AROMAS DE ÁCIDOS GRASOS EN EL VINO

Los ácidos grasos responsables de estos aromas se producen durante una parada de fermentación o una fermentación excesivamente lenta, ambas motivadas por diferentes causas como pueden ser:

- Escasez de nutrientes.
- Mostos muy desfangados.
- Altas temperaturas de fermentación.
- pH muy bajos.
- Competencia con bacterias lácticas, al final del proceso fermentativo de las levaduras, etc.

Estos ácidos grasos, aparte de ser tóxicos para las levaduras y conducir a un estado fisiológico deficiente para terminar la fermentación de forma correcta, tienen implicaciones organolépticas defectuosas.

Los ácidos grasos formados son de cadena corta, así tenemos a los ácidos caproico y caprílico, que originan aromas de queso de cabra y de cuadra sucia, y los ácidos grasos del tipo octanoico, decanoico y dodecanoico, que proporcionan aromas de jabón, detergente, vela o carácter céreo y de cera ardiendo.

TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN

El control de la temperatura es el factor más importante para poder controlar los denominados "defectos de fermentación" provocados por la inhibición, ralentización y parada de la fermentación.

La temperatura óptima par ala multiplicación y fermentación de las levaduras es de 25º. Para que la fermentación tenga lugar cerca de este valor, es preciso que el mosto, ya convenientemente preclarificado, se halle a una temperatura inicial de 15-18º (bodegas frescas, recipientes de fermentación hasta de 1.000 litros).

En tales condiciones, la temperatura de la masa en fermentación debe estar entre 20 y 22ºC, sin sobrepasar en ningún caso los 25º.

La fermentación fría transcurre generalmente entre 12 y 15ºC. Aquí es aconsejable y necesario utilizar levadura de fermentación fría.

En la fermentación del bagazo o sombrero hacen falta temperaturas más altas para facilitar la extracción de pigmentos (entre 25 y 30ºC).

Después de prensar y hasta la fermentación final son preferibles temperaturas entre 20º y 25º.

Para mantener las temperaturas que aquí se citan, es necesario eliminar el calor que se origina durante la fermentación. En los tanques metálicos o de plástico esto puede lograrse por ejemplo, regándolos con agua fría o con ayuda de los diversos sistemas de refrigeración existentes en el comercio.

La mayoría de las bodegas son frescas y cuentan con recipientes para la fermentación y el vino más bien pequeños. De aquí que sea muy escaso el peligro de incurrir en temperaturas indeseables por autocalentamiento en estas bodegas. En estas circunstancias, apenas son necesarios dispositivos de refrigeración adicionales.

GUSTO ATÍPICO DE ENVEJECIMIENTO EN EL VINO (UTA)

- Fuente: Escrito por Ing. DipL Dr. Reinhard EDER (Defectos del Vino)

- Sinonimia: Gusto a naftalina, a jabón, a detergente, a acacia, a azufrado nitrogenado, sabor húmedo-sucio

- Descripción del Defecto: En algunos vinos blancos alemanes, así como de territorios vinícolas meridionales, se ha apreciado frecuentemente en los últimos años un envejecimiento atípicamente rápido. En dichos vinos aparecen ya seis meses después de concluida la fermentación, todavía durante la maduración en el barril, cambios negativos del buqué que se describen bajo el título de gusto atípico de envejecimiento (UTA). Los vinos aparecen neutros, anodinos y con el buqué propio de la variedad frecuentemente irreconocible. La impresión olfativa dominante no recuerda en estos casos ni un vino añejo ni un vino oxidado. A diferencia de los vinos madurados, en este caso el color aparece entre pálido y de claridad acuosa. Los vinos así alterados también dan muchas veces la impresión sápida y olfativa de los vinos híbridos (gusto híbrido). En ocasiones, la desagradable impresión olfativa se intensifica después del decantado, y también puede evidenciarse todavía en la copa vacía en que se efectuó la cata. Cuando el UTA es muy intenso, los vinos se describen como amargos, curados y que se pegan al paladar.

Descripción organoléptica de vinos con gusto de envejecimiento atípico:
- Color: Entre pálido y acuoso claro.
- Olor: El buqué propio de la variedad de uva aparece enmascarado, gusto extraño que recuerda la naftalina o los vinos con gusto a grosella espinosa o fresa. - Sabor: Neutro, anodino.

Estudios experimentales indican que el UTA se presenta en los vinos flojos con una frecuencia que depende de las características de cada añada. Las causas de tales vinos defectuosos pueden ser muy variadas, como por ejemplo una fecha demasiado temprana de la vendimia, cepas débiles y sobrecargadas, rendimientos demasiado elevados o, en términos generales, viñedos en territorios demasiado cálidos y secos. Este defecto del vino se presentaba especialmente cuando los viñedos sufrían sequía durante el mes de agosto. Así, por ejemplo, en viñas estresadas se evitaba el gusto deficiente practicando un riego adicional, mientras que los testigos comparados mostraban marcado UTA.

Las variedades de uvas más aromáticas, como la Müller Thurgau, Kerner y Bacchus, parecen ser muy sensibles al defecto, aunque también en vinos de la variedad Rheinriesling se ha observado la existencia de UTA con relativa frecuencia. Las reclamaciones sobre vinos, por mostrar éstos UTA, están en aumento en Alemania. En el supuesto de que a este defecto se le prestase poca o ninguna atención en la próxima década, llegaría a ocupar un segundo lugar entre las causas de rechazo de vinos por el público germano.

En lo referente a los vinos austríacos, parece que este indeseable defecto de envejecimiento prematuro no constituye hasta el presente ningún problema por varias razones. Por una parte, en Austria se consumen los vinos blancos regularmente muy jóvenes, por lo que apenas disponen de tiempo para envejecer, y por otra parte los viñedos austriacos disponen o han dispuesto de suficientes sustancias nutritivas y de humedad en el suelo. Pero debido a los muy variados cambios en el tratamiento de las viñas (por ej., duración de la maduración, abonado limitado con nitrógeno) y a la creciente sequía propia de muchas regiones vitícolas (por ej., determinados territorios del país), también se han podido evidenciar signos análogos al UTA en vinos blancos austríacos. Así, en algunos vinos de la añada de 1996 ya se apreció al cabo de un año una acusada pérdida del aroma propio de la variedad vitícola y la presentación de buqués débiles y apagados. De aquí la atención preferente que debe concederse a este defecto del vino, si se desea preservar la alta calidad de los vinos blancos austríacos.

- Fundamentos Químicos: Como sustancia principalmente responsable de este defecto del vino, se ha identificado la 2-aminoacetofenona. Se trata de una sustancia natural del vino, resultante de la degradación del tríptófano, que, sin embargo, en concentraciones superiores a 1 mg/l ocasiona alteraciones organolépticas desagradables. El contenido de 2-AAF en los vinos normales es por lo regular inferior a 0,3 (μg/l (= 0,0000003 g/l); en los vinos ligeramente defectuosos, esta cifra está entre 0,5 y 1,5 μg/l. En vinos con UTA muy intenso se han evidenciado tasas hasta de 3 μg/l. La concentración de los umbrales de percepción olfativa y sápida es de 0,2 μg/l en solución acuosa, entre 0,5 y 1,5 μg/l en los vinos blancos, y en los vinos tintos de 1,5 μg/l y superiores. El olor que se presenta en solución acuosa no recuerda, sin embargo, ninguna característica del UTA, sino que puede asociarse a determinados aromas de flores (por ej., a naranjo, acacia). Las características de olor típicas del UTA sólo se originan por la interacción con sustancias aromáticas del vino. Básicamente pudo evidenciarse una significativa correlación entre la tasa de 2-AAF y la intensidad del UTA. Pero se comprobó que la calidad olorosa del UTA estaba provocada por una interacción de la 2-AAF con otras sustancias aromáticas del vino. Otras sustancias presentes en elevada concentración en los vinos con UTA son el metilantranilato, indol y escatol, que exhibían un olor apagado a colada sucia. También podría tener gran importancia como sustancia de partida de este defecto del vino la fitohormona que es el ácido indolacético; por ello, en el futuro deben estudiarse ampliamente la presencia e importancia de esta sustancia en las cepas.

Como la calidad e intensidad del aroma conjunto del vino ejerce decisiva influencia sobre la percepción sensorial del UTA, es posible que esta concentración de 2-AAF origine un marcado UTA en un vino débil y flojo, mientras que en un vino fuerte y con cuerpo no puede evidenciarse el defecto.

En unión del éster metílico del ácido antranflico y del éster etílico del ácido antranflico, la 2-AAF es la sustancia principal del gusto peculiar de las variedades de uvas americanas. Sin embargo, las concentraciones de los ésteres del ácido antranílico se hallan en vinos de Vitis vinfera claramente por debajo de su valor umbral olfativo (100 μg/l). También el contenido de otras sustancias, como por ejemplo, indol, éster etílico del ácido indolacético y vitispirano. que muestran características organolépticas comparables a la 2-AAF y se consideran componentes típicos del envejecimiento, se encuentra en los vinos con UTA por lo regular en concentraciones inferiores a las de los respectivos umbrales de percepción sensorial. Pero es del todo predecible que estas sustancias ejerzan acción sinérgica (reforzante de olores y sabores) sobre el gusto atípico de envejecimiento.

- Causas del Defecto: La biogénesis de la 2-AAF, que en acción recíproca con otros componentes del vino origina en éste los cambios negativos de olor y sabor, está aclarada en su parte esencial. La 2-AAF puede producirse por vía enzimática y/o microbiológica a partir del aminoácido triptófano, en cuyo proceso se evidencian diversos productos intermedios (por ej., ácido indolacético, escatol, quinurenina). Una prueba indirecta de este modo de formación es el hecho de que, trabajando con modelos experimentales, se podía estimular intensamente la producción de 2-AAF agregando triptófano, ácido indolacético o quinurenina, con lo que se inducía la presentación de una maduración atipica.

Además, se puede lograr una producción físico-química mediante oxidación acoplada también del triptófano, lo que podría revestir enorme importancia en la elaboración del vino. Partiendo de la observación de que el UTA no se presenta habitualmente en los vinos tintos, se ha comprobado en el terreno experimental que sustancias de acción reductora, como por ejemplo el ácido l-ascórbico (vitamina C) y fenoles (taninos), pueden impedir la presentación del UTA. Por otra parte, estudios llevados a cabo sobre el momento de presentación del UTA indican que, con el azufrado, se induce la formación de sustancias características del gusto de envejecimiento añejo. De aquí se deduce que, como consecuencia de la agregación de S02 al vino, se forman radicales libres de oxígeno que ocasionan la degradación oxidativa del ácido indolacético y, como consecuencia, la producción de sustancias olorosas indeseables (por ej., 2-aminoacetofenona, escatol). El efecto preventivo del UTA desarrollado por el ácido l-ascórbico y los fenoles puede por ello atribuirse razonablemente a la acción fijadora de sus radicales oxigenados. Sin embargo, se teme por otra parte que la agregación excesiva de ácido l-ascórbico pueda ejercer efectos negativos sobre la calidad del vino (¡gusto azufrado!).

Rapp y Versini han destacado principalmente aspectos de la elaboración del vino como causas de producción de UTA. Así, la presentación de este defecto en el vino se considera como una típica reacción de estrés, como sucede por ejemplo a consecuencia de falta de agua o de nitrógeno, desnutrición de las cepas y elevada sobrecarga de ozono. Se considera factor de particular importancia en la presentación del UTA el estrés por sequedad registrado durante las primeras semanas de agosto. En consecuencia, deberían adoptarse medidas adecuadas para la prevención del UTA ya antes de la instalación de los viñedos (por ej., elección del lugar, selección de la variedad de uva más adecuada), o, lo más tarde, durante los cuidados de las viñas (por ej., trabajo del suelo, riegos). Por ejemplo, en el curso de los estudios para la creación de las viñas se apreció que las vendimias tempranas favorecen la presentación de UTA. Por una parte, en vinos de vendimias tardías la presencia de 2-AAF es más baja que en los vinos de vendimias tempranas; por otra parte, los gustos desagradables resultan enmascarados por la impresión más fuerte del buqué de la variedad de uva. Para evitar el estrés por sequedad de las cepas durante períodos climáticos cálidos y secos se ha manifestado como muy beneficioso el roturado temprano de las hierbas perennes. La cantidad de la cosecha de viñedos bien cuidados no ha manifestado ninguna influencia básica sobre la aparición del UTA. Hasta el presente no se ha evidenciado ninguna relación entre este defecto del vino y la aplicación de productos fitosanitarios.

Causas de gusto de envejecimiento atípico:
- Viñedos estresados (por ej., falta de agua, carencia de nutrientes, mala biología del suelo).
- Vinos ligeros como consecuencia de vendimias prematuras y altos rendimientos.
- Constitución reductora debida a un inadecuado tratamiento con S02.

- Prevención del Defecto: Depositando el vino artificialmente a 50°C, puede saberse con antelación si corre peligro de sufrir UTA. Además, el Instituto Docente de Veitshóchheim ha desarrollado un sencillo test para dictaminar la propensión de los vinos a presentar este defecto.

En el tratamiento de la masa de uvas de años o lugares críticos, se pudo evitar la presentación de UTA agregando a título preventivo gelatina para mosto (100-150 ml/hl). También se ha recomendado mucho el calentamiento intenso y de corta duración de tales mostos. Si el mosto dispone de nitrógeno suficiente, la fermentación no ejerce ninguna influencia sobre la presentación de UTA. Pero si existe alguna carencia (resultante de sequía) de compuestos nitrogenados asimilables por el mosto, las levaduras también recurren al triptófano en gran cantidad como fuente de nitrógeno, formándose como consecuencia 2-AAF. En tales casos es recomendable agregar sales nutritivas para levaduras (por ej., fosfato diamónico) con objeto de evitar la aparición de UTA.

- Corrección del Defecto: Si el defecto ya está presente en el vino, la corrección apenas es posible. Amplios ensayos de corrección han demostrado que los tratamientos efectuados con bentonita, caseína, PVPP y sol de sílice/gelatina eran casi ineficaces. Corrigiendo la fermentación con levaduras, se ha logrado disminuir transitoriamente el defecto del gusto de envejecimiento añejo. La reducción considerable de la 2-AAF sólo se consigue con dosis extremadamente elevadas de carbón (75-150 g/hl) y Mostonita K (30 g/hl); pero los vinos así tratados resultaban luego ligeros e insípidos.

Conclusiones:
- El gusto añejo atípico es un defecto del vino relativamente "reciente", todavía desconocido para algunos elaboradores y consumidores. Como este defecto, cuando se presenta en el vino, apenas puede ya corregirse, deben adoptarse medidas preventivas para conseguir evitarlo. La sustancia identificada como responsable esencial, la 2-aminoacetofenona, ya se genera antes en las uvas, principalmente como resultado de circunstancias estresantes (por ej., sequía). Como en el curso de la maduración se ve superada o enmascarada la percepción peculiar de RAE por otros componentes del vino, deben evitarse las vendimias demasiado tempranas.
- En el tratamiento de las masas de uvas amenazadas de sufrir RAE se recomienda agregar gelatina para mosto y practicar un azufrado discreto.
- En lo referente a la adición recomendada de ácido l-ascórbico, en la actualidad no se pueden deducir todavía conclusiones válidas al respecto.

GUSTOS HERBÁCEOS EN EL VINO

Un vino de calidad no debe tener excesivos gustos herbáceos. Los principales orígenes de este defecto son la inmadurez (exceso de producción) de la uva o la insuficiente limpieza de los racimos (hojas y raspones).

- Compuestos que aportan aromas herbáceos: Por un lado, compuestos aldehídos y alcoholes de 6 átomos de carbono (hexenal, hexanal, hexanol) y, por otro, un compuesto aromático heterocíclico denominado pirazina. Se encuentran en la baya, las hojas y en el raspón.

Estos compuestos se forman debido a la falta de madurez de la uva y son extraídos en los procesos de despalillado, estrujado y prensado de la uva.

De todas formas, el aroma herbáceo, determinado por las pirazinas, es típico de ciertas variedades como el “Cabernet Sauvignon”, el “Cabernet Franc”, el “Merlot” y el “Sauvignon blanc”.

Las pirazinas aportan aromas que recuerdan al pimiento verde, al sabor de la hierba, etc. Las pirazinas o metoxipirazinas (IBMP o 3-isobutil-2-metoxi-pirazina), también son compuestos aromáticos que forman parte de muchos alimentos, como el pimiento verde, los espárragos, las patatas, etc.

Su origen parece ligado a ciertos aminoácidos (leucina, isoleucina, valina) y su concentración va disminuyendo desde el envero hasta la maduración. Su concentración en los mostos tiene, pues, un componente básicamente varietal y se ve afectada por cualquier factor que afecte a la maduración (clima, conducción del viñedo, prácticas culturales, etc..)

Umbral de detección:
- 2 a 8 ng/L vinos blancos
- 2 a 16 ng/L vinos tintos

- Olor a pimiento verde en el vino: El pimiento es una de las variedades de Capsicum, que son pimientos dulces, de grandes frutos, de color verde o rojo según el estado de madurez.

El testigo olfativo de esta verdura, aromático en estado fresco, es la metoxi-2-isobutil-3-pirazina, mientras que su pariente próxima la metoxi-2-isopropil-3 evoca más bien el espárrago verde o el guisante. Nuestra nariz, curiosamente, tiene gran sensibilidad frente a estas moléculas. En efecto, su presencia en los vinos, a pesar de un pico muy débil descubrierto en la cromatografía en fase gaseosa, deja un vivo olor a pimiento verde, no confundir con los gustos herbáceos, sin calidad , debidos en parte a los hexenoles.

Este aroma muy característico es una constante en los tintos de cepas Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. Es por eso que se lo encuentra con frecuencia en los vinos de Burdeos o del Valle del Loira, sobre todo cuando se trata de vinos jóvenes; sin olvidar, por supuesto, los Cabernet Sauvignon americanos, australianos o de Nueva Zelanda.

En la región bordelesa, el pimiento verde se manifiesta con toda fineza en los Graves y Pesac-Léognan donde la viña favorece la variedad Cavernet Franc aunque es sobre todo espectacular en la mayoría de los grandes Medoc, particularmente en el Cabernet Sauvignon.

- Aroma Vegetal en el Vino: El trans-2-hexenal es principalmente el responsable de este gusto herbáceo. Formándose durante el transporte y los tratamientos mecánicos de la vendimia, por la oxidación enzimática del ácido linolénico, ácido graso polinsaturado a 18 átomos de carbono.  

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman una parte del hexenal, aldehído a 6 átomos de carbono, en hexenol o alcohol correspondiente con matices más soportables.

Más allá de 0,5 gramo/litro de esas moléculas de 6 carbonos, los vinos quedan marcados negativamente porque su equilibrio aromático se muda en gustos herbáceos, desvalorizando el producto.

Este defecto puede eliminarse si se toman precauciones elementales en el momento de la vendimia, especialmente evitando el contacto prolongado y excesivo entre el jugo y los escobajos (racimos verdes).

- Influencia de las prácticas de cultivo: Las prácticas de cultivo de la vid tienen gran influencia sobre estos gustos herbáceos, así el cultivo de cepas muy vigorosas, exceso de producción, formas de conducción de gran expansión vegetativa, fertilización nitrogenada en exceso, riego abundante, entre otras, dirigen el metabolismo de la planta hacia la síntesis proteica más que hacia la concentración de azúcares en las bayas, lo cual conlleva a acumular en la baya un abundante contenido de taninos agresivos, pirazinas, hexanales, ácido málico, sustancias coloidales, etc., teniendo como resultado final la obtención de vinos de calidad mediocre y de sabor herbáceo.

La luz interviene sobre la degradación química de las pirazinas, de modo que, la exposición de las uvas al sol durante el periodo de maduración permite limitar los contenidos de las mismas en las bayas.

La práctica del deshojado puede considerarse adecuado para conseguir una disminución de estas pirazinas. Al eliminar las hojas que rodean al fruto, aumentará la exposición de las uvas al sol y se reducirá, por tanto, el contenido de estos compuestos.

- Medidas preventivas en la Bodega:

- Recoger la uva en su madurez adecuada: Si bien hemos considerado la importancia e influencia de ciertas prácticas de cultivo de la vid, en el contenido de compuestos herbáceos en la baya, también es importante considerar la influencia de ciertas operaciones mecánicas durante la elaboración, como son el despalillado, el bombeo y el prensado, en el aumento de los mismos.  Evitando al máximo rozamientos, como en la etapa del prensado y conseguir rápidamente un mosto limpio.

- Evitando contacto prolongado con el racimo verde: Evitando el contacto prolongado y excesivo entre el jugo y los escobajos (racimos verdes).

- Despalillado: La despalilladora es una de las herramientas principales en el proceso de recepción de uva. Su empleo es necesario para eliminar todo el material vegetal que acompaña a la uva (raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento, etc.).

En las hojas basales de la vid, la concentración en pirazinas puede ser entre 3 y 5 veces superior a la que podemos encontrar en las uvas. En los raspones el contenido alcanza el 53 %.

Aún así, cualquier despalilladora puede dejar pasar entre un 1-2 % de raspones y pequeños pecíolos. Una cantidad superior a ésta podría alterar el perfil del vino.

- Bombeo: Las bombas de vendimia se emplean, tanto para el transporte de uva despalillada, como para el de uva fermentada en bodega. La regulación de las mismas debe evitar que la piel de la baya resulte demasiado rota, para no extraer los compuestos herbáceos.

- Prensado: La intensidad del prensado va a provocar una mayor o menor extracción de verdor, tanto en tintos como en blancos.

- Medidas curativas: Utilizar diferentes clarificantes como PVPP (polivinilpirrolidona) o clarificantes proteicos como la caseína, o la combinación gelatina-cola de pescado. Con ello, conseguiremos minimizar los aromas herbáceos.

PREPARACIÓN DEL SUELO Y PLANTACIÓN DEL VIÑEDO

La vid se desarrolla bien en los terrenos secos o semisecos, calizos, arenosos, e incluso en cantos rodados. Por el contrario no se desarrolla bien en los secanos excesivamente arcillosos ni en ninguna clase de suelo que sea altamente orgánico, fresco o semihúmedo.

Al igual que cualquier otro cultivo, la preparación del suelo es siempre recomendable y hasta indispensable. No obstante, conviene conocer la forma y realización de estas labores, según suelos y circunstancias.

No se puede fijar una norma rígida, ya que el viñedo ocupa, y se sigue plantando en tierras muy variables. La profundidad de estas labores debe oscilar entre 25 a 35 cm en suelos húmedos y compactos y de 35 a 40 cm como máximo en suelos ligeros y secos par facilitar el hincamiento de las cepas.


- Análisis de los suelos: Este también es el momento ideal para examinar visualmente el perfil del suelo, tomar muestreos del suelo, para poder analizar los niveles de nutrientes, la química del mismo y características de sus diferentes horizontes

. Análisis Físico-Químico: Textura, materia orgánica, nitrógeno, fósforo, potasio, carbonatos totales, caliza activa, conductividad eléctrica, etc.
. Análisis Biológicos: Nemátodos. Los productos nematicidos destruyen los nematodos, propagadores de virosis de la vid.
. Análisis de Agua: En viñedos donde se puedan realizar riegos de apoyo, conviene realizar un análisis del agua, especialmente para determinar su salinidad.


Todo esto nos ayudará a entender mejor sus características: drenaje del suelo, la irrigación de las plantas, la pre-labranza profunda, necesidad de nutrientes requeridos por la planta y ajustes necesarios en referencia al pH (incorporando cal).

Si los muestreos del suelo determinan que existen altos contenidos de nitrógeno residual de cultivos anteriores, es recomendable sembrar trigo u otras gramíneas (pastos) como cultivos de cobertura, cuando estos cultivos hayan tomado el Nitrógeno del suelo, habrá que cosecharlos y removerlos del sitio. Los suelos deberán ser analizados nuevamente para residuos de N y si es necesario habrá que repetir la siembra de trigo u otros pastos. El exceso de nitrógeno en el suelo produce plantas de vid exageradamente vigorosas que son más difíciles de manejar y que pueden ser más susceptibles a lesiones y enfermedades durante el invierno.


- Desfonde: El desfonde es excavar la tierra profundamente para airearla y sanearla: Deshaciendo las capas duras; Evitando la formación de arcilla dura; Facilitando el drenaje del agua; Favoreciendo el establecimiento del sistema radicular y Eliminando las malas hierbas.

Los desfondes pueden realizarse mediante dos sistemas: Uno de ellos es abriendo y volteando la tierra (desfonde con vertedera) y el otro rajando el suelo sin voltear la tierra (subsolado).

