FERMENTACION MALOLACTICA EN BARRICAJosé Hidalgo TogoresDe todos es conocido los efectos que sobre los vinos produce la fermentación maloláctica, pudiendo ser beneficiosos en algunos casos, como por ejemplo en los vinos tintos que se destinan a crianza, donde es imprescindible lograr una buena estabilidad biológica, que garantice su conservación en el tiempo; o bien para otros vinos, donde la acidez málica puede ser tan elevada, que la desacidificación biológica es prácticamente la única solución posible. En otros casos, este proceso puede suponer un inconveniente, como por ejemplo en los vinos destinados a consumo rápido, donde la presencia de ácido málico puede ser interesante conservar, pues en concentraciones pequeñas, su existencia contribuye a mejorar las sensaciones gustativas, así como también a mantener un nivel adecuado de acidez y frescura en los mismos. Además de producirse una reducción de aromas, y otros efectos negativos en los vinos.
1. EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN LOS VINOS.Las consecuencias positivas o negativas, que la fermentación maloláctica ocasiona en los vinos se resumen en los siguientes aspectos:
- Importante
disminución de la acidez total de los vinos, que realizada de forma natural o forzada mediante un proceso biológico, en ocasiones puede superar una desacidificación superior al 50 por 100 de la acidez inicial, producida no solo por la eliminación total o parcial del ácido málico, si no también por una mayor insolubilización del ácido tartárico contenido en el vino. Además, las propiedades gustativas de los vinos, mejoran notablemente no solamente por la caída de la acidez, sino también por la desaparición de un ácido áspero y astringente como es el málico, y surgiendo el ácido láctico de gusto más suave y vinoso.
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Aumento de la acidez volátil en los vinos, en valores normales de 0,1 a 0,2 gramos/litro, debido a una posible degradación de los azúcares residuales, o también cuando intervienen bacterias heterolácticas en el proceso, pero sobre todo, cuando se produce la metabolización del ácido cítrico natural de la vendimia, generalmente durante la etapa final de la fermentación maloláctica y prácticamente cuando ya no existe ácido málico en el medio, así como también de otros compuestos existentes en el vino, tales como: ácido tartárico, glicerina, ácido sórbico, etc.
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Disminución de la intensidad de color en los vinos tintos, explicada en parte por una importante modificación de su pH, que puede implicar una modificación molecular de los antocianos, aunque sobre todo se debe a una destrucción de estas sustancias, debido posiblemente a la hidrólisis de las moléculas de antocianos, producida por el complejo enzimático de las bacterias en la búsqueda de la parte azucarada de estas sustancias.
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Mayor estabilidad biológica de los vinos, debido en parte a un empobrecimiento en nutrientes o factores de crecimiento en el medio, así como también a una mayor presencia en el medio de inhibidores microbianos formados por las bacterias lácticas, sustancias conocidas como “bacteriocinas’, que comunican al vino una cierta inmunidad frente a otras posibles alteraciones microbianas. Las bacteriocinas son compuestos de naturaleza peptídica o proteica, habiéndose descubierto recientemente algunas, tales como: brevicina, caseicina, nisina, pediocina y leucocina, proponiendo su uso, bien individualizadas o bien asociadas a otros bactericidas, para la estabilización biológica de los vinos frente a las bacterias lácticas.
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Modificación de aromas en los vinos, debido en parte a una disminución de los aromas varietales, por otra parte a una atenuación o desaparición de algunas sustancias aromáticas formadas durante la fermentación alcohólica, y por último, a la formación de diferentes ésteres y alcoholes superiores responsables de olores no siempre agradables.
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Acumulación de polisacáridos en los vinos, procedentes de las levaduras en autolisis, así como de las propias bacterias lácticas, que por si solas o bien polimerizadas con los taninos, comunican al vino una agradable sensación untuosa y de volumen.
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Degradación de los aminoácidos de los vinos mediante su descarboxilación, produciéndose unas sustancias tóxicas denominadas “aminas biógenas”, tales como: la histamina que es una sustancia alérgena derivada de la histidina, o bien la omitina y el carbamato de etilo derivados de la arginina, siendo la primera un inhibidor microbiano y la segunda una sustancia de supuestas propiedades cancerígenas, o también el 2-acetil tetrahidropiridina de característico "olor a ratón” producido a partir de la lisina, o algunas sustancias más derivadas de otros aminoácidos: alanina, tirosina. etc. La existencia en el vino de estas sustancias perjudiciales para la salud humana, ha supuesto en los últimos años el desarrollo de una tecnología suficiente para impedir su formación en los vinos durante la fermentación maloláctica.
- Eventual
formación de polisacáridos exocelulares, producto de determinadas bacterias lácticas, tales como: Pediococcus damnosus y Lactobacillus brevis, que se recubren de una sustancia viscosa de glucano derivada de la glucosa, confiriendo a los vinos un aspecto denso y viscoso, conocido vulgarmente como "ahilado" o "enfermedad de la grasa", de consecuencias desagradables pero poco graves.
El desarrollo de la
fermentación maloláctica en barrica, frente a su ejecución en depósitos de mayor capacidad, no supone una novedad, pues esta técnica se ha venido realizando desde tiempo inmemorial en determinadas zonas productoras, pero los conocimientos que hoy día se tienen sobre la misma, así como las ventajas que de ella se derivan, hacen que sea una práctica de gran interés para la elaboración de vinos tintos y blancos de elevada calidad.
La fermentación maloláctica realizada en barrica, mejora especialmente los siguientes efectos: mayor acumulación de polisacárídos, menor pérdida de materia colorante, y mejora o modificación del aroma de los vinos, que de forma ordenada y sin tener en cuenta su importancia se desarrollan a continuación.
2. ACUMULACIÓN DE POLISACÁRÍDOS DE ORIGEN MICROBIANO.Las manoproteínas son unos polisacárídos parietales de los microorganismos, existentes sobre todo en las levaduras vínicas, cuya presencia en tos vinos, les comunica una serie de importantes mejoras sensoriales, así como también en lo referente a su estabilización. Antes de estudiar estos importantes efectos en tos vinos, para entender mejor la naturaleza de estos compuestos, es importante conocer su localización en las paredes celulares de las levaduras, así como también las funciones que ellas desempeñan.
2.1. Estructura de la pared celular de las levaduras.La pared celular de las levaduras representa el 15 a 25 por 100 de su peso seco, siendo una envuelta de carácter rígido ligeramente elástico, teniendo por misión asegurar la protección de tos elementos que contiene la célula, principalmente por regulación de la presión osmótica con el medio exterior, siendo además un órgano dinámico multifuncional, donde se desarrollan una serie de fenómenos vitales para la propia célula, pues a través de ella se producen todos los intercambios de nutrientes, asimilación y salida de sustancias de desecho, así como otras funciones reproductoras, siendo sede de moléculas responsables de interacciones celulares, como las de carácter floculante, “killer", etc., así como conteniendo numerosas enzimas, generalmente hidrolasas, asociadas a la pared celular o alojadas en el espacio periplasmático. La pared celular confiere a la levadura su forma característica, generalmente de aspecto redondeado elíptico.
