintetasa.
- Es una reacción reversible en condiciones fisiológicas (ΔG ≈ 0).

El succinil-CoA, es un compuesto de elevada energía, y dicha energía se invertirá en una fosforilación a nivel de sustrato; el nucleótido sintetizado es ATP. Es el único ATP que se genera en el ciclo.


Reacción 6ª: Oxidación del ácido succínico a ácido fumárico.

Transformación del ácido succínico a fumárico.

- Reacción catalizada por la succinato deshidrogenasa. La reacción es reversible en condiciones fisiológicas (ΔG ≈ 0).
- Es una deshidrogenación dependiente de FAD en el que el succinato se oxida (pierde dos hidrógenos) y el FAD se reduce (gana dos hidrógenos).


 Reacción 7ª: Hidratación de un doble enlace carbono-carbono.

- Adición de agua al doble enlace formándose el ácido málico con la acción de la fumarasa.
- La reacción es reversible (ΔG ≈ 0).


 Reacción 8ª: Una deshidrogenación que regenera el oxalacetato.

- La reacción consiste en que el málico se oxida (pierde dos hidrógenos) y el NAD se reduce (gana dos hidrógenos). El resultado es la formación del oxalacetato.
- Reacción final del ciclo catalizada por la malato deshidrogenasa.
- Esta reacción es altamente endergónica en condiciones estándar, (ver valor de ΔG°' positivo en la figura) pero, in vivo, se decanta hacia la derecha, hacia la formación del oxalacetato, debido a la reacción de la citrato sintetasa (altamente exergónica) que mantiene los niveles de oxalacetato en la mitocondria muy bajos ya que, como te he indicado, la citrato sintetasa unirá todo el oxalacético generado con un nuevo Acetil-CoA para formar un nuevo citrato y continuar con un nuevo ciclo.


TRANSPORTE DE ELECTRONES Y FOSFORILACIÓN OXIDATIVA

- Transporte de electrones: Como su nombre indica consiste en un transporte de electrones desde las coenzimas reducidas, NADH+H+ o FADH2, hasta el oxigeno. Tiene lugar en la membrana de las crestas mitocondriales.

De manera coloquial, esos electrones viajan unidos a los hidrógenos, así pues cuando se pierden los electrones, los hidrógenos quedan cargados positivamente, H+.

- Finalidad: NADH+H+ y FADH2, serán oxidadas en la cadena respiratoria con el importante objetivo de obtener ATP. La obtención del ATP se conoce como fosforilación oxidativa. Al mismo tiempo, se recuperarán las coenzimas transportadoras de electrones en su forma oxidada, (NAD+ y FAD+) lo que permitirá la oxidación de nuevas moléculas de glucosa y de otras sustancias orgánicas. Como producto de desecho se obtendrá agua.

- El oxígeno es el último aceptor de los electrones en la cadena respiratoria de la respiración celular: 2H+ + O + 2e- → 2H+ + O= → 1 H2O. Los dos hidrógenos procedentes del NADH+H o FADH2 ceden sus dos electrones a la cadena de transporte de electrones, y quedan cargados positivamente 2 H+. Los electrones a su paso por dicha cadena generan ATP y, al final de la misma, se unen al oxígeno que queda cargado negativamente O=, este se unirá con dos H+ y generará una molécula de H2O.

- Mecanismo: Las crestas mitocondriales tienen la estructura de toda membrana biológica, es una doble capa lipídica.

Empotradas en la doble capa lipídica se encuentran diferentes sustancias transportadoras de electrones formando la cadena respiratoria. Éstas están asociadas formando grandes complejos que se suceden en este orden:

- Complejo I (NADH deshidrogenasa). Coenzima Q (Co-Q). Complejo II (Citocromo bc1). Citocromo c (cit c).
- Complejo III (Citocromo oxidasa). Complejo ATP sintetasa (a veces denominada como Complejo IV).


El mecanismo es el siguiente:
- En la membrana de las crestas mitocondriales se va a realizar un transporte de electrones desde el NADH+H+ o el FADH2 hasta el oxigeno.
- Este transporte de electrones va a liberar energía que se utiliza para generar un transporte de protones (H+) por parte de los complejos I, II y III, desde la matriz mitocondrial hacia el espacio intermembrana de la mitocondria.
- Por cada dos electrones cedidos por el NADH+H, salen 6 hidrógenos desde la matriz hacia el espacio intermembrana, dos por cada complejo (I, II, III), ya que cada uno de ellos es capaz de bombear dos hidrógenos. La salida de estos hidrógenos genera un gradiente electroquímico capaz de generar una fuerza protomotriz entre la matriz y el espacio intermembrana que hace que, de nuevo, los hidrógenos sean devueltos a la matriz mitocondrial a través del complejo ATP sintetasa.

Este paso, por el complejo ATP sintetasa; servirá para sintetizar ATP, 1 ATP por cada dos protones (H+) bombeados del espacio intermembrana a la matriz mitocondrial.

Este mecanismo se basa en la hipótesis quimiosmótica, sostenida por el investigador P. Mitchell, que es la que goza de mayor prestigio, y que puede, además, explicar la síntesis de ATP.

¿Cuántos hidrógenos son capaces de bombear el NADH+H+ y el FADH2?:
- El NADH+H+ reduce, cede sus dos electrones, al Complejo I y luego al Complejo II y III, por lo que bombeará 6 H+ y se obtendrán 3 ATP por cada molécula de NADH+H+.
- El FADH2 no puede reducir al complejo I y cede sus dos electrones a la Co-Q, por lo que solo le quedan Complejo II y el Complejo III para bombear hidrógenos, y serán 4 H+ los bombeados y, por tanto, dos ATP los conseguidos. Esta es la razón por la que el FADH2 solo genera 2 ATP.
- Los electrones serán cedidos finalmente al oxígeno que junto con dos hidrógenos, presentes en la matriz mitocondrial darán una molécula de H2O.


El balance energético total de la oxidación de la glucosa:
- Glucosa (C6H12O6) + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 36-38 ATP.
- En el ciclo de Krebs incluido el paso de pirúvico a acetil-CoA se generan 30 ATP.
- El valor de la energía libre obtenida en la respiración celular es: ΔGº´= -686 kcal/mol.
- En algunas células la incorporación del NADH+H+,obtenido en la glucólisis, desde el citoplasma a la cadena de electrones genera 2 ATP en lugar de 3 ATP, según se incorporen a la coenzima Q o al Complejo I respectivamente, por lo que el rendimiento energético total será de 36 ATP si se incorpora a la coenzima Q o de 38 ATP si la hace al Complejo I.
- Rendimiento energetico real, en ATP, de la respiración celular: Si, ΔGº´ = -686 kcal/mol y 1 ATP equivale a 7,3 kcal/mol.
Tomamos como valor del rendimiento de ATP en la respiración celular de 36 ATP: 36 x 7,3 = 262,8 kcal. Rendimiento: (262,8 x 100) : 686 = 38,3 %.
- La respiración celular, a pesar de tener un rendimiento tan bajo, es el proceso más eficiente para los seres vivos. El 38-39 % se utiliza en forma de ATP y lo emplean los seres vivos para mantener sus funciones vitales; el 61 % restante se pierde en forma de calor.
- El balance del ciclo de Krebs por molécula de acetil-CoA es: 3 NADH+H, 1FADH2, 1

GIMNASIO, CENTRO DE FITNESS, SAUNAS, SPA MERCEDES (LOGROÑO - LA RIOJA)

Mercedes Centro Deportivo Spa, es el gimnasio y spa más exclusivo de Logroño, con 2.000 metros cuadrados dedicados a la salud y vienestar. Cuenta con un amplio servicio de balneario, spa, saunas, piscinas, termas, gimnasio, fitness y actividades dirigidas.

Regala o regalate una visita, para olvídarte de la rutina y despiertar tus sentidos con una completa experiencia de relajación y bienestar que renovará tu cuerpo y tu mente.

Mercedes Centro Deportivo Spa:
- Dirección: C/ Lope de Vega 21. 26006 Logroño - La Rioja
- Coordenadas: Latitud: 42.45440337803499; Longitud: -2.439056591320764
- Telefono: 941 509 465
- Email: info@spamercedes.es
- Web: www.spamercedes.es

Horarios del centro:
- Lunes a Viernes: 7.00·22.00
- Sábados: 9.00·14.00 / 17.00·21.00
- Domingos: 9.00·14.00
- Festivos: Consultar en el Centro


FITNESS

Mercedes Centro Deportivo Spa ofrece a sus clientes, a través del departamento de fitness, un equilibrio entre cuerpo y mente enfocado a la salud, inmerso en el "Wellness", concepto de bienestar.

El área de Fitness desarrolla un trabajo integral y personalizado a través de un Servicio de Asesoramiento Físico (S.A.F). Para la consecución de este objetivo, Centro Deportivo Spa Mercedes ha dotado la sala Fitness de maquinaria de última generación, con el asesoramiento e intervención de los profesionales más experimentados y cualificados.

Mediante el S.A.F., llevan a cabo un seguimiento de sus clientes desde el mismo instante en que llegan al centro, con ello buscan reunir la mayor cantidad de información acerca de su estado de salud. Gracias al Cuestionario Aptitud para la Actividad Física, (PAR-Q), se obtiene la información necesaria para diseñar el entrenamiento más adecuado. Esto se complementa con la toma de frecuencia cardiaca en reposo y la medición de la tensión arterial, porcentaje de materia grasa y muscular por Impedancia Bioeléctrica. Con todos estos datos, se diseña un programa de ejercicio individualizado que se renovará periódicamente con la atención de los monitores en la sala de Fitness con una atención personal.

Todo ello posibilitará la prevención o actuación ante las distintas situaciones, (hipertensión, obesidad, osteoporosis, asma, diabetes,...).


ACTIVIDADES DIRIGIDAS

- El Método Pilates: Es un entrenamiento que desarrolla el cuerpo de manera equilibrada elimina tensiones y restituye la vitalidad.
Los fundamentos del método Pilates son: Concentración. Indispensable para el control de la respiración y de los movimientos; Respiración: Es el parámetro fundamental del método Pilates; Control de nuestro cuerpo y de nuestros movimientos; Centro. Todos sus ejercicios parten de nuestro CORE; Fluidez. Coordinación y ritmo en los movimientos.

- Taekwondo: Es un arte marcial originario de Corea, es también deporte olímpico que consigue mejorar tanto la capacidad física como la mental, en los niños concretamente mejora sus rendimientos escolares ya que potencia la capacidad de concentración y la autodisciplina. Además de arte marcial, en sus orígenes también, fue creado como búsqueda de salud física y mental.

- Gap: Ejercicios dedicados a fortalecer y tonificar principalmente: Glúteos, Abdominales y Piernas. Con la práctica regular de esta actividad, se consigue una mejora de la condición física en cuanto a fuerza, flexibilidad y una mejora en la estética corporal, obteniendo unos glúteos más tonificados, unos abdominales más fuertes y unas piernas más moldeadas.

- Bodytonic: Actividad que permite conseguir grandes resultados en poco tiempo. Fortalece, tonifica y define la musculatura de todo el cuerpo. Para la realización de esta actividad se pueden utilizar diferentes tipos de materiales: barras, discos, fitballs tensores, etc.


- Cardiobox: Actividad dirigida, orientada en los principios del boxeo y kick boxing. Principalmente se trabaja elevar la condición física, resistencia, fuerza muscular y velocidad de movimiento. También se realiza un trabajo técnico que mejora notablemente la coordinación al mismo tiempo que consumes una gran cantidad de calorías. Mejora tu capacidad cardiovascular, coordinación, fuerza muscular, agilidad y flexibilidad. La práctica de Cardiobox permite desconectar de la rutina diaria, dejar atrás las inhibiciones y el estrés en cada uno de sus movimientos. No hay ningún tipo de contacto solo con sacos y manoplas.

- Suspension training o entrenamiento en suspensión: Es una novedosa, aunque sus inicios datan de la década de los 90 por el ejército americano (SEAL). Suspension training puede durar 30´o 45´ y nos proporciona diferentes beneficios ya que desarrolla la fuerza, al mismo tiempo que mejora la flexibilidad, el equilibrio y la estabilidad de la parte central del cuerpo (Core), tal y como se exige en cualquier actividad deportiva o en la vida cotidiana. Nos permite entrenar todo el cuerpo, se trabajan movimientos que implican grandes cadenas musculares (entrenamiento funcional) por lo que es un buen entrenamiento cardiovascular y quemagrasas, si programamos el entrenamiento en un circuito de intervalos.

- Aerobic / Coreografías:En cada clase se combinan una amplia variedad de coreografías y estilos musicales. Esta actividad está diseñada para ejercitar todos los músculos del cuerpo y activar a fondo el sistema cardio-respiratorio, de esta manera se queman calorías, se trabaja la coordinación motriz a la vez que te diviertes y te mantienes en forma.

- Step: La clase de Step es una actividad principalmente aeróbica, lo que la hace perfecta para la mejora del rendimiento cardiovascular y así consumo importante de calorías. Tonifica los glúteos, caderas y piernas. Mentalmente es una actividad perfecta para desconectar y a su vez, entrenar la capacidad de concentración y la memoria.

- Ciclo Indoor: El principal objetivo es el trabajo de resistencia cardiovascular y el ejercicio muscular que se realiza. En una sesión se pueden llegar a quemar entre 400 y 600 Kcal. Es una actividad de bajo impacto, por lo que se reduce el riesgo de lesión y se minimiza el estrés articular. El ciclo-indoor no precisa de una compleja coordinación ni equilibrio y no es necesario ser ciclista ni haber montado en bicicleta anteriormente.


SERVICIO DE DIETÉTICA

Centro Deportivo Spa Mercedes ofrece el servicio de dietista con quien aprender hábitos de vida saludables sin renunciar a unas comidas variadas evitando la monotonía. Borra el concepto de “dieta” como un sacrificio en el que vas a pasar hambre o comer algo que no te gusta. Acompaña tu entrenamiento con una dieta y evoluciona favorablemente gracias a un seguimiento personalizado y periódico. Te enseñaran a mantenerte una vez alcanzados tus objetivos.

- Tipos de dietas: Alimentación equilibrada; Pérdida de peso; Aumento de peso; Dietas deportivas; Dietas específicas según la patología del paciente.
- Características de las dietas: Personalizada: estudiando los gustos, hábitos, disponibilidad, estado físico y nutricional y cálculo de las necesidades energéticas; Equilibrada: siempre teniendo en cuenta las necesidades energéticas y nutricionales del paciente; Variada: Incluye todos los grupos de alimentos salvo contraindicación.

CIRCUITO SPA / BONO PLATA

Un Spa es un establecimiento instalación de salud que ofrece tratamientos, terapias o sistemas de relajación, utilizando como elemento principal el agua. SPA Mercedes es uno de los principales SPAs en La Rioja. Visite su tienda online y descubra todas sus ofertas www.spamercedes.es

- Saunas coreanas (35 minutos): Sauna de jade; Contraste en sala de frío; Sauna de plata y carbón; Contraste en sala de frío; Sauna de oro y arcilla; Contraste en sala de frío.
- Saunas húmedas (termas) (25 minutos): Caldarium + terma +contrastes en agua fría
- Piscinas (30 minutos): Piscinas sensaciones; Piscinas efectos; Baño sorpresa; Ducha tropical; Ducha cubo.

Precio: 30 € por persona.
Tiempo: 1 h. y 30 min.


SAUNAS COREANAS EN EL SPA MERCEDES

La sauna (del finlandés: sauna)es un baño de vapor o sudoración que se realiza en un recinto a muy alta temperatura. Dependiendo de la humedad relativa dentro del recinto la sauna puede ser húmeda o seca. La sauna húmeda, donde la temperatura no supera los 70 °C y la humedad relativa es muy alta, es conocida como baño turco. La sauna seca, con temperaturas entre los 80º y 90 °C y una humedad mínima, nunca superior al 20%, se la conoce como "sauna finlandesa" o simplemente "sauna".

La sauna tiene efectos beneficiosos sobre el organismo, al liberar, mediante sudoración, que suele ser abundante y rápida, toxinas y activar la circulación sanguínea. Siempre va acompañada con contrastes de temperatura, a la sesión de calor le sigue una de enfriamiento, que amplía los efectos de la sudoración. Se toma con fines higiénicos y terapéuticos.

SAUNA DE JADE Y AMATISTA

La sauna de jade. Se puede observar el trabajo realizado en esta sauna construida con piedras de jade y amatista colocadas una a una. Concebida para un disfrute total del usuario además de proporcionar un gran relax y tranquilidad.

El efecto de la amatista es: Reactivar las células inactivas; Consigue despejar la cabeza; Alivia el dolor de cabeza. Ayuda al cerebro a alcanzar un estado de tranquilidad y bienestar que permite dormir y descansar bien, porque alcanzamos ondas alfa.

SAUNA DE CARBON Y PLATA

- El carbón elimina el mal olor, además suaviza, humedece y limpia la piel.
- La plata reacoge la mala energía, sobretodo la procedente de ondas perjudiciales para nuestra salud, como las microondas (telefonía móvil, antenas, electrodomésticos,…)
- Esta sauna nos elimina microbios antiorgánicos y las toxinas.


SAUNA DE ORO Y ARCILLA

- En 1gr. de arcilla viven 2 millones de microbios y la mayoría de ellos son beneficiosos.
- En una persona adulta viven 50 billones de células y más de 100 billones de microbios y estos tienen la capacidad de multiplicarse muy rápido. En 10 horas 1 microbio se multiplica hasta 1 millón de veces.
- Los microbios orgánicos que contiene esta sauna, junto con las algas de la arcilla, nos aportan sustancias alcalinas y minerales muy beneficiosas para nuestra salud.
- Por otro lado, el oro nos proporciona energías positivas, nos tranquiliza y hace que descanse nuestra mente.

SALA DE CUARZO

- En gemoterapia el cuarzo blanco se utiliza para liberar nuestro cuerpo de las energías que nos agotan. Aquí tenemos la sala de frío para hacer el contraste (frío-calor) con la bóveda de cuarzo blanco.

SAUNA DE GERMANIO Y MEK BAN SEOK
- La principal propiedad del germanio es su acción antioxidante. Por lo tanto, tiene acción anticancerígena.
- Ejemplo de dónde podemos encontrar germanio en los alimentos son el ajo y el aloe vera.
- El Mek Ban Seok es uno de los materiales principales que desprenden los rayos infrarrojos lejanos y provocan en nuestro organismo relax y bienestar.

HIDROMASAJE PIES Y BAÑO DE  PIES

- Mejora la tensión arterial: hipertensión, hipotensión.
- Mejora el funcionamiento de los riñones.
- Ayuda a dormir, combate el insomnio.
- Ayuda a tener la mente despejada y a tener la mente clara.
- Mejora la hinchazón en las piernas.
- Favorece y mejora la circulación de la sangre.
- Ayuda a prevenir y mejorar la diabetes.
- Ayuda a prevenir la alopecia.


TERMAS

- Caldarium: Sauna húmeda de 38º y humedad relativa del 70%. Esta sauna añade a sus beneficios conocidos de eliminación de toxinas e hidratación del aparato respiratorio, los de aromaterapia. Relaja el sistema nervioso.

- Terma Romana: Sauna húmeda de 44º y 99% de humedad relativa. Aquí pasamos una vez hemos preparado nuestro cuerpo en el caldarium, y los beneficios de éste se incrementan. Cuidado los hipertensos.