. Desfonde con vertedera: Voltea la tierra, ayudando a sanear el suelo y a eliminar de raíces residuales del anterior cultivo que podrían dar lugar a enfermedades (filoxera, nematodos, etc.)

. Subsolado: El subsolado es arar la tierra en profundidad, es una operación necesaria para obtener una tierra suficientemente dividida en superficie. Se realiza cando el suelo está estabilizado y seco, ya  que la eficiencia del subsolador disminuye con la humedad y cohesión del suelo, fragmentando menos espacio a una profundidad desproporcionada. Una labor de 30 a 40 cm permite el enterrado de las vides y del abonado de fondo y limita el rebrote de las malas hierbas antes de la plantación.

 
- Desmenuzamiento superficial: Es realizado preferentemente con el uso de la grada, cultivador, escarificador o rotavator, para que quede mullido y llano el terreno.

- Orientación de las Hileras: Una plantación en espaldera condiciona el régimen lumínico de las plantas, consiguiendo la máxima eficacia cuando se orientan las hileras en dirección Norte-Sur, ligeramente desplaza hacia el Este, unos 30 º. Recibiendo de esta forma más luz solar y mejor movimiento del aire entre las plantas. Esto produce rendimientos ligeramente superiores a que aquellos viñedos orientados de Esta a Oeste.

También cave destacar que en algunas regiones, los fuertes vientos del Sur y Suroeste determinan la orientación de las hileras. Además en muchos viñedos es importante orientar las hileras a través de la pendiente para minimizar la erosión del suelo.


- Densidad de plantación: Entre otros factores, la productividad de la parcela también dependerá de la densidad de plantas por hectárea. En secanos áridos y pobres no conviene pasar de las 1.500 plantas por hectárea. En tierras fértiles y con posibilidad de riego, la densidad puede aumentar hasta 3.000 plantas por hectárea. Por ejemplo en La Mancha la densidad de plantación suele ser unas 3.000 plantas por hectárea, en La Rioja unas 4.500 plantas por hectárea, en Bordeaux unas 7.500 plantas por hectárea y en Borgoña o Champagne unas 11.000 plantas por hectárea. De esta forma se debe procurar un equilibrio vegetativo, para obtener cosechas adecuadas y de calidad.

- Espacio entre hileras: Cuando se decide la distancia entre las hileras debe analizase el vigor de la planta y los factores que influencian este vigor, como son, el tipo de suelo, la variedad o porta injerto que se utilizará, y el manejo cultural del viñedo. Todos estos factores, incluyendo la experiencia que se tiene en ese sitio específico, determinan la distancia adecuada entre las hileras


El viticultor necesita decidir a qué distancia estarán las hileras de manera que pueda comprar el equipo adecuado para trabajar dentro de ese espacio. Si el productor ya cuenta con algún tipo de equipo o maquinaria en el viñedo, la decisión de la distancia entre las hileras deberá ser tomada considerando el tipo de equipo que ya tiene.

También debe considerarse el alto de la planta. La relación entre la altura y la distancia entre las hileras debe ser de 1:1 para evitar la sombra en el área de las uvas, particularmente en regiones frías. Por ejemplo, si la altura de la planta es de 2 m, la distancia minima entre las hileras debe ser de 2 m.

- Espacio entre las Plantas de Vid: La distancia entre las plantas en la hilera se determinara en base al vigor potencial del suelo, el clima en la región en donde se estableció el viñedo, y la combinación entre la variedad y los patrones utilizados.


- Cabeceras y Pasillos: Debe dejarse suficiente espacio al final de las hileras para el equipo pueda dar la vuelta y regresar. Los tractores que frecuentemente se usan en los viñedos requieren de un mínimo de 9 m para dar la vuelta.

- Patrones o Portainjertos: El portainjerto o patrón se elegirá basándose en las características del terreno, de acuerdo con los resultados del los análisis de suelo realizados, según el sistema de cultivo previsto. En la elección de las variedades viníferas, deberán tenerse en cuenta las restricciones de cada comunidad autónoma o denominación de origen protegida.

El injerto es un método de propagación vegetativa en el que una porción de tejido procedente de una planta (la variedad o injerto propiamente dicha) se une sobre otra ya asentada (el patrón, portainjerto o pie), de tal modo que el conjunto de ambos crezca como un solo organismo.


La razón primordial del empleo de patrones en la vid, es evitar la muerte de las plantas de V. vinifera L. por los daños causados a sus raíces por la filoxera, si bien en la viticultura moderna se considera, además, como un factor agronómico primordial para adaptarse a distintas condiciones edáficas (estudio de los suelos) y optimizar el desarrollo vegetativo y productivo.

Los factores de elección de patrón son la resistencia a parásitos del suelo (Filoxera y Nematodos), adaptación a las características del suelo (Caliza; Sequía; Exceso de humedad; Salinidad del suelo y Toxicidad), afinidad con la variedad (Nutricional, Traslocacional y Hormonal) y adecuación al modelo de plantación. Ejemplos:


. Vigor: Los híbridos de "V. Berlandieri x V. rupestris" son más vigorosos en general que los de "V. Berlandieri x V. riparia", y en suelos fértiles exaltan este vigor, produciendo algunos problemas debidos a rendimientos demasiados altos, una acumulación de la vegetación, un retraso en la maduración y un empeoramiento de la uva, pero esto no quiere decir que los V. Berlandieri x V. riparia sean mejores pues los V. Berlandieri x V. rupestris, puesto que producen mayor cantidad de glúcidos por m2 de superficie elaborante y por 100 gr. de agua transpirada, es decir, tienen una eficiencia mayor. Las plantas con un débil desarrollo sólo permiten obtener unos rendimientos muy limitados, tienen un envejecimiento más prematuro, aunque, a cambio, pueden permitir una mejor maduración de la uva. La utilización de un patrón vigoroso contribuye a aumentar la capacidad de producción de la planta y, con ello, a conseguir rendimientos más elevados.


. Ciclo vegetativo: La duración del ciclo vegetativo es importante, cada portainjerto tiene un ciclo con una duración determinada que transmite a la variedad injertada, lo que permite, en los de ciclo corto, reducir la duración del ciclo vegetativo y adelantar la maduración del fruto. Pero por el contrario, los patrones del ciclo vegetativo largo pueden retrasar el momento de la madurez. Aunque existen unas estrechas relaciones entre mayor vigor y ciclo más largo, no son fenómenos idénticos y su correlación no es absoluta.

. Características del suelo: la "V. Riparia" sufre en los terrenos calizos, "V. Rupestris" se adaptaba mal a la sequía y presenta problemas de producción con algunas variedades, la "V. Berlandieri" se multiplica mal, etc. Pero en la actualidad son híbridos adaptados a diferentes suelos.


En el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, publicado en el B.O.E. de 11 de abril de 1972, se da la lista de los portainjertos autorizados para su cultivo en España y que son:

99 Ritcher (Berlandieri Las Sorres x Rupestris de Lot)
110 Ritcher (Berlandieri Resseguier x Rupestris Martin)
3309 Couderc (Riparia tomentosa x Rupestris Martin)
41 B Millardet-Grasset (Vinífera Chasselas x Berlandieri)
161-49 Couderc (Riparia x Berlandieri)
420 A Millardet-Grasset (Berlandieri x Riparia)
196-17 Castel (Vinífera Mourviedro x Rupestris x Riparia)
34 E (Berlandieri x Riparia)
333 E (Vinífera Cabernet Sauvignon x Berlandieri)
44-53 Malégue (Riparia gran glabra) x (Cordifolia x Rupestris)
1616 Couderc (Solonis x Riparia)
31 Ritcher (Berlandieri Resseguier n.º 2 x Novo Mexicana)
228-1 Castel (Solonis x Rupestris de Lot)
8-B Teleki (Berlandieri x Riparia)
5BB Teleki-Kober (Berlandieri x Riparia)
6736 R Castel (Riparia x Rupestris de Lot)
Rupestris de Lot
 

- Época de plantación: En invierno o primavera.

- Protección con parafina: Se puede también proteger las plantas con parafina: Ay que sumergir las puntas superiores de las plantas en un baño de parafina liquida temperatura entre 80°C y 85°C. Esta operación evita el recalce (Amontonar en la base de la planta en forma de montículo una pequeña cantidad de tierra para estabilidad, aumentar el drenaje, evitar encharcamientos y proteger del frío).

- Recepción de las plantas: Asegurarse del estado de frescura de las plantas en el momento de la recepción y mantenerla. Puede ser preferible sumergirlas durante un día en agua fresca, conservando las plantas en sitios frescos y húmedos, a cubierto del viento para evitar su desecación.

Las plantas injertadas han sido podadas dejando dos yemas, se limpian de raíces intermedias y en cuanto a las de la base, pueden dejarse unos 5 cm. de longitud aproximadamente. Normalmente estos trabajos han sido efectuados por el viverista.


- Plantación: Es importante realizar una plantación firme, con un contacto lo mas perfecto posible entre la tierra y las raíces, evitando las bolas de aire. La unión del injerto (soldadura) tendrá que quedar por encima del nivel del suelo para evitar que se arraigue un vástago (tallo que nace en el tronco y es capaz de engendrar una nueva vida independiente del mismo) y si esto llegara a ocurrir desaparecería el efecto del patrón sobre la vid, y la planta no resistiría a la filoxera.

No se debe prescindir de cubrir la planta con dos o tres centímetros de tierra sobre la misma, aporcado o mortero. Demasiada tierra dificultaría aflorar o que salga a la superficie el nuevo brote, sobre todo en tierras fuertes o compactas. Otra solución es utilizar tubos protectores de acuerdo con los consejos del fabricante.

- Cuidados posteriores: Se reducen a facilitar la salida de los brotes. La utilización de tutores, así como la realización de operaciones en verde, permitirán conseguir una formación adecuada, así como realizar las labores correspondientes con arado.

CARTE DU VIN - WINES FROM QUALITY VINEYARDS

- About them: They pride themselves in offering a personal and friendly service in every area of their wine business. They are known for their wine events, selling bottles directly to the public and supplying smaller independent restaurants throughout the South of England.

- Their wines: They offer beautiful, rare wines from quality vineyards. They have individual wines from Europe and South Africa. In many cases they are the sole UK importers of the products they offer. Their stock is sourced with a genuine passion for wine and decades of experience.

- Story: Carte-Du-Vin was started by Torquil Jack and Marian Jack, as an exciting new venture in 2010. Their passion for wine goes back a long way and wine tasting has been a hobby that they enjoy on their travels. It all stemmed from numerous cycling holidays around the vineyards and wine regions in France, Spain and Portugal.

Now a days, they want their customers to share their passion and feel part of the wine discovery process. For example, one of their customers recommended them a Bordeaux producer and now it is one of the most recognised and best producers from the Languedoc Roussillon region in the South of France.

. Torquil Jack: Torq worked in the pharmaceutical industry in Hertfordshire for 30 years. In 2010 he and Marian set up Carte-Du-Vin with the specific aim of showcasing wines from small, passionate producers. His other interests include golf, tennis, allotment growing and foreign travel.

. Marian Jack: Marian has worked in accounts for many years and after leaving The Hampshire Chronicle in 2000, she set up her own accounting business - MJ Numbers. This has now metamorphisised into Magenta Accounts (in partnership with Keeley Cousens) and presently employs 8 people. Her interests apart from wine and business include village fund raising (Chairperson of the Micheldever Social Committee), water-colour painting and foreign holidays.

- Name: Carte du Vin
- Phone: 07714 759227
- Email: marianjack@carte-du-vin.co.uk
- Web: www.carte-du-vin.co.uk
- Postal Address: Ramblers Hawthorn Close, Winchester SO2 13DQ, Hampshire
- Physical Address: Hawthorn Close, Winchester SO2 13DQ, Hampshire - Internet: Price list on their Web site is updated monthly.
- Description: Hampshire. Online wine shopping for rare and exclusive fine wines. / Online Wine Merchant / Retail Wholesale / 107 listings now showing for this retailer / Responds to emails within 24 hours / No stock problems.
- General Terms: No minimum order / Delivery charges apply / Prices listed include sales tax

BUYING WINE ON THE INTERNET

Pros of buying wine on the Internet:
- Fantastic range
- Availability of mature wines
- Availability of classic wines no longer in the mainstream
- Door-to-door services

Tips for online success:
1. Buy from a reputable online supplier: Shop with an established retailer: preferably someone with a physical store as well as an online presence. Online customer feedback is worth checking out, too.
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3. Confirm the shipping details: Confirmation of delivery times aside, there are often extra charges and/or taxes which are payable on delivery, so this is the ideal time to double-check exactly what you're up for.
4. Make sure that your order is traceable: Check with your online retailer about whether there is an order number and/or trace number that you can use to monitor the whereabouts of your delivery should it get lost or delayed. Often, you can follow the movements of your order online.


URBINA RIOJA SPANISH WINES

Bodegas Urbina -  is a family-owned, single estate winery with 75 Ha. of  vineyards. Since 1870 four generations have been dedicated to the cultivation of their vineyards and the production of wine whose sole objetive is the quality of its wines.

Urbina Blanco 2012 D.O.Ca Rioja

- Producer: Bodegas Urbina
- Country: Spain / Region: Rioja
- Type of wine: Blanco 2012
- Grape: 100% Viura
- Alcohol:12.5%
- Tasting notes: A medium straw-colored wine, which offers a nose of melon, apple, and pear. On the palate it is smooth-textured, flavourful, and lively. This is a  nicely balanced wine.
- Serving Suggestion: Try with a Prawn risotto or Bouillabaisse (traditional French fish stew)
- Price: £10,50

Urbina Selección 1999 D.O.Ca Rioja

- Producer: Bodegas Urbina
- Country: Spain / Region: Rioja
- Elaboration: Grapes selected from vines over 20 years old. Maceration for 28 days with fermentation controlled at 28 C. Aged for 16 months in American oak - Tasting notes: Colour -ruby red with purple tones. Intense fruit aromas. Full bodied with pleasant complex flavours and a memorable aftertaste.
- Grape: 100% Tempranillo
- Alcohol: 13%
- Serving Suggestion: Try with Lamb, or Chicken with Chorizo and Peppers.
- Price: £15,50

- As featured in: "Decanter Magazine March 2015"

Expert summary: "Sarah Jane Evans (Master of Wine)" (Decanter World Wine Awards Regional co-Chair for Spain and a member of the Gran Orden de Cabaleros de Vino for services to Spanish Wine) discusses one of her top three Rioja Wines:

“Pedro Benito Urbina, Selección Crianza 1999: it was delightful to taste this mature traditional style – the oldest wine in the tasting. Light-bodied with moderate alcohol and a silky palate; tobacco oak adds a savory note. Long and delicately Balanced. This is what Rioja can do! 18.5/20 (95/100) Drink 2015-2025”

Urbina Special Reserva 2001 D.O.Ca Rioja

- Producer: Bodegas Urbina
- Country: Spain / Region: Rioja
- Tasting notes: Pure red colour with ruby-red glints. Intense primary aromas of red berries and discover a hint of liquorice and flowers.
- Grape: 100% Tempranillo
- Alcohol: 14%
- Serving Suggestion: Perfect wine with red meat or just drunk on its own at the end of a meal
- Price: £18,00

DECANTER MAGAZINE TOP THREE RIOJAS - URBINA SELECCIÓN 1999

Decanter Magazine March 2015

“Pedro Benito Urbina, Selección Crianza 1999: it was delightful to taste this mature traditional style – the oldest wine in the tasting. Light-bodied with moderate alcohol and a silky palate; tobacco oak adds a savory note. Long and delicately Balanced. This is what Rioja can do! 18.5/20 (95/100) Drink 2015-2025” Sarah Jane Evans (Master of Wine)

Sarah Jane Evans MW first started drinking Spanish wine – Sherry, whilst at the University of Cambridge studying SPS. Subsequently she worked as an editor in book publishing, and in magazines (as Associate Editor of BBC Good Food). She’s written three books, the first an introduction to Spanish food, the second a history of the city of Seville, and the third (due out in October ) Chocolate Unwrapped, a guide to chocolatiers and their bars (include some top Spanish producers).

She became a Master of Wine in 2006 and won the Robert Mondavi winery prize for the highest overall marks in the theory exam. Her dissertation was on Sherry (still a favourite topic). Today she is a member of the Council of the Institute of Masters of Wine, and is actively involved in the Education Programme.

Recently she was made a member of the Gran Orden de Caballeros de Vino, only the fourth woman in the organisation’s history, for her services to Spanish wine. In addition to co-chairing the DWWA Spanish panel she has judged wine internationally in Argentina, Australia, Chile, France, Georgia, Germany, as well as the UK; she writes about wine for Decanter and for a number of consumer magazines; hosts consumer and specialist wine tastings ; and is a former President of the Guild of Food Writers and a Founder Member of the Academy of Chocolate.


DECANTER MAGAZINE (THE WORLD´S BEST WINE MAGAZINE)

- Description: Decanter is a magazine on wine and spirits. Considered by the wine consumers, experts and connoisseur as the world's best wine magazine. Therefore it is the world's leading wine media company.
  Decanter also organizes the annual Decanter World Wine Awards.

It incorporates:
- Decanter Magazine: The world-renowned wine consumer publication. Published in about 90 countries on a monthly basis. The magazine includes industry news, vintage guides and wine recommendations.
- Decanter.com: Read in over 200 countries
- Decanter Events: They have a calendar of wine and tasting events in the Uk.
- Decanter World Wine Awards: The world's largest wine competition.
- Decanterchina.com: A bi-lingual Chinese and English website.
- Decanter Asia Wine Awards: Asia'a largest wine competition.

- Decanter World Wine Awards (DWWA): Is a wine competition founded in 2004 and is the world's biggest wine competition with over 15,000 entries per year. The results of the competition are published on Decanter's website and in Decanter's August edition.

Chaired by wine expert Steven Spurrier, the annual competition brings the world's greatest palates together to discover the finest wines from around the globe.

- Editor-in-chief: Guy Woodward
- Categories: Wine magazines
- Frequency: Monthly
- Circulation: 40,000
- Publisher: IPC Media
- Year founded: 1975
- Country: United Kingdom, United States
- Language: English
- Website: www.decanter.com

LAS AMINAS BIÓGENAS EN EL VINO

La descarboxilación por acción microbiana de determinados aminoácidos de la uva, entre ellos, la arginina, da como resultado la presencia en el vino de compuestos denominados como aminas biogénicas o aminas biógenas.

Las aminas biogénicas están presentes:
- En muchos alimentos y bebidas, fermentados por bacterias lácticas, como quesos, embutidos, sidra, cerveza, vino, etc.
- En alimentos alterados por contaminación de bacterias lácticas.

Como se trata de metabolitos esencialmente bacterianos, hace que la concentración de las principales aminas biógenas, estudiadas en vinos, aumentarán notablemente al término de la fermentación maloláctica y, todavía más, en la etapa posterior de envejecimiento en vinos, sobre todo, los no sulfitados.

Origen: Se originan por descarboxilación de aminoácidos presentes en los alimentos, llevada a cabo por cepas de lactobacilos heterofermentativos, principalmente, y también por levaduras.

En vinos, las principales aminas biógenas son la histamina, putrescina y cadaverina.

HISTAMINA

La histamina, en vinos, puede proceder del mosto de la uva, del metabolismo de levaduras y bacterias durante la fermentación, y, o de diversas proliferaciones microbianas post-fermentativas. Se ha observado que no todas las especies de levaduras producen histamina en el curso de la fermentación alcohólica del mosto. Las más alcohológenas tienen una capacidad muy reducida de producción de histamina.

Su concentración depende:
- De la composición nitrogenada del suelo. Conviene que no sea excesiva.
- De la cantidad de aminoácidos del mosto. Conviene que no haya demasiados.
- De la maceración con el hollejo (tintos). Favorece su formación.
- De la presencia de bacterias lácticas con capacidad descarboxilasa.
- De los procesos postfermentativos. Favorece su formación.
- Del contacto con las lías. Favorece su formación.
- De la crianza en barricas. Favorece su formación.

- Por el contrario, el tratamiento térmico de la uva y el uso de bentonita son prácticas que reducen la concentración de histamina.
- En vinos tintos y en los fermentados con hollejos podemos encontrar más histamina, que en vinos blancos o en vinos elaborados en ausencia de hollejos.
- Los mostos contienen dosis extremadamente bajas. En vinos, el contenido medio de histaminas varía de unos países a otros, y existe unanimidad general en señalar que los vinos tintos tienen un nivel más alto en histamina que los blancos. De igual manera, los vinos fermentados en presencia de hollejos, presentan más contenido que los fermentados en ausencia de los mismos.

Toxicidad:
- Su toxicidad está fuera de duda, provoca respuestas alérgicas y, a veces, inflamatorias. Son sustancias vasoconstrictoras.
- Además su acción tóxica se potencia en presencia de etanol, pero el organismo tiene sistemas adecuados para degradar y eliminar estas sustancias.

Producen:
- Hipertensión.
- Reacciones alérgicas.
- Cefaleas.
- Trastornos digestivos y hepáticos.

Pueden ocasionar problemas si:
- Se ingieren dosis elevadas (2.75 mg/k de peso).
- En personas que presentan sensibilidad a la histamina.
- Si se están tomando determinados medicamentos (antidepresivos).

Medidas preventivas, para reducir su cantidad.
- Fertilización no excesiva.
- Evitar que los mostos tengan una cantidad elevada de aminoácidos precursores.
- Evitar contactos prolongados con las lías.
- Evitar contaminaciones con bacterias lácticas no deseadas.
- Mantener unas condiciones de higiene adecuadas.
- Inocular cepas no productoras de aminas biógenas para la fermentación maloláctica.
- Efectuar tratamientos con bentonita.

Métodos para analizar el nivel de aminas biógenas existentes en un vino:
- Método Elisa (enzimainmunoensayo): Es un método rápido y sencillo. Puede ser cualitativo o semicuantitativo.  Presenta buena correlación con método cromatográfico.
- Método de cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC): Es un método más exacto. Se necesita del aparato y personal cualificado. Es cuantitativo. Es un método oficial y validado.

Los límites admitidos de histamina son:
- No hay límites oficiales en España ni en Europa.
- Los límites en algunos países son entre 2 mg/l. (Alemania) y 10 mg/l (Austria).

PUTRESCINA Y CADAVERINA  (AROMAS CÁRNICOS EN EL VINO)

En el caso de la putrescina y la cadaverina, el problema no es sanitario pero si organoléptico, ya que estas aminas son volátiles (aromáticas) y llegan a la mucosa olfativa provocando aromas desagradables. La putrescina provoca el aroma a putrefacción, y la cadaverina a trapo de cocina sucio, entre otros.

- Putrescina: Recuerdos a tierra húmeda y de lombriz, corteza de árbol, aromas de pescado y marisco, piel de bacalao, vegetales en putrefacción, pañal de niño, retronasal fétida, entre otros.
- Cadaverina: Aromas cárnicos en mal estado, de sudor humano, axila, cabello recién cortado, aromas de pétalo de rosa muerto en putrefacción, olor de peluquería, de laca y acetona, aromas de agua estancada, sótano húmedo con hongos, trapo de cocina sucio, carne pasada, humedad, polvo de barrer, suciedad, retronasal de laca y fijador de pelo y recuerdo al encurtido con vinagre, son los más característicos.

El vino es el resultado de un proceso biológico. Con una correcta higiene, se evita la presencia de microorganismos indeseables que puedan deteriorar la calidad organoléptica del vino. El enólogo, como técnico  profesional, debe evitar los problemas microbianos en el vino.

¿QUÉ SON LAS AMINAS BIÓGENAS EN EL VINO?

Fuente: Consejo Superior, Ing. Dipl. Robert Steidl (Defectos del Vino)

Este grupo de sustancias ha venido alcanzando en los últimos años una creciente importancia química y en la fisiología de la nutrición. Algunos de estos compuestos desempeñan papel en el metabolismo de las proteínas y también desarrollan acciones farmacológicas en diversas enfermedades nerviosas; algunos compuestos pueden provocar graves manifestaciones patológicas (dolor de cabeza, alteraciones estomacales). El efecto perjudicial de algunas aminas biógenas puede verse reforzado de forma sinérgica por la presencia de sustancias de acompañamiento (por ej., alcohol, acetaldehído), que pueden acelerar la absorción o inhibir su degradación.

¿CÓMO SE ORIGINAN LAS AMINAS BIÓGENAS?

Las aminas biógenas pueden originarse en los alimentos en virtud de determinadas reacciones, si bien se admite que la mayoría proceden de la degradación de aminoácidos.