Durante el desarrollo de una fermentación alcohólica, la población normal de levaduras que se puede alcanzar es del orden de 100 x 10 -6 células por mi de mosto, que suponiendo fueran todas Saccharomyces cerevisioe de forma elíptica y con unas dimensiones aproximadas de 5 x 10 (µm, representaría una superficie del orden de 18 m2 por litro de mosto; siendo este dato conocido como “superficie de reacción”, a través de la cual se producen todos tos fenómenos vitales de las células, y que también tiene una gran importancia en la lisis de las levaduras, así como en la cesión de polisacárídos al medio.
La pared celular está formada por una pared extema, así como de una pared interna o membrana plasmática, estando ambas separadas por un espacio periplásmico.
La
pared celular externa se compone principalmente de poiisacáridos, destacando en un 60 por 100 los glucanos, principalmente por 3-1,3 glucano de aspecto fibroso, encontrándose éste siempre asociado a ia quitina, y teniendo por misión la de mantener la forma y rigidez de la célula. Existe un segundo β- 1,3 glucano de tipo amorfo, que se asocia a las manoproteínas, que asegura la elasticidad celular, y por fin un tercero β-1,6 glucano, cuya misión es unir los diferentes elementos que forman la pared celular, como si de un cemento o cola se tratase.
Las manoproteínas se encuentran en la pared celular extema, representando el 20 a 50 por 100 del peso seco de la pared, estando formadas por moléculas de alto peso molecular, desde 20.000 hasta 2.000.000 Daltón, conteniendo aproximadamente un 90 por 100 de mañosa y el 10 por 100 restante de péptidos. Estructuralmente se encuentran unidas a los glucanos amorfos antes citados, pudiendo ser separados de éstos por hidrólisis enzimática con β-glucanasas.
Por último, también se encuentra la quitina que, de forma minoritaria ocupa el 1 a 2 por 100 de la pared celular extema, encontrándose asociada a los glucanos a los que les comunica rigidez, localizándose en mayor concentración en los "cráteres" o cicatrices extemas de gemación de las levaduras, donde asegura un cierre perfecto para la pared celular.
En consecuencia, la pared celular externa presenta en su cara exterior una capa de manoproteínas asociadas a una matriz de β-1,3 glucanos amorfos, así como en su cara interna, otra capa de β-1,3 glucanos fibrosos asociados a pequeñas cantidades de quitina, quedando unidas ambas capas por medio de los β-1,6 glucanos. La rigidez y la forma de la pared celular depende de los glucanos, mientras que su porosidad es determinada por las manoproteínas. La composición de la pared celular depende de las condiciones nutritivas del medio, así como también de la edad de las células. El glucano de la pared celular aumenta con la riqueza en azúcares del mosto, así como también con la edad de las levaduras, siendo del mismo modo, más rica en quitina y más pobre en manoproteínas. La carencia en mesoinositol eleva la proporción de glucanos respecto de las manoproteínas.
El
espacio periplásmico se sitúa entre la pared celular externa y la membrana plasmática, donde se encuentran algunas enzimas vitales para las células, destacando la invertasa capaz de desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa, u otras diversas enzimas (β-glucosidasa, α-galactosidasa, melibiasa, aminopeptidasa, esterasa, etc.), así como enzimas importantes para el crecimiento de las levaduras o su gemación: P-glucanasas del tipo 1,3 y 1,6 cuya máxima concentración se encuentran en la fase de crecimiento exponencial de las levaduras, y que enológicamente tienen un gran interés por ser responsables de la autolísis de las paredes de las levaduras cuando permanece un vino sobre sus lías, conservando esta actividad algo más atenuada meses después de terminar la fermentación alcohólica.
Por último, la
membrana plasmática situada hacia en interior de las células, constituye una barrera selectiva que controla los intercambios entre la levadura y el medio exterior, siendo por tanto un órgano esencial para la vida de éstas. Contiene aproximadamente un 40 por 100 de lípidos y un 50 por 100 de proteínas, mientras que las mano proteínas y los glucanos tan solo suponen un 5 por 100.
Los principales fosfolípidos de estas membranas son: la fosfatidil- etanoiamina (FE), el fosfatidil-colina (FC) y el fosfatidil-inositol (Fl), que representan un 70 a 85 por 100 del total, existiendo además otros como: la fosfatidil-serina (FS) y el difosfatidil-glicerol o cardiolipina (FG). Los fosfolípidos son compuestos de 1,2-diacilglicerol y un enlace fosfodiéster que une el esqueleto del glicerol a algunas bases, como colina, inositol, serína y etanolamina. Los ácidos grasos situados en la posicón 1 del glicerol son mayoritariamente saturados, mientras que los situados en la posición 2 son insaturados; teniendo siempre un número par de átomos de carbono en su molécula, siendo los de 16 a 18 los más abundantes, pudiendo estar saturados como el ácido palmítico y el ácido esteárico, o bien insaturados como el ácido oleico y el ácido linoleico. Según las condiciones ambientales (oxígeno, temperatura, etanol, etc.) predominantes en el medio de crecimiento, las levaduras pueden sintetizar ácidos grasos de cadena mediana (C6 a C12) o de cadena larga (C14 a C18) saturados o insaturados.
Todos los fosfolípidos poseen una parte polar o hidrófita de alcohol fosforilado, y otra no polar o hidrófoba formada por dos cadenas paralelas de ácidos grasos, que se estructuran en la membrana en forma de doble capa, con las cabezas polares situadas hacia el exterior y unidas por las colas no polares, dentro de las cuales se encuentran fuertemente asociadas las proteínas membranarias. La superficie de esta membrana toma una característica forma ondulada o rizada.
Las proteínas de las membranas o glicoproteínas, tienen un peso molecular entre 10.000 a 120.000 Dalton, pudiendo ser de tipo intrínseco situadas en el interior de la doble capa lipídica antes mencionada y asociadas a la parte no polar, o bien de tipo extrínseco ubicadas hacia el exterior de la membrana. Entre estas proteínas destacan la adenosintrifosfatasa (ATPasa), teniendo por misión transportar los solutos (azúcares, aminoácidos, etc.) a través de la membrana plasmática. La fluidez de paso de la membrana depende de la composición en los ácidos grasos de los fosfolípidos y la cantidad de esteróles que también contiene. Cuando las colas de los fosfolípidos están situadas ordenadas, la membrana se toma más rígida e impermeable, mientras que cuando se desordenan, ésta se convierten más permeable, dependiendo una u otra forma de la temperatura del medio fermentativo.
