CATA DE BURDEOS (BORDEAUX): VINOS, VIÑEDOS, CLASIFICACIÓN
Cata a ciegas y extensa presentación de "Vinos de Burdeos", por el profesor, enólogo y viticultor Rufino Lecea, a aficionados, estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Los vinos de Burdeos son un referente a nivel mundial. Bordeaux es una región vinícola del oeste de Francia llamada así por su capital, la cuarta ciudad francesa en tamaño. Burdeos produce el 10% de todo el vino francés y el 26% de todo el vino AOC. La mayoría de los vinos de Burdeos son tintos secos, sólo el 15% de la producción regional es blanco seco, y hay todavía un 2% de vino blanco licoroso.
Llegamos a la conclusión que el río Gironde y su afluente el Dorgone dividen en dos la región de Burdeos, y dan lugar a dos zonas distintas de producción de vinos. La ribera izquierda, es la más antigua, produce en general, vinos más tánicos y austeros, con un aroma más pronunciado de arándano, especias, cedro y casis. Necesitan muchos años para madurar y pueden envejecer durante largo tiempo, a menudo décadas, que es lo típico de un vino de la variedad cabernet sauvignon. Por otra parte los vinos de la ribera derecha son mejores para el consumidor novato, porque están elaborados fundamentalmente a partir de merlot y resultan más accesibles al gusto. Se pueden disfrutar mucho antes que sus primos de la ribera izquierda, con frecuencia entre cinco y ocho años después de la cosecha. Son menos tánicos, más sabrosos y frutales, y poseen un grado alcohólico algo superior.
La reputación de Burdeos como una de las más grandes regiones de vino del mundo gira alrededor de sus legendarios vinos tintos grands vins (grandes vinos), producidos por los históricos chateaux (bodegas productoras) y capaces de envejecer mejorando durante décadas. Estos vinos ocupan los rangos más altos de Burdeos, pero en cuanto a cantidad son apenas una pequeña parte de los tintos de la región. Muchos tintos de categoría intermedia de Burdeos están hechos para consumirse de 10 a 15 años después de la cosecha y muchos otros burdeos medios se elaboran para tomarse entre dos y cinco años después de haber sido vendimiadas las uvas. Durante los primeros diez años, más o menos, los vinos pueden ser duros, casi rústicos, con un tanino que enmascara los sabores frutales. Con el tiempo, estos vinos evolucionan hacia un color granate menos profundo que el de su primera juventud y desarrollan un buqué y sabores muy complejos, al tiempo que suavizan su tanino. Los mejores de todos los burdeos tintos tardan 20 años o más en alcanzar la madurez, algunos han alcanzado bastante más.
La originalidad, ese sabor y aroma tan particular que caracteriza a los vinos de Burdeos, procede de un viñedo único, con una situación geográfica y climatología excepcionales, además de un meticuloso ensamblaje de varias cepas, todas ellas diferentes según el terruño, y según el château. El ensamblaje es una operación muy delicada que realizan conjuntamente el viticultor y enólogo, cuyo resultado es, año tras año, cosecha tras cosecha, unos vinos de excelente calidad, con una armonía y un equilibrio supriores a los de cualquier vino obtenido a partir de una única variedad de uva. Mientras que muchos de los tintos menos caros de Burdeos son mezclas de uvas cultivadas en toda la región, los mejores vinos provienen de distritos concretos o de municipios AOC.
Las clasificaciones de Burdeos, que se han realizado en el seno de una misma subregión, e incluso de una misma denominación, son el fruto que resulta de lo complicado de comparar vinos procedentes de terruños y ensamblajes tan variopintos. El término Cru, originalmente sinónimo de "un lugar llamado", está asociado al concepto de dominio vitícola y, por tanto, en Burdeos se identifica con "château".
En 1855, en Médox durante la Exposición Universal, tuvo lugar la primera clasificación, revisada posteriormente en 1973. Existen 60 Crus Classés que representan un 24% de la producción. En la etiqueta, podemos encontrar la mención "Cru Bourgeois". Esta mención se creó en 1932 para poner en valor los Crus de calidad superior que no figuraban en la lista Crus Classés. A petición del sindicato de defensa de los vinos de Graves, el Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INAO) procedió, en 1953, a la clasificación de los Crus de esta región, completada y modificada en 1959. Se incluyen en la clasificación 16 Crus, es decir, bien por sus vinos tintos, bien por los blancos secos o, en ocasiones, por ambos, todos ellos con derecho a portar la mención Cru Classé.