Unos 20 aminoácidos diferentes están en el mosto de uva en cantidad considerable, hacen falta para el metabolismo de las levaduras y, en parte, son estadios previos del aroma del vino. Aun cuando su tasa disminuye durante la fermentación por razones diversas, se han medido en el vino valores de 230 hasta 4.300 mg/l.

Si bien se han evidenciado en el vino 40 aminas biógenas distintas, destaca sobre todo la histamina, producida a partir del aminoácido histidina. Cuando la higiene y el funcionamiento de la bodega son buenos, la histamina se halla en el vino en cantidades despreciables; la cantidad en el vino blanco es inferior a la detectada en el vino tinto.

En la HBLA & BA Klostemeuburg se analizaron más de 100 vinos blancos y tintos austríacos en busca de aminas biógenas, determinándose en general valores bajos, también de histamina.

Contenido de histamina, en mg/l:              
- Vinos blancos: 56 (Número de muestras) 0,83 (Tasa media de histamina) 0,16-4,22 (Valores mínimos y máximos).
- Vinos tintos: 38 (Número de muestras)    1,2 (Tasa media de histamina) 0,21 - 6,33 (Valores mínimos y máximos).
- Vinos selectos: 16 (Número de muestras) 0,38 (Tasa media de histamina) 0,16-0,83 (Valores mínimos y máximos).
- Vinos espumosos: 26 (Número de muestras) 0,56 (Tasa media de histamina) 0,16-5,9 (Valores mínimos y máximos).

También en estudios alemanes se evidenciaron valores inferiores a 1 mg/l en más del 90% de los vinos blancos analizados y el 70% de los vinos tintos.
Los mostos no contienen histamina; ésta se produce preferentemente después de la fermentación, sobre todo como resultado de una degradación biológica de la acidez. En un proceso alterado en el que participen pediococos, hay que contar con una elevada tasa de este compuesto. Por tanto, el curso seguido por una degradación biológica de la acidez no constituye por sí solo motivo de elevados contenidos de aminas biógenas.

Para enjuiciar correctamente las cantidades presentes debe considerarse que en diversos alimentos existen tasas de histamina entre 10 y 100 veces mayores, como sucede v.g., en el queso enmohecido. No se han registrado quejas en el mero consumo de alimentos o vino. La influencia de las aminas biógenas se ve reforzada, sin embargo, por el alcohol, al que se ha atribuido el mayor efecto: es la llamada acción sinérgica. Por consiguiente, la causa no debe estribar en un alto contenido de histamina.

PREVENCIÓN DE DEFECTOS Y CORRECCIÓN

- Una fermentación limpia y controlada acompañada de una degradación de la acidez de curso asimismo controlado, garantizan la escasa presencia de aminas biógenas.
- Como cuerpos proteicos que son, se pueden eliminar con un tratamiento con bentonita, aunque con eficacia variable. Resultan afectadas sobre todo la histamina, tiramina y amilamina. En los ensayos realizados, en el mejor de los casos se consiguieron eliminar 18 mg de histamina con 1 g/l de bentonita; en los casos más rebeldes, con 4 g/l de bentonita se redujo la tasa desde unos 20 mg a menos de 1 mg/litro.
- Si se debe agregar bentonita al mosto, parece lógico que no se lleve a cabo exclusivamente la deseada estabilización proteica de aquél, sino también permitir el acceso de algo de "aire" para el tratamiento del vino.
- La histamina también puede eliminarse con carbón activo, aunque debe darse preferencia a la bentonita por la acusada influencia del primero sobre el aroma.

EL CARBAMATO DE ETILO EN EL VINO

El carbamato de etilo es un éster del alcohol etílico y un compuesto carbamílico, que responde a la siguiente fórmula química:


Es soluble en agua, etanol y en otros disolventes orgánicos. Existe un límite legal distinto para el carbamato de etilo, según los países donde se vaya a vender el vino. Ya que puede producir riesgos sanitarios, por ser un compuesto tóxico, cancerígeno y de carácter genotóxico. Detectado en algunos vinos en concentraciones muy bajas (unos 20 µg/L).

El principal precursor del carbamato de etilo en vino por reacción con el etanol, es la urea excretada por levaduras. Otros precursores del carbamato de etilo que también reaccionan con el mismo son los productos de degradación de la arginina (como la citrulina) por parte de diversas especies de bacterias lácticas mediante la vía de la arginina deiminasa (ADI) .  Por otra parte, se ha comprobado que el ácido L-málico inhibe el consumo de arginina. Así pues, un buen control del momento de finalización de la FML (fermentación maloláctica) e inmediata estabilización del vino es clave para evitar el consumo de arginina y la posible acumulación de precursores de carbamato de etilo.



- La Vía de Formación: En el vino y en otras bebidas alcohólicas producidas por fermentación, el camino que parece más probable para la formación de carbamato de etilo es la reacción del etanol con compuestos que poseen un grupo carbamílico. La reacción se acelera a temperatura elevada y en ambiente ácido.

En el vino, se encuentran compuestos carbamílicos potencialmente capaces de seguir hacia la producción de carbamato de etilo. Algunos son aminoácidos propios de la uva, otros proceden del metabolismo nitrogenado de las levaduras y de la degradación de los ácidos nucleicos.

Diversos estudios realizados demuestran que la producción de carbamato de etilo, durante la elaboración del vino, también se encuentra ligada a la fermentación maloláctica. Por ejemplo, el metabolismo de la arginina por parte de las bacterias da como resultado la producción de citrulina y carbamil-fosfato, si este compuesto reacciona con la urea, producida por algunas levaduras durante la fermentación alcohólica, puede dar lugar a carbamato de etilo.

El principal compuesto carbamílico responsable de la formación del carbamato de etilo es la urea. La urea es un importante producto final del metabolismo del nitrógeno; es producida por las levaduras durante la fermentación como producto intermedio en el catabolismo de la arginina y de las purinas.

La formación de carbamato de etilo, a través de la urea, ha sido demostrada tras la adición del aminoácido arginina marcado con C14, a un mosto preparado para realizar la fermentación alcohólica. El C14 aparecía en el carbono del compuesto carbamílico del carbamato de etilo.

La aparición de la urea está relacionada con:
- La variedad de uva, el clima y la fertilización nitrogenada.
- Tipo de vinificación, con factores influyentes como son: las temperaturas de fermentación alcohólica elevadas, el excesivo prensado de la uva, el contenido en arginina del mosto, la fermentación maloláctica, las desviaciones bacterianas, la posible maceración final en caliente y el envejecimiento.

Medidas preventivas:
- Para limitar la formación de carbamato de etilo debemos, en primer lugar, impedir la formación de urea en cantidades elevadas y, en segundo lugar, buscar alternativas para eliminarla.

1. Impedir la formación de urea en cantidades elevadas:
- Disponer de mostos cuyo contenido en compuestos nitrogenados no sea muy elevado, para lo cual sería conveniente evitar abonos nitrogenados excesivos en el viñedo, o no cultivar la viña en terrenos muy fértiles.
- Usar racionalmente los activadores de fermentación. Las sales amoniacales deben ser usadas solamente cuando la escasez de de nitrógeno en el mosto lo aconseje. Normalmente estaría justificado su uso en viñedos muy viejos, en terrenos con abundantes malas hierbas, o en mostos muy desfangados.
- Utilizar levaduras de baja producción de urea. Numerosos estudios han puesto de relieve que a igualdad de condiciones nutricionales y fermentativas, algunas levaduras producen mayores cantidades de urea que otras, aunque en general no se suelen sobrepasar 4 ó 5 mg/l.
- Controlar la temperatura y pH durante la fermentación alcohólica y maloláctica.
- Las temperaturas deberían ser lo más bajas posibles en todas las fases para minimizar el riesgo de formación del etil carbamato: El tiempo que transcurre desde el final de la fermentación hasta el consumo del vino, puede ser muy largo en vinos destinados a crianza y reservas. También durante el periodo de transporte y comercialización del vino. Deberían ser lo más bajas posibles para minimizar el riesgo de formación del etil carbamato.

2. Alternativas para eliminar la urea:
- Utilizar la enzima ureasa ácida. Elimina la urea presente en el vino. Se obtiene del Lactobacillus fermentum.

MICOTOXINAS EN EL VINO

Mico deriva del griego, "myké", y significa "hongo". Las micotoxinas son metabolitos producidos por los hongos filamentosos micotoxinogénicos (mohos) durante su crecimiento en determinados sustratos.

Pero Hay que destacar que no todos los mohos son productores de micotoxinas. Sólo algunas cepas muy específicas de mohos son productoras de micotoxinas. Estos hongos filamentosos pertenecen a los géneros Penicillium, Aspergillus, Mucor.

Estas micotoxinas se desarrollan en la propia uva cuando ésta contaminada por estos hongos filamentosos. De las más de 300 micotoxinas descritas, sólo unas pocas son causantes de peligro a unos niveles que exijan un estricto control.

Pero ciertas micotoxinas presentan toxicidad para el organismo humano. Pueden provocar lesiones hepáticas y degeneración de los órganos genitales.

Está muy extendida la opinión, de que el efecto más importante de algunas micotoxinas es la capacidad de obstaculizar la respuesta inmunitaria y reducir la resistencia a enfermedades infecciosas.


CONDICIONES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MOHOS Y LA PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS

Los mohos, como seres vivos que son, necesitarán de ciertos factores como una temperatura adecuada, nutrientes, etc.

Factores físicos:
- Humedad y agua disponible. El moho necesita ambiente húmedo para desarrollarse, una humedad ambiental superior al 85-90 %.
- Temperatura. La óptima es de 25-30ºC.
- Integridad física del sustrato. Si la uva está intacta el acceso del hongo se verá dificultado, sin embargo la rotura de tegumentos implica el acceso a nutrientes del fruto y, por tanto, el desarrollo del mismo.

Factores químicos:
- Sustratos ácidos: En ellos su crecimiento es mayor, entre otras razones, porque no tienen competencia de otros microorganismos.
- Medio aerobio: Si en el medio hay disponibilidad de oxigeno, se desarrollarán mejor, ya que son microorganismos aerobios.
- Contenido en nutrientes: Si el medio es rico en nutrientes del tipo:
Fuente de carbono: azúcares.
Fuente de nitrógeno: aminoácidos, proteínas y amonio, minerales, vitaminas, etc.,
El desarrollo está asegurado.

Factores biológicos:
- La presencia de insectos, que actúan como agentes de diseminación de la microflora y, por consiguiente, contribuye al crecimiento y multiplicación de los hongos.

Medidas preventivas:
- La medida preventiva, por excelencia, es evitar el desarrollo de hongos filamentosos en la uva, para lo cual, hay que favorecer un microclima en la vid que permita la aireación, dificulte la retención de humedad y permita la llegada de los rayos del sol a la uva. Además, se deberá seguir un tratamiento fitosanitario adecuado y riguroso para impedir el desarrollo de estos hongos.
- Respecto a la vendimia, debe ser esmerada, el transporte y prensado o estrujado de la uva rápido, la clarificación adecuada, y se deben evitar, en lo posible, largas maceraciones.

Medidas curativas:
- Consistirían en retirar la uva contaminada por estos hongos y sulfitar el mosto. Si la uva contiene presencia de micotoxinas, un tratamiento que puede reducir su contenido en el vino es el uso del carbón activo, sólo o asociado al gel de sílice, completándose el tratamiento con un encolado con gelatina.



OCRATOXINA A (OTA)

Aunque pueda admitirse que la presencia de OTA en vino haya sido considerada por muchos y desde hace tiempo como un peligro al menos potencial, no se encuentra referida como tal en la bibliografía específica del sector hasta bien entrada la década de los noventa.

Concretamente, la OTA es una micotoxina con efecto nefrotóxico, carcinogénico, teratogénico, inmunotóxico, y posiblemente neurotóxico. La dosis diaria tolerable de OTA es muy baja; varía entre 0,3 y 0,89 mg/día para una persona de 60 kg y su ingesta puede ocasionar toxicidad aguda con dosis de entre 12 y 3000 mg/día en una persona de 60 kg. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció provisionalmente en 100 ng/kg de peso corporal la ingesta semanal tolerable de OTA, correspondiente a 14 ng al día por kg de peso corporal.

Después de los cereales, se ha identificado al vino como el segundo alimento directamente implicado en la ingesta de OTA, en el que se detecta por vez primera en 1995. La Comisión del Codex Alimentarius admite que más del 15% de la ocratoxina A que se ingiere en Europa proviene de la uva y derivados.

La Unión Europea ha aprobado un reglamento en el que establece los límites máximos permisibles en cereales (5 mg/kg), derivados de cereales (3 mg/kg) y uvas pasas (10 mg/kg). Así mismo, ha propuesto como límite máximo en vinos y mostos el de 2 mg/L, y que recientemente se ha establecido como norma a nivel europeo.

El contenido medio de OTA en vino tinto de Europa es de 0,19 mg/L, estimándose el consumo diario total por esta vía en 171 ng, siendo el rango de 0,01-3,4 mg/L, y su incidencia y concentración mayor en años húmedos y cálidos, en las zonas templadas y del sur, en vinos dulces elaborados a partir de uva sobremadurada o pasificada, y en el orden blanco, rosado, tinto.

Estudios sobre la incidencia de OTA en vinos españoles de la zona norte han puesto de manifiesto su estabilidad en el sustrato (al menos durante 12 meses) y la enorme importancia de factores como el año de vendimia que, por determinar las condiciones climatológicas, hace que el porcentaje de vinos analizados en los que se detecta presencia de dicha micotoxina varíe del 86% (rango de 0,056-0,316 ng/mL) al 15% del año siguiente (rango 0,074-0,193 ng/mL). Otros estudios realizados en la zona de la costa mediterránea concluyen que los vinos analizados tienen OTA en un rango de 0,01 a 0,76 ng/mL, estimando sus autores en 0,01 ng/kg del peso corporal/día su ingesta.Sobre la presencia de OTA en la población, se ha situado su nivel en plasma de afectados por insuficiencia renal crónica en el rango de 0 – 11,7 ng/mL, y entre 0 y 4 ng/mL en individuos sanos, considerándose similar a la existente en otros países europeos.

A juzgar por los datos sobre la concentración de OTA en vinos españoles, se puede decir que los estudios realizados y publicados permiten afirmar que no se supera el límite de 2 mg/L recomendado por la Unión Europea y la OIV. Dado que se reconoce que se alcanzan los 3,4 mg/L en algún tipo de vinos en la Unión Europea, debe admitirse que el riesgo existe y que es un riesgo medio. Si se empieza a aplicar el APPCC a dicho peligro, el planteamiento será de riesgo inaceptable, un marco teórico idóneo para la reducción real de su presencia en vino.

OCRATOXINA A (OTA) EN EL VINO

- Definición: La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por ciertos hongos filamentosos, que al desarrollarse en los alimentos, pueden originar su presencia en los mismos.

- Historia: La ocratoxina A fue descubierta en 1965 en África por Van der Merwe y colaboradores, al observar su presencia en muestras de maíz.

- Nombre: Su nombre se debe a que al ser un metabolito del hongo Aspergillius ochraceus, se le denominó ocratoxina A.

Su molécula presenta la siguiente estructura: 


- Origen: Además de encontrar esta molécula en el vino, también se encuentra en los cereales, las legumbres, las especias, el café, el cacao, los frutos secos, la carne, el coco, la cerveza, las pasas, etc.

Los principales hongos filamentosos que la forman pertenecen a los géneros Aspergillus y Penicillium:
- Aspergillus ochraceus: Se desarrolla en climas cálidos y tropicales, ya que tienen un rango de temperatura de desarrollo entre 12-37ºC. Se la considera la principal responsable de la presencia de OTA en la uva y el vino.
- Penicillium verrucosum: Se desarrolla en climas templados y fríos, al tener un rango de temperatura de desarrollo entre 4-31ºC. Se le atribuye gran parte de los problemas de la aparición de OTA en los cereales durante su almacenamiento.


La concentración de ocratoxina A depende del tipo de elaboración que llevemos a cabo. Aparecen en mayor cantidad en:
- Vinos tintos, más que en vinos blancos y rosados.
- Vinos tintos con maceración del hollejo, por su mayor contacto con partes contaminadas del hollejo.
- Vinos dulces, más que en vinos secos, sobre todo en aquellos que han tenido mayor posibilidad de contaminación durante la deshidratación al sol o asoleo de la uva.

Para reducir su cantidad:
Controlar las condiciones de humedad en la viña mediante:
- Sistema de riego adecuado, por goteo y cuando sea necesario.
- Sistemas de conducción que permita un microclima favorable a la planta.
- Controlar las condiciones de humedad y temperatura durante la vendimia o el transporte a bodega. Algunas bodegas vendimian de noche, para evitar las altas temperaturas.

- Disminuir el tiempo de cosechado y transporte, cuanto más inmediato sea mejor.
- Evitar daños en la uva durante la vendimia y el transporte, de lo contrario, los nutrientes quedarían a disposición de todos los microorganismos.


Medidas curativas:
- Si aún así, están presentes en el vino, la utilización del carbón activo es muy eficaz para absorber esta nociva micotoxina, si bien sus efectos sobre el aroma y el color del vino también serán notorios.

Los efectos tóxicos de la ocratoxina A:
- Se acumula en tejidos blandos, sobre todo, en hepático y renal. Una vez ingerida tiene una vida media de 35 días.
- Diversos estudios realizados sobre los efectos tóxicos de la OTA demuestran que es nefrotóxica, inmunotóxica, genotóxica, carcinogénica, teratogénica y neurotóxica. Estos resultados han determinado un control de OTA en la cadena alimentaria, por parte de las autoridades sanitarias mundiales. Es un hecho contrastado la presencia de OTA en la sangre de la población de diferentes países.
- La ingesta diaria admisible (IDA) de ocratoxina A es realmente muy baja. Según los expertos varía entre 0,3 a 0,89 mg para una persona de unos 60 Kg de peso. Ingesta diaria tolerable: 5 ng/kg de peso corporal.
- El análisis de la ocratoxina A se lleva a cabo de manera similar al resto de micotoxinas, por método ELISA y HPLC.

HUERTO DE SECANO (TOMATES, PIMIENTOS, PEPINO Y ALCACHOFAS)

En la actualidad, en los productos hortícolas proliferan las variedades híbridas seleccionadas por las multinacionales, en las que se prima más la conservación, apariencia y resistencia a enfermedades y plagas, que sus cualidades organolépticas, lo que está desencadenando una pérdida de variedades locales, y por tanto de biodiversidad y cultura agrícola. De hay la importancia de cultivar nuestros propios huertos para conseguir una mejor salud y calidad de nuestros alimentos.


- Huerta de regadío: Un huerto o huerta es un cultivo de regadío, muy frecuente en las vegas de los ríos por ser un tipo de agricultura que requiere riego abundante.

- Huerta de secano: Los huertos de secano son la excepción, quizás porque su productividad y el tamaño del fruto es mucho menor. En los huertos de secano proliferan tomates, calabazas y otras hortalizas que requieren menos agua. Los melones y sandías de calidad, se dan bien en el secano, o cuando la sequía aprieta.


En cuanto a las plagas los cultivos de secano tienen menos plagas, pero hay que estar siempre trabajando la tierra para tapar las grietas. También podemos ayudarnos de un bidón y mangueras para un posible sistema de riego con agua de la lluvia.

 El milagro de una huerta sin riego consiste en que la planta por ser de consistencia herbácea y suculenta en agua, esta tiene la particularidad de mantenerse turgente en condiciones para seguir creciendo. Es conveniente aplicar el agua con una máquina asperjadora o mochila, simulando al rocío de la mañana y por tanto las plantas mantendrán el ciclo hídrico necesario para seguir con la continuidad del cultivo.


REQUERIMIENTOS DEL TOMATE

- Riego: frecuente y regular, más que espaciado y en grandes cantidades. Mejor riego por goteo para evitar la aparición de hongos.
- Nutrientes: es una planta voraz, por lo que es un cultivo exigente que requiere un abonado rico en compost.
- Sustrato: 20 l de volumen para el cultivo en recipientes.
- Siembra: Su siembra es delicada, ya que de entre las solanáceas es la que se puede sembrar más precoz, con el riesgo de sufrir el efecto de las heladas nocturnas, es por ello que para evitarnos problemas se recurre a una siembra protegida. A la semana germinan las semillas, y cuando las plantas alcanzan los 18-20 cm se trasplantan a una maceta, donde por lo menos permanecerán 2-3 semanas al aire libre antes de trasplantarlas al medio definitivo, para que se aclimaten y endurezcan.


- Trasplante: El trasplante definitivo suele darse a los 2 meses de la siembra, cuando desaparece el riesgo de heladas. En este momento, se entierran los tallos hasta las primeras hojas (si ha crecido mucho en altura se puede incluso doblar un poco el tallo para enterrarlo más y que tenga más raíces adventicias) con una distancia de 40 - 50 cm de distancia entre plantas.

- Porte: Se trata de una planta de gran porte (hay variedades de crecimiento indeterminado), que ha de soportar el peso considerable de sus frutos, los cuales, a su vez, no pueden tocar el suelo porque se pudren, por lo que una tarea esencial es el entutorado, atar los tallos a unas cañas de unos 1,5 m que le van a servir de guía y soporte, siempre atándolas por debajo de cada ramillete, ya que es la zona que ha de aguantar más peso, y con cierta holgura para que no se estrangule el tallo.


- Poda: Además, de cada axila de donde parte una hoja sale un tallo secundario con su propio tallo de crecimiento. Para concentrar la energía es necesario podar estos brotes, dejando 2-3 que serán como reserva en el caso que le ocurra algo al tallo principal, y porque también las hojas van a proteger al fruto de un exceso de sol.

- Otras labores auxiliares: Son ayudar a la polinización natural de las abejas repasando las flores con un pincel, o podar las hojas más viejas de la parte inferior, una vez que las tomateras han desarrollado el tercer ramillete de flores, para evitar los ataques de oídio y araña roja.

- Cosecha: Si cumplimos con todas las tareas y exigencias aproximadamente a los 3 meses podremos coger nuestros primeros tomates.


- Las asociaciones más favorables: Ajo, apio, cebolla, lechuga y zanahoria.
- Son compatibles: acelga, albahaca, col, espinacas, guisantes, judías, puerro y rábanos.
- Incompatibilidades: Por otro lado, el tomate es incompatible con el pepino y la patata.

Plagas y Enfermedades del cultivo del Tomate:
- Pulgó: Remedio: para prevenir se puede asociar con la albahaca, pero para la lucha directa se puede emplear jabón potásico e insecticidas vegetales.
- Araña roja: Remedio: para prevenir se puede pulverizar en hojas la decocción de cola de caballo.
- Mosca blanca: Remedio: pulverizar el envés de las hojas con jabón potásico al 1% con agua de lluvia o destilada.


- Mildiu: Hongo que aparece en forma de manchas grises o negras que acaban secando las hojas. Remedio: eliminar las zonas afectadas, usar como prevención decocción de cola de caballo.
- Orugas (tuta absoluta, heliotis): Pueden producir daños en frutos, tallos u hojas. Remedio: seguimiento para evitar su proliferación, y en caso de que aparezcan recogida manual o aplicación de bacillus si tenemos muchas plantas.
. Virus (bronceado del tomate): Remedio: para evitar su aparición se utilizan variedades antivíricas, pero se trata de variedades híbridas.
. Agrietamiento del tomate: Daño producido por un riego poco uniforme que puede ser una puerta de entrada para los hongos.
. Planchado del Fruto: Daño producido por un exceso de sol que no conlleva ningún perjuicio para el consumo.


REQUERIMIENTOS DEL PIMIENTO

- Riego: abundante.
- Nutrientes: exigente, sobre todo en potasio. Se puede repetir el abonado a base de hojas de consuelda para recuperar los niveles de potasio.
- Sustrato: 15 l de volumen para el cultivo en recipientes.
- Necesidades: Como todas las solanáceas, es un cultivo de verano que requiere calor y sol, aunque no tanto como la berenjena pero sí un poco más que el tomate, por lo que ha de situarse en una zona con sol.
- Siembra:  La preparación del semillero puede adelantarse si se protege. En cualquier caso, la semilla tardará 10-15 días en germinar y cuando alcanza la nueva planta aproximadamente los 12 cm de altura, se trasplanta de nuevo a otra maceta. El trasplante en el espacio definitivo, con una separación entre plantas de 60 cm, se realiza a los 2 meses desde que se hace la siembra, y tendríamos que esperar 1 mes más hasta empezar a recolectar, ya que se trata de un cultivo de ciclo medio-largo.