PISCINAS / TERAPIA ACUÁTICA

- Agua fría: Piscina de agua fría para realizar contrastes de temperatura y así poder tonificar la piel y la musculatura del cuerpo.
- Piscina de sensaciones: La piscina de sensaciones consta de chorros jet. Los chorros van dirigidos a diferentes zonas del cuerpo como las piernas, muslos, pies y espalda.
- Piscina de efectos: consta en el centro de un jacuzzi inferior circular, diferentes chorros jet en los límites de la piscina, chorros en la pared de cuello de cisne y cascada para el tratamiento de contracturas en la zona cervical. Parte destacada es la zona de hamacas de aire. La particularidad que las convierte en únicas y novedosas en el sector es que el aire aplicado por toda la parte posterior del cuerpo es aplicado en puntos de acupuntura, en concreto en 15 puntos específicos de acupuntura; por ejemplo al aplicar el aire en los puntos escapulares tratamos alergias, catarros, asma, taquicardias, infarto, trombosis y prevenimos y mejoramos enfermedades de la piel. En caso de aplicar el aire en la parte posterior de la rodilla tratamos el dolor de la columna vertebral, trombosis, la parálisis de las piernas, el mal funcionamiento de la próstata y la vejiga. En esta piscina, por la altura del agua, es donde realizaremos terapia acuática: sesiones individuales de watsu, técnica de relajación mediante el movimiento del cuerpo en el agua, halliwick o bad ragaz.


DUCHAS

- Ducha y cascada kneip: Consta de una salida de pico de pato y una manguera que proporciona un contraste térmico.
- Ducha sensaciones: 2 duchas diferentes incorporadas, una ducha de efecto frío y otra ducha tropical, dichas duchas tienen aromaterapia y el agua cae filiformemente sobre el cuerpo. Relajación por contraste térmico y sensorial.
- Ducha cubo: Ducha con una gran salida de agua.

BAÑO SORPRESA

Es un baño multi-uso. Se prepara con productos naturales, en función de la época, el mes, la semana y el día del año. Se pueden hacer multitud de tratamientos, para:
- Prevenir catarros.
- Prevenir cansancio y tener recuperaciones más rápidas.
- Prevenir y evitar el dolor de cabeza.
- Mejora el dolor en las articulaciones.
- Previene la sequedad en la piel.
- Además ayuda a que se soporte mejor tanto el frío como el calor.

BAÑO HINOKY

Es la sorpresa misteriosa de Hinoky, su eficacia está demostrada en casos como:
- Ayuda a la memoria.
- Ayuda a conciliar el sueño, actúa sobre el insomnio.
- Previene la alopecia.
- Ayuda a hacer que desaparezcan las canas.

Es muy importante que para tomar este baño siguan las instrucciones de los profesionales.

LODARIUM

Sala de aplicación de lodos, algas, fangos, envolturas hidratantes, etc. Consta de un mud bath para una absorción correcta del producto y duchas higiénicas para la eliminación total. Todo dentro de un mismo entorno.

RESTAURANTE ASADOR TAHITI EN LOGORÑO (LA RIOJA)

- Nombre: Asador Trahiti
- Dirección postal: C/Laurel, s/n - 26001. Logroño - La Rioja - Spain
- Teléfono: 941 22 33 09
- Horarios: De 13:45 a 15:30 y 21:00 a 23:00 h. Excepto domingos y jueves por la noche. Periodo Vacacional: (Consultar nuestra Web)
- Web: www.asadoreltahiti.com
- Correo electrónico: info@asadoreltahiti.com
- Reservas: No se admiten reservas por e-mail. Deben llamar por teléfono para confirmar la reserva.


- Establecimiento: El interior del restaurante es acogedor, con vigas de madera y unos colores crema muy agradables.
- Recomendaciones: Ensalada de bogavante, Rodaballo Salvaje y Tortilla de Patata.
- Localización: Dentro de un enclave repleto de lugares donde comer de tapeo, encuentras este restaurante en toda regla.
- Servicio: Muy buen servicio, negocio familiar, con un trato muy amable y profesional
- Calidad de los productos: Muy buenas materias primas de calidad.


- Historia: Durante más de treinta años, la familia Iriarte Ibáñez, padres e hijos, crearon una cocina de prestigio y un servicio de restauración admirable en la Avenida de La República Argentina. En septiembre de 2004 trasladaron el negocio a la Calle Laurel, en la renombrada "Senda de los Elefantes" de la capital riojana, Logroño.

El local actual es un confortable asador restaurante, que dispone de dos acogedores comedores de diferentes decorados y estilos.

En el Asador el Tahití se puede seguir degustando su laureada tortilla de patata, finalista durante cinco años en el Campeonato de España. Diversas guías de gastronomía la recomiendan en sus páginas.


- Localización: El Asador El Tahití se encuentra ubicado en una de las calles más céntricas y emblemáticas de la ciudad de Logroño "La calle del Laurel", es una de las calles del casco antiguo de Logroño (La Rioja, España), famosa por ser un lugar típico de tapeo de la ciudad.

La calle se encuentra a escasos 50 metros del centro histórico de la ciudad, el Paseo del Espolón. El acceso a la misma se realiza desde las calles Capitán Gallarza, Albornoz y Travesía del Laurel.

En los poco más de 200 metros que forman esta calle y sus alrededores están establecidos más de 65 bares y restaurantes, ofreciendo todos ellos distintas tapas, más conocidas en el norte de España como pinchos.


A diferencia de otras zonas gastronómicas de los alrededores, la costumbre es que en cada bar se ofrezcan una o dos especialidades, desde las más típicas como son el champiñón, la seta, el pincho moruno, la tortilla de patatas, los embuchados, la oreja de cerdo o las patatas bravas, hasta otras con nombre propio como el "Matrimonio", el"Cojonudo", los "Rotos", el "Tío Agus" o el "Zorropito", siempre acompañadas por el vino de la región: el Rioja.

A la zona de pinchos compuesta por esta calle, sus aledañas Albornoz, San Agustín y Travesía del Laurel, y la vecina Calle San Juan, se las conoce popularmente como "La Senda de los Elefantes", ya que se dice que todo el que entra sale con trompa y a cuatro patas. Existe un folleto con este título editado por la oficina de turismo en que se describen los establecimientos hosteleros de la zona.


LA CARTA

La familia Iriarte Ibáñez destaca varias especialidades en su asador:
- Rodaballos y lubinas a la brasa.
- Cordero, cochinillo o chuletón de buey.
- Merluza o besugo.
- Angulas y marisco variado (según temporada).
- Ensalada de bogavante, alcachofas naturales y pochas con almejas.
- Tortilla de patata (finalista del Campeonato de España durante cinco años).
- Platos de temporada: espárragos, setas, hongos, perrochicos, etc.


Entrantes:
- Croquetas Caseras de Rape y Gambas 8,00 €
- Jamón Ibérico de Guijuelo con Tostas de Pan con Tomate 15,00 €
- Carpaccio de Solomillo con Queso Idlazabal 12.50 €
- Espárragos de Navarra    10,00 €
- Ensalada Templada de Chipirones y Langostinos    16,00 €
- Ensalada de Pimientos de Tricio con Ventresca de Bonito 14.50 €
- Chorizo Riojano a la Brasa 8.00 €
- Morcilla de Burgos con Camisa de Hojaldre y Pimlentos(l5 min)    9,00 €
- Pimientos del Piqulllo Asados al Horno 8.00 €
- Gamba Blanca a la Plancha 18,50 €
- Almejas a la Marinera    17.50 €
- Almejas a la Sartén con Ajo y Guindilla 17.50 €
- Tortilla de Patata (Finalista del Campeonato de España) 12.00 €
- Huevos Rotos con Jamón, Patatas Panadera y Trufa Rallada 15,00 €
- Verduras Frescas de Temporada    S/M
- Pochas con Almejas y Chipirones 12.50 €


Carnes:
- Cochinillo de Segovia Asado al Horno con Patatas a la Panadera 17,00 €
- Cordero Lechal Asado al Horno con Patatas a la Panadera 17,00 €
- Chuletlllas de Cordero a la Brasa 14,00€
- Solomillo de Buey a la Brasa con Guarnición 19,00 €
- Plato Tradicional de la Madre 12,50 €
- Chuletón de Buey a la Brasa con Guarnición 31,00 €/kg


Pescados:  
- Rodaballo del Cantábrico a la Brasa estilo Orio (min. 2-3 pers.) S/M
- Besugo del Cantábrico a la Brasa estilo Orio S/M
- Tronco de Rape a la Brasa estilo Orio 19,00 €
- Taco de Atun Rojo a la Plancha 16,50 €
- Cogote de Merluza del Cantábrico a la Brasa 17,00 €
- Merluza del Cantábrico a la Brasa 17,00 €
- Merluza del Cantábrico en Salsa con Almejas 18,00 €
- Angulas (en Temporada) S/M

RESTAURANTE WINE FANDANDO EN LOGROÑO (LA RIOJA)

- Nombre: Restaurante Wine Fandango
- Calle: Vara de Rey, 5. Logroño.
- Teléfono: Aitor Esnal. 941 24 39 10
- Gerencia: Aitor Esnal y Ricardo Arambarri
- Intervalo de precios: 20 € - 60 €
- Cocina: Mediterránea, Española, Contemporánea, Bodega


- Establecimiento: Situado en el mismo centro de Logroño, en la antigua cafetería del Grand Hotel de Logroño (Frecuentado por toreros, futbolistas y famosos de la época). Hoy disfruta de una decoración e interiorismo muy bonito (mezcla de un estilo clásico e innovador, que combina la madera con materiales industriales, vino y elementos de decoración vintage) la música de fondo es muy agradable. Todo esto lo hace un lugar único en la capital riojana, para poder disfrutar de vinos y viandas. También tiene una terraza amplia y con diferentes alturas.


- Razón Social: Wine Fandango Logroño, empresa dedicada a la prestación de servicios de gestión y administración, diseño de interiores, hostelería, restauración, de ocio y entretenimiento.

- Recomendaciones: Ideal para disfrutar de un concepto distinto de ocio. Con carácter innovador, que une las ideas de bar, restaurante y lugar de encuentro (Wine Bar Restaurante).


- Descripción: Comida, vino y diversión. Son los tres pilares sobre los que se asienta Wine Fandango (Logroño; www.winefandango.comn). En este restaurante riojano prima la cocina de mercado (su chef, Aitor Esnal, compra cada mañana productos frescos y luego elabora el menú) y su carta con más de cien vinos. Del tintonic (vino y tónica) al cosechero servido en porrón. Los responsables de sala le recomendarán qué producto combina mejor con cada plato.


- Historia: Wine Fandango Logroño es la 'alianza' empresarial entre Vintae (sector del vino) y Marinée (sector de la restauración). Parece ser que la idea se forjo durante la Feria de Vinos Alimentaria 2010. Vintae había montado un stand que parecía un wine bar. Sin vinilo, luces chillonas, colores brillantes y sin slogans, querían un espacio de paz visual, buen rollo y amistad. Sencillamente una pared de pizarra, pintada con tiza, una barra en L y toda la familia Vintae sirviendo vinos a diestro y siniestro (el mejor bar de la feria). En ese momento sus clientes, viendo la estampa, se preguntaban ¿por qué Vintae no monta un restaurante wine bar?

- Filosofía: Los pilares y filosofía del restaurante Marinée son la calidad de producto, perfeccionamiento de las técnicas de trabajo y sobre todo mucha dedicación. Ofreciendo un servicio de calidad, educado y personal.


- Cocina: En este restaurante la comida tradicional y de temporada se funde con la nouvelle cuisine o cocina vanguardista, pero siempre con mucho respeto hacia la materia prima.

- Localización: Número 5 de Vara de Rey, (Calle Vara de Rey esquina con Calvo Sotelo), "Frente al Espolón". El Paseo del Príncipe de Vergara o también conocido popularmente como Paseo del espolón es la plaza más emblemática de la ciudad de Logroño en La Rioja (España). Además de haber sido el centro físico de la ciudad durante muchos años, actualmente es su centro financiero.


Linda con importantes edificios históricos, financieros y administrativos; y con zonas peatonales como el denominado Paseo de las Cien Tiendas o incluso la Calle Laurel famosa por su gastronomía.

Cuenta con históricos monumentos como el Monumento al general Espartero, paseos y zonas ajardinadas de una variada y cuidada flora. También dispone de un aparcamiento subterráneo y diversas infraestructuras para albergar exposiciones artísticas, mercados (libros, flores, etc.); o conciertos gracias a un gran edificio con forma de auditorio en su zona este, en cuyas dependencias se encuentra la oficina central de información turística del Gobierno de La Rioja.


AITOR ESNAL RIONDA (Chef del Restaurante Wine Fandango y heredero del Marinée)

Aitor: "Nuestra filosofía de trabajo se basa en cuidar y mimar la comida, siendo especial el más simple de los actos cotidianos; dar de comer. Por ello nosotros cuidamos los productos que cocinamos con el fin de nutrir a nuestros comensales a través del respeto culinario. Estamos acostumbrados a sentarnos en una mesa y esperar ser sorprendidos con un suculento pero insípido plato de cocina sin bases. Nosotros intentamos erradicar esa actitud despertando los sentidos con una buena cocina marcada por la estacionalidad de los productos y la correcta utilización de novedosas técnicas culinarias, con el fin de irrumpir lo menos posible en la calidad del producto y hacer sentir al comensal una explosión de sabores marcados por la tradición e innovación".


Aitor comenzó a cocinar de forma profesional a los 15 años en el restaurante Aiten-Etxe de Zarauz como ayudante. Tras dos años de aprendizaje, fue aceptado en la Escuela de Luis Irizar de San Sebastian donde pasó dos duros pero efectivos años. Las prácticas las realizó en restaurantes diversos como por ejemplo Arzak, Astelena, Kukuarri (grupo Martin Berasategui), etc. Se traslado en primer lugar a Logroño a trabajar en el restaurante Marisol Arriaga, después paso a Madrid al grupo Bokado en el restaurante Del museo del traje de Madrid, volviendo a Logroño a inaugurar el rest. Del casino de la mano de su prestigioso Chef. Finalmente, tras dirigir el restaurante De La Antigua Azucarera de Marcilla, decide labrar su propio camino junto a su mujer Beatriz, a los 26 años de edad.


Y es que detrás de un hombre exitoso, siempre se encuentra una buena mujer, en este caso Beatriz que lleva trabajando en el sector de la hostelería más de 12 años, los cuales le han dado suficiente experiencia como para saber llevar perfectamente el restaurante, en particular la sala, los vinos, etc., y Aitor se encarga de crear, cocinar, mimar (el producto), etc. Juntos Crearon Marinée Restaurante y ahora trabajan en el Restaurante Wine Fandango.

Es apasionadamente ver a gente joven que tiene tanto cariño y respeto a su profesión ofreciendo lo mejor día a día. Y es que según estas jóvenes promesas de la restauración en Logroño: La calidad es su obsesión y su trabajo una pasión; Y donde lo más importante es crear un camino con trabajo constante y bien realizado.


LA CARTA: EL MERCADO PROPONE Y WINE FANDANGO DISPONE

Cada día la visita al mercado define lo que en la carta se ofrece. Por la carta de Wine Fandango cambia conforme a los ritmos de la huerta, el mar y el campo.

TAPEANDO WINE FANDANGO
MINIKEBAB de papada de cerdo asada 2,00 €
ENSALADILLA DE SALMON MARINADA con wakame 2,50 €
MINIBURGUER con tomate, queso y beicon 3,00 €
ANCHOA MARINADA EN "CONSERVA" con piperada y fresa 3,00
CHISTORRA CRUNCH con espuma de patata 2,00 €
QUESADILLA DE LOMO y queso suizo 2,50 €


COMPARTIENDO WINE FANDANGO
TABLA DE QUESOS DE DISTINTAS D.O. 6,00 €
TABLA DE IBÉRICOS D.O. GUIJUELO (chorizo, lomo, salchichón y jamón) 13,00 €
JAMON DE EXTREMADURA PURO IBÉRICO 20,00 €
ENSALADA DE LECHUGAS tomates cherry, caballa confitada y 8,00 €
SASHIMI DE ATUN ROJO con wakame   10,00 €
PASTA A LA CARBONARA CON SETAS y yema trufada 10,00 €
VERDURAS SALTEADAS con huevo cocinado a 61º 8,00 €
CARPACCIO DE SETA DE CARDO con vinagreta de cítricos y avellanas 10,00 €
PULPO ASADO con cremoso de patata, tierra y brotes 18,00 €
CALABAZA CONFITADA con espuma de queso curado y papada glaseada    8,00 €


NOS PONEMOS SERIOS
SOLOMILLO DE VACA a la brasa con terrina de patata, enoki salteada y crema de zanaoria 20,00 €
CHULETA DE VACA VIEJA a la parrilla (para 2 personas) 36,00 €
PRESA DE CERDO IBÉRICO con patata morada asada, arena de café y reducción de vino tinto    18,00 €
RODABALLO A LA BRASA con su refrito ligado (para 2 personas) 23/PERS
SALMON A LA BRASA sobre noodles con pulpo y sofrito de ajos 13,00 €
BACALAO COCINADO A 5SºC con sus callos guisados y tierra de chipirones 16,00 €
BESUGO A LA ESPALDA con su refrito de ajos (para 2 personas) 30/PERS
LUBINA SALVAJE A LA BRASA sobre ragú de mejillones y crema de boniato 20,00 €4


EL FINAL FELIZ
MANZANA EN MOUSSE, HELADO Y SALTEADA 6,50 €
MANGO, MANGO Y MANGO 6,00 €
BIZCOCHITO EMBORRACHADO EN RON con sopa de cacao y canela 5.50 €
PANNACOTTA DE CAFÉ CON CHANTILY y arena de avellanas 5,50 €
BIZCOCHO DE CHOCOLATE, café y whisky 6,00 €

PERNOD RICARD VINOS Y BODEGAS DEL NUEVO MUNDO

Pernod Ricard es una empresa francesa que produce bebidas alcohólicas. Los productos más famosos de la compañía son los pastis Pernod y Ricard, ambos licores de anís, y a menudo identificados simplemente como Pernod o Ricard. La empresa también produce varios otros tipos de pastis.

La empresa que renació a partir de la pequeña compañía Pernod Fils, como productora de licores anisados luego de la prohibición del absenta, se ha convertido actualmente en un conglomerado de alcance mundial. Es dueña de la empresa Austin, Nichols (productora de los whiskys Wild Turkey) y de la división de bebidas alcohólicas de la antigua corporación Seagram, entre muchas otras empresas que controla. En el 2005, la empresa compró a su competidor británico Allied Domecq plc.

En el año 2008, Pernod Ricard anunció la compra del grupo sueco V&S incluida la marca Absolut Vodka.


HISTORIA

Pernod:
1797 - Henri-Louis Pernod inauguró su primera destilería de absenta en Suiza.
1805 – Maison Pernod Fils (conocida como Pernod Fils) fue fundada en Pontarlier, Franche-Comté en el Este de Francia por Henri-Louis Pernod, un destilador francés de origen franco-suizo, y comenzó la producción del licor con anís conocido como absenta.
1850 - Fallece Henri-Louis Pernod.
1871 – Es fundada la Distillerie Hémard cerca de París.
1872 – Se crea la Société Pernod Père & Fils en Avignon.
1915 – Es prohibida en Francia la producción y consumo de absenta. La mayoría de las empresas buscan alternativas y comienzan a producir pastis en su lugar.
1926 – Las tres destilerías se fusionan creando los Établissements Pernod.
1951 – Se lanza el producto Pastis 51.
1965 – Compran la Distillerie Rousseau, Laurens et Moureaux, desde 1889 productora del licor Suze.


Ricard:
1932 – Ricard que pronto se convierte en la bebida favorita de Francia, fue creada en Marsella por Paul Ricard.
1940 – El régimen de Vichy prohíbe la producción de pastis.
1944 – Vuelve a ser legal la producción de pastis.
1968 – Se retira Paul Ricard, su hijo Patrick asume el puesto de CEO en 1978.