En 1954, Saint-Emilion fue objeto de una clasificación efectuada por el INAO. Cada diez años, se realiza una revisión de dicha clasificación. Los vinos producidos en la zona geográfica de la DOC Saint-Emilion pueden pertenecer a dos denominaciones: Saint-Émilion y Saint-Émilion Cru.
En esta última categoría, los vinos pueden recibir la mención de "Gran Cru Classé" o "Premier Gran Cru Classé". Según la clasificación de 1996, existen 13 Premiers Grands Crus Classés y 55 Grands Crus Classés. En Pomerol, a pesar de su prestigio internacional, estos vinos jamás han sido objeto de una clasificación.
TERRUÑO Y SITUACIÓN GEOGRÁFICA
La región de Burdeos es la segunda región vinícola más grande del mundo, con 284.320 acres de vid. Sólo la región vinícola de Languedoc con 617.750 acres de vid es más grande. Ubicada a medio camino entre el Polo Norte y el ecuador. Goza de un clima favorable para la viña con inviernos suaves, con escasas heladas fuertes, primaveras húmedas, veranos cálidos y otoños soleados que favorecen la maduración óptima de la uva.
Burdeos goza de un clima templado, situada a la altura del paralelo 45. La proximidad del Océano Atlántico y la influencia de la Corriente del Golfo, corriente cálida que nace en el Caribe y que baña las costas de Aquitania, acentúan el clima oceánico templado. La franja de pinos de las landas forma una pantalla natural que protege contra los vientos oceánicos. Dos grandes ríos, el Garona y el Dordoña, con sus incontables afluentes cubren de manera natural las necesidades hídricas del viñedo. El Ciron, afluente del Garona en el margen izquierda, aporta la higrometría indispensable para el nacimiento de los vinos licorosos.
El río, el Gironda es una entrada marítima en la tierra que dulcifica el clima y dividiendo esta región vinícola entre la orilla izquierda (oeste del Garona) y la derecha (norte del Dordoña), mientras que la zona que queda entre ambos ríos se conoce como Entre-Deux-Mers. En la orilla izquierda predominan las cepas de cabernet sauvignon, mientras que en la derecha destacan las de merlot. En la margen izquierda del Garona y de la Gironda, los suelos están compuestos de guijarros, gravas y areniscas procedentes de la erosión de los Pirineos por el Garona. Suelos con gran capacidad de filtración que acumulan calor. En la margen derecha del Dordoña, los suelos son composición variable, arcilla, caliza, arena, un poco de grava. Suelos bien drenados que dejan filtrarse el agua. Entre Garona y Dordoña, los suelos son arcillo-calcáreos frescos y húmedos.
ESAMBLAJE Y SUS PARTICULARIDADES
La especificidad de los vinos de Burdeos nace de la delicadeza y la complejidad inherentes al ensamblaje de varios tipos de uvas. Al principio, y durante la fermentación alcohólica cada depósito contiene vino de uvas únicas procedentes, casi siempre, de parcelas diferentes claramente identificadas. Por tanto, cada cuba contiene un vino que es la expresión concreta de un terruño a través de una cepa. A continuación, y tras el trasiego el maestro bodeguero ensambla estos vinos diferentes poniendo en ello toda su experiencia y su saber hacer. Esta etapa particular en el viñedo bordelés dotará a cada vino de la región y a cada château una identidad específica. Las características de cada uva, se complementan, se armonizan y aportan al conjunto una delicadeza y una riqueza superiores a las de un vino varietal, hecho con un solo tipo de uva.
Variedades de uva tintas:
- Cabernet Sauvignon: Maduración tardía. Vinos llenos de color, de baja graduación alcohólica y muy tánicos. Principalmente en Médoc y Graves.