- Riego: No hay que hacer muchas más tareas, tan sólo vigilar el riego, evitar que en el sustrato se den altas temperaturas ya que afecta a las raíces (un truco, consiste en mojar el recipiente en las horas de más calor o situarlo en una zona elevada en la que el aire pueda pasar por la base) y si se desean pimientos gruesos, hacer un aclareo dejando sólo 2 o 3 frutos por planta.

- Maduración: Los frutos no han de dejarse madurar del todo en la planta, ya que en este caso se puede paralizar la recolección. A excepción de los pimientos dedicados al secado (guindilla, pimentones) que se dejan en la planta.

- Poda: Al ser plurianual, la planta se puede conservar podándola y al siguiente año rebrotará dando de nuevo pimientos.

- Las asociaciones más favorables: Ajo y col.

- Compatibilidad: Son compatibles la acelga, albahaca, berenjena, espinacas, guisantes, judías, lechuga, puerro, rábanos y tomates.

- Incompatibilidad: Es incompatible con el pepino.


Plagas y enfermedades más frecuentes pimientos:

- Pulgón: Remedio: para prevenir se puede asociar con la albahaca, pero para la lucha directa se puede emplear jabón potásico e insecticidas vegetales.
- Araña roja: Aparece sobre todo en los períodos que la planta está en invernadero. Remedio: se puede mojar de noche por aspersión para mantener la humedad, prevenir con la decocción de cola de caballo, o como lucha directa se pueden utilizar insecticidas naturales.
- Planchado del Fruto: Daño producido por un exceso de sol que no conlleva ningún perjuicio para el consumo.

- Variedades: Los pimientos pueden dividirse en dos grandes grupos sobre todo, picantes y dulces, (estos últimos requieren más calor). Por otro lado, en el cultivo en recipientes funcionan mejor las variedades verdes, sobre todo, los pimientos de padrón, por la abundante cosecha que dan todos los días.

Pimiento amarelo d´Asti; Pimiento amarillo Ros de Mallorca; Pimiento Cristal; Pimiento dulce Italiano; Pimiento Guindilla de Cayenne rojo; Pimiento Guindilla Verde; Pimiento Maor; Pimiento Morrón conserva Luesia; Pimiento Padrón; Pimiento Piquillo de Lodosa.


REQUERIMIENTOS PEPINO

- Riego: abundante, siendo el mejor método el riego por goteo.
- Nutrientes: es exigente, por lo que es conveniente trabajar bien el sustrato o la tierra y añadirle un buen compost.
- Sustrato: 20 l de volumen para el cultivo en recipientes. Aunque necesita espacio porque tiene un gran desarrollo, en comparación el volumen es poco porque las raíces no son muy largas.
- Siembra: Se prepara un semillero a principios de primavera, que se puede adelantar en el caso que se proteja o se haga en invernadero. Al tratarse de semillas grandes y aplastadas, se ponen 2-3 semillas por alveolo o macetita colocadas de lado, porque de canto se puede producir la putrefacción. A los 5-8 días empezarían a germinar y se seleccionarían las plántulas más sanas.


- Trasplante: Al mes se realiza el trasplante, eligiendo para la planta una zona soleada y una distancia entre una y otra de mínimo 35 cm. La planta debido a su gran desarrollo puede dejarse como rastrera, aunque puede que nos invada toda la terraza o entutorarla, siendo ésta una tarea fácil ya que ella misma se enrama gracias a los zarcillos que posee (para darle más vigor a la planta en ocasiones se pinza, cortando la guía principal al llegar al final del tutor o los brotes laterales en cuanto tengan más de 4 hojas, pero no es una práctica imprescindible).

- Cosecha: En la mata habrá flores masculinas y femeninas, de las que al fructificar saldrá el pepino a los 60 días después del trasplante, ya que se trata de una planta de ciclo medio-largo. Para cosecharlo no hay que esperar a que estén totalmente formados y madurados, ya que en ese caso se amarillean y se amargan.

- Compatibilidad: Las asociaciones más favorables son con la ebolla, guisantes, judías, lechugas y remolacha. También son compatibles: ajo, albahaca, apio, col, nabo y rábano.

- Icompatibilidad: son incompatibles al competir por el sol, el agua y los nutrientes, con hortalizas de su misma familia y con solanáceas, sobre todo con la berenjena, el tomate y la patata.


Plagas y enfermedades más frecuentes:
- Pulgones. Remedio: purín de ortiga como prevención o insecticidas vegetales como lucha directa.
- Araña roja. Aparece tras períodos de sequía. Remedio: se puede mojar de noche por aspersión para mantener la humedad.
- Mosca blanca. Remedio: pulverizar el envés de las hojas con jabón potásico al 1% con agua de lluvia o destilada.
- Oídio. Aparecen manchas blancas al final de la cosecha y se asocia a un exceso de humedad. Remedio: como prevención instalar un sistema de riego por goteo y aplicar cola de caballo, cuando la planta esté afectada cortar las hojas viejas y afectadas.

- Variedades: Por tamaño la variedad más reconocible son los pepinillos, pero en el mercado encontraremos el pepino francés (el más común con la verrugas características), el español (el más pequeño y con rayas amarillas) y el holandés (verde y el más largo). Pepino marketmore 70; Pepinillo Wisconsin SMR 18.


REQUERIMIENTO DE LA ALCACHOFA

- Clima: Las alcachofas necesitan un ambiente frío para desarrollarse, pero no soportan el frío intenso, ni tampoco el excesivo calor. Además, exigen abundante agua y riegos, pero no toleran un exceso de humedad ambiental. Por esto, las zonas templadas del Mediterráneo son las más indicadas para obtener una elevada producción.

- Riego: Necesitan una humedad regular pero no soportan el exceso de agua o el encharcamiento de las raíces. Lo ideal es instalar un sistema de riego por goteo. Si lo realizamos por inundación, tendremos en cuenta hacer la plantación sobre unos caballones anchos y ligeramente elevados.

- Nutrientes: La alcachofera necesita un buen abonado de fondo con estiércol o compost y un aporte de compost maduro en la fase de producción.

- Sustrato: Necesita suelos sanos, aireados en profundidad y muy ricos en materia orgánica y en humus. Hay que evitar los muy pesados y húmedos y los muy ligeros o secos.


- Cosecha: Desde la siembra a la recolección pueden transcurrir de ocho meses a un año, mientras que con las estacas o esquejes podemos cosechar a los cuatro o cinco meses de plantarlos.

- Forma de Cultivo: Por ello, la forma más habitual de cultivo es por estacas o esquejes. Esto consiste en arrancar las “zuecas” o estacas laterales de la mata de la alcachofera (la estaca central se desecha, puesto que es la planta vieja y no rebrotará). Las estacas se seleccionan teniendo en cuenta que no presenten deficiencias, que no tengan las varas agujereadas y que no haya podredumbres en la base. Además, cada estaca debería de tener un mínimo de tres o cuatro brotecitos en la base, encima de las raíces.

- Plantación: El trasplante de las estacas es aconsejable hacerlo entre julio y septiembre en zonas cálidas y de marzo a abril en las zonas muy frías.

Éstas se plantarán en líneas o bancales, separadas unos 70cm entre si y entre líneas y cubriendo la tierra con 3 a 5cm de compost.

Si se quiere cultivar a partir de la siembra; ésta se realizará de marzo a junio en semillero y se trasplantará cuando tenga una altura de 10cm. Podremos cosechar de diciembre a marzo del año siguiente.


- Asociaciones: Se trata de una planta plurianual, por lo que durante todo el año obtendremos cosecha de ella. Por ello, no es aconsejable introducirla en parcelas donde realicemos rotaciones, sino ponerlas a parte. Al permanecer varios años sobre el mismo terreno, la alcachofa es un cultivo que agota mucho el suelo. Si las plantaciones se suceden sin dejar transcurrir el tiempo conveniente, se producirán problemas sanitarios, especialmente parásitos que afectan al sistema radicular y enfermedades producidas por virus y bacterias, de difícil tratamiento curativo.

A ser posible, introducir en la rotación praderas o abonos verdes multiflores que enriquecen el suelo en materia orgánica y favorecen la actividad microbiológica del suelo.
Recolección de la alcahofa:

- Recolección: Cortaremos las alcachofas cuando presenten un tamaño adecuado. Las primeras alcachofas, las que crecen en el centro del brote, suelen ser redondas y gruesas, mientras que las segundas, que son las que salen en las ramas laterales, son algo más alargadas y pequeñas.

Es conveniente cortar siempre el tallo de cada alcachofa por debajo de la altura en la que se hallan las alcachofas laterales más jóvenes, de esta forma la planta se desarrollará mejor y aumentará su resistencia a los fríos intensos.

Plagas:
- Pulgón: suele aparecer si se abusa del riego y de los abonados ricos en nitrógeno. Si aparecen, recurriremos al jabón potásico o a repelentes de extracto de ajo.
- Gusano barrenador:éstos se introducen en el tallo y excavan galerías. Podemos aplicar Bacillus thuringiensis para su eliminación.
- Caracoles o babosas: los recolectaremos a mano tras los días de lluvia, además, colocaremos tejas alrededor de nuestro cultivo para que les sirvan de refugio y así nos será más fácil localizarlos.

GRAFTING: Generally speaking, it is the connection of two pieces of living plant tissue so that they unite and grow as one. Vines are grafted or budded to take advantage of the desirable properties of the rootstock variety. The choice of the rootstock is just as important as the scion (which determines the actual grape variety), for it has to be adapted to the soil and the climate of the vineyard and to the V.Vinifera variety marked by the scion used.

The crucial factor in the development of modern viticulture came with the wholesale destruction of European vineyards by the Phylloxera aphid in the second half of the 19th century. As V. Vinifera vines were killed off by the louse, growers rapidly had to find alternative vines to produce grapes. After a number of attempts using different alternatives (V. Labrusca, crossings, etc), eventually, it was discovered that the European V. Vinifera could be grafted on to American rootstocks (resistant to Phyloxera), and would thereby be protected.

The uniting of the scion with the rootstock is achieved by a slow growth process. A grafting machine makes cuts through the vine rootstock and scion pieces with mirror-image shapes that permit a perfect fitting.


PLANTING: A grower may plant a vine for two reasons: either to establish a new vineyard or to replace old vines.

Generally speaking, the older the vine is, the finer the wine it produces. However, the lower its yield. The main aim of any grower is to produce a profit, so a balance has to be reached between quantity and quality. Generally, vines will be grubbed up when they are between 35 and 50 years old.

When planting a new vineyard, the following considerations should be taken into account:
- Location: bearing in mind the influences of topography and desired exposure.
- Planting density: It may vary from 3,000 vines per hectare, up to 10,000 or more. Apart from the factors listed above, this decision will be based on how much stress the grower wants to place upon the vines; the theory being the more vines per hectare, the greater the stress, the better the wine that is produced.
- Planting layout: the way the plants are arranged starting from a given planting density. Layout can be square, rectangular or triangular and a given row distance and planting level has to be determined. These choices depend on growing conditions and particularly on the need for mechanisation.

Once the plantation has been carried out, the vine’s shape will be governed by the way in which the vine grower prunes and trains it.



PRUNING: It involves cutting off unwanted vegetative parts in the form of canes in winter. There are also pruning operations consisting in cutting off unwanted vegetative growth in the form of excess shoots in early spring (Spring pruning- Poda en verde) and shoot tips in summer (Tipping - despunte).

There are several reasons for pruning:
- To select the buds that will form shoots in the next harvest and to prepare the vine for fruiting in future harvests.
- To limit the production of the vine and reach a balanced load that will lead to quality grapes.
- To restrict the vegetation, to concentrate the vigour of the vine into the production of fruit.
- To control the leaf canopy so that the bunches of grapes have the optimum exposure to the sun and aeration to limit potential fungal infection.
- To keep the vineyard tidy to ease work throughout the growing season and vintage.


TRAINING: The training system is very important in vine cultivation, because of its direct influence on production and grape quality. Training aims to favour leaf and cluster sun exposure and to facilitate plant ventilation.

The training system used will relate to the type of pruning employed. With the use of machine picking, wire training is becoming more common, since it enables a wider spacing between the rows of vines. There are two main options for training:

- Goblet training: This is a free-standing system, i.e., without any support for the vine, of low height, short pruning and low loads. It is appropriate for dry soils with a large amount of light. The closed canopy protects the plant against excessive temperatures and water loss through transpiration.

- Trellising: This is a high, long pruning, system that requires a physical support for the vines. The system entails reduced vine growth potential because of the long trunk and arms and because the berries are further away from the soil and its heat radiation. This results in a general delay in ripening. The long arms and trunk require water to travel longer distances, so the plants are more susceptible to drought. Espalier training is therefore only used when the climate is suitable or when irrigation systems can be used. It allows for mechanisation. It is also possible to modify the plant’s microclimate and improve cluster and leaf surface sun exposure.


OTHER VINEYARD OPERATIONS:

- Tillage (laboreo): Is the oldest task in vine cultivation. Tillage operations improve soil structure, making it more permeable to water and air, particularly in the case of compact clay soils. Soft soils make it easier for water to permeate to greater depths, thereby creating a very valuable reserve for vine development during dry periods.
- Cover crops (cubierta vegetal): By planting certain herbaceous species between vineyard rows, certain goals are achieved naturally.
- Soil fertilisation: With natural and chemical fertilisers to ensure the vine is adequately fed with nitrogen, phosphorus, potassium, etc., making up for soil deficiencies to a certain extent.
- Plant protection treatments: Against weeds and attacks from pests and fungi.
- Pest control
- Irrigation: The vine is resistant to water shortages. This, however, does not mean that vines do not require a proper supply of water. As with any crop, the water supply program has to be adapted to its needs.

WORDS RELATED TO VITICULTURE AND WINEMAKING / OENOLOGY (SPANISH - ENGLISH):

- Viticulture: (From the Latin word for vine and a branch of the science of horticulture). It is the science, production, and study of grapes used for winemaking. It deals with the series of events that occur in the vineyard.

- Winemaking or vinification: Is the production of wine, starting with selection of the grapes and ending with bottling the finished wine.

- Oenology: (From the Ancient Greek word οἶνος - oinos, "wine" and the suffix -λογία - logia, "study of"). Is the science and study of all aspects of wine and winemaking. An expert in the field of oenology is known as an oenologist.

- “Viticulture and oenology”: Is a common designation for training programmes and research centres that include both the “outdoors” and “indoors” aspects of wine production.

A

- ABONO: MANURE
- ACERBO: TART
- ACERO INOXIDABLE: STAINLESS STEEL
- ACETALDEHIDO: ACETALDEHYDE
- ACETATO DE ETILO: ETHYL ACETATE
- ACÉTICO: ACETIC
- ACIDEZ: ACIDITY
- ACIDEZ TOTAL: TOTAL ACIDITY
- ACIDEZ VOLÁTIL: V.A. (VOLATILE ACIDITY)
- ACIDIFICACIÓN: ACIDIFICATION
- ÁCIDO: ACIDIC
- ÁCIDO (ADJETIVO): ACID
- ÁCIDO (NOMBRE): ACID
- ÁCIDO ACETICO: ACETIC ACID
- ÁCIDO ASCORBICO: ASCORBIC ACID
- ÁCIDO LÁCTICO: LACTIC ACID
- ÁCIDO MÁLICO: MALIC ACID
- ACIDO SULFIDRICO: HYDROGEN SULPHIDE
- ÁCIDO TARTÁRICO: TARTARIC ACID
- ÁCIDOS: ACIDS
- ACRE: ACRID
- ACUOSO: AQUEOUS, WATERY
- AFRUTADO: FRUITY
- AGOTADO: TIRED
- AGOTAMIENTO: DRYING OUT
- AGRADABLE: PLEASANT
- AGRESIVO: AGGRESSIVE
- AGUACERO: DOWNPOUR
- AGUANIEVE: WET SNOW
- AHUMADO: SMOKY
- AHUMADO: SMOKED
- AIREACION: AERATION
- ALBARICOQUE: APRICOT
- ALBÚMINA DE HUEVO: EGG ALBUMEN
- ALCOHOL: ALCOHOL
- ALCOHÓLICO: ALCOHOLIC
- ALMIZCLE: MUSK
- ALMOND: ALMENDRA
- ALQUITRÁN: TAR
- ALTITUD: ALTITUDE
- ALUVIAL (ADJ.): ALLUVIAL
- ALUVIÓN: ALLUVIUM
- AMADERADO: WOODY
- AMARGO: BITTER
- AMARILLO PAJIZO: STRAW YELLOW
- AMBAR: AMBER
- AMPLIO: RICH
- ANÁLISIS SENSORIAL: SENSORY ANALYSIS
- ANGULOSO: SHARP
- ANHÍDRIDO SULFUROSO: SULPHUR DIOXIDE
- ANIMAL (ADJ.): ANIMAL (ADJ.)
- ANÍS: ANISEED
- ANTOCIANOS: ANTHOCYANINS
- AÑADA, VENDIMIA: VINTAGE
- APAGADO: FADING
- ARÁNDANO: BLUEBERRY (US), BILBERRY (UK)
- ARAR: PLOUGH
- ARCILLA: CLAY
- ARCILLOSO: CLAYEY
- ARCILLOSO-CALCAREO: CLAY-CHALKY
- ARENA: SAND
- ARENISCA: SANDSTONE
- ARENOSO: SANDY
- ARIDEZ: ARIDITY
- ÁRIDO: ARID
- ARMÓNICO: HARMONIOUS
- AROMA: AROMA
- AROMAS INDESEABLES: OFF-ODOURS
- AROMÁTICO: AROMATIC
- ARRANCAR (VIDES): GRUB UP
- ASERRADO: SAWING
- ASPECTO: APPEARANCE
- ÁSPERO: ROUGH
- ASPIRADOR DE ESCOBAJO: STALK SUCTION PUMP
- ASTRINGENTE: ASTRINGENT
- ATAQUE: ATTACK
- AUSTERO: AUSTERE
- AUTOCLAVE: AUTOCLAVE
- AZÚCAR RESIDUAL: RESIDUAL SUGAR
- AZÚCARES REDUCTORES: REDUCING SUGAR
- AZUFRAR: SULPHURATE
- AZUFRAR: SULPHUR
- AZUFRE: SULPHUR

B

- BALSÁMICO: BALSAMIC
- BARRICA: BARREL
- BARRICA: CASK
- BARRICA: BARRIQUE (225 lts)
- BÁSCULA: WEIGHER
- BÁSCULA: WEIGHBRIDGE
- BATONAGE: LEES STIRRING / BATONAGE
- BAYA: BERRY
- BENTONITA: BENTONITE
- MORA: BLACKBERRY
- GROSELLA NEGRA: BLACKCURRANT
- BOCA: MOUTH
- BOCA DE TONEL: BUNGHOLE
- BOCHORNOSO (PEGAJOSO): STICKY
- BODEGA: WINERY
- BODEGUERO: CELLAR FORMAN
- BOLLO: BRIOCHE
- BOMBA: PUMP
- BOMBA DE DOSIFICACIÓN: DOSAGE PUMP
- BOMBA DE VENDIMIA: MUST PUMP
- BOMBEAR: PUMP
- BOTRYTIS: BOTRYTIS
- BOTRYTIS CINEREA: BOTRYTIS CINEREA
- BOUQUET (AROMAS TERCIARIOS): BOUQUET
- BRILLANTE: BRILLIANT
- BRILLANTE: BRIGHT
- BROTACIÓN: BUDDING
- BRUT: BRUT
- BRUTO: GROSS
- BURETA: BURETTE

C

- CACAO: COCOA
- CAFÉ: COFFEE
- CAÍDA: DROP
- CAJA (ESTADÍSTICA): CASE
- CAJA DE PUROS: CIGAR BOX
- CALDO BORDELÉS: BORDEAUX MIXTURE
- CALIENTE: HOT
- CALIZA: CHALK
- CALIZA: LIMESTONE
- CALIZO: CALCAREOUS
- CALIZO: CHALKY
- CALOR: HEAT
- CALUROSO: HOT
- CALLES: ROWS
- CAOBA: MAHOGANY
- CÁPSULA: CAPSULE
- CÁPSULA: FOIL CLOSURE
- CARAMELO (SALSA): CARAMEL
- CARMIN: CRIMSON
- CARNOSO: MEATY
- CARNOSO: FLESHY
- CARRETILLA ELEVADORA: FORK-LIFT TRUCK
- CASEINA: CASEIN
- CATA: TASTING
- CATA A CIEGAS: BLIND TASTING
- CATAVINOS: TASTE-VIN
- CAUCHO: RUBBER
- CAUDAL: FLOW
- CAUDAL (medida): FLOW RATE
- CEDRO (como): CEDARY
- CELLOS: HOOPS
- CEMENTO: CONCRETE
- CENTRÍFUGA: CENTRIFUGE
- CEREZA: CHERRY
- CERRADO: CLOSED
- CINCHO (BARRICA): HOOP (CASK)
- CINTA TRANSPORTADORA: CONVEYOR
- CIRUELA: PLUM
- CISTERNA: TANK
- CÍTRICOS: CITRUS FRUITS
- CLARA DE HUEVO: EGG WHITE
- CLARIFICACIÓN: FINING
- CLARIFICACIÓN: CLARIFICATION
- CLARIFICACIÓN: FINING
- CLARIFICACIÓN: CLARIFICATION
- CLARIFICANTE: FINING AGENT
- CLAVO (ESPECIA): CLOVE
- CLIMA: CLIMATE
- CLON: CLONE
- CLOROSIS: YELLOW MOSAIC
- COCIDO(POR EL CALOR): COOKED
- COLA: ISINGLASS
- COLINA: HILL
- COLINA: HILL
- COLINAS (con): HILLY
- COLMATADO (filtro): CLOGGED
- COMPLEJIDAD: COMPLEXITY
- COMPLEJIDAD: DEPTH
- COMPLEJO: COMPLEX
- COMPORTA: VAT
- COMPUESTOS FENÓLICOS: PHENOLIC COMPOUNDS
- CON EXCESO ALCOHÓLICO: HEADY
- CONCENTRACIÓN: CONCENTRATION
- CONCENTRADO: CONCENTRATED
- CONDUCCIÓN: TRAINING
- CONFITURA DE NARANJA: MARMELADE
- CONSEJO REGULADOR: REGULATORY COUNCIL
- CONSISTENCIA: CONSISTENCY
- CONTAINER: CONTENEDOR
- CONTAMINACIÓN (del vino): CONTAMINATION
- CONTENEDOR DE ORUJOS: MARC CONTAINER
- CONTRAETIQUETA: BACK LABEL
- CONTRAPRESIÓN: COUNTER-PRESSURE
- CORCHO: CORK
- CORCHO (con olor a): CORKED
- CORDILLERA: GREAT MOUNTAIN RANGE
- CORRECCIÓN: CORRECTION
- CORRIMIENTO: MILLERANDAGE
- CORTO: SHORT
- COUPAGE: BLENDING
- CRIANZA: AGEING
- CRIANZA EN BOTELLA: BOTTLE AGEING
- CRISTALES DE BITARTRATO POTÁSICO: POTASSIUM BITARTRATE CRYSTALS
- CRYOEXTRACCIÓN: CRYOEXTRACTION
- CUAJADO: SETTING
- CUBIERTA VEGETAL: COVER CROP
- CUBIERTO: OVERCAST
- CUELLO (de la botella): BOTTLENECK
- CUERO: LEATHER
- CUERO (como): LEATHERY
- CUERPO: BODY
- CUERPO (con): FULL BODIED
- CUPADA: CUVÉE
- CURADO: CURING
- CURADO: SEASONING
- CHAPTALIZACIÓN
CHAPTALIZATION
- CHARMAT
CHARMAT
- CHARMAT (GRANDES ENVASES)
TANK METHOD
- CHIPS DE MADERA: CHIPS
- CHUBASCO: SHOWER
- CHUPÓN: SUCK