En cuanto a los esteróles, el más importante es el ergosterol, siendo sintetizados exclusivamente en las mitocondrias, en condiciones de aerobiosis durante la fase de crecimiento exponencial de las levaduras. Se encuentran situados en la membrana plasmática y unidos a los fosfolípidos. La presencia de ergosterol permite la penetración de los azúcares dentro de la célula, siendo por lo tanto un factor de importancia en el correcto desarrollo de la fermentación alcohólica. Del mismo modo, el enriquecimiento de los fosfolípidos membranarios en ácidos grasos insaturados de cadena larga, como los ácidos oleico y linoleico, favorecen la permeabilidad de la membrana plasmática, y por lo tanto también el intercambio de sustancias con el medio exterior. La presencia de etanol en cantidades crecientes, en ocasiones también impermeabiliza la pared celular. Por último, la temperatura baja durante la fase de crecimiento de la levaduras, aumentan el contenido en ergosterol en la pared celular, y por lo tanto asegura el desarrollo y final de la fermentación, Sin embargo, la temperatura baja reduce la permeabilidad celular, y por lo tanto, limita los fenómenos de intercambio entre el interior y el exterior de las células.
2.2. Autolisis de las levaduras.El concepto autolisis de las levaduras define la autodegradadón enzimática de las distintas partes de las mismas, que comienza inmediatamente después de la muerte de las células, cuando cesa su actividad. La degradadón de las membranas de las levaduras, comprende por una parte la liberación de las enzimas de hidrólisis acumuladas en el espacio periplásmico de la pared celular, y por otra la destrucdón de los componentes de las paredes, permitiendo el vertido de los compuestos autolizados hada el exterior.
La autolisis comprende tres aspectos diferentes, el primero una liberadón de
aminoácidos por proteolisis debido a un efecto de las enzimas proteolíticas contenidas en las mismas levaduras, cuya actividad se ve bastante reducida por la acidez del vino, pero que podría ser más importante si el pH del medio fuera superior. Así a un valor de pH de 3,0 los aminoácidos liberados durante la autolisis representarían solamente el 13 por 100 del nitrógeno total liberado, mientras que a un pH de 5,0 supondrían un 60 por 100. El segundo una formación de
compuestos volátiles, que participan en el aroma de los vinos, los cuales serán descritos posteriormente. Y el tercero se refiere a la
degradación de las paredes celulares de las levaduras, produciéndose una fuerte actividad enzimática debida principalmente a la intervención de glucanasas existentes en el espacio periplásmico, que hidrolizando los glucanos liberan las manoproteínas contenidas en la pared celular externa, según el mecanismo descrito a continuación. Durante este proceso se produce un engrasamiento de un 10 por 100 de la pared celular, mientras que el espesor de la capa polisacarídica, o cara externa de la pared celular, aumenta del orden de un 26 por 100, empobreciéndose ésta en aminoácidos, enriqueciéndose en hexosas por la actividad enzimática, y aumentando fuertemente la relación manosa / glucosa.
La autolisis de las levaduras se desarrolla en las siguientes etapas: primera, una fase de activación que desorganizando las endoestructuras celulares libera las enzimas de hidrólisis contenidas en la pared celular. Segunda, un desprendimiento de manoproteínas de cadenas cortas unidas covalentemente al glucano en las paredes internas o membrana plasmática de las levaduras. Tercera, una liberadón de manoproteínas de alto peso molecular procedente de la zona periplásmica o pared extema de la célula. Y cuarta, una posible degradadón de estas sustancias liberadas en el medio, interviniendo enzimas glucanasas, manosidasas, y proteasas.
La liberación de estos polisacárídos de las paredes de las células se produce por la acción de enzimas parietales: endo-β-(1➝3) y endo-β (1➝6) glucanasas, estando localizadas éstas en el espacio periplásmico de las paredes celulares, presentando una importante actividad durante la fermentación alcohólica, sobre todo en la fase de crecimiento exponencial de las levaduras, y un contendido cada vez más debilitado durante algunos meses después de la misma. La autolisis de las levaduras durante la conservación de los vinos sobre sus lías, conduce a una liberación de las manoproteínas fijadas sobre el glucano de las paredes celulares, así como una hidrólisis parcial de las glucomanoproteínas, siendo estos compuestos resultantes muy solubles en medios acuosos como es el vino. Las manoproteínas pueden ser degradadas por enzimas tales como: exo-(1➝6)-α--D-manosa, exo-(1➝2)-α--a-manosa y α--D-manosidasa.
Las manoproteínas excretadas por las levaduras durante la fermentación alcohólica, especialmente durante la fase de crecimiento exponencial, no poseen las mismas propiedades que las formadas por hidrólisis de las enzimas parietales por la autolisis de las levaduras, siendo éstas últimas las que poseen efectos protectores frente a los enturbiamientos proteicos y a las precipitaciones tartáricas, debido a que poseen una masa molecular cercana a los 30.000 Dalton.
La autolisis de las levaduras en los vinos puede ser muy rápida en medios de pH 4,5 a 5,0 y a temperaturas de 35° a 40° C, mientras que en las condiciones reales de los vinos, con valores de pH entre 3,0 a 3,5 y temperaturas inferiores a 15° C, se puede realizar en un plazo de 2 a 3 meses o más, intensificándose la autolisis si periódicamente se agitan las lías, como se hace con el "battonage” en la crianza de ciertos vinos blancos y tintos en barrica o depósito. La liberación de estos polisacárídos también puede ser activada, mediante la adición de preparados específicos de levaduras inactivas ricas en enzimas glucanasas, o también mediante la adición de la propia enzima β-1,3 glucanasa sintetizada, cuya tecnología se tratará posteriormente.
Las
bacterias lácticas también son capaces de ceder al vino compuestos polisacáridos parecidos a las manoproteínas de las levaduras cuando se produce su destrucción por autolisis, ya que estas sustancias también se encuentran en sus paredes celulares, aunque la cantidad de estos polisacáridos cedidos al medio es muy inferior al procedente de las levaduras. Sin embargo, durante la fermentación maloláctica en presencia de lías o restos de la fermentación alcohólica, las bacterias lácticas son capaces de acelerar la destrucción de las paredes celulares de las levaduras contenidas en las lías, debido posiblemente a la acción de enzimas β-glucanasas formadas por las bacterias, con el propósitos de proveerse de los factores de crecimiento contenidos en la masa de levaduras muertas: proteínas, aminoácidos, minerales, etc. y especialmente de los glucanos parietales.
2.3. Las manoproteínas: composición y propiedades.La estructura de las manoproteínas se encuentra formada por una cadena peptídica lineal, llevando por un lado otras cadenas más cortas de una a cuatro moléculas de mañosa, unidas a la cadena peptídica por enlaces O-glicosil sobre la serina y treonina, y por otra parte de un α-D-manano de alta masa molecular, con unas 150 a 250 unidades de mañosa muy ramificadas a su vez con otras cadenas laterales de mañosa más cortas de una a tres unidades, unido a la cadena peptídica sobre la asparagina mediante un enlace N-glicosil y haciendo intervenir dos unidades de N-acetil-glucosamina. Recientemente se ha descubierto otra cadena lateral de glucomanano, así como también otra cadena de etanolamina-fosfato-manosa-manosa-manosa- glucosamina-inositol-fosfolipido, que se unen del mismo modo a la cadena peptídica principal.