Pernod Ricard
1975 – Los viejos rivales Pernod y Ricard se fusionan formando la empresa Pernod Ricard S.A..
1988 – Pernod Ricard compra Irish Distillers (que incluye los whiskys Jameson Irish).
1989 – Pernod Ricard compra Orlando Wyndham (fabricantes de Jacob's Creek).
1993 – Pernod Ricard trabaja con empresas cubanas para crear Havana Club International.
2001 – Pernod Ricard compra el 38% del negocio de vinos y bebidas de Seagram.
Chivas Regal fue comprada por el grupo Pernod Ricard en 2001. Y a pesar de que los propietarios cambiaban, el estilo Chivas Regal, su sabor y calidad siguieron inalterables gracias a las habilidades del maestro mezclador, Colin Scott, quien mantiene viva la visión de los hermanos Chivas.
2005 – Pernod Ricard compra Allied Domecq.
2008 – Se anuncia que Pernod Ricard ha resultado vencedor en el concurso para comprar el Grupo V&S, incluida la marca Absolut Vodka, al gobierno sueco.
2010 - Se crea la empresa Premium Wine Brands, que se encarga de la producción, comercialización y venta global de las marcas de vino australiano, neocelandés, argentino y español del grupo Pernod Ricard: Jacob`s Creek, Brancott Estate, Graffigna y Campo Viejo respectivamente. En 2014 Premium Wine Brands pasa a denominarse Pernod Ricard Winemakers.


MARCAS

Pernod Ricard es propietaria de un gran número de marcas a nivel mundial. Entre ellas se cuentan:

- Royal Salute whisky (whisky escocés)
- Chivas Regal (whisky escocés)
- The Glenlivet (whisky escocés de malta simple)
- Jameson Irish Whiskey
- Seagram (ginebra)
- Beefeater (ginebra)
- Pernod con extractos de absinta
- Luksusowa (vodka de patata polaco de alta calidad )
- Absolut (vodka)
- Wyborowa (vodka)
- Ricard y Pastis 51 (pastis)
- Martell (coñac)
- Jacob's Creek (vino)
- Pernod (bebida a base de anís)
- Zoco
- Becherovka
- DITA (bebida a base de lichi)
- Havana Club (rum).


A partir de julio de 2005, la empresa adquirió los siguientes productos que eran de Allied Domecq:

- Ballantine's scotch
- Kahlúa licor de café
- Malibu coconut-flavored rum
- Tía María licor
- Stolichnaya vodka (actualmente producido por William Grant & Sons)
- Mumm champagne
- Perrier-Jouët champagne.
- Campo Viejo
- Azpilicueta
- Ysios
- Aura
- Tarsus


La empresa Fortune Brands de Illinois le compró a Pernord Ricard alguna marcas de la antigua Allied Domecq. Estas incluyen:

- Sauza tequila
- Courvoisier cognac
- Canadian Club whisky
- Clos du Bois
- Otras marcas de vino de Sonoma y Napa
- Laphroaig whisky de malta
- Teacher's Highland Cream Whisky escocés
- Cockburn's port
- Harveys sherries
- Larios gin
- Whisky DYC
- Fundador Brandy español
- Centenario Brandy español
- Kuemmerling Bitter alemán


SUBSIDIARIAS

- Pernod Ricard Pacific (Australia) – Dueña de Orlando Wines (incluidos Jacob's Creek) y Wyndham Estate
- Pernod Ricard NZ – Dueño de Montana Wines
- Corby Distilleries - Subsidiaria canadiense, dueña de Wiser's whisky, Lamb's rum
- Pernod Ricard Rouss - Subsidiaria en la Federación Rusa


CATA DE VINOS DEL NUEVO MUNDO DE LA EMPRESA PERNOD RICARD

En la viticultura, se denominan "Vinos del Nuevo Mundo" a los vinos procedentes de áreas fuera de los viñedos de Europa, como son Argentina, Chile, Estados Unidos, México, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Es un concepto que se contrapone a la clasificación de los "Vinos del Viejo Mundo".

- Europa "Viejo Mundo" es la cuna de todas las regiones clásicas del vino, productora de más de la mitad del vino del planeta y donde se han estado haciendo vinos durante cientos de años.

Su valores se basan en la tradición; Vinos designados por su región; La meta: la expresión del terroir; Se prefieren los viejos métodos; Vinos sutiles, menos frutales; Regiones pequeñas y estrictas; Producción de vino como un arte; Intervén lo menos posible; El viñedo recibe el mérito.

- En "Nuevo Mundo" el cultivo de la uva y de la producción del vino está ampliamente abierto; todo productor llega a decidir por sí mismo dónde cultiva las uvas, qué variedad siembra y qué estilo de vino produce. Los vinos del Nuevo Mundo tienen eso en común. Es decir el Nuevo Mundo es una entidad productora de vino cuya realidad legislativa, espíritu y estilo de producción son totalmente diferentes de los del Viejo Mundo, hasta donde permite la generalización.

Sus valores son la innovación; Vinos designados por sus variedades; La meta: la expresión de la fruta; Se reverencia la tecnología; Vinos frutales llenos de sabor; Regiones amplias y flexibles; Producción de vino como una ciencia; Si el proceso es controlable, contrólalo; El productor recibe el mérito por el vino.


Brancott Estate Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand 2013

- Tipo de vino: Blanco sin barrica
- Productor: Brancott Estate. La primera bodega que plantó Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda y la proyectó a nivel mundial.
- Enólogo: Patrick Materman
- Región productora: Marlborough (Nueva Zelanda)
- Variedad de uva: Sauvignon Blanc
- Graduación: 13% vol.
- Precio aproximado: 9,00 €

- Elaboración: La mayor parte de las uvas cosechadas para este vino fueron suavemente prensadas en una prensa de bolsa, para conseguir el jugo fresco, claro y elegante. El mosto se deja en contacto con los hollejos durante unas pocas horas para aumentar el proceso de extracción y para proporcionar resistencia y la plenitud de sabor. El mosto se fermenta lentamente a temperaturas frías para conservar los caracteres regionales y varietales distintivos.

- Notas de cata: En nariz encontramos mezcla de aromas vegetales y frutales, espárrago blanco, hierba, verdura fresca, frutas blancas, melón y algunas reminiscencias tropicales. En boca tiene una importante sensación de frescor y acidez. Un vino interesante para aprender sobre una variedad y un país.

- Marlborough: Extensa región vinícola cercana a Wellington (Nueva Zelanda). El clima, influenciado por la Cloudy Bay y por las montañas que rodean el valle, se caracteriza por unos veranos muy calurosos y heladas invernales. En 1973, lo que hasta entonces eran pastos para ovejas o campos de cerezos empezaron a convertirse en viñedos cultivados con sauvignon blanc, chardonnay y riesling, entre otras.

La firma Montana Wines fue la primera en lanzarse a la aventura. Pronto los inconvenientes teóricos comenzaron a dejar paso a un conocimiento práctico de la región: suelos aluviales, pero cubiertos de cantos rodados que protegen al viñedo del frío; inviernos helados, pero otoños secos; veranos tórridos, pero noches frescas... El resto se consiguió con la irrigación.

Los vinos blancos son impresionantes y puede decirse que los sauvignon blanc, espléndidos en sus notas varietales más silvestres, se cuentan entre los mejores del mundo, sin olvidar los chardonnays fermentados en madera y algún riesling. Entre los tintos hay algunos pinot noir y merlot que merecen la pena. Y el cabernet sauvignon ha encontrado en el valle de Awatere el microclima más cálido que necesita.

Las firmas de más conocidas son Cloudy Bay, Montana, Fromm, Hunter's, Corban, Seresin estáte, Vavasour, etc. Merece la pena degustar algunos vinos espumosos de gran calidad, elaborados con chardonnay y pinot noir al estilo clásico.


Concha y Toro Amelia Chardonnay, Casablanca Valley, Chile 2011

- Tipo de vino: Blanco con barrica
- Productor: Concha y Toro
- Región productora: Casablanca Valley (Chile)
- Variedad de uva: Chardonnay
- Crianza: 9 meses en barricas de roble francés
- Graduación: 14,5% vol.
- Precio aproximado: 28,00 €

- Descripción: Concha y Toro lanzó la marca Amelia en el año 1993, luego de descubrir el gran potencial del Valle de Casablanca. Este distintivo y elegante Chardonnay expresa el carácter único del viñedo Las Petras. Amelia fue el primer Chardonnay Ultra Premium de Chile.

- Terruño: El viñedo Las Petras, ubicado en el Valle de Casablanca, cercano a la costa de la zona central de Chile. Tiene los suelos de arcilla roja con baja fertilidad en la parte alta, mediana en el sector medio y buena en la parte más baja. Estos suelos, junto al clima frío y al viento condicionan el volumen del Chardonnay, lo que entrega bajos rendimientos y concentración al vino. El clima, con una orientación suroeste del viñedo, este sector se caracteriza por mañanas nubladas y días fríos en los que abunda el viento. Por lo tanto la maduración de las uvas es lenta y tardía.

- Notas de cata: En nariz encontramos agradables aromas a espárragos blancos, frutos cítricos, manzanas, complementados con ligeros y muy sutiles tostados de la madera. En boca es muy agradable, su textura es untuosa, cremosa, redonda y elegante, con predominio de frutas blancas maduras.

- Casablanca Valle: Casablanca se caracteriza por ser un valle pre-litoral, ubicado en la planicie costera de la región, a 18 kilómetros en línea recta del mar y rodeado por la Cordillera de la Costa.

Tiene clara influencia marítima, clima más bien frío, presenta neblinas matinales y una amplitud térmica entre el día y la noche que favorecen la lenta maduración de la uva.

El mar entra como brisas a partir del medio día, y también como brumas, grandes masas de aire húmedo hacia el amanecer, por lo tanto es común que un día normal de primavera, en el valle comience cubierto para luego despejarse lentamente a medida que la temperatura sube y que las brumas se evaporan gracias al calor. Esta entrada de frío se debe a que el Océano Pacífico, en las costas chilenas, está determinado por la Corriente de Humboldt, una corriente de origen Antártico que modera dramáticamente las temperaturas.

La temperatura media del verano es de 25°C y la anual es de 14,4°C, las precipitaciones se concentran entre los meses de mayo y octubre, con una media anual de 450 mm, los meses amenazantes en heladas son septiembre y octubre, de noviembre a abril se considera más bien seco.

La vendimia, a diferencia de otros valles, se desarrolla más tarde, desde el 15 de marzo hasta fines de abril. Sin duda, estas características climáticas nos brindan vinos de calidad superior, con alta concentración de fruta, muy buena acidez y un final chispeante.


Graffigna Centenario Reserve Malbec, Valle del Tulum, Argentina 2012

- Tipo de vino: Tinto Reserva
- Productor: Graffigna
- Región productora: Valle de Tulum, San Juan (Argentina)
- Variedad de uva: Malbec
- Crianza: 12 meses (85% Roble Francés, 15% Roble Americano)
- Graduación: 14,5% vol.
- Precio aproximado: 9,00 €

- Notas de cata: Color intenso de capa alta. En nariz encontramos aromas ligeramente complejos que recuerdan a frutos negros y rojos muy maduros, además de reminiscencias vegetales. En boca es refrescante, marcada acidez y tostados de la madera.

- Valle del Tulum: El valle de Tulúm es una zona vitivínicola de preponderancia en la provincia de San Juan, Argentina. Es una depresión superficial terrestre de origen tectónico donde discurren las aguas del Río San Juan. A su vez se asienta un oasis de tipo artificial, producto de un sistema de riego, luego de la regimentación del nombrado curso hídrico.

El clima de la región se caracteriza por desértico, con escasas precipitaciones, y algo muy importante para el desarrollo vitivinícola, es su importante oscilación térmica, ya sea en términos anuales como diarios. El clima se caracteriza por ser seco, donde en verano sus temperaturas promedios rondan los 27 °C, llegando a temperaturas de 34°C, y en invierno con temperaturas promedio de 8°C, pudiendo llegar a temperaturas de -8°C. Las precipitaciones no superan los 20 mm. En la mayoría de los meses, lo cual hace importante la provisión de agua para el desarrolla de la viña, y las mismas son mas frecuentes en el verano, con riesgos de grandes tormentas y caída de granizo, que al igual que otras regiones de la Argentina, su máximo riesgo es la caída de granizo.

La provisión de agua para el Valle se realiza mediante el Río San Juan, su caudal no es suficiente para abastecer a todo el Valle, y por esto mismo se han construido un Embalse Ullum y la represa Los Caracoles. El sistema de riego es completamente artificial, con canales o acequias construidas de cemento.

EL suelo se presenta en la zona como pedregosos en las cercanías de los ríos, en gran parte cubiertos de arcilla y arena, lo cual hacen al mismo apto para el desarrollo de la vid. Unas de las características particulares de la zona, es en la época primaveral suele soplar lo que se domina como el viento Zonda, que es muy seco y caliente, esto mismo constituye un amenaza a la zona, debido a que si se produce este fenómeno en la época de Floración o Cuaje, puede producir serios daños a la viña, no solo por la temperatura elevada que se produce, sino que también por la baja humedad.

En cuanto a las variedades de uva mas cultivadas en la zona, en donde predominan la variedad blanca sobre la tintas. La variedad predominante es la Cereza, que es muy utilizada para elaboración de jugos y vinos, y para el consumo fresco y también para la elaboración de pasas, que es una actividad importante en la región.
Entre otras blancas se encuentra la Moscatel de Alejandría, Pedro Giménez y Torrontés Riojano. En relación a la plantación para el desarrollo de vinos de alta calidad, entre las variedades blancas se encuentran el Chardonnay, Chenin, Semillón y Pinot Blanco.

Entre las variedades tintas se encuentra el Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, preferentemente. Pero es destacable comentar la alta adaptabilidad de la variedad Syrah en la región, lo cual esta dando muy buenos resultados en las última añadas. El sistema de conducción mas utilizado en la zona, es el de espaldero alto y parral, y posee mas de 2000 ha. de plantaciones de alta calidad enológica.


Concha y Toro Terrunyo Carmenere Block 27 Peumo Vineyard, Cachapoal Valley, Chile 2009

- Tipo de vino: Tinto
- Productor: Concha y Toro
- Región productora: Valle de Rapel
- Variedad de uva: Carmenere 85%, Cabernet Sauvignon 15%
- Crianza: 19 meses en barricas de roble francés (70% nuevo y 30% con un año de uso).
- Graduación: 15% vol.
- Precio aproximado: 29,00 €

- Notas de cata: Color oscuro y profundo de capa alta. En nariz encontramos intensos y complejo aromas a frutos negros, notas de ciruela, tostados de la madera, caramelo ingles y finos cueros. En boca es un vino de gran estructura, que llena la boca, poderoso, estructurado, equilibrado, abundante fruta negra, mineral, con taninos pulidos y reminiscencias de grafito.

- Valle del Rapel: El Valle del Rapel se encuadra dentro de la región vitícola del Valle Central y comprende las tres provincias de la Región de O'Higgins. Dentro del Valle del Rapel se distinguen las zonas de Valle del Cachapoal y Valle de Colchagua, que a su vez contienen áreas vinícolas menores.

Es una zona vinícola de Chile situada 100 km al sur de Santiago. Se considera un valle ideal para cultivar variedades tintas, como cabernet sauvignon y merlot. Los ríos más importantes son Cachapoal, Claro y Tinguirica, todos con un caudal regular, alimentados por afluentes y esteros menores. Los suelos son de origen aluvial, profundos, limosos y de textura franca. La cordillera de la Costa ampara esta zona de las brisas frescas del Pacífico, ofreciendo un clima cálido con veranos secos y precipitaciones anuales que pueden alcanzar los 700 mm (concentradas en invierno). La temperatura máxima en el mes de enero alcanza los 32ºC, y la media anual es de 14ºC. En verano, los vientos dominantes del sur y del suroeste determinan una elevada amplitud térmica, con temperaturas nocturnas más bien bajas. Algunas firmas, como Santa Rita, han apostado por este clima para obtener vinos tintos con cuerpo y concentración.

OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA DE DIVERSOS MICROORGANISMOS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN MOSTOS Y VINOS

Los microorganismos son imprescindibles para la elaboración de vinos. También son responsables de muchas enfermedades y resultan de gran utilidad en la industria alimentaria, farmacéutica y en la ingeniería genética.

Mediante la observación microscópica se puede observar las  levaduras y cómo transforman el mosto de uva en vino. Existen levaduras salvajes, presentes en la pruina de la uva, y levaduras que están presentes en la propia bodega. También hay levaduras beneficiosas y levaduras perjudiciales.

Es de gran importancia saver seleccionar aquellas levaduras que posean las características necesarias  para obtener un vino apto organolépticamente, así como la utilización LSA (Levaduras Secas Activas). Para evitar y también resolver las paradas y ralentizaciones fermentativas.


MATERIAL

- Tubo o placa con los microorganismos a estudiar (principales géneros de levaduras presentes en el vino, bacterias lácticas y acéticas).
- Portas y cubreobjetos
- Agua estéril para frotis
- Asa de siembra
- Aceite de inmersión
- Pinzas de madera
- Microscopio
- Colorantes:

Tinción de GRAM
- Solución de cristal violeta (1 % en agua)
- Solución de I2/Kl (Lugol)
- Alcohol/acetona (1:1)
- Solución de Safranina (2% en etanol agua 1:9)


FUNDAMENTO

El estudio de los microorganismos y el estudio de sus caracteres para ser identificados se basa en tres tipos de técnicas: microscópicas, de cultivo y de experimentación biológica.

Las técnicas microscópicas tienen su fundamento en la aplicación del microscopio óptico, que permite constatar la presencia de microbios en un determinado ambiente, comprobar si hay diversidad, determinar sus respectivas morfologías, percibir si son móviles o inmóviles, observar su comportamiento en presencia de sustancias colorantes o determinar su tamaño y agrupaciones de sus células.

Los microorganismos podemos observarlos al microscopio de tres métodos diferentes:

1. OBSERVACIÓN EN FRESCO:

Consiste en visualizar el microorganismo en una suspensión microbiana.

2. TINCIÓN SIMPLE:

Para visualizar el microorganismo se fija con calor y posteriormente se tiñe con un colorante.


3. TINCIÓNES DIFERENCIALES. TINCIÓN DE GRAM

Es una de las tinciones diferenciales más utilizadas en el laboratorio de microbiología. Las bacterias en función de determinadas características de su pared celular, van a tener una diferente capacidad de ser teñidas y decoloradas por diferentes compuestos. La tinción se realiza con cristal violeta, solución de yodo, el alcohol acetona es un decolorante y la safranina es una tinción de contraste.

- Las bacterias Gram + retiene el cristal violeta y no se decoloran, se visualizan de un color violeta oscuro.
- Las bacterias Gram - se decoloran con alcohol acetona y por el contraste con la safranina aparecen rojas.
- Las bacterias lácticas son cocos o bacilos, Gram +, se visualizan violetas
- Las bacterias acéticas son cocos, Gram - , se visualizan rojos. 


MÉTODO

Realiza una suspensión con el microorganismo a estudiar en un tubo con 3 ml de agua destilada estéril.

1°.- Observación en fresco: Poner una gota en un portaobjetos y cubrir con el cubreobjetos, con cuidado de que no queden burbujas. Observar al microscopio con el objetivo de x10 y x 40 (nunca por el de 100). Observar las formas microbianas, su tamaño y su forma.

2°.- Preparación y fijación de frotis para tinción: Poner una gota de agua en el portaobjetos. Coger con el asa 1-2 colonias y resuspender en la gota, dejar secar al aire y después fijar a la llama, pasando varias veces por el mechero sin que llegue a quemar. De esta forma tenemos la preparación lista para ser teñida.


- Tinción simple: Cubrimos la preparación previamente fijada a la llama con el colorante y la mantenemos durante 1 minuto. Lavamos al grifo y la dejamos secar al aire. La observamos al microscopio utilizando primero el objetivo de 10 x, y el de 40 x. Para utilizar el objetivo de 100 es necesario utilizar aceite de inmersión.

Esta tinción se utiliza para visualizar levaduras.

