CAVAS DE CATALUNYA: CATA DE VINOS ESPUMOSOS
Cata a ciegas y extensa presentación de vinos "Cavas de Catalunya", fue dirigida por el técnico en vitivinicultura Javier Ocón a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión que en la actualidad, el centro de producción más importante del cava se encuentra en la población de San Sadurní de Noya en la comarca del Alto Penedés, en la provincia de Barcelona (Cataluña). La sede del consejo regulador se encuentra en Villafranca del Panadés.
El cava nació en Cataluña al amparo de la milenaria tradición mediterránea. No cabe duda de que el estilo de cada región vinícola influye en el perfil de los cavas que se elaboran en ellas. Pero, en honor a la verdad, hay que reconocer que el Penedés, región que elabora más del 90% del cava, puede considerarse el arquetipo o símbolo de este vino espumoso. Esta tradición cultural, arraigada en la tierra en sus gentes, se ha visto amparada por una esforzada vocación de calidad, selección y progreso. Desde Cataluña, el cava se extendió por otras zonas: La Rioja, Aragón, Valencia, Navarra, Álava y Extremadura.
- Muscandia Gran Reserva 2013 Brut Cava. Precio aproximado: 12,00 €
- Gramona III Lustros Gran Reserva 2011 Brut Nature Cava. Precio aproximado: 21,00 €
- Freixenet 'Casa Sala' Gran Reserva 2006 Brut Nature Vintage Cava. Precio aproximado: 32,00 €
- Gramona Celler Batlle Gran Reserva 2007 Brut Cava. Precio aproximado: 52,00 €
- Recaredo Reserva Particular 2005 Brut Nature Cava. Precio aproximado: 49,00 €
- Gramona Argent Rose Gran Reserva 2013 Brut Nature Cava. Precio aproximado: 25,00 €
MÉTODO TRADICIONAL DEL CAVA
El método tradicional de elaboración del cava es el mismo método utilizado para el champán, el "méthode champenoise", adaptado a las variedades autóctonas del Penedès o de las demás zonas españolas de producción.
1. - Variedades de Uva: Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel•lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan. Por ejemplo el macabeo aporta dulzor y perfume, la parellada aporta finura, frescor y aroma, el xarel•lo aporta cuerpo y estructura. En la actualidad las uvas francesas de chardonnay y pinot noir se utilizan también de manera extensa. Existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamada malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.
2. - Primera fermentación o Vino Base: A partir de las variedades de uva locales o francesas se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación, que se realizara dentro de la botella. El proceso de vinificación de este vino base es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto (tierra y hojas) y fermentación en depósitos. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.
3. - Segunda fermentación con Licor de Tiraje: El método tradicional empieza con el tiraje, el embotellamiento del vino base añadiendo el "licor de tiraje". Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico. Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses. Según el tiempo de crianza un cava puede ser: Joven de 9 a 15 meses; Reserva de 15 a 30 meses; y Gran reserva más de 30 meses.
4. - Removido: Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de "removido", que se lleva a término situando las botellas inclinadas en "pupitres" inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación, hoy en día existen sistemas automatizados.
5. - Degollado: Cuando la botella está "en punta", totalmente invertida, se hace el proceso de "degollamiento". Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza principalmente mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.
6. - Licor de Expedición: Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado "licor de expedición", que es azúcar disuelto en vino blanco (la cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava), vinos añejos, aguardientes, etc. Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava: 1. Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido; 2. Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro; Brut hasta 12 g de azúcar por litro; Extra Seco entre 12 y 17 g por litro; Seco entre 17 y 32 g por litro; Semiseco entre 32 y 50 g por litro; Dulce más de 50 g por litro; En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.
7. - Tapón de Corcho: Finalmente, en el caso de los vinos espumosos, como el tapón tiene que soportar una alta presión, el diámetro puede ser de hasta 31 mm. El tapón de cava tiene forma de seta con un cuerpo cónico inferior y un cuerpo ovoide superior, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica. En la base del tapón se estampan unas marcas para distinguir el tipo de vino espumoso: Una estrella de cuatro puntas indica que ha sido elaborado por el método tradicional; Una circunferencia indica un granvas; Un círculo indica el método transfer; Y un triángulo equilátero indica un vino gasificado.
HISTORIA DEL CAVA CATALAN
- 1868: Lo que hoy se llama "cava" se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que lo presentaron en la Exposición Universal de París de 1868. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza el Champagne.
- 1872: El nacimiento del "vino espumoso del Penedes" en 1872 fue un genial proceso renovador. Pero la filoxera, que destruyó el viñedo catalán a finales del siglo XIX, vino a abortar ese renacimiento cuando la calidad de aquellos primeros cavas ya había conquistado muchos mercados.
- 1910: Las grandes firmas catalanas consiguieron reconstruir los viñedos y recobraron, a principios del siglo XX, la tradición de calidad del cava. Buena prueba de ello es que, en 1910, los viticultores franceses de Champagne se levantaban en protesta contra los vinos del Penedés que eran adquiridos por las grandes casas de Reims y Épernay para ser vendidos como auténticos champenoises.
- 1920: Los "felices años veinte" fueron especialmente prósperos para la economía catalana, que había salido fortalecida de la neutralidad española en la I Guerra Mundial. Por eso los cavas se convirtieron muy pronto en los grandes vinos burgueses de Barcelona: vinos elegantes y modernistas para una ciudad dorada y galante que festejaba su fortuna con vino de estrellas.
- 1970: La década de 1970 se fijaron los reglamentos y controles de calidad de los cavas españoles. Paralelamente se produjo un nuevo impulso renovador, en el que participaron también viticultores y enólogos que restauraron el conjunto ampelográfico del Penedés, renovaron los métodos de elaboración de las bodegas. A ese impulso se sumó, sin duda, la iniciativa genial de los empresarios catalanes, que supieron crear la sólida estructura comercial y financiera del cava.
- 2009: Se convierte en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, al champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito, principalmente se debe a su buena relación calidad-precio en comparación con el champagne.