Las manoproteínas constituyen el 25 a 50 por 100 de la pared celular externa de las levaduras, pudiendo encontrarse en los vinos en cantidades de hasta 100 a 150 mg / litro, y de acuerdo con la siguiente composición:
- Manoproteínas mayoritanas en un 80 por 100 del total, que contienen un 90 por 100 de mañosa y un 10 por 100 de proteínas, estando su masa molecular oscila de 100.000 a 2.000.000 Dalton.
- Glucomanoproteínas minoritarias en un 20 por 100, conteniendo un 25 por 100 de glucosa, 25 por 100 de mañosa y 50 por 100 de proteínas, encontrándose su masa molecular entre 20.000 a 90.000 Dalton.
La presencia de estos polisacáridos en los vinos blancos o tintos, presenta una serie de importantes efectos, que por un lado afectan a las características sensoriales de los vinos, y por otra parte a la estabilidad de los mismos.
- Mejora gustativa de los vinos.La presencia de polisacáridos en los vinos aumenta la sensación de volumen y untuosidad en la boca, apareciendo a veces tonos dulces más patentes en los vinos blancos. Del mismo modo, la presencia de las lías reducen el contenido en taninos elágicos y gálicos procedentes de la madera de roble, bien por fijación de estos compuestos sobre la paredes de las levaduras, o bién por su combinación con las manoproteínas liberadas por las levaduras; aunque también éstas se pueden unir a los taninos más simples y reactivos provenientes de vendimia, obteniéndose unos taninos polimerizados, conocidos como “buenos taninos” o taninos dulces”, sensorialmente muy similares a los existentes en las vendimias de buenas añadas de los grandes vinos. La autolisis de las levaduras, produce un enriquecimiento del medio en aminoácidos y ácidos nucleicos, comportándose como sustancias exaltadoras del sabor, y en consecuencia mejorando la fase gustativa del vino.
- Conservación de aromas varietales en los vinos.Independientemente de las sustancias aromáticas que pueden formarse o modificarse durante una fermentación maloláctica en barrica o en depósito, las manoproteínas pueden secuestrar los aromas varietales en su estructura tridimensional, conservándolos de este modo más tiempo en los vinos.
- Estabilización de las precipitaciones tartáricas, proteicas y de color.La presencia de estos polisacáridos en los vinos, proporciona una cierta estabilidad frente a las precipitaciones tartáricas y proteicas, como si de "coloides protectores”" se tratase. Las manoproteínas formadas por las levaduras en la fase de fermentación, así como los residuos de arabinogalactanos II procedente de la hidrólisis de sustancias pécticas, no tienen efecto alguno sobre la insolubilización de tartratos; mientras que los ramnogalacturonanos II y las manoproteínas de autolisis de microorganismos, son capaces de frenar o impedir dichas precipitaciones.
Cuando el contenido en ramnogalacturonano II es inferior a los 30 mg / litro, como en el caso de los vinos blancos comunes, puede ser un activador de la nucleación de estas sales, pero cuando excede los 100 mg / litro, como en los vinos tintos o en los blancos fermentados en barrica, se comporta al igual que las manoproteínas, como inhibidor de la nucleación y crecimiento de los cristales de tartratos. Esta propiedad es de tal interés enológico, que se está estudiando la utilización de manoproteínas “exógenas” para el tratamiento de estabilización de los vinos, similar al producido por el ácido metatártico.
Por otra parte, las arabingalactan-proteínas II y las manoproteínas, procedentes tanto de las levaduras de fermentación, como de su autolisis, también presentan un efecto inhibitorio frente a las precipitaciones proteicas de los vinos, así como estabilizante de la materia colorante en estado coloidal. Estas propiedades protectoras se deben a su carácter fuertemente hidrófilo, que las hace ser unas sustancias muy solubles y estables en soluciones hidroalcohólicas como es el vino, e impidiendo la formación de agregados, algo parecido al efecto producido por otro poliósido autorizado en el tratamiento de vinos, como es la goma arábiga, mezda de arabinogalactanos II y arabinogalactan-proteínas II.
Estos poliósidos son bastante resistentes a las degradaciones enzim áticas, siendo difícilmente metabol izados por los microorganismos del vino, e incluso también las manoproteínas poseen un efecto activador de las bacterias lácticas del género
Leuconostoc, que puede ser interesante para el desarrollo de la fermentadón maloláctica, aunque perjudicial para otras posibles alteradones de los vinos.
- Mejora del color en los vinos blancos.Por una parte, la fijación de los compuestos fenólicos oxidables del vino blanco, bien sobre las paredes de las levaduras, o también con las manoproteínas produdda por su autolisis, limitan el sustrato oxidable del vino, y en consecuencia también su oxidación. Pero por otra parte, durante la estancia en barrica del vino sobre sus lías, el oxígeno que penetra a través de la madera o de las manipulaciones del vino, como los trasiegos o rellenos, compensa la capacidad reductora de las lías, mejor agitadas periódicamente que no estáticas, evitando de este modo la aparidón de olores azufrados desagradables, y al mismo tiempo la oxidación del vino, resultando entonces unos vinos blancos aromáticamente correctos y de una sorprendente coloración pálida. El equilibrio entre la oxidación y reducción se consigue manteniendo el parque de barricas con una edad adecuada, pues cuando éstas son nuevas, el potencial de oxidación-reducción es más elevado, pudiendo entonces oxidarse excesivamente el vino; mientras que si son usadas, con más de dos a tres años de edad, el potencial oxidación-reducción desciende, pudiendo entonces aparecer olores anormales de reducción producidos por las lías. Una buena norma puede ser renovar las barricas cada 2 a 3 años, introduciendo un medio o un tercio de barricas nuevas, y manteniendo el resto de barricas con la edad proporcional.
La estancia sobre lías disminuye la posibilidad del defecto del "enrojecimiento oxidativo" de los vinos blancos, caracterizado por la aparición de un tono gris rosáceo en vinos ligeramente oxidados, no procediendo este color de una posible contaminación de antocianos, y por lo tanto tampoco puede ser decolorado por el anhídrido sulfuroso o por una modificación del pH, aunque sí por la exposición de las botellas de vino a la luz solar. Los tratamientos de clarificación con caseína o PVPP, tampoco son eficaces. La sustancia responsable no es conocida, siendo sin embargo absorbida por las lías de fermentación, o por el contrario prevenir su aparición con la adición de ácido ascórbico en la fase previa del embotellado (100 mg / litro). Existe un test que mide el índice de sensibilidad al enrojecimiento oxidativo, que consiste en medir el vino en un espectrofotómetro a 500 nm de longitud de onda, antes y después de 24 horas de adicionar agua oxigenada, multiplicando por 100 el valor diferencial alcanzado. Cuando este valor es superior a 5, entonces existe un riesgo de enrojecimiento oxidativo en el vino blanco analizado.
3. PÉRDIDAS DE COLOR EN LOS VINOS TINTOS.Durante la fermentación maloláctica se produce una disminución de la intensidad de color en los vinos tintos, motivada por un desequilibrio de las moléculas de antocianos debido a una modificación del pH, así como también por una destrucción de estas sustancias, debido posiblemente a la hidrólisis de las moléculas de antocianos, producida por el complejo enzimático de las bacterias lácticas en la búsqueda de la parte azucarada de las mismas.