- Tinciones diferenciales:

Tinción de Gram: Partir del frotis del microorganismo preparado y fijado. Posteriormente realizar la tinción siguiendo los siguientes pasos:

1. Cubrir con cristal violeta y mantener durante 1 minuto
2. Lavar con agua de grifo
3. Cubrir con Lugol y mantener y durante 30 segundos
4. Lavar con agua
5. Decolorar con una mezcla de alcohol/acetona (1/1) hasta que no se libere más colorante.
6. Lavar con agua
7. Cubrir con safranina y mantener durante 1 minuto
8. Lavar con agua
9. Dejar secar al aire y observar con el objetivo de x100 con aceite de inmersión.

Tinción de esporas. 



MUESTRAS

- Bacterias lácticas Bacterias acéticas
- Levaduras (diferentes géneros de levaduras vínicas)
- Bacterias lácticas de yogur (Streptococcus Termophilus y Lactobacillus Bulgaris)
- Hongos filamentosos, Mohos

PRINCIPALES GÉNEROS DE LEVADURAS VÍNICAS

- Zygosacharomyces
- Pichia
- Rhodotorula
- Schizosacharomyces Pombe
- Candida vini
- Bretanomyces
- Sacaromyces cerevisiae
- kloeckera Apiculata


PARTES DEL MICROSCOPIO

Sistema óptico:
- Ocular: Lente situada cerca del ojo del observador. Amplía la imagen del objetivo.
- Objetivo: Lente situada cerca de la preparación. Amplía la imagen de ésta.
- Condensador: Lente que concentra los rayos luminosos sobre la preparación.
- Diafragma: Regula la cantidad de luz que entra en el condensador.
- Foco: Dirige los rayos luminosos hacia el condensador.

Sistema mecánico:
- Soporte: Mantiene la parte óptica. Tiene dos partes: el pie o base y el brazo.
- Platina: Lugar donde se deposita la preparación.
- Cabezal: Contiene los sistemas de lentes oculares. Puede ser monocular, binocular,
- Revólver: Contiene los sistemas de lentes objetivos. Permite, al girar, cambiar los objetivos.
- Tornillos de Enfoque: Macrométrico que aproxima el enfoque y micrométrico que consigue el enfoque correcto.


MANEJO Y USO DEL MICROSCOPIO ÓPTICO

1. Colocar el objetivo de menor aumento en posición de empleo y bajar la platina completamente. Si el microscopio se recogió correctamente en el uso anterior, ya debería estar en esas condiciones.

2. Colocar la preparación sobre la platina sujetándola con las pinzas metálicas.

3. Comenzar la observación con el objetivo de 4x (ya está en posición) o colocar el de 10 aumentos (10x) si la preparación es de bacterias.

4. Para realizar el enfoque:
a. Acercar al máximo la lente del objetivo a la preparación, empleando el tornillo macrométrico. Esto debe hacerse mirando directamente y no a través del ocular, ya que se corre el riesgo de incrustar el objetivo en la preparación pudiéndose dañar alguno de ellos o ambos.
b. Mirando, ahora sí, a través de los oculares, ir separando lentamente el objetivo de la preparación con el macrométrico y, cuando se observe algo nítida la muestra, girar el micrométrico hasta obtener un enfoque fino.
c. Pasar al siguiente objetivo. La imagen debería estar ya casi enfocada y suele ser suficiente con mover un poco el micrométrico para lograr el enfoque fino. Si al cambiar de objetivo se perdió por completo la imagen, es preferible volver a enfocar con el objetivo anterior y repetir la operación desde el paso 3. El objetivo de 40x enfoca a muy poca distancia de la preparación y por ello es fácil que ocurran dos tipos de percances: incrustarlo en la preparación si se descuidan las precauciones anteriores y mancharlo con aceite de inmersión si se observa una preparación que ya se enfocó con el objetivo de inmersión.


5 - Empleo del objetivo de inmersión: (objetivo de 100)
a. - Bajar totalmente la platina
b. - Subir totalmente el condensador para ver claramente el círculo de luz que nos indica la zona que se va a visualizar y donde habrá que echar el aceite.
c. - Girar el revólver hacia el objetivo de inmersión dejándolo a medio camino entre éste y el de x40.
d. - Colocar una gota mínima de aceite de inmersión sobre el círculo de luz.
e. - Terminar de girar suavemente el revólver hasta la posición del objetivo de inmersión.
f. - Mirando directamente al objetivo, subir la platina lentamente hasta que la lente toca la gota de aceite. En ese momento se nota como si la gota ascendiera y se adosara a la lente.
g. - Enfocar cuidadosamente con el micrométrico. La distancia de trabajo entre el objetivo de inmersión y la preparación es mínima, aun menor que con el de 40x por lo que el riesgo de accidente es muy grande.
h - Una vez se haya puesto aceite de inmersión sobre la preparación, ya no se puede volver a usar el objetivo 40x sobre esa zona, pues se mancharía de aceite. Por tanto, si desea enfocar otro campo, hay que bajar la platina y repetir la operación desde el paso 3.
i.- Una vez finalizada la observación de la preparación se baja la platina y se coloca el objetivo de menor aumento girando el revólver. En este momento ya se puede retirar la preparación de la platina. Nunca se debe retirar con el objetivo de inmersión en posición de observación.
j.- Limpiar el objetivo de inmersión con cuidado empleando un papel especial para óptica. Comprobar también que el objetivo 40x está perfectamente limpio.

FORMACIÓN DE PRODUCTOS SECUNDARIOS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINO

Los productos secundarios de la fermentación alcohólica son muy importantes porque influyen en los aromas y la estabilidad del vino. El componente mayoritario del vino es el etanol, pero también se producen otros compuestos.

En la practica, la conversión de azúcar en etanol no es del 100 %. Varía entre el 92-95 % según la variedad de uva, la región vinícola, condiciones de fermentación, etc.

El destino del azúcar que no se convierte en etanol es el siguiente:
- 1 % es consumido para el crecimiento de la biomasa de levadura.
- 4-7 % es consumido en la producción de otros compuestos secundarios: Glicerol; Ácidos orgánicos (ácido acético, ácido succínico, etc.); Alcoholes superiores;  Ésteres volátiles.


ÁCIDOS

Los ácidos orgánicos que se encuentran en el vino proceden de la vid, de los procesos biosintéticos que se han producido en ella, al igual que los azúcares y demás componentes de la uva. Otra parte proceden del metabolismo de las levaduras que intervienen en la fermentación alcohólica del mosto, de las bacterias que desarrollan la fermentación maloláctica y de procesos biológicos que ocurren durante el envejecimiento.

La concentración de cada uno de ellos en el vino depende de varios factores como son: la variedad de vid, tipo de cultivo, clima, suelo y, sobre todo, el tipo de levadura utilizada durante la fermentación alcohólica , así como de las condiciones presentes en la misma y los posteriores cuidados del vino.

Los principales ácidos orgánicos del vino son:
- Procedentes de la uva: Tartárico COOH-CHOH-CHOH-COOH, Málico COOH-CH2-CHOH-COOH, Cítrico COOH-CH2-COH-COOH-CH2-COOH.
- De procedencia biológica: Láctico CH3-CHOH-COOH, Succínico COOH-CH2-CH2-COOH, Acético CH3-COOH, ácidos grasos como propanoico (H3C·-CH2-COOH), etc.

Los ácidos orgánicos, al ser los principales responsables de la acidez total del vino, tienen una demostrada contribución a las características organolépticas finales del vino, así como a la estabilidad biológica y físico-química posterior del mismo. También resultan de gran importancia para las levaduras porque pueden ser utilizados como fuente de carbono, (cuando ya no dispongan de azúcares), además de contribuir en el control del pH intracelular.

Aportaciones enológicas que contribuyen los principales ácidos orgánicos del vino:
- Tartárico: Aporta características a fruta madura, sabores frescos y agradables. Puede formar precipitaciones en forma de sales tártricas, bitartrato potásico y tartrato neutro de calcio, consecuencia de la acción conjunta de alcohol y frío.
- Málico: Aporta notas ásperas poco agradables. Se tolera mejor en blancos pero para tintos con envejecimiento en madera se realiza la fermentación maloláctica y que consiste en la transformación del málico en láctico disminuyendo así la aspereza y astringencia del vino.
- Cítrico: Aporta connotaciones cítricas, aromáticas y muy vivas.
- Láctico: Aporta suavidad, pero enmascara los aromas primarios de la uva.
- Succínico: Las sensaciones aportadas son saladas y amargas pero muy sutiles y, por ello, apreciadas en vinos de calidad.
- Acético: Es el componente mayoritario de la acidez volátil y, en exceso, transmite al vino gusto a picado.
- Ácidos grasos: Formas ésteres etílicos con fragancias frutales.


PRODUCCIÓN DE ÁCIDO SUCCÍNICO EN AEROBIOSIS

El ácido succínico COOH-CH2-CH2-COOH junto con el glicerol, CH20H-CHOH-CH2OH son los mayores productos secundarios de la fermentación alcohólica. Se produce entre 0,5-2.0 g/l de ácido succínico.

El ácido succínico se forma tanto en condiciones de aerobiosis, como de anaerobiosis. El sustrato del que parten es el pirúvico y que este a su vez se obtiene de la glucólisis.

Las enzimas que actúan en esas condiciones son (Estas reacciones se llevan a cabo en la matriz mitocondria):

- La piruvato carboxilasa que actúa en anaerobiosis: En condiciones de anaerobiosis, la actividad de la α-cetoglutarato deshidrogenasa y de la succinil-CoA-sintetasa presentes en la mitocondria son bajas.

- La piruvato deshidrogenasa que actúa en aerobiosis: En condiciones de aerobiosis, la enzima piruvato deshidrogenasa transforma el piruvato a acetil-CoA y este se incorpora al ciclo de Krebs.

En él, el α-cetoglutarato se oxida con la actuación de la enzima α-cetoglutarato deshidrogenasa y forma el succinil-CoA que de nuevo se oxida con la intervención de la enzima succinil-CoA-sintetasa formando el succinico.


PRODUCCIÓN DE ÁCIDO SUCCÍNICO EN ANAEROBIOSIS

En condiciones de anaerobiosis, se postulan dos rutas alternativas Y ambas parten del mismo sustrato el pirúvico.

- Ruta reductora, B: Tiene lugar en el citoplasma de la levadura y las reacciones metabólicas que se producen en la ruta reductora, (señalada en la figura con la letra B) son las siguientes:

La enzima piruvato carboxilasa transforma el piruvato en acido oxalacético tras la incorporación del anhídrido carbónico → El oxalacético, por reducción, con la participación del NADH2 se transformara en málico → El málico, por deshidratación, se transforma en fumárico → El fumárico, por reducción, con la participación del NADH2 se transforma en succínico.

- Ruta oxidativa, A:

En esta ruta para la producción del succinato en el citoplasma es necesario que actúen las isoformas citosólicas de las enzimas del ciclo del ácido cítrico, la α-cetoglutarato deshidrogenasa y la succinil-CoA-sintetasa, pero no se realiza en la mitocondria como en el ciclo de Krebs, sino en el citosol. La transformación se lleva a cabo de la siguiente manera:

La enzima piruvato carboxilasa transforma el piruvato en ácido oxalacético, tras la incorporación del anhídrido carbónico. El oxalacético por unión con el acetil-CoA forma el cítrico y este pasa a isocítrico. El isocítrico, por oxidación, con la intervención del NAD, se transforma en el ácido α-cetoglutárico, el cual siguiendo los dos pasos siguientes se transforma en succínico.

1. Descarboxilación oxidativa del ácido α-cetoglutárico formándose CO2, NADH+H+ y Succinil-CoA, con la participación de la enzima α-cetoglutarato deshidrogenasa.


2. Transformación del Succinil-CoA en ácido succínico con desprendimiento de un GTP, con la participación de la enzima succinil-CoA-sintetasa.


PRODUCCIÓN DEL ÁCIDO ACÉTICO

El ácido acético es producido durante la fermentación alcohólica. Su cantidad oscila entre (0.1-0.5 g/l) y dependerá del metabolismo de la levadura. Es un ácido volátil que influye negativamente en el vino.

La levadura lo formará a través de la ruta secundaria del pirúvico, en condiciones de anaerobiosis, y podrá utilizar dos vías.

Vía 1: El pirúvico pasa a aceltaldehido, tras descarboxilación y participación de la enzima piruvato descarboxilasa. El acetaldehído se transforma en acético (acetato) (4) tras oxidación y participación de la enzima aldehído deshidrogenasa.

Vía 2: El pirúvico sufre una descarboxilación y una oxidación para transformarse en acetil-CoA con la actuación de la enzima piruvato deshidrogenasa. El acetil-CoA podrá ser utilizado para la síntesis de lípidos (que son imprescindibles para la formación de la membrana de la levadura), o bien este acetil-CoA se derivará hacia la formación de ácido acético con la participación de la acetil-CoA hidrolasa (5).


Se trata, pues, de utilizar levaduras productoras de poca acidez volátil. En anaerobiosis, las levaduras que producen menos acético son aquellas con mayor actividad acetil-CoA sintetasa ya que se desvía a la síntesis de lípidos. Saccharomyces es la levadura más importante y la que realmente lleva a cabo la fermentación alcohólica. Esta levadura, durante la fermentación alcohólica, produce pequeñas cantidades de ácido acético que, en principio, no tienen porqué tener consecuencias organolépticas negativas, precisamente, porque son pequeñas cantidades. Sin embargo, levaduras como Brettanomyces o Zygosaccharomyces presentan una intensa actividad aldehído deshidrogenasa y producen grandes cantidades de ácido acético durante la fermentación de la glucosa, por lo que se deben evitar contaminaciones del mosto o del vino con estas levaduras.

La producción de ácido acético genera NADH+H+ y la producción de succinato mediante la vía oxidativa también generaba NADH+H+. La levadura, úsara el NADH+H+ generado en ambas rutas, para reoxidarlo durante la producción de glicerol concretamente en la transformación de la fosfodihidroxiacetona a glicerol. De tal manera, que existe una regla empírica que relaciona la producción de glicerol con la de ácidos durante la fermentación:

1 mol de glicerol = 2 moles de ácido acético + 5 moles ácido succínico.

En condiciones aeróbicas, las bacterias acéticas pueden oxidar el etanol a ácido acético y posteriormente, el ácido acético se puede oxidar a acetil CoA. El acetil CoA se podrá incorporar al ciclo de Krebs para generar suficiente ATP (38 ATP) que la bacteria acética utilizará para su propio crecimiento. Por ello, se deben evitar las condiciones aeróbicas tras la producción del vino

Así, se pueden llevar a cabo las siguientes medidas preventivas: relleno de barricas, bombeo de gases inertes en el espacio superior del depósito, o adición de SO2.


ALCOHOLES SUPERIORES

Se denominan alcoholes superiores porque presentan mayor peso molecular y mayores puntos de ebullición que el etanol y, además, están formados por más de dos átomos de carbono. Las levaduras durante la fermentación alcohólica forman pequeñas cantidades de ellos. Los alcoholes superiores se forman mediante descarboxilación de α -cetoácidos y posterior reducción del grupo aldehído.

- Un cetoácido es un ácido que además de tener el grupo -COOH, presenta el grupo ceto -C=0 en un carbono no terminal como, por ejemplo, el pirúvico CH3-CO-COOH.
- Un aldehído es un compuesto que en el carbono terminal presenta el grupo ceto, por ejemplo, el etanal o acetaldehído CH3-COH.
- Un aminoácido es un compuesto que presenta un grupo ácido (-COOH) y un grupo amino (-NH3+) en el carbono alfa.


Los alfa-cetoácidos se generan a través de las tres rutas siguientes:

1. A través de la glucólisis y del ciclo de Krebs. Por ejemplo, el piruvato se obtiene en la glucolisis y el α-cetoglutarato a través del ciclo de Krebs.
2. Mediante desaminación catabólica de los aminoácidos. El aminoácido glutamato se transforma en un cetoácido, el α-Cetoglutarato y NH4+, tras la pérdida del grupo amino, la incorporación de agua y la oxidación del NAD (P)+, todo tras la actuación de la enzima glutamato deshidrogenasa.
3. Por transaminación. La enzima aminotransferasa transfiere el grupo amino del aminoácido al cetoácido, de tal manera que el aminoácido pasa a ser cetoácido y el cetoácido pasa a ser aminoácido. Por ejemplo: el cetoácido, α-cetoglutarato, se transforma en el aminoácido L-glutamato, y el L-aminoácido se transforma en α- cetoácido. En este caso, no se obtiene NH4+, pero es una manera de obtener los aminoácidos y los cetoácidos que la levadura necesite para su metabolismo.


El cetoácido se transforma en alcohol superior: El alfa-cetoácido sufre un descarboxilación (pérdida de una molécula de CO2) con la participación de la enzima alfa cetoácido-descarboxilasa y se transforma en aldehído. El aldehído sufre una reducción, gana dos hidrógenos cedidos por el NADH2, con la participación de la enzima aldehído-hidrogenasa y se transforma en alcohol.


La levadura necesita aporte de nitrógeno para su metabolismo. Si el mosto contiene nitrógeno libre, en forma de amonio NH4+, lo tomará, si no, desaminará los aminoácidos para conseguirlo, y estos aminoácidos se transformarán en alcoholes superiores.


ÉSTERES VOLÁTILES

Químicamente un éster es la unión de un ácido y un alcohol tras la eliminación de una molécula de agua.


Pueden ser:
- Monocarboxílicos, si se unen a ácidos con un solo grupo carboxilo (R-COOH). Ejemplo: Acético.
- Dicarboxílicos, si se unen a ácidos con dos grupos carboxilo (HOOC-R-COOH). Ejemplo: Málico.

Desde el punto de vista enológico se considera a los ésteres como los compuestos responsables de aportar bouquet al vino.

La clasificación de los ésteres orientados a la cata de vinos, se dividen en ésteres volátiles y no volátiles. Desde el punto de vista enológico nos interesan los ésteres volátiles.

- Dentro de los ésteres volátiles, y ya que el acetato está presente durante la fermentación, predominan los ésteres volátiles de acetato (alcoholes y acetato), siendo el acetato de etilo (etanol + acetato) el que más se acumula. Su aroma recuerda a la laca de uñas o pegamento.

Sin embargo, otros muchos ésteres de acetato tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que recuerden a fragancias de frutas durante la cata, como sucede con el acetato de isoamilo (alcohol isoamilico + acetato) que recuerda a la fragancia de la pera y banana.

El acetato de etilo y el acetato de isoamilo son monocarboxílicos ya que el ácido acético solo presenta un grupo monocarboxílico CH3-COOH.

- También se forman ésteres volátiles etílicos con ácidos grasos (éstos derivan de la levadura) como el propanoato de etilo, con fragancia de manzana.

Los vinos jóvenes, por regla general, suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada éster posee un umbral de detección, por debajo del cual no es perceptible para la mayoría de los humanos.

Tras la fermentación, los alcoholes formados, sobre todo el etanol, reaccionan con los ácidos presentes en el vino para formar ésteres (esterificación). En el vino, se han identificado muchísimos.

Los factores influyen en su formación son:
- La capacidad esterásica de la levadura para sintetizarlos. Uno de los factores que más influyen en la formación de ésteres es la capacidad esterásica de la levadura.
- Las bajas temperaturas de fermentación favorecen la síntesis de los ésteres de acetatos (de etilo, isoamilo, etc).
- Las altas temperaturas de fermentación favorecen la síntesis de otros ésteres etílicos no acetatos.
- Las altas temperaturas de almacenamiento de los vinos tienden a eliminar, en general, todos los ésteres.

OTROS METABOLITOS

También existen otros metabolitos que se forman durante la fermentación alcohólica:

1. Acetoína, diacetilo y 2-3 butanodiol:
- Son originados por el metabolismo de la levadura, durante la fermentación alcohólica.
- Se consideran productos secundarios de la ruta del pirúvico, ya que tienen su origen en la condensación y descarboxilación de 2 moléculas de ácido pirúvico, que origina la acetoina.
- La acetoína puede oxidarse o reducirse. Si la acetoina se reduce (gana dos hidrogenos), por la acción de una hidrogenasa, se formará el 2,3-butanodíol. Si la acetoina se oxida (pierde dos hidrogenos), con la participación de una deshidrogenasa, se formará el diacetilo.