- Merlot: Maduración precoz. Vinos suaves, de color intenso, de alta graduación alcohólica, poco ácidos. Esta variedad, de maduración temprana y bastante prolífica, sirve tanto para la crianza varietal como para la mezcla con vinos más vigorosos, de tanino acentuado. En la región de Burdeos da los mejores resultados en las denominaciones Saint-Émilion y Pomerol. Sus vinos son frutales, aterciopelados y maduran antes que los de cabernet.
- Cabernet Franc: Maduración precoz. Vinos muy finos, color de intensidad media. Muy presentes en Saint-Emilion. Se consideró durante mucho tiempo la hermana menor de la cabernet Sauvigno. Hoy se sabe que la descendencia es a la inversa. Los vinos muestran buena fruta de bayas, son más esbeltos que los cabernet Sauvignon y tienen taninos más moderados, pero presentan mayor acidez.
- Petit verdot: Variedad de maduración tardía y, por tanto, de cultivo problemático, que produce unos vinos de color relativamente intensos, de característica riqueza tánica. Esta variedad interviene en pequeña proporción en los vinos de Médoc.
- Malbec: Una variedad tinta muy difundida antaño en la región de Burdeos, Fue sustituida por la Merlot, pero aún se cultiva en Cahors. Los vinos resultan rústicos, pero son muy adecuados para la mezcla con otras variedades.
Variedades de uva blanca:
- Sauvignon Blanc: Vinos blancos secos. Vinos aromáticos, almizclados, frescos. En la juventud y en caso de uvas vendimiadas demasiado pronto, muestra típicos aromas vegetales y herbáceos. Los buenos vinos de Sauvignon desarrollan notas olorosas y de grosellas negras o uva espina, son afrutados y de buena acidez. En cado de madurez plena o sobre maduración, se vuelven más complejos, despliegan fruta madura pueden asemejarse incluso a rieslings maduros, que los franceses consideraron durante el siglo XIX una mera variante de Sauvignon.
- Sémillon: Todos los vinos blancos, sobre todo los licorosos. Soporta la podredumbre noble. Vinos elegantes, de alta graduación alcohólica. Es la base de los grandes vinos dulces de Burdeos. Los mejores vinos secos se producen en Pessac-Léognan. Los vinos de semillon pueden ser muy capaces de envejecer, desarrollando aromas a miel, frutas confitadas y bombones, pero conservan también una nota fresca de limón.
- Muscadelle: Cepa frágil (máximo 10% de los ensamblajes). Vinos blancos secos o licorosos. Vinos delicados.
BURDEOS Y BURDEOS SUPERIOR, ROSADO, CLAIRET
Seguros de su viñedo y de su proceso de vinificación, todos los vinos producidos en el viñedo bordelés se han decantado por el rigor de la Denominación de Origen Controlada (AOC por sus siglas en francés) que fija unas normas de producción y que sólo se concede tras una sucesión de catas rigurosas. Los vinos de Burdeos y Burdeos Superior son el resultado de ensamblajes de cepas que aportan a cada vino su propio sello distintivo. Podremos encontrar todos los tipos de cepas, puesto que estas denominaciones, llamadas regionales, están presentes en todo el viñedo.
- Denominación Burdeos: Abarca una gran cantidad de vinos tintos, vinos blancos secos, pero también vinos rosados. Los vinos tintos de Burdeos representan casi la mitad de la producción anual del viñedo bordelés.
- Denominación Burdeos Superior: Reagrupa vinos tintos a los que se aplican unas limitaciones de producción y vinificación más estrictas y también incluye algunos vinos blancos dulces.
- La Denominación Burdeos Clairet y Burdeos Rosados: El clairet es objeto de un proceso de vinificación similar al de los vinos tintos, con un período de maceración corto, para obtener color y taninos. El burdeos rosado se somete a una maceración aún más breve y no pasa por una fermentación maloláctica a fin de obtener un equilibrio ácido.
- La denominación crémant de burdeos: Se trata de vinos espumosos blancos o rosados producidos en la zona geográfica de la DOC Burdeos y elaborados según el "método tradicional". En la práctica, el Crémant de Burdeos se elabora a partir de un vino tranquilo (que no es espumoso) al que se le aplica una fermentación de azúcar y las levaduras (licor de tiraje), se realiza una segunda fermentación alcohólica en botella para que el vino alcance una graduación alcohólica mínima del 11% y para que se formen las burbujas de gas carbónico.