En la actualidad, la investigación enológica está buscando paliar este importante efecto negativo en los vinos tintos, encontrando algunas posibles soluciones, como la utilización de levaduras genéticamente modificadas para la eliminación del ácido málico durante la fermentación alcohólica, y sin que ello suponga una pérdida de color en los vinos. O bien utilizando la técnica de micro-oxigenación del vino tinto antes de la fermentación maloláctica, buscando la polimerización y estabilización de los antocianos con los taninos, antes de que ésta se desarrolle y cause una disminución de la intensidad de color, mediante la aplicación de una dosis de 10 a 25 ml de oxígeno por litro de vino y por mes.
La fermentación maloláctica de los vinos tintos realizada en barrica, produce del mismo modo una estabilización del color, y en consecuencia evita una caída de la intensidad colorante, ya que al introducir el vino en las barricas, comienza a penetrar aire a través de la madera a razón de 2 a 4 mg de oxígeno por litro de vino y por mes, produciéndose una polimerización de los antocianos y taninos de tipo "puente etilado"; donde el etanal o acetaldehído que contiene el vino procedente de la oxidación del etanol en presencia de polifenoles o de iones Fe3+ o Cu2+, o bien de la descarboxilación del ácido pirúvico, reacciona con las valencias negativas de los taninos en las posiciones 4 y 8, así como también con los antocianos en la forma carbinol (AOH) neutra. El polímero formado es de color rojo-malva muy estable, de tono vivo al principio y evolucionando con el tiempo hacia un matiz más oscuro llamado como “rojo sombra” o rojo picota. Este es uno de los motivos de realizar este proceso en barricas nuevas o seminuevas, donde la penetración del oxígeno a través de la madera es la que exactamente corresponde para realizar el proceso de polimerización antes descrito.
La fermentación maloláctica desarrollada con lentitud, como sucede cuando se realiza en barrica, siempre reduce las pérdidas de color en los vinos. Además de plantearse la hipótesis de estabilizarse el color, mediante la polimerización entre los antocianos del vino y las manopoteínas extraídas de las levaduras contenidas en las lías.
Se ha estudiado durante la crianza de los vinos sobre lías, el efecto protector de la morfología de las levaduras por los polifenoles, pues en ausencia de éstas sustancias las levaduras adquieren rápidamente una forma aplastada hacia el final de la fermentación alcohólica, mientras que cuando existen polifenoles en el medio, las levaduras permanecen esféricas, emitiendo la hipótesis de que los compuestos fenólicos protegen las paredes de la levaduras frente a la hidrólisis enzimática, y dificultan en consecuencia la cesión de manoproteínas al vino. Lo que implica una cesión de estas sustancias más rápidas en la elaboración de vinos blancos.
4. MODIFICACIÓN DE LOS AROMAS EN LOS VINOS.Durante la fermentación maloláctica se produce una modificación de los aromas de los vinos, debido en parte a una disminución de los aromas varietales por una degradación o hidrólisis de los compuestos aromáticos de la uva; por otra parte a una atenuación o desaparición de algunas sustancias aromáticas agradables formadas durante la fermentación alcohólica, generalmente ésteres, donde destacan: 3-metil-n-butilacetato, n-hexilacetato, 2-fenil-etilacetato y 2-etil-n-hexanoato; y por último a la formación de diferentes ésteres, como el acetato de etilo de inconfundible olor a pegamento, o el lactato de etilo de olor lácteo, o bien los alcoholes superiores como: n-propanol, 2- butanoi y n-hexanol de olor más pesado y grosero. Pero quizás el compuesto aromático más característico que se forma durante la fermentación maloláctica es el díacetilo o 2,3-butanodiol, formado a partir de la degradación del ácido cítrico por las bacterias lácticas, y con un inconfundible olor a mantequilla, perceptible por encima de los 5 a 7 mg/litro.
El anhídrido sulfuroso reduce el contenido en diacetilo, debido a una interacción entre ambas sustancias, atenuándose el impacto olfativo, que puede aparecer de nuevo cuando se reduce el nivel de sulfuroso. El oxígeno siempre eleva la formación de diacetilo. Las poblaciones reducidas de bacterias lácticas, la presencia de oxígeno en el medio, los valores de pH bajos y las temperaturas reducidas, ralentizan la fermentación maloláctica y en consecuencia contribuyen a elevar el nivel de diacetilo en los vinos. Por el contrario, el contacto del vino con las lías, así como la presencia de azúcares residuales en el mismo, disminuyen la formación de esta sustancia.
Por otra parte, la autolisis de las levaduras también genera la formación de compuestos volátiles, que participan en el aroma de los vinos, donde destacan cuantitativamente y cualitativamente, los ésteres pesados de los ácidos grasos de cadena larga (caproato y dodecanato de etilo); así como los alcoholes terpénicos como el linalol, a-terpineol, citronelol, geraniol y famesol; también los ésteres y alcoholes superiores, como el alcohol isoamílico (plátano) y el fenil-2-etanol (rosa), y sus aldehidos, citando el metil-3-butanal de olor herbáceo y el benzaldehído de aroma a almendras amargas; las lactonas como la a-decaiactona de olor a melocotón y nuez de coco y el 3-hid roxi-4,5-dimetil-5-furanona o sotolón de aroma a nuez que aparece patente en los vinos criados bajo velo de levaduras; y por último los compuestos azufrados volátiles (tioles), u otras sustancias, como el vitispirano, que es un derivado norísoprenoide de aroma alcanforado o eucalipto.
Por último, la madera de roble y sobre todo su interacción la fermentación maloláctica, hacen que aparezcan en el vino sustancias aromáticas agradables procedentes de este material. Los compuestos cedidos por la madera de roble se ven muy atenuados, por una parte los taninos por su combinación con los polisacáridos de las paredes celulares, y por otra parte algunas sustancias aromáticas son reducidas por las levaduras perdiendo el carácter aromático, especialmente la vainillina y los aldehidos furánicos de aromas tostados. Mientras que otros compuestos, como el eugenol de aroma especiado o la p-metil-y-octolactona de aroma a coco no se ven afectados. La consecuencia es un vino de menor carácter maderizado, así como de boca más suave e integrada. Las bacterias lácticas consumen cantidades notables de vainillina de la madera de roble, lo que explica su contenido inferior en los vinos que han realizado la fermentación maloláctica en barrica.
Recientemente se ha comprobado que, la presencia de lías en la barrica, favorece la síntesis de furfuriltiol, sustancia de agradable aroma a café tostado, muy característico de los vinos que se elaboran por fermentación maloláctica en barrica; el cual procede de la reacción del sulfuro de hidrógeno (SH2) con el furfural contenido en la madera tostada, favoreciendo en consecuencia la aparición de este compuesto en las barricas nuevas. Sin embargo, durante la estancia del vino sobre sus lías, las enzimas glucanasas pueden producir una liberación de aminoácidos y glucosa, llegando esta última sustancia hasta concentraciones de 500 a 900 mg / litro, pudiendo incidir en el desarrollo de levaduras del género Brettanomyces de nefastas consecuencias para el vino almacenado en la barrica.