Estos compuestos, aportan notas aromáticas positivas a lácteos pero, en exceso, transmiten sabores lácteos y amargos no deseables.

Además del metabolismo de la levadura, estos compuestos también se originan durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas los originan a través de la ruta de la degradación del acido cítrico.


2. Sulfhídrico: Es un compuesto de olor desagradable, concretamente huele a huevos podridos. La levadura lo forma a través de la ruta conocida como: Reducción de los sulfatos, SO4.

SO4 → SO3 → SO2 → S → H2S.

Sulfato, Sulfito, Dioxído de azufre, Azufre, Sulfídrico.

El SO4 presente en el mosto entra al interior de la levadura y es reducido a sulfito, dioxído de azufre, azufre y sulfídrico. La levadura expulsa el sulfidrico al exterior, es decir, al mosto.

La finalidad de esta ruta es precisamente conseguir azufre (S) para sintetizar aminoacidos azufrados, como la cisteína y metionina, cuando la levadura no dispone directamente de ellos. Lo que ocurre es que la levadura, en la ruta, también reduce el azufre a H2S y lo expulsa al exterior. Además la levadura tambien expulsa el SO2 aumentando, por tanto, la concentración de ambos en el vino.

La ruta de reducción de los sulfatos es una reducción ya que se produce una pérdida de oxígeno y una ganancia de hidrógeno, pasa de SO4 → H2S.

Factores que influyen en su formación:
- La propia capacidad de formación de la levadura, siendo este el factor más influyente.
- Las altas temperaturas de fermentación favorecen su formación.
- La ausencia o niveles bajos de aminoácidos azufrados, como la cisteina y la metionina favorecen su formación.
- Los mostos con poca acidez favorece su formación.
- El bajo contenido en nitrógeno favorece su formación.

BALANCE ENERGETICO: CONCEPTOS DE LA ENERGIA LIBRE DE GIBBS ΔG EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL MOSTO Y VINO

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exotérmico (libera energía) y moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras (seres unicelulares).

Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el bioproceso, la respiración celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la única fuente de energía para las levaduras la glicólisis de la glucosa con la formación de moléculas de ATP mediante la fosforilación a nivel de sustrato.

El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiración celular se verá que se generan 38 moléculas de ATP. A pesar de ello parece ser suficiente energía para los organismos anaeróbicos.

La energía libre de Gibbs (entalpía libre) de la reacción de fermentación etílica muestra un valor de ΔG de -234.6 kJ mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energía libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinámico la fermentación etílica es un proceso químico espontáneo


∆G o Energía libre de Gibbs:
- Es la cantidad de energía capaz de realizar un trabajo (ΔG).
- Las células heterótrofas (levadura) adquieren energía libre de las moléculas de nutrientes (azúcares en forma de glucosa y fructosa).
- Las células autótrofas (fotosintéticas) de la vid, lo tomaran de la radiación solar absorbida, durante el proceso de la fotosíntesis.
- Ambos tipos de células posteriormente transformarán esta energía libre en ATP, energía útil, energía capaz de realizar trabajo biológico.
- No toda la energía libre se transforma en ATP, la mayor parte de ella se transforma en calor.

Características que tiene ΔG:
- ΔG es la variación de energía libre de la reacción llevada a cabo en unas condiciones de temperatura y concentración de reactivos y productos determinadas.
- Por tanto una reacción química puede tener varios valores de ΔG dependiendo de las concentraciones de reactivos y productos y de la temperatura que se den durante la reacción.
- No debe confundirse por tanto con el valor ΔG°’, que es único para cada reacción, ya que se mide en las condiciones estándar bioquímicas (concentraciones de reactivos y productos 1.0 M, excepto de protones que es 10-7 M) y que verás sus valores en diferentes reacciones bioquímicas que estudiarás más adelante.
- Cada reacción tiene una variación de energía libre característica ΔGo´.

Valores que presenta ΔG:
- Si ΔG<0 .="" a.="" a="" aportar="" br="" consume="" contienen="" cumple="" de="" el="" enderg="" energ="" es="" especificaciones.="" espont="" estas="" evolucionar="" forma="" hacia="" irreversible.="" la="" libre="" los="" m="" n="" nea="" necesario="" nica="" nico.="" no="" para="" proceso="" producci="" produce="" producir="" productos="" produzca="" que="" reacci="" reactivos.="" s="" se="" ser="" si="" sistema="" sustratos.="" una="" y="">- ΔG=0. El proceso se encuentra en equilibrio y es incapaz de realizar trabajo.

Los procesos catabólicos, como la degradación oxidativa y fermentativa, son procesos exergónicos que liberan energía libre y poder reductor que se captan como ATP y NAD(P)H+, respectivamente.

Los procesos anabólicos son endergónicos y utilizan energía química almacenadas en forma de ATP y NAD(P)H+.0>



Enzima: Las enzimas son proteínas o asociaciones de proteínas y otras moléculas orgánicas (coenzimas) o inorgánicas (Cofactores) que actúan aumentando la velocidad de la reacción y disminuyendo la energía de activación que muchas reacciones precisan.

El NAD es una coenzima que forma parte de las enzimas hidrogenasas que intervienen en reacciones biológicas de oxido-reducción.

Es importante conocer lo que significa reducción y oxidación para comprender las reacciones que tienen lugar en las diferentes rutas metabólicas.

Reducción:
- Ganancia de hidrógeno.
- Pérdida de oxígeno.
- Ganancia de electrones.

Oxidación:
- Pérdida de hidrógeno.
- Ganancia de oxígeno.
- Pérdida de electrones.

LIMITACIONES DEL PROCESO

La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:

- Concentración de etanol resultante: Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen. En ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación de Monod.

- Acidez del substrato: El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces este proceso.

- Concentración de azúcares: La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación. Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

- Contacto con el aire: Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).28 Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

- La temperatura: El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.

- Ritmo de crecimiento de las cepas: Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras.


BIOQUÍMICA DE LA REACCIÓN

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis (en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa:

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos), es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azúcares asimilables superiores a una concentración sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxígeno (aeróbico), este es el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la producción de etanol durante la fermentación.

Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuación:

C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H+

La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico, el glicerol, el ácido fumárico.

En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía de la glucólisis es idéntica a la producida en el eritrocito (con la excepción del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído liberando por ello dióxido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrógeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso de fermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol.



LEVADURAS

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de bálsamo, etcétera.

Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas sin necesidad de fijación, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo público en el año 2005). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El biólogo Lindner en el año 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las características de esta bacteria es que emplea la vía Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la más habitual vía de Embden-Meyerhoff-Parnas.

Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cámaras de Neubauer).

Algunas enzimas participan en la fermentación, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura llega a producir la fermentación fue ya expuesta en el año 1858 por Moritz Traube como la teoría enzimática o fermentativa y, más tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard Buchner que llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos de levadura.

CONSIDERACIONES GENERALES

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la reacción de oxidación de eteno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.

COLECCIÓN DE GARNACHAS CENTENARIAS DE RIOJA (ALTO VALLE DEL NAJERILLA) - BODEGAS JUAN CARLOS SANCHA

En los últimos 20 años se han arrancado en España 100.000 hectáreas de variedad Garnacha. En la Denominación de Origen Calificada Rioja, la Garnacha ha pasado de suponer el 39% del total viñedo en el año 1973 al 8% en el año 2012.

Por primera vez en la historia, vamos a poder disfrutar de seis vinos elaborados con la variedad Garnacha, procedentes de seis viñedos singulares del alto valle del najerilla, de edades próximas a los 100 años, que han sido seleccionadas por sus especiales características de orientación, exposición y tipo de suelo.

Hablamos de viñedos históricos, irrepetibles, cultivados por más de tres generaciones de "heroicos" viticultores que han decidido mantener el cultivo de estos viñedos pese a su nula rentabilidad económica.


Tenemos en nuestras manos la historia vitícola de Rioja expresada a través del terroir, esa mezcla de suelo y clima, que es la esencia de los grandes vinos. En este caso nos encontramos ante la misma variedad, mismo sistema de elaboración (fermentación en barrica de 500 litros), misma crianza (once meses en roble francés Troncáis), misma zona vitícola (Alto Valle del Najerilla, una de las zonas más frías de Rioja) y una única variable: el terroir.

Se han elaborado las uvas de siete viticultores, dos de ellos en una misma barrica, debido a su escasa producción:

- Manolo Lopez (Viticultor): Cuesta La Peña El Gato (Finca); Este (Exposición)
- Ruben Olarte (Viticultor): Carretera Baños (Finca); Varias (Exposición)
- Fernando Martinez de Toda (Viticultor): Valdeponzos (Finca); Sur - Este (Exposición)
- Javier Olave (Viticultor): Carretera Badarán (Finca);    Sur- Oeste (Exposición)
- Fernando M. Alonso (Viticultor): Picón del Verozal (Finca); Noreste (Exposición)
- Juan Carlos Sancha (Viticultor): Peña El Gato (Finca); Sur (Exposición)

Precio aproximado del estuche de 5 botellas: 72,00 €


BODEGA JUAN CARLOS SANCHA

Localizada en Baños de Río Tobía (Rioja Alta), en la zona más fría y límite de cultivo de la D.O. Ca. Rioja. Juan Carlos Sancha centra su proyecto en la recuperación de variedades de la vid en peligro de extinción. Posee viñedos con más de 90 años de antigüedad y otros plantados en los últimos años con variedades minoritarias experimentales como la Maturana Tinta, Maturana Blanca y Tempranillo Blanco, entre otras, que se han recuperado tras un largo proceso de investigación. Esta apuesta a contracorriente por recuperar variedades de vid en peligro de extinción, ha permitido recuperar variedades únicas como el Tempranillo Blanco y la Maturana Tinta.

Juan Carlos Sancha dispone actualmente de 5,5 Ha. de viñedo propio plantado íntegramente en Baños de Río Tobía, en pleno Valle del Najerilla. Todo el viñedo está plantado en parcelas muy pequeñas y con alta densidad de plantación (5.000 cepas/ha) en suelos pobres, poco profundos y calizos, que obligan a la vid a reducir su vigor y su producción de uva, mejorando de esta manera su calidad.

- Nombre: Bodegas Juan Carlos Sancha, S.L.
- Dirección: Finca Fuentelacazuela. Camino de las Barreras s/n. 26320 Baños de Río Tobía, La Rioja, España
- Tel. +34 941 23 21 60 / Cell. +34 639 21 60 11 / Fax +34 941 23 21 60
- Email: juancarlossancha@yahoo.es / Web: www.juancarlossancha.com


JUAN CARLOS SANCHA

Juan Carlos Sancha lleva más de 25 años trabajando en el sector del vino y ha desarrollado su actividad profesional en varias bodegas de diferentes zonas de España, al tiempo que ha desarrollado su labor docente, principalmente en la Universidad de La Rioja. En 2008, decidió emprender su proyecto más personal a partir del Proyecto de Investigación de recuperación de variedades minoritarias autóctonas de la D.O.Ca. Rioja desarrollado en la Universidad de La Rioja junto al catedrático de Viticultura Fernando Martínez de Toda. En la actualidad dirige su propia bodega, Ad Libitum, compatibilizándolo con labores de asesoramiento y docencia en distintas Universidades.


VITICULTURA ECOLOGÍCA

En la bodega y proyecto se practica viticultura ecológica, en la búsqueda de vinos naturales, fieles al terroir, respetuosos con el medio ambiente, a la vez que saludables. No se utilizan plaguicidas, herbicidas ni fertilizantes químicos. En estos años han conseguido una perfecta adecuación del viñedo a su complejidad natural, así como el desarrollo de resistencia a las enfermedades, promoviendo un crecimiento adecuado y orgánico de las vides.

Esta filosofía de elaboración del vino se basa en el concepto de intervención mínima y en la preservación de la pureza en todas las etapas de la viticultura y de la elaboración del vino.


LOS VIÑEDOS

Se encuentran situados en Baños de Río Tobía, en la zona más alta y fresca de Rioja Alta a una altitud de 565 a 750 metros sobre el nivel del mar.

El clima, de influencia atlántica, con inviernos fríos, veranos cálidos y otoños largos y suaves. La gran oscilación de temperatura entre el día y la noche provoca una maduración lenta, lo que resulta muy adecuado para la desarrollo de polifenoles y aromas y confiere a nuestros vinos un gran equilibrio y elegancia.


LA ELABORACIÓN

Todas las uvas proceden de cultivo ecológico de viñedos propios y la vendimia se realiza manualmente, en cajas de 17 kg. Las uvas con las que elaboramos Ad Libitum Maturana Tinta y el Garnacha Peña El Gato, se encuban, tras su despalillado, en barricas nuevas de 500 litros de roble francés (Tronçais) en las que  realizan la fermentación y la crianza. Se utiliza un novedoso sistema que en realidad supone una reinvención del método tradicional, con el que se consigue una mejor aireación y una mayor extracción de polifenoles. Para la elaboración de Ad Libitum Maturana Tinta y Garnacha Peña El Gato los vinos giran en las barricas de 500 litros 16 veces al día con el fin de que el mosto se mantenga en contacto directo y permanente con los hollejos.

Estos vinos permanecen en barricas nuevas de roble francés (Tronçais) durante 11 meses en el caso de la Maturana Tinta y de 13 meses en el caso de Garnacha Peña El Gato. Durante la crianza el vino se mantiene con sus lías. Producimos 17.500 botellas de Ad Libitum Maturana Tinta y 1.200 botellas de Garnacha Peña El Gato Garnacha.

EL GASTRÓNOMO

La gastronomía (del griego γαστρονομία1 [gastronomía]) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

HISTORIA DE LA GASTRONOMOÍA

- Antigua Roma: En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

- Edad Media: Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.

- Renacimiento: En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).

- Edad Moderna: La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación. Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.

LOGROÑO FUE LA PRIMERA CAPITAL DE LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA

La Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (Fepet) otorgarón el primer título de Capital Española de la Gastronomía en 2012 a La Rioja-Logroño "por ser la región que más ha destacado en la promoción de la gastronomía como destino turístico".

Según un comunicado del Gobierno de La Rioja, "con este galardón se reconoce el esfuerzo que el Gobierno riojano, el Ayuntamiento de Logroño y el sector privado están realizando en la promoción de la gastronomía como uno de los mejores atractivos para viajar a La Rioja".

En opinión del Ejecutivo riojano, este reconocimiento "contribuirá a la difusión y promoción de los productos agroalimentarios". Y es que, "La Rioja-Logroño pasará a formar parte de las categorías de Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)".

Asimismo, la Capital Española de la Gastronomía "consolidará la gastronomía como un activo relevante en el sector del turismo por su valor cultural, fomento de riqueza y de acercamiento interterritorial". También dará a conocer la oferta riojana, que con este galardón, "queda posicionada como destino cualificado de turismo a nivel nacional e internacional, por la excelencia de su oferta".

TURISMO GASTRONÓMICO EN LA RIOJA

La gastronomía de La Rioja posee como señal identificativa que es la elaboración de vinos, siendo su cocina un maridaje de los mismos. La región de La Rioja disfruta del paso del río Ebro, que da lugar a una franja de tierra fértil de abundantes plantaciones. Esta cocina está emparentada con la vasca, la navarra y la aragonesa.

- Carnes y pescados: La carne es uno de los ingredientes fuertes de la cocina riojana, siendo una de las preparaciones más populares las chuletas al sarmiento (forman parte de diversas tradiciones sociales), el cordero en caldereta, la asadura de cordero a la riojana y los asados a la panadera. Entre los productos de cerdo se encuentran el picadillo de lomo, los callos a la riojana y la pepitoria a la riojana. Entre las aves son famosos el pollo a la riojana (rehogado en aceite, con sal y pimienta), las perdices escabechadas y los asados de cordero. Entre los pescados se encuentran las truchas a la riojana y el bacalao a la riojana.

- Verduras y hortalizas: Uno de los platos bandera de la región de La Rioja son las patatas a la riojana o patatas con chorizo, aunque no deben menospreciarse las sopas de ajo, las sopas canas y las sopas de molinero (servida de un vuelco de un cocido). Entre las legumbres se encuentran las pochas, que participan en las pochas blancas a la riojana. Son también dignos de mención los pimientos rellenos (asados y rellenos de carne y miga de pan), el pisto riojano, la menestra de verduras, y también las frutas regionales preparadas en mermeladas.

- Lácteos y huevos: Entre los productos lácteos se encuentran los quesos de Cameros (elaborados con leche de cabra). Una de las preparaciones con huevo es la tortilla en salsa de Clavijo.

- Recetas: Entre las preparaciones más emblemáticas de la región se tienen las chuletas al sarmiento (un asado típico), los caparrones, los pimientos rellenos y las patatas con chorizo. En la repostería (denominada en la región golmajería) se tiene presente la almendra.

- Vino: Se trata de un vino con historia reconocido internacionalmente. Las uvas empleadas en su elaboración suelen ser tempranillo, mazuelo, graciano, garnacha, viura y malvasía. Cava riojano. También existen otras bebidas típicas, como el zurracapote o el licor de Valvanera.

Tradiciones gastronómicas:
- En Navidad es tradicional comer cardo con almendras y cordero.
- En todas las fiestas de La Rioja, sobre todo en San Mateo, es típica la elaboración y consumo de zurracapote.
- Es muy típico el tapeo, sobre todo en zonas como la Calle Laurel y San Juan de Logroño.
- Se realizan numerosas fiestas relacionadas con la gastronomía, como por ejemplo la Fiesta del Pan y el Queso o San Mateo.

- Repostería: Los ahorcaditos son unos dulces de hojaldre rellenos de crema de almendra, con forma de Viera, los fardelejos qie son dulces típicos de Arnedo, etc.

ALIMENTOS TÍPICOS O TRADICIONALES DE LA RIOJA

- Las Peras Rincón de Soto son muy dulces y consistentes dando nombre desde 2002 a una denominación de origen protegida, cuyo ámbito de producción se centra en cuatro municipios, principalmente en Rincón de Soto y otros tres municipios colindantes que constituyen la denominación de origen: Aldeanueva de Ebro, Alfaro y Calahorra.

- El Aceite de La Rioja (de oliva virgen extra) también con denominación de origen protegida. La D.O. Aceite de La Rioja autoriza hasta 13 variedades de oliva distintas con unas propiedades alimentarias y organolépticas comunes de la región. También es posible adquirir buen aceite de oliva virgen riojano sin denominación de origen, pues existen cooperativas y almazaras en diversos puntos de la región.

- El Queso Camerano (de leche de cabra), que puede ser fresco, tierno, semicurado o curado. El queso denominado "camerano" no procede exclusivamente de la Sierra de Cameros, sino de un conjunto de municipios. Para que su degustación tenga más carácter regional se aconseja acompañarlo de una buena mermelada de peras de Rincón de Soto.

- El Chorizo y Salchichón de Baños de Río Tobía, dulce o picante, con un grosor más fino de lo habitual en la zona central y meridional del país, cuenta con indicación geográfica protegida.

- La Morcilla Dulce, que además de arroz y azúcar puede llevar canela, pasas, clavo o piñones, entre otros ingredientes. Se puede degustar asada (al horno o a la parrilla) y cruda, como si fuera un postre.

- La Huerta Riojana, es uno de los puntos fuertes de la región. Con un amplio repertorio de hortalizas. Además de las explotaciones hortofrutícolas de la vega del Ebro, existen infinidad de huertos en los márgenes de los ríos que discurren hacia él desde las sierras del sur de la comunidad, formando siete valles: Alhama-Linares, Cidacos, Jubera, Leza, Iregua, Najerilla y Oja-Tirón. Tierras privilegiadas en las que se cultivan pimientos, espárragos, coliflor (tambien existe la indicación geográfica protegida "Coliflor de Calahorra"), alcachofas, borraja, acelgas, tomates, cardo, guisantes, judía verde, lechuga, pepino, brócoli… y una gran variedad de frutas.