ORGANIZACIÓN DEL SECTOR VITIVINÍCOLA DE BURDEOS
- Las explotaciones vitícolas (10.000): Se agrupan en 35 sindicatos cuya misión es: Defender los intereses de las Denominaciones de Origen; Organizar anualmente las operaciones de aceptación de los vinos; Otorgar derechos a una denominación.
Los sindicatos vitícolas de cada denominación se reagrupan en el seno de la Federación de Sindicatos de Grandes Vinos de Burdeos de Denominación Controlada.
- Los Corredores (400): Se reagrupan en dos sindicatos Libourne y Burdeos. Su misión: Actividad comercial de venta de los crus seleccionados; Actividad de crianza de vinos comercializados bajo diferentes nombres de marca.
Gestionan más del 70% de la comercialización de los vinos de Burdeos en unos 160 países.
- Los Intermediarios (130): Sirven de enlace entre viticultores y corredores. ¿Qué hacen?: Acercan las ofertas y las demandas en función de las calidades de vino, los volúmenes y los precios deseados; Desarrollan una actividad de asesoramiento y conciliación; Son el garante moral del correcto cumplimiento de un contrato; Nunca realizan una operación por su propia cuenta; Algunos son juramentados y solicitados para actuar como expertos o participar en subastas.
- El consejo interprofesional del vino de burdeos (CIVB): Agrupa a explotaciones vitícolas, corredores e intermediarios. Sus misiones: Misión técnica, financiar los trabajos de investigación, responder a todas las preocupaciones cualitativas del sector, pero también a las de compradores y consumidores; anticiparse a las nuevas exigencias en materia medioambiental o de seguridad alimentaria; conservar y proteger el patrimonio vitícola; Misión económica, mejorar el conocimiento del mercado nacional, realizar un seguimiento de la producción y las salidas, elaborar estadísticas y estudios específicos que integren el entorno competitivo y sociocultural; Misión de promoción nacional e internacional, promocionar los vinos de Burdeos por medio de campañas publicitarias (carteles, revistas y televisión), de actos promocionales, de relaciones públicas y de prensa.
CÔTES
No gozan de tanta fama, pero son más antiguos que los vinos de la margen izquierda. Se llaman "Côtes", porque las viñas se plantan en laderas, "coteau" en francés, abundantemente regadas y exuberantes con exposición Sur o Sudoeste, lo que explica su calidad. Existen varias zonas de DO Côtes: Premieres Côtes de Blaye; Côtes de Bourg; Graves de Vayres; Bordeaux-Côtes de Francs; Côtes de Castillon; Premieres Côtes de Bordeaux.
En general se trata de vinos que se pueden degustar plenamente a una edad temprana y, cuando son tintos, con capacidad para ser vinos de guarda. Estos vinos, por su gran variedad, ofrecen a cada consumidor la posibilidad de encontrar el vino que mejor se adapte a sus gustos. Los vinos Côtes casan bien con carnes rojas o blancas, quesos, embutidos y platos ligeramente especiados. Los Premières Côtes de Bordeaux son vinos tintos potentes y ricos en color. Los Côtes de Bourg, durante su juventud, resultan agradables por su carácter afrutado. También son aptos para envejecer.
- Côtes de Bourg: Son conocidos por la diversidad de su terruño, poseen una personalidad que cambia de una explotación a otra. Mientras algunos son más bien tánicos, otros poseen un bouquet intenso.
- Premières Côtes de Blaye: Son suaves y afrutados.
- Graves de Vayres: Debe su nombre a la naturaleza de su suelo compuesto por depósitos aluviales. No debe confundirse con la denominación Graves.
SAINT-ÉMILION, POMEROL, FRONSAC
Las Denominaciones de Origen Controladas son: Fronsac; Canon-Fronsac; Lalande-De-Pomerol, Pomerol, Lussac-Saint-Emilion, Puisseguin-Saint-Emilion; Montage-Saint-Emilion, Saint-Georges-Saint-Emilion; Saint-Emilion y Saint-Emilion Grand Cru. Los vinos de excelente calidad que soportan un envejecimiento prolongado y que podemos conservar durante mucho tiempo. No existe un período de envejecimiento ideal.