5. RÁCTICA DE LA FERMENTACIÓN MALOLACTICA EN BARRICA.No se debe confundir la técnica de fermentación de mostos blancos en barrica, con la de fermentación maloláctica en barrica generalmente de vinos tintos, pues aunque con ambos métodos se consigue unos efectos sensoriales muy parecidos originados por la autolisis de las levaduras; en la primera se trata de realizar la fermentación alcohólica de un mosto blanco dentro de un envase de madera, seguido de una estancia del vino sobre sus lías, con o sin fermentación maloláctica posterior, y buscando obtener como principal fin, unas mayores sensaciones de volumen y complejidad en la boca; mientras que con la segunda se pretende conseguir, además de una mayor estructura gustativa, otros objetivos sensoriales diferentes, como son la estabilización del color del vino tinto, así como la adquisición de aromas agradables muy particulares, mediante la fermentación maloláctica del vino en envases de madera de similares características, y también seguido de una permanencia del vino sobre sus lías.
Un primer aspecto técnico a tener en cuenta para la fermentación maloláctica en barrica son las
características fisico-quimicas que debe reunir el vino tinto. Este deberá poseer unas mínimas condiciones cualitativas, sobre todo en lo referente a la calidad de la vendimia, así como también a su grado de maduración, partiendo de vinos sanos y bien elaborados, mejor dotados de una elevada carga de fruta, y presentando una analítica y estructura fenólica suficiente, que podemos resumir en las siguientes condiciones:
- Indice de polifenoles totales (IPT) superiores a 60 o 70.
- Intensidad de color (IC) superior a 10 o 12.
- Riqueza en antocianos superior a 600 o 800 mg/litro.
- Riqueza en taninos superior a 3 o 4 gramos/litro.
- Relación antocianos / taninos de 1 / 4 a 1 / 5.
- Nivel de dióxido de azufre lo más bajo posible.
- Acidez total superior a 5 o 6 gramos / litro en ácido tartárico.
- Valores de pH los más bajos posible y siempre inferiores 4 (óptimo 3,5).
- Acidez volátil moderada y siempre inferior a 0,5 a 0,6 gramos / litro.
- Ausencia de azúcares residuales.
El vino tinto deberá introducirse lo más íntegro posible, es decir con toda la carga de lías que pudiera contener como consecuencia de la fermentación alcohólica, con objeto de disponer de la mayor masa posible de levaduras para su posterior autolisis. Lógicamente, en el caso de desear la extracción de un nivel de manoproteínas más reducido, entonces será posible realizar el correspondiente trasiego, consiguiendo la eliminación parcial de las lías gruesas, y prestando siempre atención para no airear en exceso el vino, pues esto dificultaría el posterior arranque de la fermentación maloláctica. Un criterio que puede seguirse en este sentido es el de eliminar las lías más pesadas de tamaño superior a las 10 µm, compuestas principalmente de restos vegetales de la vendimia y después de una sedimentación de 24 a 48 horas, conservando las lías gruesas y finas de tamaño inferior a 10 µm, compuestas principalmente de levaduras.
Con el fin de facilitar el arranque de la fermentación maloláctica, algunos enólogos conservan el vino con sus lías en depósito, y esperan que éste inicie la fermentación maloláctica, para inmediatamente trasegado sin aireación y con todas sus lías hacia las barricas. De este modo se vence la dificultad que ofrece el arranque de este proceso en pequeños envases de madera, donde por una parte el vino se puede enfriar, y por otra parte, la posible entrada de aire debido a la operación de trasiego, o bien al que penetra a través de la madera, dificultan el desarrollo y la actividad de las bacterias lácticas. Sin embargo, esta forma de operar no es muy conveniente, pues se pierde parte del efecto de protección del color que se busca con la fermentación maloláctica en barrica, ya que se reduce el tiempo necesario para la polimerización de antocianos y taninos, cuya reacción de por sí es bastante lenta.
Un segundo aspecto a tener en cuenta es el
tipo de envase a utilizar, debiendo siempre tratarse de barricas nuevas, o a los sumo seminuevas, donde se posibilite la entrada de aire en los anteriormente citados valores de 2 a 4 mg de oxígeno por litro de vino y por mes, y utilizando diferentes tipos de maderas y grados de tostados, en función de los gustos particulares de cada elaborador. Sin embargo siempre es aconsejable para este tipo de elaboraciones, utilizar maderas bastante tostadas, para favorecer la síntesis del furfuriltiol, una sustancia de agradable aroma a café con leche, cuyo origen se detalla más adelante.
El volumen del envase tiene también una gran importancia, pues debe facilitarse en la medida de lo posible, el contacto de las lías con el vino. En los recipientes de gran volumen, la superficie de contacto lías-vino es muy limitada, sin embargo, cuando se utiliza una barrica, esta superficie es más elevada. Así para un depósito de 200 hl, la superficie lías-vino situadas en el fondo del mismo es del orden de 2 a 3 cm3 litro, mientras que para una barrica bordelesa de 225 litros es de 5 a 10 cm2 litro.
Para aumentar esta superficie de contacto, se procede al removido periódico de las lías después de terminar la fermentación maloláctica, mediante una operación conocida como “batonnage”, realizada durante el tiempo de contacto que se crea oportuno, en general desde 4 a 8 meses, y con una periodicidad suficiente de 3 a 7 días. Para realizaría, existen diferentes herramientas de “batonnage”, desde simples listones de madera o metal, hasta complicados sistemas de agitación; siendo un buen y sencillo sistema de removido, el rodado o girado de la barrica en un ángulo 180°, realizado en el primer caso, directamente sobre el suelo, lo que supone un pequeño desplazamiento de la barrica, o en el segundo caso, utilizando un durmiente especial dotado de un juego de cuatro pequeñas ruedas. La operación de “batonnage" supone poner las levaduras en suspensión en el vino, consiguiendo de esta forma, una superficie de contacto lías-vino elevadísima, del orden de 18 m2 litro o 180.000 cm2 litro, muy superior a las conseguidas con un mero contacto estático. A las pocas horas de realizar esta operación, las lías se vuelven a depositar en el fondo del recipiente, lo que implica realizar su removido de forma periódica, con los plazos anteriormente señalados. Siempre se debe de evitar la compacidad de las lías en el fondo de los recipientes, pues de compactarse es muy difícil ponerlas luego en suspensión.
Otra razón que obliga a la utilización de envases de pequeño volumen, es la influencia que tiene el tamaño del recipiente en la aparición de olores azufrados defectuosos, pues las lías situadas en el fondo de envases de gran capacidad, hace que las lías por la presión hidrostática sean comprimidas y entonces se favorezca la aparición de estas sustancias. Sin embargo, separando temporalmente las lías del vino y alojándolas en barricas durante un mes, se logra atenuar su actividad sutfitoreductasa, pudiendo ser luego reincorporadas al vino y evitar de este modo la aparición de olores azufrados, especialmente del sulfuro de hidrógeno y del metanotiol. La pérdida progresiva de la aptitud de las lías de liberar compuestos azufrados, puede explicar entre otros factores, la posibilidad de mantener vino sobre sus lías en barricas o bien en depósitos de mayor volumen.