D

- DAR VUELTAS AL VINO EN LA COPA: SWIRL
- DECANTADOR: DECANTER
- DECANTAR: DECANT
- DEFECTO: FAULT
- DEGÜELLE: DEGORGEMENT
- DEGÜELLE: DISGORGEMENT
- DELGADO: THIN
- DELICADO: DELICATE
- DENOMINACIÓN DE ORIGEN (D.O.): DENOMINATION OF ORIGIN
- DENSIDAD: DENSITY
- DENSIDAD DE PLANTACIÓN: PLANTING DENSITY
- DEPÓSITO DOSIFICADOR DE SO2: AUTOMATIC DOSE METRE FOR SO2
- DEPÓSITO DE FERMENTACIÓN: FERMENTATION VAT
- DESBORRE: BUD-BURST
- DESFANGADO: DEBOURBAGE
- DESFANGADO: SETTLING
- DESHOJADO: LEAF REMOVING
- DESHOJADO: LEAF STRIPPING
- DESPALILLADO: DESTEMMING
- DESPALILLADORA: DE-STEMMER
- DESPEJADO: CLEAR
- DESPUNTE: TIPPING
- DESVAÍDO: DULL
- DESVINADOR AGOTAMIENTO PROGRESIVO: PROGRESSIVE DRAINING DE-JUICERS
- DIATOMEAS: KIESESOL
- DIATOMEAS: DIATOMACEUS EARTH (D.E.)
- DIÓXIDO DE AZUFRE: SULPHUR DIOXIDE
- DIOXIDO DE CARBONO: CARBON DIOXIDE
- DOMADO: SHAPING (CASK)
- DOMADO: SHAPING
- DORADO: GOLDEN
- DOSAGE: DOSAGE
- DRAINING: DRENAJE
- DRENAR: DRAIN
- DUELA: STAVE
- DULCE: DOUX
- DULCE: SWEET
- DURMIENTE: STILAGE
- DURO: ROUGH
- DURO, DE CONDICIONES DIFICILES: HARD

E

- ECOLÓGICO (vino, viñedo): ORGANIC
- ELABORADO Y EMBOTELLADO POR: PRODUCED AND BOTTLED BY
- ELABORADOR: VINTNER
- ELEGANTE: ELEGANT
- EMBOTELLADO: BOTTLING
- EMBOTELLADO EN LA PROPIEDAD: ESTATE-BOTTLED
- EMBOTELLADO POR: BOTTLED BY
- EMPALAGOSO: CLOYING
- EMPARRADO: TRELLIS
- EMPINADO: STEEP
- EMPIREUMÁTICO: EMPYREUMATIC
- EN VASO: FREE-STANDING VINES
- ENCUBAR: VAT
- ENFRIAMIENTO DE MOSTOS: MUST COOLING
- ENOLOGÍA: OENOLOGY
- ENOLOGÍA: ENOLOGY
- ENÓLOGO: WINEMAKER
- ENÓLOGO: OENOLOGIST
- ENÓLOGO VOLADOR: FLYING WINEMAKER
- ENTRENUDO: INTERNODE
- ENVEJECIDO EN BARRICA: BARREL AGED
- ENVEJECIMIENTO: MATURATION
- ENVEJECIMIENTO: AGEING
- ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA: BOTTLE AGEING
- ENVERO: VERAISON
- ENZIMAS PECTOLÍTICOS: PECTOLITIC ENZYMES
- EPITELIO OLFATIVO: OLFACTORY EPITHELIUM
- EQUILIBRADO: BALANCED
- EQUILIBRIO: BALANCE
- EQUIPO DE DESCUBE: RACKING-OFF EQUIPMENT
- ERLENMEYER: ERLENMEYER
- ESCARCHA: HOAR
- ESCUPIDERA: SPITTOON
- ESCURRIR: DRAIN
- ESPALDERA: TRELLIS
- ESPECIADO: SPICY
- ESPECTOFOTÓMETRO: SPECTOPHOTOMETRE
- ESPESO: THICK
- ESQUEJE: SCION
- ESQUISTO: SHALE
- ESTABILIZACIÓN: STABILIZATION
- ESTABILIZACIÓN POR FRÍO: COLD STABILIZATION
- ESTADO SANITARIO: HEALTH
- ESTADO SANITARIO: CONDITION
- ESTANQUEIDAD: AIR-TIGHTNESS
- ESTER: ESTER
- ÉSTERES: ESTERS
- ESTILO: STYLE
- ESTRIBACIONES: FOOTHILLS
- ESTRUCTURA: BACKBONE
- ESTRUCTURA: STRUCTURE
- ESTRUJADORA: CRUSHER
- ESTRUJAR: CRUSH
- ETIQUETA: LABEL
- EUTYPIOSIS: EUTYPA DIEBACK
- EVAPORACIÓN: EVAPORATION
- EXPOSICIÓN: EXPOSURE
- EXTRA BRUT: EXTRA-BRUT
- EXTRA SECO: EXTRA-DRY
- EXTRACCIÓN DE PASTAS FERMENTADAS: EXTRACTION OF FERMENTED PULP
- EXTRACTO: EXTRACT
- EXTRAÑO - DESAGRADABLE: AWKWARD

F

- FANGOS (clarificación): SLUDGE
- FATIGA NASAL: NASAL FATIGUE
- FEMENINO: FEMININE
- FENOL: PHENOL
- FERMENTACIÓN: FERMENTATION
- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: ALCOHOL FERMENTATION
- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: MLF (MALOLACTIC FERMENTATION)
- FERMENTADO EN BARRICA: BARREL-FERMENTED
- FERTILIZANTE: FERTILIZER
- FILOXERA: PHYLLOXERA
- FILTRADO: FILTERING
- FILTRO DE MEMBRANA: MEMBRANE FILTER
- FILTRO DE PLACAS: DEPTH FILTRE (general)
- FILTRO DE PLACAS: PLATE / FRAME FILTER
- FILTRO DE VACIO: VACUUM FILTRE
- FILTRO ROTATORIO DE VACIO: ROTARY DRUM VACCUUM (RDV) FILTER
- FINAL DE BOCA: FINISH
- FINALES DE: LATE
- FINCA: VINEYARD
- FINURA: FINESSE
- FLOR DE NARANJO: ORANGE BLOSSOM
- FLORACIÓN: CAP-FALL
- FLORAL: FLORAL
- FLOTACIÓN: FLOTATION
- FLUJO CRUZADO: CROSS-FLOW
- FONDO (BARRICA): HEAD (CASK)
- FORTIFICADO: FORTIFIED
- FRANCO: STRAIGHTFORWARD
- FRANCO: LOAMY
- FRESCO: FRESH
- FRESCO: COOL
- FRUTA COMPOTADA: STEWED FRUIT
- FRUTA CONFITADA: CANDIED FRUIT
- FRUTOS SECOS: DRIED FRUIT
- FRUTOS SECOS (como): NUTTY
- FUGAS: LEAKAGE

G

- GANCHO: GRIP
- GAS INERTE: INERT GAS
- GASIFICACIÓN: CARBONATION
- GELATINA: GELATIN
- GENEROSO: GENEROUS
- GERANIO: GERANIUM
- GLICERINA: GLYCERIN
- GROSELLA ESPINOSA: GOOSEBERRY
- GRANATE: GARNET
- GRANEL: BULK
- GRANITO: GRANITE
- GRANITO (de): GRANITIC
- GRANIZO: HAIL
- GRANO FINO: TIGHT GRAIN
- GRANO GRUESO: COARSE GRAIN
- GRASO: FAT
- GRAVA: GRAVEL
- GRAVA (con): GRAVELY
- GROSELLA: REDCURRANT
- GUSTO: TASTE

H

- HECTOLITRO: HECTOLITRE
- HELADA: FROST
- HENDIDO: SPLITTING
- HENO: HAY
- HERBACEO: HERBACEOUS
- HERBAL: HERBAL
- HERBICIDA: WEED KILLER
- HERBICIDA: HERBICIDE
- HIERBA (como): GRASSY
- HILERAS: ROWS
- HOJA: LEAF
- HOLLEJO: SKIN
- HOMBRO (botella): SHOULDER (bottle)
- HORAS DE SOL: SUNSHINE
- HUEVO PODRIDO: ROTTEN EGG
- HUMEDAD: DAMPNESS
- HUMEDAD: HUMIDITY
- HÚMEDO: DAMP
- HÚMEDO: HUMID

I

- INDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT): TOTAL POLYPHENOLS INDEX (TPI)
- INFLORESCENCIAS: INFLORESCENCES
- INSOLACIÓN: SUNLIGHT
- INTENSIDAD: INTENSITY
- INTENSIDAD DE COLOR: DEPTH
- INTERCAMBIADOR: EXCHANGER
- INUNDACIÓN: FLOOD
- INVIERNO: WINTER

J

- JABLE: CROZE
- JENGIBRE: GINGER
- JUNTA: JOINT

L

- LABOREO: TILLAGE
- LACTEOS: DAIRY PRODUCTS
- LÁCTICO: LACTIC
- LADERA - COLINA: HILLSIDE
- LADERA - MONTAÑA: SLOPES
- LADRILLO: BRICK
- LÁGRIMAS: LEGS
- LARGO: LONG
- LAVADO POR CONTRACORRIENTE (filter): BACK WASHING (filter)
- LEVADURA: YEAST
- LEVADURA NATURAL (AUTÓCTONA): NATURAL YEAST
- LEVADURA SALVAJE: WILD YEAST
- LÍAS: LEES
- LICOR DE TIRAJE: TIRAGE LIQUEUR
- LIMO: SILT
- LIMÓN: LEMON
- LIMPIDEZ: CLARITY
- LIMPIDEZ: CLARITY
- LÍMPIDO: CLEAR
- LIMPIO: CLEAN
- LLANO: FLAT
- LLANURA: FLATLAND
- LLANURA: PLAIN
- LLENADO: FILLING
- LLENADO: FILLING
- LLENO: FULL
- LLORO: BLEEDING
- LLUVIA: RAIN
- LLUVIOSO: RAINY
- LLUVIOSO: WET

M

- MACERACIÓN: MACERATION
- MACERACIÓN: SKIN CONTACT
- MACERACIÓN CARBÓNICA: CARBONIC MACERATION
- MACERACIÓN PARCIAL SOBRE HOLLEJOS: PARTIAL MACERATION ON SKINS
- MADRESELVA: HONEYSUCKLE
- MADURACIÓN: RIPENING
- MADUREZ: RIPENESS
- MADURO: RIPE
- MAGRO: LEAN
- MALAS HIERBAS: WEEDS
- MANGUERA: HOSE
- MANIPULACIÓN: HANDLING
- MANO DE OBRA: LABOUR
- MANTEQUILLA: BUTTER
- MANTEQUILLA (como): BUTTERY
- MARCO DE PLANTACIÓN: PLANTING LAYOUT
- MARGAS: LOAM
- MARGOSO: LOAMY
- MARRON: BROWN
- MASCABLE: CHEWY
- MASCULINO: MASCULINE
- MATE: DULL
- MATERIA COLORANTE: COLOUR MATTER
- MATERIA ORGANICA: ORGANIC MATTER
- MATERIAS EXTRAÑAS: OTG (OTHER THAN GRAPES)
- MATIZ: TINGE
- MATRAZ VOLUMÉTRICO: VOLUMETRIC FLASK
- MECHA DE AZUFRE: WICK
- MEDIA BOTELLA: HALF-BOTTLE
- MELOCOTÓN: PEACH
- MEMBRANA: MEMBRANE
- MEMBRILLO: QUINCE
- MENISCO: RIM
- MENTA: MINT
- MENTOL: MENTHOL
- MERCAPTANOS: MERCAPTANS
- MERMELADA: JAM
- MESETA: PLATEAU
- MESOCLIMA: MESOCLIMATE
- MÉTODO CHARMAT: CHARMAT METHOD
- MÉTODO GRAN VAS: TANK METHOD
- MÉTODO TRANSFER: TRANSFER METHOD
- MEZCLA, CUPADA: BLENDING
- MICRA: MICRON
- MICROCLIMA: MICROCLIMATE
- MICROORGANISMOS: MICROORGANISMS
- MICROSCOPIO: MICROSCOPE
- MIEL: HONEY
- MILDIU: MILDEW
- MINERAL: MINERAL
- MOCA: MOCHA
- MOHO: MOULD
- MOHOSO: MOULDY
- MOHOSO: MUSTY
- MOMENTO ÁLGIDO: PEAK
- MONOVARIETAL: SINGLE VARIETAL
- MONTAÑA: MOUNTAIN
- MONTAÑOSO: MOUNTANOUS
- MORA: BLACKBERRY
- MOSTO: MUST
- MOSTO: MUST
- MOSTO DE ESCURRIDO: FREE-RUN JUICE
- MOSTO YEMA: FREE-RUN JUICE
- MUESTRA: SAMPLE

N

- NARIZ: NOSE
- NERVIOSO: NERVY
- NETO: NET
- NEVADA: SNOWFALL
- NIETO: LATERAL SHOOT
- NIEVE: SNOW
- NIVEL DE LLENADO: FILL LEVEL
- NIVEL DEL MAR (ABOVE SEA LEVEL): SEA LEVEL
- NON VINTAGE (SIN AÑADA): NON VINTAGE
- NUBE: CLOUD
- NUDO: NODE
- NUEZ MOSCADA: NUTMEG
- NUMERO DE LOTE: BIN NUMBER

O

- OBSTRUIR: OBSTRUCT
- OIDIO: OIDIUM
- OIDIUM: POWDERY MILDEW
- OPACO: OPAQUE
- OPACO: DULL
- ORILLAS DE UN RÍO: BANKS (OF A RIVER)
- ORUJO: POMACE
- ORUJO: MARC
- OSMOSIS INVERSA: REVERSE OSMOSIS
- OTOÑO: AUTUMN
- OTOÑO (US): FALL
- OXIDADO: OXIDIZED

P

- PAISAJE: LANDSCAPE
- PALADAR: PALATE
- PÁMPANO: SHOOT
- PAN TOSTADO: TOAST
- PARCELA: PARCEL
- PARCELA: PLOT
- PARCELA: BLOCK
- PARCIALMENTE NUBLADO: PARTLY CLOUDY
- PARTÍCULAS: PARTICLES
- PASAS: RAISINS
- PASAS (con olor a): RAISINY
- PEDREGOSO: STONY
- PEDRISCO: HAILSTONE
- PELEÓN: HEARTY
- PENDIENTE: SLOPE
- PEPITAS: PIPS
- PERA: PEAR
- PERFUMADO: PERFUMED
- PERSISTENTE: LINGERING
- PESADA: WEIGHING
- PESAR: WEIGH
- PH: PH
- PIEL DE CEBOLLA: ONION SKIN
- PIMIENTA: PEPPER
- PIMIENTO: BELL PEPPER (US), SWEET PEPPER (UK)
- PINO: PINETREE
- PIÑA: PINEAPLE
- PIPETA: PIPETTE
- PIZARRA: SLATE
- PLAGA: PEST
- PLANO: FLAT
- PLANO: DUMB
- PLANO. Vino espumoso sin burbujas: FLAT
- PLATAFORMAS VOLTEADORAS: TIPPING PLATFORM
- PLATANO: BANANA
- POCO PROFUNDO: SHALLOW
- PODA: PRUNING
- PODA DE FORMACIÓN: TRAINING PRUNING
- PODREDUMBRE GRIS: GREY ROT
- PODREDUMBRE NOBLE: NOBLE ROT
- POLIFENOLES: POLYPHENOLS
- POLIMERIZACIÓN: POLYMERIZATION
- POLVORA: GUNFLINT
- POMELO: GRAPEFRUIT
- PONER A LA VENTA: RELEASE
- PORO FINO: TIGHT PORE
- PORO GRUESO: COARSE PORE
- PORTAINJERTO: ROOTSTOCK
- POSTGUSTO: AFTERTASTE
- PRECIPITACIONES: RAINFALL
- PRENSA: PRESS
- PRENSA CONTINUA: CONTINUOUS PRESS
- PRENSA DE AGOTAMIENTO PROGRESIVO: PROGRESSIVE DRAINING PRESS
- PRENSA DE MEMBRANA: MEMBRANE PRESS
- PRENSA HIDRÁULICA: HYDRAULIC PRESS
- PRENSA NEUMÁTICA: PNEUMÁTIC PRESS
- PRENSA VERTICAL: HYDRAULIC BASKET PRESS
- PRENSADA (1ª,2ª...): CUT (1st, 2nd...)
- PRIMAVERA: SPRING
- PRIMERA PRENSADA: FIRST CUT
- PRINCIPIO DE...: EARLY ...
- PROBETA DE MEDICIÓN: MEASURING CYLINDER
- PROBETA GRADUADA: GRADUATED BEAKER
- PROPIEDAD: ESTATE
- PULGAR: SPUR
- PULIDO: POLISHED
- PULPA: PULP
- PUPITRES: A-FRAMED RACKS
- PÚRPURA: PURPLE

Q

- QUE VALE LA PENA ENVEJECER: AGE-WORTHY
- QUEMADOR BUNSEN: BUNSEN BURNER
- QUIEBRA: CASSE

R

- RACIMO: CLUSTER
- RACHA DE CALOR: HOT SPELL
- RACHA DE TIEMPO SOLEADO: SUNNY SPELL
- RAÍZ: ROOT
- RASPÓN: STALK
- RASPÓN: STEM
- RASPÓN (con olor a): STALKY
- RASPÓN (con olor a): STEMMY
- REACTIVOS: CHEMICALS
- REACTIVOS: REAGENTS
- RECEPCIÓN DE UVA: RECEPTION (GRAPES)
- RECOGER (VENDIMIAR): PICK
- REDONDO: ROUND
- REDUCIDO: REDUCED
- REFLEJO: HUE, TINT
- REFRACTÓMETRO: REFRACTOMETER
- REGALIZ: LIQUORICE
- RELIEVE: RELIEF
- RELLENADO: TOPPING-UP
- RELLENAR: TOP UP
- REMACHES: RIVETS
- REMOLQUE: TRAILER
- REMONTADO: PUMPING OVER
- REMOVIDO: RIDDLING
- RENDIMIENTO: YIELD
- REPOSO INVERNAL: WINTER DORMANCY
- RESPIRAR: BREATHE
- RICO: RICH
- RIEGO: IRRIGATION
- RIEGO POR ASPERSIÓN: OVERHEAD IRRIGATION
- ROBLE: OAK
- ROBLE (como): OAKY
- ROBLE DE GRANO FINO: TIGHT-GRAIN OAK
- ROBLE DE GRANO GRUESO: COARSE-GRAIN OAK
- ROBLE NUEVO: NEW OAK
- ROCIO: DEW
- ROJO: RED
- ROJO PÁLIDO: PALE RED
- ROSADO: ROSÉ
- ROSADO (US): BLUSH (ROSÉ)
- ROSARIO (VINOS ESPUMOSOS): BEAD
- RUBÍ: RUBY
- RUDO: ROUGH
- RUSTICO: RUSTIC

S

- SABOR: FLAVOUR (UK), FLAVOUR (US)
- SABORES: FLAVOUR
- SALMÓN: SALMON
- SANGRADO: SAIGNÉE
- SANGRADO: BLEEDING-OFF
- SARMIENTO: CANE
- SAVIA: SAP
- SECO: DRY
- SEDIMENTACIÓN: SETTLING
- SEDIMENTO: SEDIMENT
- SEGUNDA FERMENTACIÓN: SECONDARY FERMENTATION
- SEGUNDA MARCA: SECOND LABEL
- SEMI SECO: DEMI-SEC
- SEMILLA: SEED
- SENSACIÓN EN BOCA: MOUTHFEEL
- SEQUIA: DROUGHT
- SIEMBRA DE LEVADURAS: YEAST INOCULATION
- SIN HACER (vino en rama): RAW
- SINFÍN: SCREW
- SISTEMAS MONTAÑOSOS: MOUNTAIN RANGES
- SOBRE EL NIVEL DEL MAR: ABOVE SEA LEVEL
- SOBRE LÍAS: SUR LIE
- SOBREMADURACIÓN: OVERRIPENING
- SOL: SUN
- SOLEADO: SUNNY
- SOMBRERO: CAP
- SONDA ; PROBE
- SONDA DE HUMEDAD DEL SUELO: SOIL MOISTURE METRE
- SOSA CAÚSTICA: CAUSTIC SODA
- SOSO: FLABBY
- SUAVE: MILD
- SUAVE: SOFT
- SUAVE EN BOCA: SMOOTH
- SUBIDA, ELEVACIÓN: RISE
- SUELO: SOIL
- SULFATOS: SULPHATES (SULFATES)
- SULFUROS: SULPHIDES
- SULFUROSO LIBRE: FREE SO2
- SULFUROSO TOTAL: BOUND SO2
- SULFUROSO TOTAL: TOTAL SO2
- SUMILLER: SOMMELIER
- SUPERFICIE FOLIAR: LEAF SURFACE
- SUPERFICIE FOLIAR: CANOPY
- SUTIL: SUBTLE

T

- TABACO: TOBACCO
- TANDA: FLIGHT
- TANINO: TANNIN
- TANINO: TANNIN
- TANINOS MADUROS: RIPE TANNINS
- TANINOS VERDES: GREEN TANNINS
- TANQUE: TANK
- TAPÓN CORONA: CROWN SEAL
- TAPÓN DE LA BARRICA: BUNG
- TAPÓN DE ROSCA: SCREW CAP
- TARTRATOS: TARTRATES
- TARTRATOS: TARTRATE CRYSTALS
- TEMPERATURA AMBIENTE: ROOM TEMPERATURE
- TEMPLADO: MODERATE
- TERRAZA: TERRACE
- TERROSO: EARTHY
- TESTA: CHIME
- TEXTURA: TEXTURE
- TIEMPO (ATMOSFÉRICO): WEATHER
- TIPICIDAD: TIPICITY
- TOFFEE: BUTTERSCOTCH
- TOLVA: HOPPER
- TOLVA DE RECEPCIÓN: RECEPTION HOPPER
- TOMA DE MUESTRAS: SAMPLING
- TOMAMUESTRAS: SAMPLING DEVICE
- TONELERÍA: BARREL MAKING
- TONELERÍA: COOPERAGE
- TONELERÍA: COOPERY
- TONELERO: COOPER
- TORMENTA: STORM
- TORMENTA DE GRANIZO: HAILSTORM
- TORNANDO AMBARINO: BROWNING
- TORREFACCIÓN: TORREFACTION
- TOSTADO: TOASTING
- TOSTADO (como): TOASTY
- TOSTADO FUERTE: HEAVY TOASTING
- TOSTADO LIGERO: LIGHT TOASTING
- TOSTADO MEDIO: MEDIUM TOASTING
- TRACTOR: TRACTOR
- TRANSPARENTE: TRANSPARENT
- TRASEGAR: RACK OFF
- TRASEGAR: TRANSFER
- TRASEGAR: RACK
- TRASIEGO: RACKING
- TRASVASE: RACKING
- TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS: PLANT PROTECTION SYSTEMS
- TRAVESAÑA (BARRICA): CROSSPIECE
- TRONCO: TRUNK
- TRUFA: TRUFFLE
- TUBERÍA: PIPE
- TUBERÍA CONDUCCIÓN: CONDUCTION PIPING
- TUBERÍA DE CONDUCCIÓN DE RASPON: STALK CONDUCTION PIPING
- TUBO DE ENSAYO: TEST TUBE
- TURBIDÍMETRO: TURBIDITY METRE
- TURBIO: CLOUDY

U

- UMAMI: UMAMI
- UMBRAL DE PERCEPCIÓN: SENSORY THRESHOLD
- UNTUOSO: UNCTUOUS
- UVA: GRAPE
- UVAS (con olor a): GRAPEY
- UVAS PASIFICADAS: RAISINED GRAPES
- UVAS SECAS: SHRIVELLED GRAPES

V

- VACIADO: EMPTYING
- VACIO: HOLLOW
- VAINILLA: VANILLA
- VALLE: VALLEY
- VARA Y PULGAR: ROD AND SPUR
- VARIEDAD: VARIETY
- VARIETAL: VARIETAL
- VEGETACIÓN: CANOPY
- VEGETAL: VEGETAL
- VEGETAL: VEGETAL (PLANT)
- VENDIMIA MECÁNICA: MACHINE HARVEST
- VENDIMIA TARDÍA: LATE HARVEST
- VENTOSO: WINDY
- VERANO: SUMMER
- VERDE: GREEN
- VIA RETRONASAL: RETRONASAL PASSAGE
- VID: VINE
- VIENTO: WIND
- VIENTRE: BULGE
- VINICULTURA: VINICULTURE
- VINIFICACIÓN: WINEMAKING, VINIFICATION
- VINO BASE: BASE WINE
- VINO DE HIELO: EISWEIN
- VINO DE MESA: TABLE WINE
- VINO DE POSTRES: DESSERT WINE
- VINO DE PRENSA: PRESS WINE
- VINO ECOLÓGICO: ORGANIC WINE
- VINO ESPUMOSO: SPARKLING WINE
- VINO ESPUMOSO: SPARKLING WINE
- VINO GASIFICADO: CARBONATED WINE
- VINO QUE SE PUEDE ENVEJECER: AGE-WORTHY
- VINO TRANQUILO: STILL WINE
- VINOSO: VINOUS
- VIÑA DE PIE FRANCO: UNGRAFTED VINE
- VIÑAS DE SECANO: DRY-GROWN VINES
- VIÑAS EN VASO: BUSH VINES
- VIÑEDO: VINEYARD
- VIOLETA: PURPLE
- VIROSIS: VIRUS DISEASE
- VIRUTAS DE MADERA: SHAVINGS
- VISCOSO: VISCOUS
- VITICULTOR: VINEGROWER
- VITICULTURA: VINEGROWING
- VITICULTURA: VINEGROWING
- VIVERO: NURSERY
- VIVO: LIVELY
- VIVO: VIVID
- VIVO, REFRESCANTE: CRISP
- VOLUPTUOSO: LUSCIOUS
- VOLUPTUOSO: LUSH

W

- WEIGHBRIDGE: BÁSCULA

Y

- YEMA: BUD

Z

- ZARCILLO: TENDRIL

FALCONRY AT TEATHERSTONE ESTATE WINERY

Source: www.featherstonewinery.ca

- A Hawk Among the Grapes: At Featherstone, we are responsible for our vines from the ground to the air. In order to limit the damage that nuisance birds like starlings and robins cause to our grape crop, co-owner Louise Engel flies a Harris hawk in the vineyard. What follows is her story.