- El Pimiento Riojano de carne fina y color rojo intenso, es una variedad autóctona amparada por la indicación geográfica "Pimiento Riojano" y la principal seña de identidad de platos típicos como el bacalao "a la riojana", el pimiento "najerano" . Lo ideal es comerlo asado y aliñado con sal, aceite de oliva y ajo.

- Los Fardelejos, son dulces típicos de Arnedo y otros municipios próximos de la Rioja Baja. Se trata de un frito de origen árabe, elaborado con hojaldre y almendra, que recomendamos adquirir en los establecimientos especializados de la zona. Las pastelerías y confiterías eran conocidas en La Rioja, por cierto, como "golmajerías".

- Los Mazapanes de Soto de Cameros, nombre del municipio en el que comenzó su elaboración industrial en el último tercio del siglo XIX. Algunas de las empresas que los producen comercializan también una variedad bañada en chocolate.

- Las Tabletas de Chocolate de Peñaquel, un pequeño comercio ubicado en la localidad de Quel, a pocos kilómetros de Arnedo. Otra de las buenas marcas artesanas de La Rioja.

En La Rioja abundan las tiendas de comestibles familiares, de pequeño tamaño, que en muchos casos son abastecidas directamente por los agricultores y productores artesanales de la zona.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La Fermentación Alcohólica transforma los azúcares en Pirúvico, que lo transforma en Etanol y Productos secundarios que son [Acetoína; Diacetilo; Butilenglicol; Ácidos (Succínico; Acético, Láctico)]

Esta tranformación de azúcares en pirúvico proviene de la Glucólisis que es Ruta universal propulsora de la Fermentación y la Respiración.

La Respiración Celular cosnta de tres etapas:
- Ciclo de Krebs: Cuyo balance es Dióxido de carbono, agua y 36-38 ATP
- Transporte de electrones: Cuyo balance es Dióxido de carbono, agua y 36-38 ATP
- Fosforilación oxidativa: Cuyo balance es Dióxido de carbono, agua y 36-38 ATP

La Fermentación Alcohólica tambien transforma Otros compuestos procedentes del:  
- Málico generando Etanol
- Aminoácidos generando Alcoholes superiores

BIOMOLECULAS: GLUCIDOS; CARBOHIDRATOS; HIDRATOS DE CARBONO; Y AZUCARES

Los carbohidratos son aldehídos o cetonas con múltiples grupos hidroxilo. Constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la tierra.

Características:
- Actúan como almacén de Energía. Almidón de las plantas, el glucógeno de los animales, se movilizan rápidamente para dar glucosa.
- Los azúcares ribosa y desoxiribosa forman parte de la trama estructural del ADN y ARN.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

- Según el grupo carbonilo: Aldosas y Cetosas
- Según la capacidad para hidrolizarse:
. Monosacáridos: simples y derivados
. Oligosacáridos: 2-10 moléculas de monosacáridos
. Disacaridos: tienen gran importancia biológica
. Polisacáridos: homopolisacáridos y heteropolisacáridos
. Glucidos Asociados a Otras Moléculas: Glucolípidos, Glucoproteinas, Peptidoglucanos…

LOS MONOSACARIDOS

- No son hidrolizables
- Formula empírica es Cn(H2O)n, donde n es de 3-9 átomos de C.
- Convenio: la numeración de los átomos de C empieza por el más próximo al grupo carbonilo.
- Según el número de carbonos:
. Aldosas: aldotriosas, aldotetrosas, aldopentosas, aldohexosas.
. Cetosas: cetotriosas, cetotetrosas, cetopentosas, cetohexosas.

Los monosacáridos más simples son las triosas: gliceraldehido y dihidroxiacetona, todos los demás derivan de estos.


Propiedades Físicas:
- Los monosacáridos son sólidos cristalinos de color blanco y solubles en agua.
- Presentan actividad óptica.
- Son reductores.
- Pueden ser oxidados por agentes oxidantes suaves (el grupo ceto se oxida a carboxilo).
- Tienen reacciones de isomerización

Principales Monosacaridos. Aldosas


Principales Monosacaridos. Cetosas


ISOMERIA DE LOS MONOSACARIDOS

Los compuestos isómeros tiene la misma formula empírica pero distinta fórmula desarrollada (son distintos compuestos). La isomería es una propiedad de aquellos compuestos químicos que con igual fórmula molecular (fórmula química no desarrollada) de iguales proporciones relativas de los átomos que conforman su molécula, presentan estructuras químicas distintas, y por ende, diferentes propiedades. Dichos compuestos reciben la denominación de isómeros. Por ejemplo, el alcohol etílico o etanol y el éter dimetílico son isómeros cuya fórmula molecular es C2H6O.

ISOMERIA OPTICA

Los monosacáridos presentan actividad óptica. Se debe a la presencia de C asimétricos.
- Centro quiral o C asimétrico: tiene los 4 sustituyentes diferentes
- Las moléculas con C asimétricos tienen actividad óptica, y pueden ser:
. Levógiros (-), desvían el plano de luz polarizada a la izquierda
. Dextrógiros (+), desvían el plano de luz polarizada a la derecha
- Los monosacáridos tienen C asimétricos

- Isómero D: grupo OH a la derecha (del carbono quiral más alejado del grupo carbonilo). No son obligatoriamente dextrógiros (+)
- Isómero L: grupo OH a la izquierda. No son obligatoriamente levógiros (-)


ENANTIOMEROS

La configuración de todos sus carbonos asimétricos es opuesta, un compuesto es la imagen especular del otro. Presentan las mismas propiedades excepto la actividad óptica.


ESTRUCTURAS CÍCLICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS:

Cuando los monosacáridos de 5 o más C se disuelven en agua, adoptan estructuras cíclicas.


Cuando los monosacáridos se ciclan, el carbono carbonílico se transforma en un nuevo centro quiral: carbono anomérico.


Estereoisómeros que difieren en la configuración del carbono anomérico, se llaman anómeros. α , β



ENLACES DE LOS MONOSACÁRIDOS:

O- Glucosídico: La eliminación de una molécula de agua entre el hidroxilo anomérico de un monosarárido cíclico y el grupo OH de otro compuesto da lugar a un O-glucósido (la O indica la unión a un hidroxilo). El enlace que se forma se denomina enlace O-glucosídico. Enlace covalente


LOS OLIGOSACÁRIDOS

Son polímeros que contiene entre dos y diez monosacáridos. En su composición es frecuente: D- glucosa, D- galactosa, D-manosa, N- acetilglucosamina, N- acetilgalactosamina.

DISACARIDOS:

Dos monosacáridos unidos mediante un enlace covalente, O- glucosídico.

La eliminación de una molécula de agua entre el hidroxilo anomérico de un monosarárido cíclico y el grupo OH de otro compuesto da lugar a un O-glucósido (la O indica la unión a un hidroxilo). El enlace que se forma se denomina enlace O-glucosídico.



LOS POLISACÁRIDOS

HOMOPOLISACÁRIDOS: contienen un único tipo de monómero
- Simples: formados por monosacáridos simples.
- Derivados: formados por monosacáridos derivados

HETEROPOLISACÁRIDOS: contienen dos o más tipos de monómeros

(Los polisacáridos más frecuentes en los seres vivos son almidón y glucógeno son homopolisacáridos simples formados por unidades de glucosa. Otros poli. como la quitina esta formada por unidades de un derivado la N-acetilglucosamina)

LOS HOMOPOLÍSACARIDOS:
- Almidón: simple de reserva en vegetales
- Glucógeno: simple de reserva en animales
- Celulosa: simple con función estructural
- Quitina: derivado, estructural

LOS HOMOPOLÍSACARIDOS DE RESERVA:

- El Almidón: Esta formado por dos tipos de moléculas, la Amilosa (30%) y la Amilopéptina (70%).
. La amilosa es parcialmente soluble en agua.
. La amilopéptina








- El Glucógeno: Es el polisacárido de reserva de los animales. Se almacena en forma de gránulos en el citoplasma de las células, principalmente en el hígado y en los músculos. Los animales todo el almidón que consumen lo transforman en glucógeno.



Más del 50% de los HC consumidos por el hombre son almidón.

LOS HOMOPOLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES:

- La celulosa y la quitina forman la pared celular y el exoesqueleto de plantas y animales. Uniones ß que aportan gran resistencia.


Una fibra de algodón visible, puede contener hasta 100 cadenas de moléculas de glucosa.


- La quitina: Forma parte del exoesqueleto de insectos y crustáceos. Forma parte de las paredes celulares de los hongos y levaduras.


LOS HETEROPOLISACARIDOS:

Son polisacáridos en cuya estructura alternan dos o más monosacáridos o sus derivados. Los principales:

- Pectinas: son componentes de las paredes celulares, formadas por ácido galacturónico y ramnosa.
- Hemicelulosa: recubre la superficie de la fibra de celulosa de la pared vegetal. Esta formada por glucosa, galactosa, xilosa y arabinosa.
- Agar-agar: Es un polímero de D y L-galactosa.

GLUCIDOS ASOCIADOS A OTRA MOLÉCULAS

Peptidogucanos; Proteoglucanos; Heterósidos; Glucolípidos; Glucoproteinas.

Peptidogucanos:
- Resultan de la unión de cadenas de heteropolisacáridos con péptidos
- Paredes celulares bacterianas
- Repeticiones de N-acetilglucosamina y N-acetilmurámico
- La unión transversal de los polisacáridos mediante oligopéptidos

LOS GLÚCIDOS, CARBOHIDRATOS, HIDRATOS DE CARBONO O SACÁRIDOS

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ "azúcar") son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa cumple con una función estructural al formar parte de la pared de las células vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.

El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero ≥ 3). De aquí que el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se demostró que no lo eran. Además, los textos científicos anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad específica, como puede ser de solubilidad.

SINÓNIMOS

- Carbohidratos o hidratos de carbono: Hubo intentos para sustituir el término de hidratos de carbono. Desde 1996 el Comité Conjunto de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (International Union of Pure and Applied Chemistry) y de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (International Union of Biochemistry and Molecular Biology) aconseja el término carbohidrato y no recomienda el de hidratos de carbono.

- Glúcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por polimerización y pérdida de agua. El vocablo procede del griego "glycýs", que significa dulce.

- Azúcares: Este término solo puede usarse para los monosacáridos (aldosas y cetosas) y los oligosacáridos inferiores (disacáridos). En singular (azúcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o azúcar de mesa.

- Sacáridos: Proveniente del griego σάκχαρον que significa "azúcar". Es la raíz principal de los tipos principales de glúcidos (monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos).

CARACTERÍSTICAS

Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y, en una menor cantidad, de oxígeno. Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energía, que es liberada cuando la molécula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos, formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los lípidos, siendo los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza.

Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son moléculas energéticas de uso inmediato para las células (glucosa) o que se almacenan para su posterior consumo (almidón y glucógeno); 1g proporciona 4 kcal. Por otra parte, algunos polisacáridos tienen una importante función estructural ya que forman parte de la pared celular de los vegetales (celulosa) o de la cutícula de los artrópodos.

TIPOS DE GLÚCIDOS

Los glúcidos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

- Monosacáridos: Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están formados por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. La fórmula química general de un monosacárido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier número igual o mayor a tres, su límite es de 7 carbonos. Los monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus átomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes. Por tanto se definen químicamente como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.

Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la posición del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacárido es una cetosa. Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y así sucesivamente. Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis átomos de carbono).

Cada átomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepción del primero y el último carbono, todos son asimétricos, haciéndolos centros estéricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del átomo de carbono). Debido a esta asimetría, cada monosacárido posee un cierto número de isómeros. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la fórmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis átomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoisómeros posibles. En el caso del gliceraldehído, una aldotriosa, existe un par de posibles esteroisómeros, los cuales son enantiómeros y epímeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es una molécula simétrica que no posee centros quirales). La designación D o L es realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico más alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la molécula es un azúcar D, si está a la izquierda es un azúcar L. Como los D azúcares son los más comunes, usualmente la letra D es omitida.

- Ciclación: El grupo aldehído o cetona en una cadena lineal abierta de un monosacárido reaccionará reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre un átomo de carbono diferente en la misma molécula para formar un hemiacetal o hemicetal, formando un anillo heterocíclico, con un puente de oxígeno entre los dos átomos de carbono. Los anillos con cinco y seis átomos son llamados formas furanosa y piranosa respectivamente y existen en equilibrio con la cadena lineal abierta.

Durante la conversión de la forma lineal abierta a la forma cíclica, el átomo de carbono conteniendo el oxígeno carbonilo, llamado el carbono anomérico, se transforma en un centro quiral con dos posibles configuraciones: el átomo de oxígeno puede tomar una posición arriba o abajo del plano del anillo. El par de estereoisómeros resultantes son llamados anómeros. En el α-anómero, el -OH sustituyente sobre el carbono anomérico se encuentra en el lado opuesto del anillo (posición trans) a la cadena CH2OH. La forma alternativa, en la cual el sustituyente CH2OH y el grupo hidroxilo sobre el carbono anomérico están en el mismo lado (posición cis) del plano del anillo, es llamado β-anómero. Como el anillo y la forma abierta se interconvierten, ambos anómeros existen en equilibrio.

- Uso en células: Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la naturaleza) y en biosíntesis. Cuando los monosacáridos no son necesitados para las células son rápidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacáridos.

La ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los ácidos nucléicos.

- Disacáridos: Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de H2O, de manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C12H22O11.

Algunos disacáridos comunes son:

. Sacarosa: Es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. El nombre sistemático de la sacarosa , O-α-D-glucopiranosil-(1→2)- β-D-fructofuranósido, indica cuatro cosas:
Sus monosacáridos, glucosa y fructosa.
Disposición de las moléculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la fructosa una furanosa.
Unión de los monosacáridos: el carbono anomérico uno (C1) de α-glucosa está enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y liberando una molécula de agua.
El sufijo -ósido indica que el carbono anomérico de ambos monosacáridos participan en el enlace glicosídico.

. Lactosa. Es el azúcar de la leche. Es un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa; está presente de modo natural solo en la leche. El nombre sistemático para la lactosa es O-β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa.

. Maltosa. Es un disacárido formado por dos glucosa con enlace α-1,4; se obtiene de la hidrólisis del almidón.

. Celobiosa. Es un disacárido formado dos glucosa con enlace β-1,4; se obtiene de la hidrólisis de la celulosa.


- Oligosacáridos: Los oligosacáridos están compuestos por tres a nueve moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definición de cuan largo debe ser un glúcido para ser considerado oligo o polisacárido varía según los autores. Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen los disacaridos (como la lactosa ), tetrasacárido (estaquiosa), pentasacáridos, etc.

Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis proteica. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacáridos de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos, el epítope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-GlcNAc modificaciones.


- Polisacáridos: Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacáridos representan una clase importante de polímeros biológicos y su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.

El almidón es la manera en que las plantas almacenan monosacáridos; es una mezcla de dos polímeros de glucosa, la amilosa y la amilopectina (ramificada).

Los animales usan el glucógeno en vez de almidón el cual es estructuralmente similar pero más densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno le permiten ser metabolizado más rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomoción.

La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa forma la pared celular de plantas y otros organismos y es la molécula orgánica más abundante de la Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza; se encuentra en el exoesqueleto de los artrópodos y en las paredes celulares de muchos hongos.

Otros polisacáridos incluyen la calosa, la laminarina, la maltodextrina, el xilano y la galactomanosa

FUNCIÓN DE LOS GLÚCIDOS

Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la energética y la estructural.

- Glúcidos energéticos: Los monosacáridos y los disacáridos, como la glucosa, actúan como combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las células; es la responsable de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glúcidos aparte de tener la función de aportar energía inmediata a las células, también proporcionan energía de reserva a las células.

- Glúcidos estructurales: Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes, como la celulosa de las paredes de células vegetales y la quitina de la cutícula de los artrópodos.

- Otras funciones: La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes básicos de los nucleótidos, monómeros del ARN y del ADN. Los oligosacáridos del glicocáliz tienen un papel fundamental en el reconocimiento celular.

METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS

Los glúcidos representan las principales moléculas almacenadas como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidón producido a partir de la glucosa elaborada por fotosíntesis, y en mucha menor proporción, lípidos (aceites vegetales).

Los animales almacenan básicamente triglicéridos (lípidos). Al contrario que los glúcidos, los lípidos sirven para almacenar y obtener energía a más largo plazo. También almacenan cierta cantidad de glucógeno, sobre todo en el músculo y en el hígado. Aunque muchos tejidos y órganos animales pueden usar indistintamente los glúcidos y los lípidos como fuente de energía, otros, principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no pueden catabolizar los lípidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa.

En el tubo digestivo los polisacáridos de la dieta (básicamente almidón) son hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo monosacáridos, que son los productos digestivos finales; éstos son absorbidos por las células del epitelio intestinal e ingresan en el hígado a través de la circulación portal, donde, alrededor del 60 %, son metabolizados. En el hígado, la glucosa también se puede transformar en lípidos que se transportan posteriormente al tejido adiposo.

El músculo es un tejido en el que la fermentación representa una ruta metabólica muy importante ya que las células musculares pueden vivir durante largos períodos de tiempo en ambientes con baja concentración de oxígeno. Cuando estas células están trabajando activamente, su requerimiento de energía excede su capacidad de continuar con el metabolismo oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidación está limitada por la velocidad a la que el oxígeno puede ser renovado en la sangre. El músculo, al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades de lactato que se vierte en la sangre y retorna al hígado para ser transformado en glucosa, proceso metabólico conocido como ciclo de Cori.

Las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:

- Glicólisis. Oxidación de la glucosa a piruvato.
- Fermentación. La glucosa se oxida a lactato (fermentación láctica), o etanol y CO2 (fermentación alcohólica).
- Gluconeogénesis. Síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos.
- Glucogenogénesis. Síntesis de glucógeno.
- Ciclo de las pentosas. Síntesis de pentosas para los nucleótidos.

En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacáridos son degradados inicialmente a monosacáridos por enzimas llamadas glicósido hidrolasas. Entonces los monosacáridos pueden entrar en las rutas catabólicas de la glucosa.

La principal hormona que controla el metabolismo de los glúcidos es la insulina.


NUTRICIÓN

La concentración de glúcidos en una persona, varían desde los 8,3 a 14,5 g por cada kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60 % de la energía diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glúcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos en almidón como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucógeno). No es recomendable el consumo abusivo de glúcidos tipo azúcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas calorías o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalóricas en climas gélidos o en momentos de gran desgaste energético muscular. Nótese que el sedentarismo o la falta de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala metabolización de las grasas y de los glúcidos.

Los glúcidos, por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua ocupando más espacio en las células y son atacados más fácilmente por las peores enzimas hidrolíticas que las proteínas o las grasas y por eso son una fuente de obtención rápida de energía. Las proteínas y grasas son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y células, y por lo tanto debería ser recomendado no malgastar tales recursos usándolos para la producción de energía.

Los glúcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así puede sintetizar esta glucosa a partir de proteínas. La metabolización de las proteínas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las grasas contienen 9 kcal y el alcohol 7 kcal por gramo.

Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres. Los glúcidos ayudan a la desmaterialización de azúcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopatía y obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos) recomienda que los adultos estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65 % de energía de la dieta a partir de los glúcidos. La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World Health Organization) recomiendan que las guías de alimentación nacional establezcan la meta de 55 a 75 % del total de la energía a partir de glúcidos, pero solo 10 % de alimentos a partir de azúcar libre (glúcidos simples).

La distinción entre "glúcidos buenos" y "glúcidos malos" es una distinción carente de base científica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseño de las dietas cetogénicas como las dietas bajas en glúcidos, las cuales promueven una reducción en el consumo de granos y almidones en favor de proteínas. El resultado es una reducción en los niveles de insulina usada para metabolizar el azúcar y un incremento en el uso de grasas para energía a través de la cetosis, un proceso también conocido como hambre de conejo.