Durante el desarrollo de la fermentación maloláctica en barrica, es conveniente que las barricas no estén llenas del todo, respetando un espacio de un 5 a 10 por 100, pues debido al metabolismo de las bacterias lácticas, siempre de produce un desprendimiento de gas carbónico, y además se debe evitar el derramamiento del vino cuando se introduce el dispositivo de “bátonnage", y mejor colocando un sistema de cierre semihermético, existiendo tapones específicos para esta operación.
Un tercer aspecto a contemplar son las condiciones ambientales ideales para el desarrollo de la fermentación maloláctica en barrica, pues por una parte deben posibilitar la actividad de las bacterias lácticas, y por otra parte mantener el ambiente adecuado para permitir una buena estancia del vino en barricas. Durante la fermentación maloláctica, el factor ambiental más importante es la temperatura, que deberá estar comprendida entre los 18° a 22° C, o incluso más baja aumentando el tiempo de la misma, para lo que se recurre generalmente a la climatización de la sala de barricas, e incluso llegando a la instalación de suelos radiantes en una zona de la bodega.
Sin embargo, cuando la fermentación maloláctica termina, las condiciones ambientales deben cambiar radicalmente, pues en primer lugar es conveniente bajar la temperatura del vino bruscamente, hasta alcanzar valores comprendidos entre 5° a 10° C, buscando inhibir la actividad bacteriana, para en segundo lugar, después alcanzar temperaturas entre 12° a 15° C que permitan unas buenas condiciones de crianza del vino, acompañado de otras muy importantes como: humedad relativa no superior de 70 a 80 por 100, ausencia de olores extraños, poca o nula iluminación, etc.
La autolisis de las levaduras en los vinos puede ser muy rápida en medios de pH 4,5 a 5,0 y a temperaturas de 35° a 40° C, mientras que en las condiciones reales de los vinos, con valores de pH entre 3,0 a 3,5 y temperaturas inferiores a 15° C, se puede realizar en un plazo de 2 a 3 meses o más, intensificándose la autolisis si periódicamente se agitan las lías.
Un cuarto aspecto a tener en cuenta es la utilización de
cultivos seleccionados de bacterias lácticas, obtenidas industrialmente en forma líquida, congelada o liofilizada, y preparadas de forma sencilla para su adición al vino, en unos casos mediante un protocolo de reactivación, o bien en la actualidad mediante su adición directa (“one-step’). La bacteria láctica seleccionada más utilizada es la
Oenococcus oeni, antiguamente llamada Leuconostoc oenos, que contienen una población de 1 x (10)11 a 1 x (10)12 bacterias vivas por gramo, lo que supone una dosis del orden de 30 a 50 mg / litro, que asegura la siembra de una población de 1 a 10 millones de células por mi y creciendo en el medio hasta unos 50 millones de bacterias por mi de vino.
La inoculación de bacterias seleccionadas impide el desarrollo de las bacterias lácticas salvajes, que pueden tener un efecto negativo sobre la calidad del vino, especialmente en la acidez volátil, y debida al desarrollo de bacterias lácticas salvajes de los géneros
Lactobacillus y
Pediococcus. Además del posible efecto negativo de una mayor formación de aminas biógenas. Además, las bacterias lácticas seleccionadas suelen ser criotolerantes, desarrollándose bien a temperaturas de 13° a 14° C, lo que evita el calentamiento de los vinos, y permite un desarrollo de la fermentación maloláctica lenta y a baja temperatura, conservando mejor los aromas varietales de los vinos y reduciendo las pérdidas de materia colorante en los vinos tintos, aún a riesgo de una mayor formación de diacetilo. La inoculación con cantidades elevadas de bacterias lácticas reduce sensiblemente la formación de diacetilo en los vinos, así como evitando la formación de las aminas biógenas.
Para aumentar la cesión de manoproteínas a los vinos que permanecen sobre sus lías, se puede añadir la misma enzima que hidroliza los glucanos de la Botrytis cinerea, es decir una β-(1➝3)-D-glucanasa; realizando el tratamiento con una dosis de 1 a 2 gramos / hectolitro de vino, durante un tiempo de 2 a 4 semanas, y siempre sobre las levaduras muertas de la fermentación; respetando además las condiciones del medio señaladas con anterioridad, es decir temperatura superior a los 10° C y ausencia de bentonita en el vino. Otra opción es añadir cortezas de levaduras de elevado contenido en manoproteínas (CLECM), en dosis de 20 a 40 gramos/hectolitro.
La utilización de autolizados de levaduras también tiene un gran interés, pues estas sustancias pueden ser añadidas a partir de preparados comerciales de cepas de levaduras de Saccharomyces cerevisiae seleccionadas por su elevado poder proteolítico, realizándose su autolisis en un medio hidroalcohólico tamponado a pH 3,0 y 30° a 50° C de temperatura, siendo después centrifugadas para separar las paredes celulares y luego secadas por calor.
También existen preparados de levaduras inactivas, a la cual se le aplica un proceso de extracción específico para hacer más fácil la liberación de polisacáridos de las paredes celulares. Aplicado en dosis de 30 gramos por hectolitro en vendimias tintas, al principio de la fermentación alcohólica y de la maceración, se consigue suministrar al medio una cantidad temprana de polisacáridos, que son capaces de fijar los taninos extraídos de los hollejos y de las pepitas, estabilizándolos en el vino y comunicándoles sensaciones de redondez y volumen.
Otra posibilidad que existe en la actualidad es la adición de manoproteínas puras obtenidas en laboratorio a partir de una masa de levaduras en autolisis.
Un quinto aspecto a contemplar, es el
control y riesgos del proceso de fermentación maloláctica en barrica. Previo a su inicio es importante realizar una analítica al vino, para conocer algunos parámetros. Unos servirán para conocer las posibles dificultades del medio para el arranque de la fermentación maloláctica: anhídrido sulfuroso libre y total, azúcares, pH, y grado alcohólico, y otros servirán para controlar el desarrollo de la misma: acidez total, acidez volátil y ácido málico.
La fermentación maloláctica se manifiesta exteriormente por un patente desprendimiento de anhídrido carbónico, que forma en la superficie del vino una espuma característica, al mismo tiempo que comienza una continua caída de la acidez total, con una progresiva disminución del ácido málico y un aumento del ácido láctico, así como también del ácido acético sobre todo al finalizar el metabolismo. La evolución de los ácidos málico y láctico se pueden medir mediante métodos enzimáticos, aunque la mejor manera de hacerlo es hacerlo por cromatografía sobre papel, que supone un método semicuantitativo y rápido de realizar. En la actualidad, con la utilización de equipos de Interferometría Infrarroja de la Transformada de Fourier (IRTF), con determinaciones en los vinos multiparamétricas de gran rapidez, es muy fácil poder controlar el desarrollo de una fermentación maloláctica.