- Bird Pressure at Featherstone: I am going to address briefly how I use a raptor to control bird damage in our vinifera grapes. My first season doing this was the summer of 2004. I don't do this as a profession and anyone reading this who is looking for professional bird control is advised to contact Dan Frankian at www.hawkeye.ca.

- Our site: We notice two types of pest birds -- flock birds and resident birds.

- Flock birds: We don't have any major hydro lines or a marsh to provide overnight resting but we notice flocks of migrating birds -- mostly starlings -- heading south to corn & soybean fields at sunrise and sunset. They flow by in a stream and often they stop for a meal.

- Resident: We have resident robin populations. We border light woods on our west, which harbours the robins. They take fruit but they also damage fruit and leave it. Damaged fruit is actually worse than 'no fruit' because the damaged grapes attract fruit flies and this, in turn, encourages rot.

Bird Pressure: Birds exert a pressure on grapes -- just like mildew and mould do.

Both mildew and bird pressure can be treated, contained and controlled to a certain extent. Birds, like mildew, represent a potential threat that could be a huge influence on the grape crop if left unchecked. However, birds could also be a minimal influence, depending on the year and how well we control them. We have found bird pressure to be seasonal and some years are worse than others.

- Bird Control Strategies: We try not to let birds settle in. Once we have a resident population, others are attracted. We use:

- Four propane powered bird bangers These are out by Aug 15. (We have great neighbours so the noise is not a huge issue) The bangers are most effective on flock birds.
- Battery powered bird distress recording 'squawk-box'. Most effective with flock birds.
- Netting is put on the grapes that are left to hang for Icewine and Select Late Harvest dessert wine, but also the Gewurztraminer and Pinot Noir. These are netted because they are closest to the woods and suffer badly from bird damage.
- A raptor: a resident bird of prey is an effective deterrent on resident pest birds.

We have resident pest birds - birds living within a 1 km range -- like starlings and robins.

Any one of these control strategies alone is not completely effective. Some work better in certain years but all of them in combination are very effective. I will be addressing the last one -- raptor use.

- Falconry: Falconry is the taking of wild quarry in its natural state and habitat, using trained birds of prey. Birds of prey are known as raptors. The root comes from "rapacious" and describes their living on captured prey. Raptors include eagles, hawks (accipiters, buteos), falcons, owls, kites and harriers. Falconry has a long tradition in the Middle and Far East and a shorter history in Europe. In the U.S.A. there are approx. 5,000 active falconers and in Ontario there are about 120 that are licensed.

In 2005 I completed a two-year apprenticeship program and am a licensed falconer. I fly a Harris' Hawk (parabuteo) and I do this as a hobby. I do not do professional bird control and do not fly my hawk other than on my own farm. (If you would like professional bird control, talk to Dan Frankian at www.hawkeye.ca)

- Harris' Hawks -- the Ford pick-up truck of the raptor world: Harris' Hawks are native to Central and South America and their range extends as far north as Mexico, Arizona and Texas. Most raptorial birds hunt individually. Co-operative hunting, even among mated pairs in other species, is unusual. Harris hawks, alone among raptors, engage in co-operative hunting as they hunt not merely in pairs, but in social groups in much the same manner as a pack of wolves. Thus Harris' Hawks are naturally pre-disposed to co-operative hunting with a human partner. Harris hawks will fly on a wide variety of quarry -- rabbits, pheasants, waterfowl, crows, starlings -- making them very popular with falconers.

- Bird Control using a Raptor at Featherstone: I fly a male Harris' Hawk named Amadeus. In raptors, the males are usually about one third lighter than the females and my preference was to purchase a relatively small male since they are faster and more agile in the air. Smaller = faster in the bird world. Songbirds being an example of how smaller birds are quick and agile.

The vast majority of Harris' hawkers hunt rabbits. However, I hunt only starlings with my Harris. He catches and eats starlings, and whether he takes them in the air or on the ground, he eats them entirely. He plucks the main feathers and then eats bones, cartilage, smaller feathers, everything.

Hawks don't drink much water (unlike chickens for example) so his food is his main source of moisture intake. Starlings are light enough that he can carry them and he usually takes them to a place where he has cover -- bushes, shrubs, etc. He mantles his food while he eats, covering it with his wings so other raptors can't see it and steal it.

Hawks don't share. It takes him about 15 min to eat a starling. Once he has eaten his crop swells visibly and after 12-18 hours he will cast up the feather and bone portion that he is unable to digest. Starlings are small enough (about 80 gm) that he can eat one a day but it is very natural for raptors to gorge three or four times a week and not eat much in between.

While he does catch nuisance starlings, it is his daily presence in the vineyard that is the largest deterrent to both flock and resident birds.

- Training a Raptor: Training a bird of prey requires time and patience. The only modification to its wild behavior is that the bird now allows a specific human being to approach it on its quarry. The birds remain wild and are capable of returning to the wild at any time they are flown.

Birds of prey are trained entirely by reward. The bird's natural response to food is the key and no punishment is ever used, nor would it be effective. While dogs will respond to a tone of voice, raptors have no desire to please their owners. Raptors are not pets and a part of every raptor remains forever aloof, reserved and wild.

- It's all about weight control: Training in falconry involves having the hawk learn to accept a person as an aid to more successful hunting and to a more dependable food supply. The bird's owner provides a carefully measured diet designed to keep the bird at its optimum flying weight. Too heavy, the bird is inclined towards lethargy and independence. Too light, and the bird is weak and unhealthy. He returns to my glove because he is hungry and perceives me as a source of food. A working raptor is weighed every day on a gram scale. A daily log is kept daily of his weight, food intake and the outside temperature and weather (since this affects how much food he needs).

- Free flying: There is an initial training period during which the bird learns to associate the owner's leather glove with food. The bird learns to fly to the glove from increasingly large distances. Outdoor flying is first done on a long 'leash' called a creance. Doing this reliably can take a few days or a few weeks. Once you can do this with confidence, the Big Day comes and the bird flies free.

- A typical day at work for Amadeus: In the summer I free fly Amadeus for a couple of hours a day, often getting up early to catch starlings as they passed through. I walk through the vineyard rousing anything I can, Amadeus following from fencepost to fencepost.

He can be outside free flying anytime I am out but I don't leave him out for hours at a time unsupervised. He is often out on patrol while I am crop thinning, gardening or doing any outdoor work. His presence, whether he is catching anything or not, serves as a noticeable deterrent to smaller birds.

Sometimes raptors that are being used for bird control are tethered to their perches in various parts of an orchard. I prefer not to do this due to concerns about his safety (dogs, other raptors, theft).

- Does it work?: Well, it certainly helps, especially when used in conjunction with other bird control devices. Certainly by the end of the growing season I run out of starlings to fly on and taking Amadeus out can get a little boring. If it works, I believe that it is because he is resident and is flown every day in a relatively small vineyard.

HALCONES PARA EVITAR PLAGAS DE PÁJAROS (ESTORNINOS) EN EL VIÑEDO

La presencia de bandadas de pájaros como los estorninos pueden causar suciedad y ruido en las ciudades,  pero cuando afectan a zonas vitivinícolas,  pueden convertirse en graves daños económicos y de calidad.

El uso de la cetrería en aeropuertos para alejar a los pájaros de las aeronaves es común en muchos puntos del mundo. . En cambio hasta ahora se conocen pocos casos de éxito en la reintroducción en el medio natural de rapaces autóctonas como medio para controlar las plagas de pájaros gregarios.

CÓMO ENTRENAR A UN HALCÓN PARA LA CETRERÍA

La cetrería es la actividad de cazar con aves rapaces, especialmente con halcones, azores y otras aves de presa para la captura de especies de volatería o de tierra. Biológicamente se trata de una simbiosis entre hombre y animal, una relación en la que ambas especies se benefician.

- El entrenamiento de un ave de presa requiere tiempo y paciencia. La única modificación en su comportamiento salvaje es que el ave permite a un ser humano acercarse a ella. Las aves siguen siendo salvajes y son capaces de volver a la naturaleza, en cualquier momento. El entrenamiento implica que el halcón aprenda a aceptar a una persona como una ayuda para la caza y de esa forma conseguir un mayor éxito.

- Las aves de presa están entrenadas en su totalidad por la recompensa. La respuesta natural del halcón a la alimentación es la clave, no hay castigo, puesto que no es eficaz. Mientras que los perros responden a un tono de voz, las rapaces no tienen ningún deseo de complacer a sus dueños. Los halcones no son mascotas, su naturaleza es siempre distante, reservada y salvaje.

-  El dueño del halcón ofrece una dieta cuidadosamente medida diseñada para mantenerle en su peso óptimo de vuelo. Demasiado pesado, y el pájaro se inclina hacia el letargo y la independencia. Demasiado ligero, y el pájaro es débil y poco saludable. Regresa al guante porque tiene hambre y percibe a su dueño como una fuente de alimento. Un halcón  se pesa todos los días en una escala. Con un registro diario se mantiene al día su peso, consumo de alimento, además de la temperatura exterior y el tiempo (ya que esto afecta a la cantidad de comida que necesita).

- También hay un período de formación inicial durante el cual el halcón aprende a asociar el guante de cuero del propietario con los alimentos. El pájaro aprende a volar con el guante, cada vez a mayores distancias. Una vez que se pueda realizar  un vuelo largo al aire libre, con confianza y de forma fiable (esto puede tardar unos días o unas semanas), el gran día ha llegado y el halcón puede volar libre.

Cómo entrenar a un halcón:
1. Mantén al ave en la casa las primeras semanas. Para que se acostumbre a ti.
2. Primero enséñale al halcón a brincar o volar a tu puño. Inmediatamente después de que coma en el guante introdúcelo al señuelo.
Confórmate con un vuelo rápido sobre dos que haga después de mucha insistencia. Si el ave no regresa inmediatamente, entonces guarda el cebo por unos minutos. El ave debe esperarte, tú no deberías esperar al ave.
3. Cuando empiece a volar hacia el cebo, deja que lo atrape algunas veces. De esa forma, siempre se esforzará mucho y pensará que tiene una oportunidad. Si lo atrapa, déjalo tenerlo. Un ave aburrida es un ave perdida.
4. Encaperuza al halcón y aún después de que los ejercicios para encaperuzar salgan bien, debes encaperuzar al halcón todos los días. No hay excusa para mantenerlo con caperuza puesta si no está volando o está con otras aves.
5. Aliméntalo con una dieta de buena calidad y variada. La codorniz es muy nutritiva y los halcones la comerán si se les introduce a ellas desde pequeños, al igual que los ratones.
6. Mantén las pihuelas flexibles con dubbin adecuado o una grasa similar.
7. Nunca dejes que nadie que no practica la halconería cuide de tu ave, ni siquiera por un día.
8. A menudo, pero no siempre, dale al ave una golosina cuando estés cerca de él o lo vayas a mover. Debería ir hacia ti, no alejarse. Anímalo a que salte a tu guante por una golosina cuando ya esté bien entrenado, no como primer pasó del entrenamiento.
9. Acostúmbralo a muchas cosas como los perros y los carros en un ambiente controlado para que no se asuste. Un susto puede durar mucho tiempo, pero un ave estarás más tranquila si se acostumbra a las distracciones de diario.
10. Si, por alguna razón, no estás seguro sobre el vuelo del ave, entonces no la dejes volar. Si algo se ve mal, entonces confía en tus instintos, sin importar quien esté mirando. Nada es tan vergonzoso como perder el ave.

Advertencias:
- No alardees. El ave es más importante que tu ego.
- Una vez que tengas tu ave, no le grites cuando estés frustrado. Esto la asustara, y te tendrá miedo por un tiempo.
- No tomes atajos en la halconería. Cada error que cometas con un ave, te va a costar. Haz lo mejor que puedas para no tener errores.
- Siempre háblale a tu ave para que se acostumbre a ti.


ESTORNINOS EN EL VIÑEDO

El estornino negro es un pájaro de cabeza pequeña, pico cónico, amarillo, cuerpo esbelto con plumaje negro, ala triangular y cola larga, andan dando saltitos y miden unos 22 cm desde el pico a la extremidad de la cola y con un peso aproximado de 79 gramos. Esta ave tan familiar vive en bandadas y se alimenta en el suelo, metiendo el pico entre la hierba para localizar insectos y lombrices. También picotea los restos de comida, olivas de olivares y las uvas de los viñedos. Suele anidar en los huecos de los árboles, pero también se apropia de nidos hechos por el hombre para otros pájaros. Tiene la capacidad de imitar los sonidos de su entorno e incluso aprenderlos.

El estornino es nativo de Eurasia, pero ha sido introducido en el sur de África, América del Norte, Australia y Nueva Zelanda. Por ser tan adaptable, en muchos lugares se ha convertido en una plaga como sucede en las zonas vitivinícolas. En algunos viñedos y ciudades, miles de estorninos llegan debido a su migración en grandes bandadas por las tardes para pernoctar en los árboles o bajo los puentes, lo cual provoca un espectáculo, como si se tratase de imágenes de la película "Los Pájaros" de Alfred Hitchcock, volando en grupos compactos formando nubes de color negro y creando líneas oscuras en los cableados, todo ello acompañado de una fuerte algarabía de sonidos.

Su capacidad reproductora es de una media de seis crías en la temporada de abril y julio lo que provoca que las poblaciones se multipliquen anualmente de forma considerable y son una plaga difícil de combatir puesto que no se pude estar tirando cohetes continuamente ni tampoco instalar trampas, grabaciones de sus depredadores o de estorninos en apuros, sistemas de ultrasonido o introducir incluso a sus depredadores que podrían provocar problemas más graves en otros animales y seres humanos. La caída de las hojas de los árboles es el momento en que la mayoría de estas aves se marchará.

Daños:
- El picoteo en las uvas hace que se estropeen y puedan pudrirse, también el derramamiento de mosto es un foco de infección y creación de futuros hongos o enfermedades.

Control:
- Lo más eficaz es proteger con redes o mallas finas.
- Los mejores racimos la uva se pueden proteger con conos del papel de estraza, dejando algunos al descubierto para que no piquen a los otros.
- Los productos repelentes se deben repetir con frecuencia para mantener su eficacia.
- Muñeco espantapájaros pero cambiándolo de sitio regularmente y con una bolsa en lugar de mano.
- Una cinta de vídeo vieja, desenrollada y atada pero solo funciona durante unos días.
- Unos CD's de música colgados producen reflejos que los espantan, pero solo funciona durante unos días.
- Tiras de papel de aluminio. pero solo funciona durante unos días.
- Petardos o cañones de ruido.
- Cetrería: halcones, azores y otras aves de presa para la captura del estornino.

- Ventajas:
Pero no todo son problemas. Los estorninos, como otras muchas especies animales que encuentran su hábitat en la ciudad, producen beneficios que, en la mayoría de los casos, compensan las molestias. Estas aves se alimentan de invertebrados, es decir pequeños insectos, larvas, gusanos, y ayudan a la desaparición de plagas. También se alimentan de frutas, semillas y, por el contacto con el hombre, de restos de basuras y residuos orgánicos. Lo mismo eliminan una plaga de gusanos que quitan unos kilos de aceitunas a un olivar o uvas en un viñedo.

SHEEP LABOR AT FEATHERSTONE ESTATE WINERY

Source: www.featherstonewinery.ca

Featherstone is a winery in Ontario, Canada.

They pay special attention to the process of  removing the grape leaves in and around the zone where the grape clusters grow. This zone is the 'fruiting zone.'

In a unique combination of quality winemaking practice and ecological soundness, Featherstone Estate Vineyard and Winery is 'employing' a small flock of sheep to eat leaves from the grapevines to enhance fruit quality by exposing the grapes to more sunlight and air circulation.

In order to produce premium grapes for winemaking, grape growers with standards of excellence will remove the grape leaves in and around the zone where the grape clusters grow. This zone is referred to as the 'fruiting zone.'

The increased exposure to the sun helps the grapes to produce more of the flavour compounds that are important to wine quality. As well, removing grapes leaves in this area allows the morning dew on the grapes to dry more quickly, with the result that harmful moulds are less likely to develop.

Traditionally, the leaves in the fruiting zone are painstakingly removed by hand (or sometimes, using expensive specialized machinery).

Featherstone Vineyard has been trying something new and unique in the Niagara wine industry by 'employing' a small flock of sheep to eat their way through the grape leaves that need to be removed from the fruiting zone on the vines.

In 2007, winemaker David Johnson spent eight weeks in New Zealand, where the use of sheep in vineyards is commonplace. Sheep like to eat -- and the tender young grape leaves are very appealing to them.

The Featherstone sheep will spend 4-6 weeks in the vineyard, but will need to be moved out once the grapes start to ripen and become sweet. We source our sheep labour from Penny and Andrew Oliver of Willow Haven Farm in nearby St. Anns ON.

"Sheep are ideally suited to the job. They can't reach very high and aren't interested in eating the tart, unripe grapes. Using sheep to thin vines is a holistic approach that appeals to us a lot. And of course, there's the added bonus that they fertilize as they move through the vineyard." says David Johnson. "The 'ecological hoofprint' is quite small."

The sheep labour is in keeping with other ecologically sensitive practices at Featherstone Estate Winery and Vineyard. The vineyards are kept insecticide-free, and the farm also uses birds of prey to control nuisance starlings and pest birds that eat the grapes in the fall. The use of sheep is yet another way Featherstone is distinguishing itself among Ontario wine producers: including natural and integrated approaches to grape growing as part of quality winemaking.

Watch and Listen to the David Johnson, the Winery winemaker and Louise Engel, co-owner, talking about the way they make wine in Featherstone. At their YouTube channel.

This is what we call grafting, or working over, our top working a vine. There is different words that could be used. But essentially they took this vines, that was a variety that was undesirable, and cut off the fruiting part of that, in this case cordons.

The approximate time for budding over, would be April or May depending on the weather and they cut this, the top part of the vines off, and then they go ahead and then insert a bud from the variety that they want to graft onto these establish trunks.

This little chip that I have in my hand represents what was removed from this trunk, so that way, the bud is slip in, offer the door cane, for the desired variety, and this is the back side of it, or the side that would been under the bark like this, but anyway this is the part that was removed, so that way the bud has slip in into that bark area. The new but it slip in into the bark area and it could be anywhere along if the trunk has got, a fairly flat and straight surface on it. We won’t wanna do it where there's already an internodes or something like that but where the truck is fairly flat and up it takes about two or three weeks for it to heal and maybe three to four weeks from the time is crafted before we start to see any growth come out at that bud for success.

In this here is a sucker growth, what we call a sucker growth, and all this will have to be removed at some point, but  it is the encouragement of changing the variety from what was here to a new variety and getting this vine to grow.

By doing this operation, they essentially lose, without all the redevelopment costs of new training wires and new training in all of that. They essentially lose a crop and a half, now in other words, they lost the crop for this year, the year grafting, and approximately half the crop for the next year, and then they're back in the business.

The advantage is, they didn’t have. The advantage is, that if the vines where healthy and disease free, and not known viruses in them, or anything like that, they can do this successfully and year going back into cropping within a year and a half, of the desired variety that they have. The disadvantage, and why you wouldn't do this, it's that the original vine had some sort of a disease, such as leaf rolled virus or a farily thinning, would be no advantage to grafting over.

GRUPO VINÍCOLA MARQUÉS DE VARGAS (RIOJA, RIBERA DEL DUERO Y RIAS BAIXAS)

Grupo Vinícola Marqués de Vargas elabora vinos blancos y tintos de alta gama en 3 prestigiosas Denominaciones de Origen de España: D.O.Ca Rioja, D.O. Ribera del Duero & D.O. Rías Baixas.

Todos los vinos del GV Marques de Vargas son elaborados exclusivamente con viñedos propios y las uvas provienen de cepas con rendimientos escasos y producción muy limitada. Las uvas son meticulosamente seleccionadas de las diferentes parcelas, expresando así la singularidad de cada "terroir", su ubicación, composición de la tierra y su particular microclima.

Estas tres bodegas simbolizan el espíritu del tradicional "Château” francés, con la bodega situada en el corazón de sus viñedos.

De acuerdo con su compromiso con el medio ambiente, en los viñedos no se utilizan herbicidas, ni pesticidas químicos, cuidando de esta manera la erosión del suelo.

Cada bodega cultiva variedades autóctonas de sus D.O. y sus viñedos se extienden en una superficie total de 180 ha:

Los vinos tintos hacen su crianza en barricas de roble francés, americano y ruso, creando así vinos muy refinados, de gran complejidad, intensos aromas, taninos aterciopelados y una enorme capacidad de envejecimiento en la botella para la próxima década. En su elaboración no se emplea clarificación, ni filtración, preservando así sus excelentes cualidades naturales.

Los vinos blancos están basados en la variedad Albariño, se elaboran empleando las más avanzadas y modernas tecnologías de vinificación. El resultado final son vinos muy elegantes, aromáticos, equilibrados con una buena acidez y fina estructura.

BODEGAS Y VIÑEDOS DEL MARQUÉS DE VARGAS
Dirección: CTRA. DE ZARAGOZA KM. 6 - 26006 LOGROÑO (LA RIOJA) - SPAIN
Tel: +34 941 261401 Fax: +34 941 238696
Web: www.marquesdevargas.com E-mail: bodega@marquesdevargas.com

PAZO SAN MAURO - BODEGAS Y VIÑEDOS MARQUÉS DE VARGAS
Dirección: POMBAL Nº3 - PORTO - 36458 SALVATERRA DE MIÑO (PONTEVEDRA) - ESPAÑA
Tel: +34 986 658285 Fax: +34 986 664208
Web: www.marquesdevargas.com E-mail: bodega@marquesdevargas.com


HISOTRIA DEL MARQUÉS DE VARGAS

Pelayo de la Mata, XIII Marqués de Vargas, actual Presidente del Grupo Vinícola que lleva su nombre, proviene de una familia estrechamente vinculada al vino de Rioja, Una serie de nombres ilustres jalonan el árbol genealógico del actual Marqués de Vargas, en el que figuran inscritos con letras de oro personajes muy singulares dentro de la historia y las tradiciones de esta importante región vitivinícola española.

En la rama materna figura don Diego de Quintano, prohombre ilustrado y amigo de Jovellanos, que ya en el siglo XVIII fue pionero en la elaboración de vinos de calidad en La Rioja. Y en la misma vertiente, también, Galo de Pobes, un avanzado en la exportación de los caldos riojanos que allá por el siglo XIX enviaba sus vinos a La Habana.

Fue en 1840 cuando Felipe de la Mata, octavo Marqués de Vargas, realiza las primeras plantaciones de viña en terrenos de su propiedad, Hacienda de Pradolagar, en las cercanías de Logroño.

Especialmente memorable fue la figura del Hilario de la Mata, Marqués de Vargas y padre de Pelayo, que ostentó durante años la presidencia de una de las bodegas más emblemáticas de La Rioja. Decir Marqués de Vargas en el mundo del vino es nombrar la saga de cuatro generaciones consagradas a la elaboración y comercialización de excelentes vinos riojanos.


BODEGAS MARQUÉS DE VARGAS D.O.Ca RIOJA

En la construcción de la bodega no se escatimaron esfuerzos para levantar una planta de elaboración dotada con los más modernos elementos técnicos y unas naves de crianza donde los vinos maduran en barricas y botellas en condiciones inmejorables.