QUIMICA: CONCEPTO DE OXIDACIÓN Y DE REDUCCIÓN (REDOX)

Se denomina reacción de reducción-oxidación, de óxido-reducción o, simplemente, reacción redox, a toda reacción química en la que uno o más electrones se transfieren entre los reactivos, provocando un cambio en sus estados de oxidación.

Para que exista una reacción de reducción-oxidación, en el sistema debe haber un elemento que ceda electrones, y otro que los acepte:

- El agente reductor es aquel elemento químico que suministra electrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, es decir, siendo oxidado.

- El agente oxidante es el elemento químico que tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido.

Cuando un elemento químico reductor cede electrones al medio, se convierte en un elemento oxidado, y la relación que guarda con su precursor queda establecida mediante lo que se llama un "par redox". Análogamente, se dice que, cuando un elemento químico capta electrones del medio, este se convierte en un elemento reducido, e igualmente forma un par redox con su precursor oxidado.

CATA DE VINOS DE VARIEDADES DE UVA Y VID DE LA D.O.C RIOJA

Destacar que en esta cata, realizada por estudiantes, sumilleres y enólogos, en el instituto de I.E.S La Laboral en Logroño (La Rioja), los vinos mejores balorados fueron: 
1. Valcaliente Garnacha Crianza de Viñedo Ecologico 2007
2. Colección Vivanco Parcelas de Graciano 2006
3. Inspiración Valdemar Graciano 2005


La experiencia de viticultores y elaboradores ha permitido realizar una selección natural de aquellas variedades de uva que demostraban mejores cualidades de adaptación a la climatología y suelos riojanos y que, al mismo tiempo, eran capaces de proporcionar vinos de las más altas calidades. A este proceso histórico se ha sumado actualmente el impulso innovador del sector, atento siempre a la evolución y la demanda de los mercados, que ha llevado a la autorización de nuevas variedades en 2007, siendo la primera vez desde la creación de la Denominación en 1925 que se incorporan nuevas variedades con el objetivo fundamental de buscar una mayor competitividad en los vinos blancos y aportar diversidad a su producción vinícola, manteniendo la identidad y diferenciación.


Las variedades de uva actualmente autorizadas por el Reglamento de la D. O. Ca. Rioja son:

- Tintas: Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo y Maturana Tinta.
- Blancas: Viura, Malvasía, Garnacha Blanca, Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Turruntés, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo.

Las variedades tradicionales: Autorizadas por el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja desde su creación en 1925 han sido siete, cuatro tintas y tres blancas:

- Variedades tintas: Tempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo (también conocida como Cariñena) y Graciano.
- Variedades blancas: Viura (también conocida como Macabeo), Malvasía y Garnacha blanca.

Las variedades preferentes son la Tempranillo en tinto y la Viura en blanco.


Nuevas variedades autorizadas:

En el año 2007, el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja autorizó, por primera vez desde 1925, la incorporación de nueve variedades nuevas dentro de los límites de la denominación. Cambios que se reflejaron en dos modificaciones del Reglamento existente aprobado en 2004: BOE-A-2008-49918 y BOE-A-2009-8950.
Son las siguientes:

- Variedades tintas autóctonas: Maturana tinta, Maturana parda o Maturano y Monastel (no confundir con la Monastrell o Mourvèdre).
- Variedades blancas:
. Variedades autóctonas: Maturana blanca, Tempranillo blanco y Turruntés o Torrontés (aunque de igual denominación, no es la misma variedad Torrontés cultivada en otras partes de España).
. Variedades foráneas: Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo.


Estas nuevas variedades autorizadas solo se pueden plantar en sustitución de arranques, para no incrementar la masa vegetal de la Denominación.

En el caso de las nuevas variedades autóctonas, tanto tintas como blancas, no se establece un límite en el porcentaje que deben llevar los vinos, por lo que se permite la elaboración de vinos monovarietales de estas uvas. Por el contrario, en las variedades blancas foráneas (Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo) se establece que no podrán ser las predominantes en la composición final del vino. Por tanto, si se indican las variedades en la etiqueta, deberá figurar siempre en primer lugar la variedad blanca autóctona (Viura, Garnacha blanca, Malvasía de Rioja, Maturana blanca, Tempranillo blanco o Turruntés).

La incorporación de estas nuevas variedades se hizo con la finalidad de recuperar el patrimonio vitícola riojano -en el caso de las uvas autóctonas- y para incrementar la competitividad de los blancos de Rioja en el mercado internacional -en el caso de las variedades blancas foráneas.


Variedades experimentales:

Además de estas uvas, el Consejo Regulador autoriza en ocasiones la incorporación de otras variedades bajo la denominación de "experimentales" siempre y cuando no sea la variedad predominante y no se especifique su nombre en la etiqueta o simplemente se nombren como "otras variedades". El caso más conocido es el de la Bodega Herederos del Marqués de Riscal a la que se le permite incluir la uva Cabernet sauvignon en algunos de su coupages ("Gran Reserva" y "Barón de Chirel") ya que la utiliza desde su fundación en 1858, muchos años antes de la formación del propio Consejo Regulador. No obstante, a pesar de los más de 150 años transcurridos, legalmente se sigue considerando una variedad experimental. Otras muchas bodegas utilizan esta casta de uva como variedad experimental como: Bodegas Marqués de Murrieta ("Dalmau"), Bodegas Alicia Rojas ("Colección Privada"), Bodegas y Viñedos Marqués de Vargas, Martínez Bujanda ("Finca Valpiedra "), Bodegas Paternina, Solarce, Barón de Ley, Izadi o la La Rioja Alta ("Barón de Oña"). Otras variedades tintas cultivadas como experimentales son Merlot y Sirah (Bodegas Enartis, Bodegas Bagordi, Bodegas Campo Viejo, Hacienda de Susar, etc.). En cuanto a las variedades blancas, algunas han dejado de ser experimentales como la Chardonnay y la Sauvignon blanc y otras lo siguen siendo. Por ejemplo, el vino "Remelluri Blanco" de Granja Ntra. Sra. de Remelluri contiene además de Chardonnay y Sauvignon blanc, Viognier, Roussane, Marsanne y Moscatel.


Colección Vivanco Parcelas de Graciano 2006

- Bodega: Vivanco
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 15%
- Varietales: 100% Graciano
- Precio aproximado: 44,00 €

- Elaboración: 18 meses de estancia en barricas nuevas de roble francés de diferentes tonelerías, tostados y orígenes, sin trasiegos, permaneciendo con sus lías hasta su embotellado y realizándose batônnage periódicos durante los cuatro primeros meses. El vino se embotella sin filtrar ni clarificar por lo que pueden aparecer con el tiempo pequeñas precipitaciones de origen natural.

- Notas de cata: Color oscuro de capa alta. En nariz encontramos aromas tostados de la madera y frutas negras, con reminiscencias de pimienta blanca y negra. En boca es fresco, con sensaciones agradables procedentes del tostado de la barrica y la fruta.

- Graciano: El Graciano es una variedad autóctona muy poco extendida en otras zonas, cuya demostrada complementariedad con el Tempranillo para el envejecimiento le ha convertido en una variedad de futuro para Rioja, donde la superficie de cultivo ha aumentado considerablemente en los últimos años, aunque sin alcanzar el protagonismo que tuvo antes de la filoxera.

Requiere suelos arcillo-calizos de cierta frescura y presenta una cierta resistencia a enfermedades como mildiu y oidio, siendo de baja fertilidad y de maduración tardía.

Ofrece vinos con importante acidez y contenido polifenólico, ideales para la crianza, cuyo aroma es muy peculiar, superior en intensidad al resto de las variedades de Rioja.

Las sinonimias recogidas en las colecciones ampelográficas de todo el mundo son los siguientes: Bastardo Nero, Bordelais, Cagnolale, Cagnovali Negro, Cagnulari, Cagnulari Bastardo, Cagnulari Sardo, Caldaredou Caldarello, Cargo Muol, Couthurier, Graciano Tinto, Gros negrette, Minustello, Morrastel, Tinta do Padre Antonio, Tinta Miuda, Tintilla, Xerez, Zinzillosa.


Colección Vivanco Parcelas de Mazuelo 2007

- Bodega: Vivanco
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14,5%
- Varietales: 100% Mazuelo
- Precio aproximado: 35,00 €

- Elaboración: 14 meses en barricas de roble francés nuevo.

- Notas de cata: Color de capa alta, con ribete castaño. En nariz encontramos aromas a cueros, sobre un fondo de de fruta en compota. En boca es equilibrado con buena acidez, con ligeros recuerdos de fruta en compota y tostados de la madera.

- Mazuelo: Hay constancia del cultivo de esta variedad en Rioja desde hace varios siglos, pero hoy ocupa apenas un 3% de la superficie de la Denominación. Es más productiva que las otras variedades tintas, especialmente sensible al oidio y necesita mayor integral térmica para madurar.

Aunque corta en aromas, produce vinos con abundantes taninos, acidez elevada y color estable, todo lo cual le convierte en un buen complemento del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento.

En el mundo se le conoce con la denominación principal de Carignan Noir, dado su origen francés, y las sinonimias son las siguientes: Babonenc, Bois Dur, Boue Duro, Cagnolaro Tinto, Carignan Mouillan, Carignano, Cariñena, Catalan, Cencibel, Crujillon, Crusillo, Girarde, Legno duro, Manuelo Tinto, Mataro, Mazuelo, Mollard, Monestel, Plant de Ledenon, Roussillonen, Samso, Samso Crusillo, Sopatna Blau, Tinto Mazuela, Uva di Spagna.


Colección Vivanco Parcelas de Garnacha 2007

- Bodega: Vivanco
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 15,5%
- Varietales: 100% Garnacha
- Precio aproximado: 35,00 €

- Notas de cata: Color cereza picota profundo. En nariz encontramos aromas de madera, pimienta blanca, frutos rojos muy maduros y reminiscencias minerales. En boca es fresco y goloso, con tostados de la barrica.

- Garnacha: Variedad de origen español que mayor superficie ocupa en el mundo, en Rioja complementa al Tempranillo por sus características aromáticas y cuerpo.

Rica en extracto y con buena graduación alcohólica, el vino obtenido depende mucho de las condiciones ambientales (integral térmica) y de cultivo (producción), pues mientras en zonas cálidas da el tipo de vino por el que más se le conoce, en zonas frescas da un producto muy interesante y equilibrado, ideal para la elaboración de rosados.

Sensible al corrimiento, es muy rústica, resistente a la sequía y también bastante resistente a alguna de las plagas y enfermedades importantes del viñedo como acariosis y oidio, lo que favoreció la extensión de su cultivo.

Las sinonimias recogidas en las colecciones ampelográficas de todo el mundo son las siguientes: Abundante, Alicante, Cannonaddu, Cannonaddu Nieddu, Cannonao, Cannonau Selvaggio, Canonazo, Carignane Rosso, Garnaccho Negro, Garnatxa País, Gironet, Granaccia, Granaxa, Grenache Rouge, Lladoner, Retagliad Nieddu, Rivesaltes, Rousillon Tinto, Rousillon,  Tinto Aragonés, Tinto Navalcarnero, Uva di Spagna.


Inspiración Valdemar Graciano 2005

- Bodega: Inspiracion de Valdemar
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: 100% Graciano
- Precio aproximado: 28,00 €

- Elaboración: 20 meses en barricas de roble francés

- Notas de cata: Color cereza picota. En nariz posee aromas intensos donde encontramos agradables y ligeras notas vegetales que nos podrían recordar pimiento verde, fruta negra y roja, regaliz y cedro. En boca es potente y muy fresco.

- Graciano: El Graciano es una variedad autóctona muy poco extendida en otras zonas, cuya demostrada complementariedad con el Tempranillo para el envejecimiento le ha convertido en una variedad de futuro para Rioja, donde la superficie de cultivo ha aumentado considerablemente en los últimos años, aunque sin alcanzar el protagonismo que tuvo antes de la filoxera.

Requiere suelos arcillo-calizos de cierta frescura y presenta una cierta resistencia a enfermedades como mildiu y oidio, siendo de baja fertilidad y de maduración tardía.

Ofrece vinos con importante acidez y contenido polifenólico, ideales para la crianza, cuyo aroma es muy peculiar, superior en intensidad al resto de las variedades de Rioja.

Las sinonimias recogidas en las colecciones ampelográficas de todo el mundo son los siguientes: Bastardo Nero, Bordelais, Cagnolale, Cagnovali Negro, Cagnulari, Cagnulari Bastardo, Cagnulari Sardo, Caldaredou Caldarello, Cargo Muol, Couthurier, Graciano Tinto, Gros negrette, Minustello, Morrastel, Tinta do Padre Antonio, Tinta Miuda, Tintilla, Xerez, Zinzillosa.


Viña Grajera Reserva Maturana Tinta 2007

- Bodega: La Grajera
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: 100% Maturana
- Precio aproximado: Desconocido

- Elaboración: Categoría Reserva del Consejo Regulador. Agricultura Ecológica

- Notas de cata: Color rojo picota. En nariz tiene buena intensidad aromática, encontramos tostados y notas especiadas de la barrica que nos pueden recordar a la pimienta blanca y fruta roja madura. En boca es suave, agradable con taninos bastante pulidos, con un final largo y algo refrescante.

- Maturana Tinta: Presenta un racimo pequeño y compacto, así como bayas también pequeñas. Muy sensible a la botrytis, la brotación es tardía, pero la maduración sí es precoz.

En cuanto a los parámetros del vino, su intensidad de color y contenido en antocianos son elevados, tiene una acidez alta y grado probable medio. En el análisis sensorial destaca su color rojo violeta; aromas de carácter vegetal típicos varietales, con predominio de pimiento verde y también balsámicos y de especias; paladar estructurado en el que destaca la acidez y astringencia, con persistencia media.

Al no cultivarse en ningún otro lugar del mundo, su cultivo resulta muy interesante para aumentar la originalidad, diferenciación y diversidad de los vinos de Rioja.


Martínez La Orden Lanzado Joven Tempranillo 2008

- Bodega: Martínez La Orden
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto joven sin crianza
- Graduación (vol): 13%
- Varietales: 100% Tempranillo
- Precio aproximado: 13,00 €

- Elaboración: Viñedo situado en suelos arcillo-ferrosos del término de cenicero. En su cultivo se utilizan pequeños aportes de abonos minerales. Vendimia manual en cajas. Las uvas entran en bodega a través de mesa de selección. La fermentación transcurre durante 7 días a 28ºC.

- Notas de cata: Color rojo picota. En nariz nos encontramos con frescos e intensos aromas a racima, carácter afrutado. En boca es fresco con y con agradable pero marcada acidez.

- Tempranillo: Considerada autóctona de Rioja, es la variedad más característica de esta Denominación, fundamento de la identidad de sus vinos tintos y una de las grandes variedades nobles del mundo.

Ocupa más del 75% de la superficie de cultivo y es enológicamente muy versátil, capaz de producir vinos con largo envejecimiento, muy equilibrados en grado alcohólico, color y acidez, y con un paladar franco, suave y afrutado, que evoluciona ha aterciopelado cuando envejece.

Respecto a su comportamiento agronómico, es muy segura en el cuajado, muy sensible a plagas y enfermedades, poco resistente a la sequía y a temperaturas altas y, como su propio nombre indica, es “uva temprana” con ciclo corto de maduración.

El grado de similitud entre los viñedos de las diferentes sinonimias con el Tempranillo de Rioja es ampelográficamente variable, desde la identidad prácticamente absoluta en el caso del Cencibel, Tinto de Madrid, Tinto del País y Tinto Fino, hasta grados de similitud más reducida en el caso del Tinto de Toro y UII de Llebre. Actualmente el Tempranillo se encuentra muy difundido en España por su calidad reconocida, estando autorizado en 28 denominaciones de origen, 12 de las cuales lo consideran una de las variedades principales o preferentes.


Valcaliente Garnacha Crianza de Viñedo Ecologico 2007

- Bodega: Viñedos Ruiz Jiménez
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: 100% Garnacha
- Precio aproximado: 8,00 €

- Notas de cata: Color rojo picota bien cubierto. En nariz encontramos notas golosas, aromas de toffe o caramelo ingles y frutos rojos. En boca es redondo, ligeramente goloso, equilibrado, taninos redondos, un vino estructurado pero bien pulido y agradable

- Garnacha: Variedad de origen español que mayor superficie ocupa en el mundo, en Rioja complementa al Tempranillo por sus características aromáticas y cuerpo.

Rica en extracto y con buena graduación alcohólica, el vino obtenido depende mucho de las condiciones ambientales (integral térmica) y de cultivo (producción), pues mientras en zonas cálidas da el tipo de vino por el que más se le conoce, en zonas frescas da un producto muy interesante y equilibrado, ideal para la elaboración de rosados.

Sensible al corrimiento, es muy rústica, resistente a la sequía y también bastante resistente a alguna de las plagas y enfermedades importantes del viñedo como acariosis y oidio, lo que favoreció la extensión de su cultivo.

Las sinonimias recogidas en las colecciones ampelográficas de todo el mundo son las siguientes: Abundante, Alicante, Cannonaddu, Cannonaddu Nieddu, Cannonao, Cannonau Selvaggio, Canonazo, Carignane Rosso, Garnaccho Negro, Garnatxa País, Gironet, Granaccia, Granaxa, Grenache Rouge, Lladoner, Retagliad Nieddu, Rivesaltes, Rousillon Tinto, Rousillon,  Tinto Aragonés, Tinto Navalcarnero, Uva di Spagna.


Viña Grajera Reserva Mazuelo 2007

- Bodega: La Grajera
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: 100% Mazuelo
- Precio aproximado: Desconocido

- Elaboración: Categoría Reserva del Consejo Regulador. Agricultura Ecológica

- Mazuelo: Hay constancia del cultivo de esta variedad en Rioja desde hace varios siglos, pero hoy ocupa apenas un 3% de la superficie de la Denominación. Es más productiva que las otras variedades tintas, especialmente sensible al oidio y necesita mayor integral térmica para madurar.

Aunque corta en aromas, produce vinos con abundantes taninos, acidez elevada y color estable, todo lo cual le convierte en un buen complemento del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento.

En el mundo se le conoce con la denominación principal de Carignan Noir, dado su origen francés, y las sinonimias son las siguientes: Babonenc, Bois Dur, Boue Duro, Cagnolaro Tinto, Carignan Mouillan, Carignano, Cariñena, Catalan, Cencibel, Crujillon, Crusillo, Girarde, Legno duro, Manuelo Tinto,Mataro, Mazuelo, Mollard, Monestel, Plant de Ledenon, Roussillonen, Samso, Samso Crusillo, Sopatna Blau, Tinto Mazuela, Uva di Spagna.

ESQUEMA DE LA GLUCÓLISIS

La respiración celular y la fermentación tienen una primera fase común, la glucólisis y así comienza el catabolismo de la glucosa. La glucólisis consiste en una serie de diez reacciones, cada una catalizada por una enzima determinada, que permite transformar una molécula de glucosa en dos moléculas de un compuesto de tres carbonos, el ácido pirúvico (El piruvato es el resultado de la glucólisis).

Destacar que la Glucólisis se produce en todas las células vivas, desde procariotas hasta eucariotas animales y vegetales. Se necesita la energía de 2 moléculas de ATP para iniciar el proceso, pero una vez iniciado se producen 2 moléculas de NADH y 4 de ATP por lo que el balance final es de: 2 NADH y 2 ATP por molécula de glucosa:

Glucosa + 2 ADP + 2Pi + 2 NAD+  → 2 Acido pirúvico + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 Agua

- Fosforilación Oxidativa: Se obtiene energía quimica en forma de ATP a partir de sustancias organicas, en este caso la glucosa.