Otro sistema para la fácil medición del ácido málico o del ácido láctico es el sistema Reflectoquant de la firma Merck, que consiste en la utilización de un aparato reflectómetro para la evaluación de tiras analíticas, que impregnadas de mosto o vino, son capaces de medir instantáneamente una gran cantidad de parámetros, donde además de estos ácidos, destacan los siguientes: azúcares, dióxido de azufre libre, acidez total, calcio, potasio, etc.
Además de la disminución de la acidez total y de la evolución de los ácidos málico y láctico, también es conveniente controlar el incremento de la acidez volátil, pues una subida anormal de esta sustancia puede indicar una anomalía en el desarrollo de la fermentación maloláctica, e incluso llegar a tener que tomar medidas para paralizar el proceso microbiano.
La seguridad de que una fermentación maloláctica se realíce con una determinada especie o cepa de bacteria láctica, puede ser comprobada con métodos de análisis moleculares (RAPD, Ribotipado. ARDRA, AFLP, etc.), que permiten una identificación rápida y precisa de estos microorganismos. Del mismo modo otras técnicas, como la de hibridación fluorescente in situ (FISH. fluorescent in situ hybridization), posibilitan además de la identificación de las bacterias, su recuento simultáneo.
El final de la fermentación maloláctica es una etapa que debe ser controlada y manejada adecuadamente, pues normalmente los vinos son abandonados, y entonces se pueden producir transformaciones indeseables sobre otras sustancias del vino, que tienen como consecuencia una excesiva subida de la acidez volátil. Cuando el ácido málico desaparece, las bacterias lácticas comienzan a metabolizar el ácido cítrico del vino, produciéndose una "fermentación citroacética" que produce notables cantidades de ácido acético. Para evitarlo se debe operar de la siguiente forma: cuando en el vino resta medio gramo por litro o menos de ácido málico, la fermentación maloláctica se debe de dar por finalizada, y entonces se procede al sulfitado del vino (3 a 6 gramos / hl) para paralizar a las bacterias lácticas, o bien utilizar otras técnicas complementarias como aplicación de frío o adición de lisozima o bacteriocinas; resultando el vino sin ácido málico al terminar el proceso, debido a que la enzima maloláctica residual es capaz de metabolizar por inercia los restos de este ácido, a pesar de la muerte de estas bacterias, y quedando por lo tanto el ácido cítrico sin degradar.
La duración de la fermentación maloláctica es muy variable, transcurriendo en un plazo medio de una a dos semanas, aunque en algunas ocasiones puede desarrollarse en un período mucho más largo, cuando se manifiestan en contra uno o más factores de crecimiento, siendo la baja temperatura y el valor reducido de pH los que más influyen en esta ralentizadón.
Terminada la fermentación maloláctica, los controles que se deben realizar al vino en crianza sobre sus lías, deben ser los habituales para un vino situado en estas condiciones, teniendo especial cuidado en lo referente a posibles alteraciones microbianas, pues no se debe olvidar que éste permanecerá mucho tiempo sobre una masa de lías.
-Acidez volátil.
-Anhídrido sulfuroso libre y total.
-Potencial redox.
-Control microbiológico, especialmente de Brettanomyces.
-Análisis sensorial.
El nivel de anhídrido sulfuroso a mantener en el vino debe ser lo más bajo posible, nunca superior a 30 mg / litro de libre, con objeto de permitir la formación de acetaldehído y así posibilitar la polimerización de antocianos y taninos, pero esta carencia de dióxido de azufre puede conducir al desarrollo de microorganismos indeseables, como las mismas bacterias lácticas que podrían metabolizar otras sustancias del vino: ácido cítrico, ácido tartárico, glicerína, etc., o también bacterias acéticas, e incluso de levaduras indeseables como las Brettanomyces, todos ellos de nefastas consecuencias. Del mismo modo, la ausencia de anhídrido sulfuroso podría conducir a una oxidación irreversible en el vino. Con este motivo, es muy importante realizar controles periódicos de los vinos, atendiendo especialmente a su análisis sensorial, que permitirá al enólogo conocer la evolución del vino, y así decidir el final de su permanencia sobre las lías, pudiendo entonces completarse la crianza en madera con una estancia suplementaria en barrica. La utilización de otras técnicas complementarías al sulfuroso, como aplicación de frío, valores de pH reducidos y adición de lisozima o bacteriocinas, reducen los riesgos antes citados.
En sexto y último lugar, las condiciones de embotellado de los vinos elaborados por este sistema, no pueden ser más sencillas, pues en general no es necesario realizar tratamiento de estabilización alguno, pues como anteriormente se ha comentado, los vinos resultan estables frente a las insolubilizaciones de tartratos, proteínas y materia colorante. Aunque los tratamientos de estabilización de los vinos, como las clarificaciones y estabilización tartárica, no afectan sustancialmente a su contenido en manoproteínas, mientras que las filtraciones muy cerradas pueden hacerlo en cierta cuantía, y teniendo como consecuencia una rápida colmatación de los filtros.
Unicamente podría ser necesario realizar un ajuste del nivel de anhídrido sulfuroso libre hasta 30 a 40 mg/litro, y en ocasiones añadir una dosis de hasta 200 mg/litro de goma arábiga inmediatamente antes del embotellado, con el propósito de prevenir la precipitadón de materia colorante en el tiempo.
6. CRIANZA DE VINOS SOBRE LÍAS EN DEPÓSITO.Una alternativa a la fermentación maloláctica en barrica y su posterior están das sobre las lías, consiste en realizar este mismo proceso en depósitos de mayor capacidad, y en consecuencia aprovechar las mismas ventajas que este método ocasiona, y sin que las sensaciones aromáticas y gustativas aportadas por la madera se transmita y "deforme" a los vinos. Se trata de obtener un vino fermentado en barrica, pero sin barrica.
Esta técnica se puede aplicar tanto a los vinos tintos como a los blancos, donde simplemente consiste en dejar los vinos sobre sus lías, removiéndolas con la misma periodicidad, y consiguiendo que el poder reductor de las lías se compense con oxígeno aportado, bien mediante aireación o mejor utilizando la técnica de micro-oxigenadón, permitiendo de este modo la autolisis de las levaduras sin la aparición de olores azufrados desagradables. Las cantidades de oxígeno a aplicar oscilan entre 1 a 3 ml por litro y día, acompañadas de un puesta en suspensión de las lías, utilizando para ello cualquier dispositivo al efecto: bombas de remontado, agitadores de hélice, turbobazuqueadores, etc.
El control de este proceso es similar al anteriormente expuesto, aunque en este caso se debe prestar espedal atención para conseguir un buen equilibrio de oxidadón-reducdón, aireando u oxigenando algo más cuando el vino se comience a reducir, o bajando la aireadón u oxigenación, e incluso llegando a corregir el nivel de anhídrido sulfuroso libre, cuando el vino presente ligeros síntomas de oxidación.