La Bodega Marqués de Vargas se construyó en 1989 en la propiedad Hacienda Pradolagar en Logroño y fue el primer proyecto del Grupo Vinícola Marqués de Vargas.

La Bodega, enclavada en el centro de su propio viñedo formando el concepto “château”, se encuentra en el corazón del Valle del Ebro, en una zona conocida como la de "Los Tres Marqueses".

Con una producción restringida a un máximo en el entorno de los 4.000 o 4.500 kg. por Ha., dependiendo de las diferentes variedades cultivadas, y con unos frutos en su óptimo grado de acidez, estructura tánica y grado alcohólico, se procede a la vendimia, realizada en cajas de 15 kg., y totalmente manual a elaborar los vinos y a su posterior crianza en las mejores barricas de robles francés, americano y ruso.

En la bodega del Marqués de Vargas sólo se utilizan robles de grano fino en cuyos anillos de crecimiento se pueden observar mayor cantidad de madera de primavera, excelente para criar vinos destinados a su guarda y con estructuras importantes tanto por su materia colorante como por sus polifenoles totales. También se conjugan los niveles de tostados de las barricas, con lo que se consigue un ensamblaje majestuoso son restarle protagonismo a la fruta.

En esta Bodega se elaboran tres vinos tintos de alta gama elaborados con uvas procedentes de pagos escogidos y de producción limitada.


Vino Blanco Pazo San Mauro 2013 - D.O. Rías Baixas

- Enóloga: Cristina Mantilla
- Fecha Vendimia: Del 16 al 30 de Septiembre 2013
- Viñedo: La edad de las cepas varía entre 15 y 40 años. Los suelos de los viñedos son geológicamente antiguos, graníticos y de textura arenosa que facilita un buen drenaje.
- Variedades: 100% Albariño
- Elaboración: Selección manual de uvas con despalillado total y maceración a baja temperatura durante varías horas. Fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable a 16°-17°C durante 15 días.
- Embotellado: Marzo 2014
- Producción Total: 200.000 botellas (750 ml)
- Alcohol: 12,5%
- Acidez Total: 6.10 gr/l tartárico
- PH: 3.10
- Azúcar Residual: 1.00 gr/l
- Corcho: Natural
- Percio aproximado: 10,00  €

- Descripción: Es un vino monovarietal, resultado de una meticulosa selección de las mejores uvas de la finca. El viñedo se extiende sobre bancales de canto rodado en la ribera del río Miño, creando un anfiteatro natural orientado al mediodía, con una extraordinaria insolación. Las viñas están plantadas en semiparra, para que los frutos, de producción muy restringida, tengan la ventilación necesaria y sean de primera calidad. Los viñedos gozan de un microclima excepciona.

- Descripción Añada: La cosecha 2013 en Rías Baixas se caracterizó por una producción alta, sobre todo en el Salnés.

La maduración vino muy retrasada por el frío y la lluvia constante toda la primavera hasta la floración. A partir de ahí empieza a madurar perfectamente la uva, con un verano seco y cálido. En la subzona del Condado de Tea se pudo vendimiar antes de las lluvias intensas de primeros de Octubre, con lo que para Pazo San Mauro ha sido una buena cosecha en cantidad y calidad.

- Notas de cata: Albariño monovarietal muy expresivo, brillante y bien presentado. Frutal intenso, fresco y muy floral. Armoniza su generosidad aromática con una amplia y sedosa boca, manifiesta mucha mineralidad y potente estructura.

- Temperatura de servicio: Temperatura Ideal de consumo entre 9-10°C.

- Maridaje: Excelente acompañante para Cigalas a la plancha. Centolla de la Ría y todo tipo de mariscos, pescados blancos, sushi, además de quesos suaves y arroces.

- Premios:
Tanzer’s International Wine Cellar Sept. 14- 90 PUNTOS
IWSC 2014 MEDALLA DE PLATA
Decanter World Wine Awards 2014 RECOMENDADO
International Wine Challenge IWC 2014 RECOMENDADO
Albariños al Mundo 2014 ALBARIÑO DE PLATA
Guia 365 Vinos al Año 2015 90 PUNTOS
Guia Peñin 2015-90 PUNTOS
BEST OF SPAIN 2015 - MEININGER VERLAG


Vino Blanco Sanamaro 2010 - D.O. Rias Baixas

- Enóloga: Cristina Mantilla
- Fecha Vendimia: Septiembre de 2010
- Viñedo: La edad de las cepas entorno a 41 años
- Variedades: 95 % Albariño y 5% Loureiro
- Elaboración: Se realiza una selección manual de las mejores uvas con despalillado, procedentes de las fincas: "La Fraga" y "Los Bancales" con sobre- maduración de las uvas. Maceración en frío durante varias horas para extraer la máxima intensidad de aromas y los toques de minerales del terroir. Fermentación controlada en depósitos de acero inox a unos 18°C.
- Envejecimiento: Crianza sobre lías durante 4 meses con batonnage periódico. Posterior reposo en botella durante 6 meses antes de su comercialización.
- Embotellado: Julio 2011
- Producción Total: 15.721 botellas (750 ml)
- Alcohol: 12,5 % V.
- Acidez Total: 6,20 gr/l tartárico
- PH: 3.30
- Azúcar Residual: 2.30    gr/l
- Corcho: Natural
- Percio aproximado: 13,00  €

- Descripción: Sanamaro es un vino especial, resultado de una meticulosa selección de las mejores uvas de nuestra Finca. El viñedo se extiende sobre bancales de canto rodado en la ribera del río Miño, creando un anfiteatro natural orientado al mediodía, con una extraordinaria insolación.

Las cepas están plantadas en semiparras para que los frutos, de producción muy restringida, crezcan en condiciones óptimas y alcancen la máxima calidad. Los viñedos gozan de un microclima excepcional, en la zona más meridional de la D.O. Rías Baixas, con bastantes horas de exposición solar, alcanzando así una maduración más completa y temprana.

- Descripción Añada: Las bajas temperaturas durante el invierno permitieron un excelente reposo vegetativo. La primavera fue cálida con bajas precipitaciones, lo que ayudo al periodo de floración. El verano fue cálido y seco lo que permitió una buena maduración del fruto, alcanzando un buen equilibrio de grado/acidez. Siendo la vendimia en excelentes condiciones sanitarias.

- Notas de Cata: Compleja nariz que refleja una Intensa fructosidad, acompañada de sutiles detalles de fruta madura como melocotón, albaricoque, junto con sutiles matices florales y notas balsámicas. Amplia boca, carnosa y aterciopelada, estructurada y muy mineral. Expresivo final y larga vida para este gran vino.

- Temperatura de servido: Temperatura ideal de consumo entre 10 - 12°C

- Maridaje: Salmón ahumado, Ensalada de pasta, Foie-gras, Risotto de Langosta o Paella de Marisco.

- Premios:
Gilbert & Gaillard Wine Magazine - Verano 2012 96 puntos
En la cima de la lista de 55 vinos blancos de la D O Rias Baixas
Stephen Tanzer's Int. Wine Cellar Sept. 2013 - 92 puntos
Guia Peñin 2014 - 89 puntos


Vino Tinto Marqués de Vargas Reserva 2009 - D.O.Ca Rioja

- Enólogo: Fco. Javier Pérez Ruiz de Vergara
- Fecha Vendimia: Del 19 de Septiembre al 13 de Octubre 2009
- Viñedo: 2009 "Pradolagar" (50 ha de viñedo propio) con una edad media del viñedo de 31 años, suelo arcilloso-calcáreo con excelentes cualidades de permeabilidad para conseguir calidad en nuestros frutos, junto con un adecuado contenido de materia orgánica y nutrientes.
- Variedades: 75% Tempranillo, 10% Mazuelo, 5% Garnacha y 10% otras.
- Elaboración: Clásica con despalillado, fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable de 22.500 litros durante 11/13 días, control de la temperatura entre 29-30°C, remontados y bazuqueos diarios, maceraciones largas durante un período de 12 días después de la fermentación para garantizar un gran extracto.
- Envejecimiento: 20 meses en barricas de roble Americano, Francés y Ruso. 30% Roble Americano nuevo, 40% Roble Americano/Francés y Ruso de 1 vino, 20% Roble Francés nuevo, 10% Roble Ruso nuevo. Trasiegos regulares cada 5 meses al principio y después cada 6 meses.
- Embotellado: Enero 2012
- Producción Total: 251.569 Botellas (750 ml)
- Alcohol: 14%
- Acidez Total: 5,60 gr/l tartárico
- PH: 3,44
- Azúcar Residual: 1,90    gr/l
- Corcho: Natural Extraflor de 49x24
- Percio aproximado: 17,00  € 

- Descripción: Se realiza una cuidadosa selección manual de uvas para la elaboración del Marqués de Vargas Reserva, provenientes de 50 Ha de viñedo propio de la finca "Hacienda Pradolagar*. Marqués de Vargas contribuye al cuidado del medioambiente y practica una agricultura sostenible, ni herbicidas, ni pesticidas son utilizados en los viñedos. Este vino es elaborado de forma tradicional utilizando una tecnología de vanguardia. El vino es embotellado sin clarificación, ni filtración.

- Descripción de la añada 2009: El ciclo vegetativo durante el año 2009 se desarrolló en condiciones favorables y aseguró una evolución óptima de la planta, un perfecto proceso de maduración y excelentes condiciones sanitarias para las uvas.

La escasa lluvia caida en época de verano fue decisiva para la obtención de una cosecha de alta calidad. Realizamos aclareo de racimos durante el envero lo que favoreció muy positivamente la maduración alcohólica y tánica de la uva, excelente para obtención de estos vinos de Reserva. El mes de Septiembre fue muy importante para la maduración, debido al contraste entre el día y la noche garantizando la tipicidad y concentración. Las precipitaciones de 400 ml fueron perfectas durante los meses de crecimiento vegetativo. Los mostos resultantes fueron equilibrados en grado, acidez y color.

- Notas de Cata: La clave de este vino es la selección. Comenzó en el campo y concluyó años después, al abrir una de las botellas del 2009. Debido a su elaboración y crianza se pueden destacar aromas de gran complejidad y delicadeza. Nos recuerdan a la fruta madura y al regaliz. Su color es rojo rubí y nos da una pista del vino fresco, vibrante, con finas notas de frutas confitadas sobre un fondo balsámico, con un toque especiado, mentolado y suave toque de trufa.

Este Reserva 2009 tiene buena estructura, redondo y con taninos dulces, elegantes que han sido pulidos durante la crianza en roble: americano, francés y ruso. Buen equilibrio entre el grado alcohólico y la acidez, que junto a los suaves taninos hace que sea un vino sedoso y muy agradable.

- Temperatura da consumo: Temperatura 17-18°C y recomendamos su decantación antes de servir.

- Maridaje: Solomillo de ternera con espinacas, carpaccio de ternera con queso parmesano

- Premios:
Tanzer's International Wine Cellar Sept 14-91 PUNTOS
IWSC 214 - MEDALLA DE PLATA
International Wine Challenge IWC 2014 - MEDALLA DE PLATA
The Drinks Business 2014 Rioja Masters MEDALLA DE BRONCE
BEST OF SPAIN TOP 100 PROWEIN 2015 - Dentro de los 100 mejores vinos


Vino Tinto Marqués de Vargas Reserva Privada 2007 - D.O.Ca Rioja

- Enólogo: Fco. Javier Pérez Ruiz de Vergara
- Fecha Vendimia: Del 5 al 12 de Octubre 2007
- Viñedo:"El Cónsul" (7 ha), "La Misela" (3 ha), "Terrazas" (7 ha). Edad media del viñedo de 43 años, suelo arcilloso-calcáreo, con excelentes cualidades de permeabilidad para conseguir calidad en el fruto, junto con un adecuado contenido de materia orgánica y nutrientes.
- Variedades: 60% Tempranillo , 10 % Hazuelo, 10% Garnacha y 20 % Otras.
- Elaboración: Clásica con despalillado. Cada parcela se fermenta por separado en depósitos de acero inoxidable de 10,000 litros durante 11 días, controlando la temperatura a unos 30°C. Remontados diarios, 14 días con los hollejos después de la fermentación. Para conseguir equilibrio de la fruta y extracción de taninos, se realizan bazuqueos diarios. La fermentación maloláctica se realiza parte en depósitos y parte en barricas nuevas.
- Envejecimiento: 23 meses en barricas nuevas de roble ruso. Trasiegos regulares cada 4 meses al principio y después cada 6 meses.
- Embotellado: Enero 2010
- Producción Total: 12.000 botellas (750 ml)
- Alcohol: 14%
- Acidez Total: 5,85 gr/l tartárico
- PH: 3,42
- Azúcar Residual: 2.0 gr/l
- Corcho: Natural Extraflor de 49x24
- Percio aproximado: 34,00  €  

- Descripción: Se realiza una cuidadosa selección manual de uvas en cajas de 15 kg. provenientes de las parcelas: "El Consul, "La Misela" y "Terrazas". Marques de Vargas contribuye al cuidado del medioambiente y practica una agricultura sostenible, no se emplean ni herbicidas, ni pesticidas en estos viñedos.

El vino es elaborado de forma tradicional con el empleo de una tecnología de vanguardia. El vino es embotellado sin ninguna clarificación, ni filtración, dando como resultado un vino lo más natural posible.

- Descripción Añada 2007: Gracias a unas excelentes condiciones climatológicas, el ciclo vegetativo de nuestras viñas manifestó un desarrollo óptimo en el proceso de maduración. Los 400 ml/m3 fueron perfectamente repartidos durante todos los meses del ciclo vegetativo. Fue un año excepcional para el cultivo de variedades tintas, consiguiendo vinos con taninos finos, estructurados y de larga duración.

- Notas de cata: Color intenso con ribetes violáceos, con toques a chocolate. Nariz con frutas negras (moras) enriquecidas con aromas a violetas. Extraordinaria complejidad y refinada nariz con toques de mentol y balsámicos. En boca la buena combinación de taninos de la madera y fruta añaden estructura, amplios sabores afrutados. Concentrado, sofisticado, elegante y apto para envejecer.

- Temperatura de consumo: Temperatura 17-18°C y recomendamos su decantación antes de servirlo.

- Maridaje: Asados, caza, estofados, carnes rojas como solomillo, carnes a la brasa con patatas asadas o jamón ibérico.

- Premios:
Robert Parker Wine Advocate - 92 PUNTOS
Tanzer's International Wine Cellar Sept. 2014 - 92 PUNTOS
Guia 365 Vinos al Año 2015 94 PUNTOS
The Drinks Business 2014 Rioja Masters MEDALLA DE PLATA


Vino Tinto Hacienda Pradolagar 2005 - D.O.Ca Rioja

- Enólogo: Fco. Javier Pérez Ruiz de Vergara
- Fecha Vendimia: 10 Octubre 2005
- Viñedo: "La Victoria" (3.3 ha) con una edad media del viñedo de 50 años, suelo arcilloso-calcáreo con excelentes cualidades de permeabilidad para conseguir calidad en nuestros frutos, junto con un adecuado contenido de materia orgánica y nutrientes.
- Variedades: 40% Tempranillo, 10% Mazuelo, 10% Garnacha y 40% Otras variedades.
- Elaboración: Clásica con despalillado. Las uvas seleccionadas fermentan en depósito de acero inoxidable de 3.000 Kg durante 15 días con control de temperatura a 31°C. Remontados y bazuqueos diarios y una larga maceración durante un periodo de unos 20 días.
- Envejecimiento: La fermentación maloláctica se realiza parte en depósito y parte en barrica. El periodo de envejecimiento comienza en Enero, para permaneces durante 24 meses en 30 barricas nuevas de roble Francés y Ruso. Trasiegos regulares cada 4 meses al principio y cada 6 meses con posterioridad.
- Embotellado: Enero 2008
- Producción Total: 9.000 botellas numeradas.
- Alcohol: 14%
- Acidez Total: 5,90 gr/l tartárico
- PH: 3,40
- Azúcar Residual: 2.0 gr/l
- Corcho: Natural Extraflor de 49x24
- Percio aproximado: 78,00  €  

- Descripción: Se realiza una cuidadosa selección manual de uvas en cajas de 15 kg. En esta cosecha se seleccionaron únicamente 6.750 litros de vino para proceder a la crianza en 30 barricas nuevas de roble ruso y francés, para su posterior envejecimiento en botella. Marques de Vargas contribuye al cuidado del medioambiente y practica una agricultura sostenible, sin empleo de herbicidas ni pesticidas en nuestros viñedos. El vino se elabora de forma tradicional utilizando una tecnología de vanguardia. Embotellado sin clarificación y sin filtración, cuyo resultado es un vino lo más natural posible.

- Descripción Añada 2005: Gracias a unas excelentes condiciones climatológicas, el ciclo vegetativo de estas cepas manifestarón un desarrollo óptimo en el proceso de maduración. El mes de Septiembre fue especialmente importante para la maduración, gracias al contraste de temperatura entre el día y la noche, esencial para los vinos que van a envejecer. Los 400 ml/m3 fueron perfectamente repartidos durante todos los meses del ciclo vegetativo. Fue un año excepcional para el cultivo de variedades tintas, consiguiendo taninos elegantes, estructurados, aromáticos y junto con la acidez justa se consiguieron unos vinos para una excelente crianza.

- Notas de cata: Vino con un color muy cubierto, rojo cereza picota madura, profundo, con un fondo rubí bajo la tonalidad amoratada. Los aromas complejos y potentes, se mezclan entre sí armoniosamente, con predominio delicado de la fruta madura, (mora). Aporte de notas especiadas y excelente integración del roble usado. En boca se aprecia un vino de un cuerpo extraordinario y muy fino, debido a una combinación perfecta entre los taninos de la uva, el roble donde se ha criado y una buena acidez. Un vino para consumir y para guarda.

- Temperatura de consumo: Temperatura 17-18°C. Se recomienda su decantación antes de servir.

- Maridaje: Pasta, caza, solomillo de buey asado.

MARJOLAINE CHATIN (JOVEN ENOLOGA FRANCESA EN ESPAÑA)

Cata de vinos franceses dirigida por Marjolaine Chatin, joven enóloga francesa, que comenzó estudios de agronomía en Paris. Durante un viaje a Argentina (en un viñedo de Mendoza) encontró su inspiración para dedicarse al mundo del vino a los 22 años de edad. Al regreso de su viaje, decidió elegir la carrera de viticultura y enología de la Universidad de Montpellier (Supagro), desde entonces sus estudios la han apasionado.

Numerosos viajes laborales avalan su profesional, con una primera vendimia en Borgoña (Beaune), se fue a Italia y la Toscana, descubriendo de primera mano el Chianti Clasico y el Sangiovese. Regresando de Italia, tenía muchas ganas de conocer a las grandes zonas vinícolas de España. Por ello, quiso hacer su proyecto de fin de carrera en la Rioja y lo encontró en la Universidad de la Rioja, con un grupo de investigación en viticultura de precisión, que se llama Televitis y que trabaja en la aplicación de nuevas tecnologías para el viñedo.

Este año, 2015 el grupo ha desarrollado "Vitis flower" Una aplicación para smartphones (esta disponible en Google Play), que a partir del análisis de una fotografía (nuevo algoritmo, basado en técnicas de visión artificial), permite determinar el número de flores por inflorescencia (el racimo antes de la floración) en el viñedo. Y por lo tanto, disponer de un indicador precoz del tamaño del racimo. A partir de aquí se puede llegar a estimar la tasa de cuajado (porcentaje de flores que se transforman en bayas o granos de uva) y predecir el volumen de la cosecha de uva, meses antes de la vendimia, de forma automática, rápida y no destructiva.

Esta app, es un importante hito tecnológico en la viticultura a nivel mundial, es una nueva herramienta tecnológica en Viticultura y una de la primeras apps disponibles para los técnicos vitícolas en todo el mundo.


CATA DE VINOS DE FRANCIA

Francia tiene el consumo de vino per cápita más alto, entre los países de todo el mundo y la isla de Guadalupe, en las Antillas menores, tiene el consumo per cápita de vino más alto de Francia. Dicho esto no es difícil averiguar porque Francia se ha convertido en el país más famoso del mundo en materia de vino. Además, sus vinos se les considera parte fundamental de Gastronomía de Francia, y muchas de sus marcas han logrado el mayor reconocimiento y fama mundial.

REGLAMENTACIÓN EN FRANCIA

Francia es también el hogar de casi todas las variedades renombradas en el mundo: cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, pinot noir, syrah y sauvignon blanc, por nombrar sólo unas cuantas. Francia es el modelo, la que marca la pauta para todos los vinos del mundo: la mayoría de los países que producen vino, hoy, hacen sus propias versiones de esas variedades gracias al éxito de estas uvas en Francia.

En la actualidad la elección de las vides para la producción de vino en Francia no es libre. En 1955 las vides se clasificaron en 3 categorías:

- Vides recomendadas (cépages recommandés)
- Vides autorizadas (cépages autorisés)
- Vides toleradas (cépages tolérés)
- Existe también vides prohibidas (cépages interdits): clinton, herbemont, isabelle, jacquez, noah, y othello.

Según los viñedos, las vides pueden vinificarse solas (vinos monovarietales) o mezcladas (vinos de ensamblaje). Alsacia y Borgoña están como ejemplo de viñedos tradicionales cuyo origen es de vinos monovarietales mientras que Châteauneuf-du-pape es la ilustración más obvia del concepto de montaje o vinos de ensamblaje (hasta 13 vides diferentes se autorizan). En un mismo viñedo, las dos prácticas pueden coexistir: así en Burdeos, el Médoc resultan a menudo de ensamblage, mientras que en Pomerol son ocasionalmente monovarietales de Merlot. También existe el reciente concepto de vinos de vides, que corresponde a vins de pays (vinos de la tierra) monovarietales en los cuales se busca la expresión de la vid sin interferencia de la tierra.


TERROIR FRANCES

El (terroir) es una noción muy francesa que permite reconocer a cada vino una personalidad que viene dada por la variedad vinífera o cepa utilizada, los terrenos en los que están plantadas las viñas, los microclimas de los que se aprovechan, del saber hacer de los viticultores que lo cultivan, vinifican y comercializan, y de muchas otras cosas que pueden parecer insignificantes como la calidad de la bodega o la de los toneles de madera.

En Borgoña, el terroir está a menudo delimitado en parcelas bien identificadas y se usa frecuentemente el sinónimo (climat). Hay algunos que llevan el nombre de la viña concreta o (lieu-dit) y se pueden jerarquizar en distintos niveles como: viñedos no clasificados o genéricos, "premiers crus" y en "grands crus".

En la región de Burdeos, los terroirs se identifican con el nombre de la finca vitivinícola o (Château). Y existen multitud de clasificaciones, siendo la más importante la de los Grands Crus tintos del Medoc y licorosos de Sauternes que se proclamó en 1855 bajo los auspicios de Napoleón III.

Para los vinos de AOC, la mención "élevé en fût de chêne"(criado en tonel de roble) indica una técnica de crianza que permite aportar al vino un gusto amaderado. La mención "vieilles vignes" (viejas vides) indica un vino hecho con uvas cosechadas de vides de más edad y presenta, en general, una interesante complejidad aromática.


PRINCIPALES REGIONES VINICOLAS FRANCESAS

La diversidad geológica y climática hace de Francia uno de los países vinícolas más variados del mundo. Cada una de sus catorce regiones vitícolas ha cuidado durante siglos su propia cultura del vino. En condiciones naturales diferentes se han aclimatado, en cada caso, variedades de cepas diversas y se han desarrollado modos de cultivo distintos. Es decir cada una de estas regiones se especializa en ciertas variedades de uva para sus vinos, partiendo del clima, el suelo y la tradición local.