- ATP: Es para el ser vivo cómo la gasolina para los coches. El trifosfato de adenosina (adenosín trifosfato, del inglés adenosine triphosphate o ATP) es un nucleótido o molécula orgánica fundamental en la obtención de energía celular.

Fase I  (Inversión de ATP). La glucosa se transforma en 2 moléculas de gliceraldehído 3-fosfato, con dos etapas en las que se consume ATP. Es decir que en está fase no sólo no se produce energía, sino que se consumen dos moléculas de ATP.

Reacción 1 (Se precisa ATP): Primera inversión de ATP: Fosforilación de la glucosa por el ATP, formándose glucosa-6-fosfato con la participación de la enzima hexoquinasa. Implica el consumo de la primera molécula de ATP. Es una reacción irreversible, en las condiciones celulares.



Reacción 2: Isomerización de la glucosa 6-fosfato: La glucosa-6-fosfato se isomeriza a fructosa-6-fosfato con la participación de la enzima isomerasa. El objetivo de la isomerización es liberar el C-1 para que pueda ser también fosforilado en su grupo hidroxilo en la siguiente etapa. Es una reacción reversible, de modo que puede funcionar en las dos direcciones dependiendo de la concentración relativa de reactivos y productos.


Reacción 3 (Se precisa ATP): Segunda inversión de ATP: Nueva fosforilación, por el ATP, de la fructosa-6-fosfato que pasa a fructosa 1, 6-bifosfato con la participación de la enzima fosfofructoquinasa. Es una reacción irreversible.


Reacción 4: Fragmentación en dos triosas fosfato: Rotura de la molécula fructosa1-6-bifosfato en una molécula de gliceraldehído 3-fosfato y otra de dihidroxiacetona-fosfato, con la participación de la enzima aldolasa. Ambas sustancias son isómeros de función y se transforman espontáneamente una en otra. Es una reacción reversible.


Reacción 5: Isomerización de la dihidroxiacetona fosfato: Reacción catalizada por la enzima triosa fosfato isomerasa, que isomeriza la dihidroxiacetona fosfato (cetosa), a gliceraldehído 3-fosfato (aldosa), ya que la vía glicolítica sólo puede continuar con la aldosa. Es una reacción reversible.

Fase II (Producción). En esta fase, 2 moléculas de Gliceraldehído 3-fosfato se transforman en 2 moléculas de Piruvato. A la vez, se producen 2 NADH y 4 ATP.


Reacción 6: Formación del primer compuesto de energía elevada: El gliceraldehído 3-fosfato se oxida por el NAD+ al mismo tiempo que se produce una fosforilación en la que interviene el fosfato inorgánico formándose ácido 1,3-bifosfoglicérato, con la participación de la enzima glideraldehído 3-fosfato deshidrogenasa. Es de los pocos casos en los que la fosforilación se produce por el fosfato inorgánico y no por el ATP. Es una reacción reversible. En esta etapa se puede observar la dependencia de la ruta de la glicólisis de niveles adecuado de NAD+ para su funcionamiento. La ruta, en ausencia de NAD+, se detendrá.



Reacción 7: Primera fosforilación a nivel de sustrato: Reacción catalizada por la enzima fosfoglicerato-quinasa que transfiere el grupo fosforilo del 1,3- bifosfoglicerato al ADP para formar ATP y producir 3-fosfoglicerato. Es una reacción irreversible.


Reacción 8: Preparación para la síntesis del siguiente compuesto de energía elevada: Reacción catalizada por la enzima fosfoglicerato-mutasa que transfiere internamente el grupo fosforilo de la posición C-3 a la posición C-2 del fosfoglicerato. Es una reacción reversible.


Reacción 9: Formación del fosfoenolpiruvato, otro compuesto de energía elevada: El ácido 2-fosfoglicerato, se transforma en fosfoenolpiruvato, con la eliminación de una molécula de agua y la participación de la enzima enolasa. Es una reacción reversible.


Reacción 10: Segunda fosforilación: Reacción catalizada por la piruvato quinasa en la que el fosfoenolpiruvato transfiere su grupo fosforilo al ADP, en otra fosforilación a nivel de sustrato, produciendo ATP y piruvato. Es una reacción irreversible.

PASOS DESDE EL PIRÚVICO HASTA LA FORMACIÓN DE ETANOL Y ÁCIDO LÁCTICO (COMPUESTOS QUE SE OXIDAN Y REDUCEN)

El piruvato, producto final de la glucolisis, se metaboliza por diferentes vías para producir etanol y lactato.

a/ En presencia de oxigeno: El pirúvico entrará en el Ciclo de Krebs (ruta metabólica) que generará más NADH+H+ y FADH2 (formas reducidas y poder reductor). Más tarde la oxidación del NADH+H+ y del FADH2 en la cadena respiratoria generará transporte de electrones que producirán ATP, el aceptor final de esos electrones será el oxígeno y que junto con los hidrógenos generados de la oxidación dará lugar a la formación de agua H2O. En condiciones aerobias u oxidativas el piruvato también puede conviertirse en acetil-Co A

b/ En condiciones anaeróbicas: se producen las fermentaciones y el piruvato se convierte en lactato o en etanol.

- Fermentación alcohólica: El piruvato se transforma en etanol. La levadura descarboxila el ácido pirúvico, pierde un CO2 del grupo carboxilo R-COOH, trasformándose en acetaldehído por la acción de la enzima piruvato descarboxilasa. A continuación, el acetaldehído es reducido por el coenzima NADH+H+ de la enzima alcohol deshidrogenasa a etanol.

El balance energético de la fermentación alcohólica es el balance energético de la glucólisis, (2 ATP), pero sin poder reductor, ya que el poder reductor, NADH+ H+, se gasta en el paso del acetaldehído al etanol. Es decier, el piruvato se transforma en etanol + CO2, que son los productos finales de la fermentación alcohólica realizada por las levaduras. El objetivo que persiguen las levaduras en la fermentación alcohólica es la recuperación del NAD+, en condiciones anaeróbicas, para poder ser degradadas nuevas moléculas de glucosa.

Reacción global: Glucosa + 2Pi + 2 ADP + 2 H+  →   2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

- Formación de ácido láctico: El pirúvico se transforma en láctico. La transformación se lleva a cabo con la oxidación del coenzima NADH+H+ y la participación de la enzima lactato deshidrogenasa. Es muy pequeña la cantidad de ácido láctico generado en esta ruta secundaria. La reacción es irreversible.

Los dos ATP son los producidos por la glucólisis en el paso de la glucosa hasta el pirúvico. Siendo el balance energético el mismo que en la fermentación alcohólica, sin embargo, no hay desprendimiento de anhídrido carbónico. A través de esta ruta también se recupera el NAD+, que se utilizará de nuevo en la glucólisis, en el paso de gliceraldehído 3 fosfato al 1,3 bifosfoglicérico.

Reacción global: 2 Pirúvico + 2 NADH+H+ →  2 ácido láctico + 2 ATP + 2 NAD+

CICLO DE KREBS: PASOS DONDE SE GENERA NADH+H+; FADH2; ATP Y SU BALANCE ENERGÉTICO

El ciclo del Krebs se conoce también como ciclo del ácido cítrico. Es la ruta metabólica a través de la cual el ácido pirúvico se une a la coenzima-A, se elimina una molécula de CO2 y, de esta manera se genera Acetil-CoA.

Los electrones de alta energía obtenidos en las sucesivas oxidaciones del ciclo de Krebs se utilizan para formar NADH+H+ y FADH2, los cuales,  entrarán en la cadena respiratoria para generar ATP.

En el paso del pirúvico a acetil-CoA se produce 1 NADH+ H+. Sólo se obtiene 1 ATP por cada molécula de Acetil-CoA en dicho ciclo, pero se obtienen 3 NADH+H+ y 1FADH2.

Las diferentes reacciones o etapas que completan las dos fases del Ciclo de Krebs se realizan en la matriz de la mitocondria y son la vía fundamental para la degradación de la mayoría de los compuestos orgánicos.

FASE 1: INTRODUCCIÓN Y PÉRDIDA DE DOS ÁTOMOS DE CARBONO

La fase 1 del ciclo de Krebs comprende la unión del Acetil-CoA con el oxalacetato para formar el ácido cítrico (o citrato), el cual se metabolizará a succinil-CoA.

La oxidación no se produce en la molécula de Acetil-CoA, (2C) sino que ésta se une al oxalacetato, (4C) generando una molécula citrato, (6C) y, sobre esta molécula, se producirá la oxidación de dos carbonos. Al ácido cítrico se debe el nombre del Ciclo de Krebs o del Citrato o del Cítrico.

En su mecanismo se producen dos descarboxilaciones oxidativas consecutivas, perdiéndose dos carbonos en forma de 2 CO2 y 4 electrones en forma de 2 NADH+H+, dando lugar al succinil-CoA (4C) que, aunque tiene 4 carbonos, es una molécula distinta a la molécula aceptora original que es el oxalacetato (4C).

Una oxidación es una pérdida de electrones e hidrógenos. (Ambos van asociados).

- Desde el acetil-CoA hasta succinil-CoAse generan en forma 2 NADH+H+en poder reductor.
- Desde la transformación del pirúvico hasta succinil-CoAse generan en forma 3 NADH+H+ en poder reductor.

Paso 1: Introducción de dos átomos de carbono en forma de acetil-CoA: Transformación del pirúvico en Acetil-CoA con la participación del complejo de la enzima piruvato deshidrogenasa que está formado por tres enzimas: E1 + E2 + E3. Se genera 1 NADH. Ocurre en la matriz de la mitocondria y la reacción es irreversible.

Reacción 1ª: Unión de la acetil-CoA con el ácido oxalacético para formar el ácido cítrico: En este proceso se recupera la CoA-SH. Interviene la enzima citrato-sintetasa. Es una reacción irreversible. Se consume una molécula de H2O.

Reacción 2ª: Transformación del ácido cítrico en su isómero, el ácido isocítrico, con la intervención de la enzima aconitasa. La reacción consiste en una deshidratación y una hidratación sucesivas, a través del intermediario cis-aconitato deshidratado, que se mantiene unido al enzima. La reacción es reversible en condiciones fisiológicas.

Reacción 3ª: Descarboxilación oxidativa del ácido isocítrico que se transforma en α-cetoglutárico con la formación de CO2 y NADH+H+. Participa la enzima isocitrato deshidrogenasa. Es la primera de las dos descarboxilaciones oxidativas del ciclo. La reacción es irreversible en condiciones fisiológicas.

Reacción 4ª: Descarboxilación oxidativa del ácido α-cetoglutáricoformándose CO2 NADH+H+ y succinil CoA: Reacción catalizada por el complejo α-cetoglutarato deshidrogenasa (compuesto de tres actividades enzimáticas y análogo al complejo de la piruvato deshidrogenasa). Es la segunda descarboxilación oxidativa del ciclo. La reacción es irreversible en condiciones fisiológicas.

FASE 2: REGENERACIÓN DEL OXALACETATO

Esta fase 2 del ciclo de Krebs comprende la transformación del succinil-CoA hasta el oxalacetato. Se transforma la molécula succinil-CoA (4C) en oxalacetato (4C) produciendo un ATP (o GTP), y dos oxidaciones más que extraen 4 electrones adicionales en forma de 1 NADH+H y 1 FADH2.

El ciclo del ácido cítrico consta de 8 etapas enzimáticas que oxidan la unidad acetilo (2C) a 2 CO2, conservándose parte de la energía libre, liberada en el proceso de oxidación, en forma de 3 NADH+H+, 1 FADH2 y 1 ATP (ó 1 GTP), por molécula de pirúvico. El valor de la energía libre obtenida en la respiración celular es de ΔGº´= -686 kcal/mol.

Se produce una molécula en el paso de isocítrico al α-cetoglutárico, y otra en el paso del α-cetoglutárico al succinil CoA. Se producen, pues, dos moléculas de CO2.

Reacción 5ª: Transformación del Succinil-CoA en acido succínico con desprendimiento de un GTP (ATP): Reacción catalizada por la succinil-CoA sintetasa. Es una reacción reversible en condiciones fisiológicas. El succinil-CoA, es un compuesto de elevada energía, y dicha energía se invertirá en una fosforilación a nivel de sustrato; el nucleótido sintetizado es ATP. Es el único ATP que se genera en el ciclo.

Reacción 6ª: Oxidación del ácido succínico a ácido fumárico: Transformación del ácido succínico a fumárico. Reacción catalizada por la succinato deshidrogenasa. La reacción es reversible en condiciones fisiológicas. Es una deshidrogenación dependiente de FAD en el que el succinato se oxida (pierde dos hidrógenos) y el FAD se reduce (gana dos hidrógenos).

Reacción 7ª: Hidratación de un doble enlace carbono-carbono: Adición de agua al doble enlace formándose el ácido málico con la acción de la fumarasa. La reacción es reversible.

Reacción 8ª: Una deshidrogenación que regenera el oxalacetato: La reacción consiste en que el málico se oxida (pierde dos hidrógenos) y el NAD se reduce (gana dos hidrógenos). El resultado es la formación del oxalacetato. Reacción final del ciclo catalizada por la malato deshidrogenasa. Esta reacción es altamente endergónica en condiciones estándar. pero, in vivo, se decanta hacia la formación del oxalacetato, debido a la reacción de la citrato sintetasa (altamente exergónica) que mantiene los niveles de oxalacetato en la mitocondria muy bajos ya que la citrato sintetasa unirá todo el oxalacético generado con un nuevo Acetil-CoA para formar un nuevo citrato y continuar con un nuevo ciclo.

LA CADENA RESPIRATORIA

Los transportadores de electrones NADH y FADH2, originados fundamentalmente en el ciclo de Krebs, albergan el poder reductor que les confieren los electrones “energéticos” que transportan. Esta energía será liberada, poco a poco, a lo largo de la cadena respiratoria que tiene lugar en las crestas y en la membrana mitocondrial interna.

Tanto el NADH como el FADH2 ceden los electrones “energéticos” a la cadena formada por esos tres transportadores y, a medida que pasan de un transportador a otro, los electrones van liberando energía. Esa energía (según la teoría quimiosmótica de Mitchell) permite el bombeo de protones desde la matriz mitocondrial al espacio intermembranoso de la mitocondria. De este modo se genera un gradiente electroquímico de protones, con una concentración de protones mayor en el espacio intermembrana que en la matriz.

La fuerza protón-motriz generada, impulsa los protones a través de las ATP sintetasas presentes en la membrana mitocondrial interna, permitiendo la unión del ADP a un grupo fosfato, con la consiguiente formación de ATP. El conjunto de estos procesos, que culminan con la formación de ATP, constituyen la fosforilación oxidativa.

Con fines prácticos, aunque no es del todo exacto, se considera que una molécula de NADH permite la formación de 3 moléculas de ATP, mientras que una de FADH2 sólo aportará 2 ATP.

Tanto los electrones como los protones, que han sido impulsados a lo largo de la cadena respiratoria, deben unirse a un aceptor final. En la respiración aerobia el aceptor último de electrones (y protones) es el O2, que al unirse al H2, forma H2O (Agua) como producto final.

EL TRANSPORTE DE ELECTRONES Y LA FOSFORILACIÓN OXIDATIVA

Este ransporte de electrones consiste en un transporte de electrones desde las coenzimas reducidas, NADH+H+ o FADH2, hasta el oxigeno. Esta oxidación en la cadena respiratoria tiene el importante objetivo de obtener ATP o fosforilación oxidativa.

Se recuperán las coenzimas transportadoras de electrones en su forma oxidada, (NAD+ y FAD+) lo que permite la oxidación de nuevas moléculas de glucosa y de otras sustancias orgánicas. Como producto de desecho se obtiene agua.

El oxígeno es el último aceptor de los electrones en la cadena respiratoria de la respiración celular: 2H+ + O + 2e- → 2H+ + O= → 1 H2O. Los dos hidrógenos procedentes del NADH+H o FADH2 ceden sus dos electrones a la cadena de transporte de electrones, y quedan cargados positivamente 2 H+. Los electrones a su paso por dicha cadena generan ATP y, al final de la misma, se unen al oxígeno que queda cargado negativamente O=, este se unirá con dos H+ y generará una molécula de H2O.

Todo esto tiene lugar en la membrana de las crestas mitocondriales y que tienen la estructura de toda membrana biológica, es una doble capa lipídica. Empotradas en esta doble capa lipídica se encuentran diferentes sustancias transportadoras de electrones formando la cadena respiratoria. Éstas están asociadas formando grandes complejos que se suceden en este orden:

Complejo I (NADH deshidrogenasa). Coenzima Q (Co-Q); Complejo II (Citocromo bc1). Citocromo c (cit c); Complejo III (Citocromo oxidasa). Complejo ATP sintetasa (a veces denominada como Complejo IV).

Mecanismo:
- En la membrana de las crestas mitocondriales se va a realizar un transporte de electrones desde el NADH+H+ o el FADH2 hasta el oxigeno.
- Este transporte de electrones va a liberar energía que se utiliza para generar un transporte de protones (H+) por parte de los complejos I, II y III, desde la matriz mitocondrial hacia el espacio intermembrana de la mitocondria.
- Por cada dos electrones cedidos por el NADH+H, salen 6 hidrógenos desde la matriz hacia el espacio intermembrana, dos por cada complejo (I, II, III), ya que cada uno de ellos es capaz de bombear dos hidrógenos. La salida de estos hidrógenos genera un gradiente electroquímico capaz de generar una fuerza protomotriz entre la matriz y el espacio intermembrana que hace que, de nuevo, los hidrógenos sean devueltos a la matriz mitocondrial a través del complejo ATP sintetasa.

Este paso, por el complejo ATP sintetasa; servirá para sintetizar ATP, 1 ATP por cada dos protones (H+) bombeados del espacio intermembrana a la matriz mitocondrial.

Este mecanismo se basa en la hipótesis quimiosmótica, sostenida por el investigador P. Mitchell, que es la que goza de mayor prestigio, y que puede, además, explicar la síntesis de ATP.

Hidrógenos que bombea el NADH+H+ y el FADH2:
- El NADH+H+ reduce, cede sus dos electrones, al Complejo I y luego al Complejo II y III, por lo que bombeará 6 H+ y se obtendrán 3 ATP por cada molécula de NADH+H+.
- El FADH2 no puede reducir al complejo I y cede sus dos electrones a la Co-Q, por lo que solo le quedan Complejo II y el Complejo III para bombear hidrógenos, y serán 4 H+ los bombeados y, por tanto, dos ATP los conseguidos. Esta es la razón por la que el FADH2 solo genera 2 ATP.
- Los electrones serán cedidos finalmente al oxígeno que junto con dos hidrógenos, presentes en la matriz mitocondrial darán una molécula de H2O.

El balance energético total de la oxidación de la glucosa:
- Glucosa (C6H12O6) + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 36-38 ATP.
- En el ciclo de Krebs incluido el paso de pirúvico a acetil-CoA se generan 30 ATP.
- El valor de la energía libre obtenida en la respiración celular es: ΔGº´= -686 kcal/mol.
- En algunas células la incorporación del NADH+H+,obtenido en la glucólisis, desde el citoplasma a la cadena de electrones genera 2 ATP en lugar de 3 ATP, según se incorporen a la coenzima Q o al Complejo I respectivamente, por lo que el rendimiento energético total será de 36 ATP si se incorpora a la coenzima Q o de 38 ATP si la hace al Complejo I.
- Rendimiento energetico real, en ATP, de la respiración celular: Si, ΔGº´ = -686 kcal/mol y 1 ATP equivale a 7,3 kcal/mol.
Tomamos como valor del rendimiento de ATP en la respiración celular de 36 ATP: 36 x 7,3 = 262,8 kcal. Rendimiento: (262,8 x 100) : 686 = 38,3 %.
- La respiración celular, a pesar de tener un rendimiento tan bajo, es el proceso más eficiente para los seres vivos. El 38-39 % se utiliza en forma de ATP y lo emplean los seres vivos para mantener sus funciones vitales; el 61 % restante se p