- Viñedo de Alsacia (Vignoble d'Alsace): La región de Alsacia se encuentra situada al noreste de Francia y produce los famosos vinos blancos de Rhin, frescos y secos y con un ligero aroma a frutas del bosque, procedentes de la variedad de uva Resling, mayoritaria en esta zona.
- Viñedo de Beaujolais (V. du Beaujolais): Se extiende al sur de Borgoña y al norte de Lyon. Cubre parte del norte del departamento francés del Ródano (Ródano-Alpes) y partes del sur del departamento de Saona y Loira (Borgoña). Beaujolais (Biôjolês en arpitano) era el nombre de una de las provincias históricas de Francia y debe su nombre al Castillo de Beaujeu.
- Viñedo de Burdeos (V. de Bordeaux): Es la más extensa y productiva de las regiones vinícolas de Francia, siendo además la que produce los vinos de mejor calidad. Caben destacar los tintos y claretes del Alto Medoc, Graves, Saint-Émilion y Pomerol, procedentes de las uvas Cabernet Sauvignon y Merlot, y los blancos dulces de Sauternes y Barsac, y los secos de Graves (Sauvignon y Muscadelle).
- Viñedo de Borgoña (V. de Bourgogne): Extensa región productora de vinos, situada en el centro y este de Francia: Produce tanto vinos tintos como blancos y en tal variedad que es imposible agrupar todos los vinos de esta región en un solo tipo de vino. Dentro de las distintas denominaciones que incluye la zona caben destacar los blancos de Chablis y Còte D´Or (Chardonnay), y los tintos de Beaujolais (Gamay) y Còte D´Or (Pinot Noir).
- Viñedo de Champaña (V. de Champagne): Situada al noroeste de Francia, es la región que produce los vinos espumosos más famosos del mundo. Las variedades de uva admitidas son la Pinot Noir, Pinot Menuier y Chardonnay.
- Viñedo de Córcega (V. de Corse): Esta región vinícola se extiende por la isla homónima, situada en el mar Mediterráneo. Se extiende todo alrededor del litoral de esta isla francesa, conocida sobre todo por ser el lugar de nacimiento de Napoleón Bonaparte. Es un territorio mediterráneo bañado por el sol y de calor suavizado por el mar, en el que se cultivan sobre todo variedades autóctonas.
- Viñedo del Jura (V. du Jura): Esta región vinícola francesa enclavada en el departamento del Jura, en el Franco Condado. Se extiende por la zona denominada Revermont, una franja norte-sur de 70 kilómetros de largo por 6 km de ancho que separa la Bresse del Macizo del Jura. Si bien se trata de uno de los viñedos más pequeños de Francia en términos de producción (no cuenta con más de 1850 hectáreas, que en un año abundante como 1998 pueden dar algo más de 100.000 hectolitros) goza de un cierto renombre por la excelente calidad de sus vinos.
- Viñedo de Languedoc (V. du Languedoc): El viñedo de Languedoc-Rosellón recibe en realidad su nombre de la región administrativa epónima (región de Languedoc-Rosellón) y está constituido de los viñedos correspondientes a las dos regiones unidas en una: el viñedo de Rosellón y el viñedo de Languedoc. Juntas, las dos regiones constituyen el área vinícola francesa situada en el sur del país, a orillas del mar Mediterráneo.
- Viñedo de Provenza (V. de Provence): Es una región vinícola francesa que se extiende desde el sur de Aviñón hasta los Alpes Marítimos (viñedo de Bellet sur Nice). Se caracteriza por una gran heterogeneidad en su situación tanto geológica como climática, si bien con un clima mediterráneo predominante; hay zonas más frías en las que la influencia del viento será determinante.
- Viñedo de Rosellón (V. du Roussillon): Recibe en realidad su nombre de la región administrativa epónima (región de Languedoc-Rosellón) y está constituido de los viñedos correspondientes a las dos regiones unidas en una: el viñedo de Rosellón y el viñedo de Languedoc. Juntas, las dos regiones constituyen el área vinícola francesa situada en el sur del país, a orillas del mar Mediterráneo.
- Viñedo de Saboya (V. de Savoie): Es una región vinícola francesa que se extiende por los departamentos franceses de Saboya y Alta Saboya. Se ubica al noroeste de la zona de Bugey en el departamento de Ain y al sudoeste de la zona de Jura. A veces se menciona a las tres como una sola región vinícola "Jura-Saboy-Bugey". Las denominaciones saboyanas se distribuyen por cuatro departamentos: Alta Saboya, Ain, Isère y Saboya.
- Viñedo del Suroeste (V. du Sud-Ouest): Es una región vinícola francesa que queda entre Burdeos y la frontera con España. Parte de este viñedo está en la región francesa de Aquitania, y otra en la de Mediodía-Pirineos.
- Viñedo del valle del Loira (V. du Val-de-Loire): Se encuentra situada al oeste de Francia, en los márgenes del río Loira y produce vinos blancos y tintos, aunque son mucho más apreciados los blancos, que se elaboran a partir de la variedad Sauvignon.
- Viñedo del valle del Ródano (V. des Côtes du Rhône): Se encuentra situada en el sur de Francia, y produce vinos blancos, tintos y rosados. La variedad de uva principal para los tintos es Syrah, y para los vinos blancos la Roussanne y la Marsanne (esta última más frecuente).

Regiones menores:
- Viñedo de las laderas del Lionés (V. des coteaux du Lyonnais)
- Viñedo de Bugey (V. du Bugey)
- Viñedo lorenés (V. de Lorraine)
- Viñedo de Isla de Francia (V. de d'Île-de-France)

Viñedos desaparecidos
- Viñedo de Normandía (V. de Normandie)


DENOMINACIONES Y APELACIONES FRANCESAS

Francia es el primer país que legisló un control efectivo sobre el origen y producción de los distintos vinos del país, para garantizar de esta manera la calidad de los mismos.

En lo que se refiere al vino la Unión Europea distingue dos denominaciones:
- Los vinos de mesa: vinos conformes a las leyes y juzgados aptos para el consumo (vins de table en francés).
- Los VCPRD: Vinos de Calidad Producidos en una Región Delimitada (VQPRD en francés, Vins de Qualité Produits dans une Région Délimitée).

El organismo responsable de las apelaciones francesas, de vino o de otros productos, es el INAO (Institut National des Appellations d'Origine: Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen), bajo tutela del ministerio francés de agricultura y pesca (Ministère de l'agriculture et de la pêche). La clasificación de las denominaciones de vinos franceses es la siguiente:

Vinos de mesa:
- Vino de mesa de los países de la Unión Europea: el mosto proviene de una mezcla proveniente de diferentes países de la Unión
- Vino de mesa de Francia: la uva proviene exclusivamente de Francia
- Vinos de país (son oficialmente una categoría de vinos de mesa):
. Vino de país departamental: producido en un departamento, como el vin de pays de l'Aude
. Vino de país local: o "de zona", producido en un territorio más restringido que el departamento: un nombre de lugar, unas laderas...
. Vino de país regional: producido en una "región" en el sentido no administrativo, como los vins de pays Portes de Méditerranée

VQPRD (VCPRD en español):
- AOVDQS: Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (Denominación de Origen Vino Delimitado de Calidad Superior). Muy a menudo un trampolín hacia la AOC.
- AOC: Appellation d'Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada).
. AOC genérica (como las AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais...).
. AOC regional (como las AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc...).
. AOC municipal (como las AOC Chablis, Margaux, l'Étoile, Cassis...).

Hay además, dentro de las AOC, un sistema interno que distingue entre "Crus", "Premiers crus", "Grands crus" u otras designaciones, pero difiere según la región. Se habla también de crus refiriéndose a dos cosas distintas. En general, se entiende por cru un viñedo de calidad superior, un pago o terruño, que es el sentido que tiene dentro de los vinos AOC Grand cru y lo que el diccionario de la Academia define como "Distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de viñas u olivares". En Borgoña, grand crus y premiers crus son propiedad de varios, mientras que en Burdeos un cru es una propiedad individual. Cru también forma parte de expresiones como vin du cru, en el sentido de vino del país o también es vino de cru el de crianza, que debe madurar primero en barrica y luego en botella.


CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN DEL VINO FRANCÉS

Según el envejecimiento:
- Vin primeur (vino del año, destinado a ser consumido en espacio de como máximo seis meses).
- Vin de garde (vino de guarda, apto a ser conservado numerosos años, según cada caso particular).

Según el color (en francés la robe, literalmente "el vestido"):
- Vin blanc (vino blanco)
- Vin rouge (vino tinto)
- Vin rosé (vino rosado)
- Vin gris (vino gris)

Según la proporción de azúcares naturales (vinos tranquilos):
- Vin sec (vino seco, menos de 2g de azúcar por litro de vino)
- Vin demi-sec (vino semiseco, entre 2g y 30g de azúcar por litro de vino)
- Vin moelleux (vino meloso, entre 30g y 50g de azúcar por litro de vino)
- Vin Doux o liquoreux (vino licoroso, más de 50g de azúcar por litro de vino) en ciertas zonas la mención liquoreux se reserva a los vinos elaborados de uvas botrytizadas

Según la proporción de azúcares del licor de expedición (en el caso de los vinos espumosos que lo utilizan):
- Brut nature (Brut nature, sin ningún licor de expedición añadido)
- Extra-brut (Extrabrut, hasta 6g de azúcar por litro de licor)
- Brut (Brut, hasta 15g de azúcar por litro de licor)
- Extra-sec (Extraseco, de 12g a 20g de azúcar por litro de licor)
- Sec (Seco, de 17g a 35g de azúcar por litro de licor)
- Demi-sec (Semiseco, de 33g à 50g de azúcar por litro de licor)
- Doux (Dulce, más de 50g de azúcar por litro de licor)

Según la presión de los gases disueltos a saturación:
- Vin tranquille (vino tranquilo, sin presencia de burbujas. A 20° la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos franceses son tranquilos)
- Vin effervescent (Vino efervescente, con presencia de burbujas)
. Vin perlant (Vino perlante, o perlado, con más de un gramo de gas carbónico por litro de vino. Se forman burbujas a 20° cuando se abre la botella. Ejemplo: el Gaillac perlé)
. Vin pétillant (Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión de entre 1 y 2,5 bares. Ejemplo: la Blanquette de Limoux)
. Vin mousseux (Vino espumoso. En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión superior a 3 bares. Ejemplos: el Champán y los crémants).

Como en el resto de las regiones vinícolas, en Francia puede distinguirse entre vino blanco, vino tinto y vino rosado. Los vin jaune (vino amarillo) y vin de paille (vino de paja) son vinos blancos. En cambio ciertos enólogos consideran el vin gris (vino gris) como una categoría a parte de la de vino rosado, así como los "vinos manchados" de Lorena, pero todos estos vinos son raros y poco frecuentes y la inmensa mayor de la producción se reparte en vinos tintos, blancos y rosados.

- Vino de marca (vin de marque): Es un vino comercializado con una marca o nombre determinados, habitualmente indicados sobre la etiqueta de la botella. La posesión o los derechos de comercialización de la marca pueden estar en manos tanto de un vitivinicultor (vigneron en francés), un embotellador (embouteilleur) o un comerciante de vinos (marchand de vins) e incluso algunos particulares, como traiteurs, restaurantes, hoteles o pastelerías, compran vino al por mayor etiquetándolo con su propia marca (e indicando naturalmente el tipo de denominación, si de origen o de mesa, la añada si la hay, los sulfitos si los hay etc, es decir etiquetando con todo el rigor de la ley tal y como se haría para cualquier otra botella). Existen ejemplos de vinos de marca tanto en Francia como en España pero en ningún caso se debe confundir la marca de un vino (en el caso de que su etiqueta lo presente bajo el nombre de una marca, pues no todos los vinos son de marca) con la eventual denominación de origen a la que pertenece ese vino. La marca no es en absoluto (casi debería decirse que al contrario) una garantía de calidad, es sólo un nombre comercial, muy a menudo de existencia efímera, mientras que la denominación de origen está ligada a una tradición que trasciende la simple comercialización del vino.

- Vino primeur (vin primeur), vino nuevo (vin nouveau) o vino del año (vin de l'année): Es el vino joven, que se embotella y comercializa poco después de la vendimia (con unos dos meses de vinificación en general), como ocurre, paradigmáticamente, con el beaujolais nouveau. El mosto fermenta al cabo de dos meses y el vino es vendido enseguida, en cuanto se ha producido la fermentación. En muchos casos, por ejemplo en el caso del beaujolais nouveau, se añade gas carbónico en las cubas de metal donde el mosto ha de fermentar, para iniciar enseguida la fermentación. El vin de primeur vendido de este modo no debe confundirse con otro tipo de venta de vino, la venta en primeur, que se refiere a vinos que se compran un año ya sea durante la vendimia, al final de esta o durante los primeros meses de vinificación (se dice entonces que el vino está en primeur) y que se negocia pues durante el año de la vendimia mientras que su vinificación está todavía en curso. El vino así vendido no se entrega a su comprador hasta el año fijado por la venta, según el envejecimiento deseado por el comprador. En ese caso el vino entregado ya no es vin primeur (vino joven) sino vin de garde ("vino de guarda") vendido cuando estaba en primeur (vendido cuando acababa de ser prensado y puesto a fermentar, y a veces incluso antes). Es algo que suele ocurrir con los vinos de Burdeos, que son vinos aptos para un buen envejecimiento.


Sainte Victoire, Côtes de Provence - Rosado - 2014

- El terruño: La montaña Sainte-Victoire es una cadena de montañas calizas que se extiende a lo largo de 18 kilómetros y que culmina en su pico más alto, el Pic des mouches, a 1011m de altitud. Está situada en la Provence, en el sur-este de Francia, caracterizada por su clima mediterráneo y un paisaje dominado por la trilogía: vid, olivo y trigo. Es por la Provence que el cultivo de la vid empezó en Francia, cuando los Fenicios llegaron al siglo VI a. C. Luego, cuando los Romanos llegaron a Francia, trajeron sus nuevas técnicas y mejoraron la elaboración del vino. Gracias a su extendido imperio, el comercio de los vinos de Provence despegó.

- El vino y su elaboración: Este rosado está hecho con una mezcla de tres uvas tintas: 70% Garnacha, 20% Syrah y 10% Cinsault. La vinificación de un vino rosado (como de un blanco) se hace en "fase liquida", es decir que la fermentación tiene lugar sin la presencia de hollejos (a lo contrarío de los vinos tintos donde la fermentación se hace en "fase sólida", con la presencia de hollejos). La bodega ha cosechado la uva de noche para asegurarse que el mosto no empieza a fermentar antes de su llegada a la bodega (y por cuestión de oxigeno). Es un "rosado de prensado directo" porque la uva, después de ser despalillada, se prensa ligeramente para que el mosto se tiña ligeramente (por una parte de los pigmentos del hollejo). Luego el mosto se fermenta a 15ºC durante 15 días. Para vinificar un vino rosado (como un blanco), es necesario que la fermentación se haga a temperaturas bajas (15-18ºC).

- ¿Lo sepáis?: Por la belleza del entorno, la montaña Sainte-Victoire ha inspirado muchos pintores de los que, Pablo Picasso quien compró el Château de Vauvenargues, situado al pie de la montaña, donde instaló su estudio entre 1959 y 1962.


Pouilly-Fumé, Les Serpentines - Loire - 2014

- El terruño: Aunque "Pouilly fumé" es una de las Denominación de Origen Controlada más pequeña de Francia (1300 hectáreas), es muy cotizada al extranjero y la mayoría de la producción se exporta a países de Europa del Norte. Está situada en la valle de la Loira que es bastante famosa por la ruta y turismo de sus castillos. El viñedo de la valle de la loire es muy extendido de oeste a este, desde el océano Atlántico hasta el Macizo Central, unas montañas en el centro de Francia. Es uno de los viñedos más septentrionales de Francia y es gracias a la influencia de valle del Loire y la proximidad del Atlántico, que se puede cultivar la vid allí (porque ello supone un menor frió que en áreas de las mismas latitudes). Las parcelas están en coteaux, es decir que las pendientes son muy fuertes y las viñas dan cara al río Loire.

- El vino y su elaboración: Es una bodega familiar que tiene 17 hectáreas. La DOC "Pouilly fumé" tiene la particularidad de autorizar una sola variedad: el Sauvignon Blanc. Llegando a la bodega, la uva ha sido prensada y puesta a "decantar" en depósito de acero inoxidable durante tres días para quitar las partículas más "gruesas" del mosto (proteínas, lípidos etc.). Después de la fermentación alcohólica, el vino se queda en depósitos de acero inoxidable para envejecer durante algunos meses. No se hace la fermentación maloláctica.

- ¿Lo sepáis?: El valle de la Loire es famoso por un tipo de suelo muy curioso que se llama tuffeau. Es un suelo calcáreo en el cual se encuentra restos de sedimentos llevados por el río. Esta piedra es muy friable y la gente ha aprovechado para construir calados y casas trogloditas. Como en la Rioja, estos calados para almacenar el vino y cultivar setas.



Hautes-Cotes de Beaune - Bourgogne - 2013

- El terruño: De fama "comparada" a la de Burdeos, la Borgoña no tiene nada que ver con su "grande rival". La Borgoña defiende la idea de "terroir" (terruño en español) es decir que el vino es la traducción del lugar donde ha nacido: la parcela que es el conjunto de un suelo y de un clima. Toda la clasificación de calidad se basa en las parcelas en Borgoña, y no en el nivel de calidad de las bodegas (los châteaux) como en Burdeos. Como hay más de 400 tipos de suelos distintos en Borgoña, el sistema de clasificación no es lo más simple. Para simplificar los mejores vinos se llaman los "Grand Cru" y son las parcelas que se sitúan normalmente en la zona media y alta de las laderas, donde los viñedos tienen la mayor exposición al sol y el mejor drenaje. Luego vienen los vinos "Premier Cru", estas parcelas están en las laderas peor expuestas. Al final vienen los vinos "Village" (siguen siendo muy buenos) que provienen de las parcelas llanas cerca de los pueblos. El clima es continental o semi-continental, caracterizado por inviernos muy fríos y veranos cálidos.

- El vino y su elaboración: Los vinos de Borgoña son todos monovarietales, sea de uva Chardonnay para los vinos blancos o de una Pinot Noir para los tintos. Los vinos blancos tienen la particularidad de ser fermentados en barrica. Normalmente la fermentación alcohólica empieza solamente en depósito de acero inoxidable y poco después se traslada el vino en las barricas donde realizara toda la fermentación. Se supone que junto con los compuestos de la madera, el vino se enriquece de un sabor a mantequilla. Durante el envejedmiento, se dejan las lías (las partículas) en el fondo de la barrica y, de vez en cuando, se hace el batonnage, es decir poner las lías en suspensión en el vino. Este proceso también permite dar más "grasa" al vino.

- ¿Lo sepáis?: Debido a esta diferencia en el sistema de clasificación, en las etiquetas de Burdeos viene en primero el nombre de la bodega mientras que en Borgoña cuesta siempre encontrarlo porque aparece abajo en un texto muy pequeño.



Château de Crain - Bordeaux Supérieur - 2012

- El terruño: Un château es la bodega "típica" que se encuentra en la zona de Burdeos Con algunos de los vinos más caros y prestigiosos del mundo, Burdeos siempre ha tenido éxito en el extranjero (hoy mucho en China). La explicación del éxito de la viticultura en Burdeos viene por supuesto de un ecosistema favorable al crecimiento de la vid. Aquí la geológica de la región es de suelos calizos y el clima es oceánico. El excito de los vinos bordeleses tuvo también razones históricas: en el siglo XII, un rey ingles se caso con una princesa francesa de la zona de Burdeos. Desde entonces, las viñas se expandieron mucho para poder asegurar la demanda de los ingleses. Hoy la mayor parte de los vinos de Burdeos son tintos, pero se encuentran también espumosos, rosados, "claretes" (parecidos a los de Navarra), vinos blancos secos y dulces de podredumbre noble (como lo veremos con el último vino).

- El vino y su elaboración: La bodega es familiar, tiene 50 hectáreas y es ahora la hija, Marie-Cétile, quien es la directora técnica. Este vino está hecho con una mayoría de las dos uvas autóctonas de Burdeos: el Merlot (70%) y el Cabemet Sauvignon (10%). Después de la fermentación en depósitos de acero inoxidable termorregulados, se hace una maceración de más o menos 15 días. El envejecimiento se hace en barricas de roble francés nuevas durante un año.

- ¿Lo sepáis?: Este vino contiene un toque de Malbec (10%), la famosa uva de Argentina. El Malbec es originario de Cahors, una pequeña ciudad en el Sur oeste de Francia. La variedad no tenía mucho excito allá y había casi caído en el olvido. Pero un agrónomo francés emigrado a Mendoza planto allí numerosas variedades de uva originarias de su país natal: entre ellas estaba el Malbec. La variedad gustó mucho a los antiguos viñateros por su alto rendimiento, su sanidad, y el buen color de sus vinos. Desde allí, el Malbec tuvo una rápida difusión, llegando a ser a día de hoy la variedad más cultivada en Argentina. Se está recuperando en Francia pero, de momento, la superficie es minúscula (3.500 Hectáreas) comparativamente a la de Argentina (35.000 hectáreas).


Roches Noires - Saint-Chinian de Roquebrun - 2012

- El terruño: Roquebrun es un pueblo encantador de unos 600 habitantes, situado en el Sur-Este de Francia. Pertenece al viñedo más grande (en superficie) de Francia: el Languedoc. En pleno clima mediterráneo, Saint Chinian esta caracterizado por una insolación tremenda (351 horas de sol al año) y muy poca lluvia (180mm), lo que podría suponer que la vid sufre de sequía en verano. La otra peculiaridad de la zona es que el suelo es de esquisto (no estoy hablando de gas, sino de una roca, que es un tipo de arcilla). El sistema de conducción de la vid allá es mayormente en vaso, la edad media de las viñas son 40 años y las raíces van muy profundas en el suelo para encontrar una capa de arcilla con agua.

- El vino y su elaboración: Esta cooperativa se encarga de la vinificación de la mayoría de las viñas del pueblo. Este vino está hecho con 60% Syrah, 20% Garnacha y 20% Monastrel (Mourvèdre en francés). La peculiaridad de la fermentación es que se hace sin separar el racimo de las uvas. El envejecimiento no tiene madera.

- ¿Lo sepáis?: En el Languedoc, solía haber dos cooperativas en cada pueblo: una de izquierdas y una de derechas. Aunque muchas se han fusionado, la cooperativa sigue siendo un elemento clave del paisaje del Languedoc.


Les nobles dentelles - Gigondas - 2013

- El terruño: Gigondas es una DOC situada a los pies de una montaña llamada Les dentelles de Montmirail, quie surgió cuando los Alpes se formaron. Gigondas está situada en la zona vitícola del Ródano situado en el Sur-Este de Francia. Los suelos de esta zona son mixtos, marga y caliza en las partes altas y suelos mas arenosos en las llanuras. Esta zona es caracterizada por un viento violento que viene del mar mediterráneo, el mistral. Las parcelas se sitúan entre 150 et 500 metros de altitud.

- El vino y su elaboración: La garnacha es la uva que da la tipicidad de los vinos del Ródano Sur. Es la uva mayoritaria en este vino, junta con Syrah y Monastrel que también son uvas típicas de la zona. En esta zona, se hace normalmente 3 remontages al día y una maceración de 15-20 días a 28-30ºC. Se realiza la fermentación maloláctica y el envejedmiento de 18 meses se hace en depósito para la Garnacha y en barrica para la Syrah.


Château Lange - Sauternes - 2012

- El terruño: La Botrytis es un hongo que se desarrolla en la piel de la uva en condiciones húmedas, bien conocidos por todos los viticultores como una plaga que puede dañar a la calidad de la una. En Sauternes, al contrario, los viticultores quieren que el hongo se desarrolle, pero de manera limitada. En tal caso, se conoce sobre el nombre de "podredumbre noble". La zona de Sauternes, situada a 40 kilómetros al sureste de Burdeos es una de las pocas zonas en Francia donde se encuentren las condiciones ideales para el desarrollo limitado del hongo. Gracias al clima oceánico y a la proximidad de dos ríos, el desarrollo del hongo empieza por las mañanas cuando hay niebla y se para a mediodía, con la entrada del sol que permite disipar la neblina. El desarrollo del hongo sobre la baya tiene varios efectos, su deshidratación (así la baya se concentra en azúcar) y la modificación de ciertos aromas.

- El vino y su elaboración: Sauternes se elabora con dos tipos de uvas blancas: el Sémillon y el Sauvignon Blanc. La vendimia de Sauternes es un trabajo muy intenso porque los cosechadores tienen que recolectar las bayas individualmente, cuando son adecuadamente infectadas por el hongo. Entonces van cosechando baya por baya. Dentro de 15 días, pueden venir hasta 6 veces en la misma parcela. Las uvas que llegan a la bodega son muy concentradas en azúcar, entonces se hace une prensado ligero. La barrica es un elemento ineludible de Sauternes porque la fermentación suele ocurrir en barricas de roble y el envejecimiento es obligatoriamente en barrica (durante entre 18 y 36 meses).

- ¿Lo sepáis?: El Sauternes es un vino con costos de producción tan altos que los viticultores han tomado la costumbre de vender el vino en medio-botellas (375mL) para qué el precio pueda ser abordable (también porque siendo tan dulce, es difícil de acabar una botella entera).