La Merlot, ensamblada con la Cabernet Franc, es la cepa principal de la región. Representa alrededor del 70% del viñedo de Saint-Emilion y Fronsac y un 80% del viñedo de Pomerol. La uva Merlot aporta al vino amplitud y aromas afrutados.
Saint-Emilion, es una denominación de prestigio, además de una localidad histórica. Procede del nombre de un monje que vivió como un ermitaño en una gruta de la zona durante el siglo VIII. La ciudadela se construyó en una cañada calcárea. Los dos viñedos de Pomerol, Pomerol y Lalande de Pomerol, fueron creados, a partir del siglo XVII, por la orden religiosa de los Hospitalarios de San Juan de Jerusalén, que cultivaban la viña para la iglesia y los peregrinos de camino a Santiago de Compostela. El vino de Fronsac era el más apreciado en la corte de Versalles por su excepcional calidad. Todo el mundo deseaba plantar estas viñas.
Los vinos generosos de Saint-Emilion, son muy variados pueden acompañar gran cantidad de platos en salsa. Ideales para los guisos de carne. Los vinos de Pomerol, son más aterciopelados, y el complemento ideal para platos delicados. Los vinos de Fronsac, son más estructurados, casan bien, por ejemplo, con los platos de caza y embutidos.
MÉDOC Y GRAVES
Los Médoc, con su personalidad contundente, son vinos potentes llamados de guarda prolongada. Lo que quiere decir que pueden conservarse durante décadas de años dependiendo, claro está, de su origen, de su añada y de las condiciones de conservación. Los Pessac-Léogan, vinos de gran elegancia, reagrupan todos los crus clasificados de la zona de Graves. Más ligeros, los Graves tintos pueden consumirse jóvenes, pero también poseen potencial de guarda.
En Médoc la cepa tradicional es la Cabernet Sauvignon. Es heredera de la variedad Biturica que, en la región bordelesa, aparece durante el siglo I, gracias a los Biturigios Viviscos, una tribu de guerreros celtas que plantaron esta cepa. En Pessac-Léognan y Graves Tintos, el ensamblaje Merlot y Cabernet Sauvignon es la que predomina. Estas dos denominaciones también producen vinos blancos.
En Médoc, existen dos denominaciones subregionales, el Médoc y Haut Médoc. Existen asimismo seis denominaciones llamadas comunales: Listrac, Margaux, Moulis, Pauillac, Saint-Estèphe y Saint-Julien. En Graves, podemos distinguir la denominación Pessac-Léognan a las puertas de Burdeos y la denonimación Graves más al Sur.
Los vinos de Medoc o Pessac-Leognan acompañan muy bien, platos de cordero y caza mayor, lamprea a la bordelesa, y quesos de sabor intenso. Los vinos de Graves tintos para acompañar, aves, carnes blancas o rojas y quesos. Estos vinos también constituyen un buen aperitivo ya que sus papilas se muestran especialmente receptivas al final de la mañana o de la tarde, cuando empieza a sentir hambre. Evite acompañar las gastronomías excesivamente especiadas con este tipo de vinos.
BLANCOS SECOS
La producción de los Burdeos blancos secos es mucho menos importante que la de los Burdeos tintos. Las principales denominaciones productoras de vinos blancos secos son Entre-Deux-Mers, Bordeaux Blanc, Blaye, Premières Côtes de Blaye, Graves y Pessac-Léognan. Existen, por otra parte, otras apelaciones menos importantes en superficie y en volumen: Côtes de Bourg, Graves de Vayres, Côtes de Francs y Haut-Benauge.
- Pessac-Leognan y Graves: El viñedo de Graves se conoce tanto por sus caldos blancos como por sus tintos.
- Entre-Deux-Mers: Un territorio comprendido entre el Dordoña y el Garona, debe su nombre a la marea que asciende por ambos ríos. Es una de las grandes regiones francesas con DOC productora de vinos blancos secos.
- Blayais: Es un terruño compuesto por suelos-calcáreos y sílico-arcillosos que goza de un clima excepcional y de una exposición Sur o Sudoeste, de ahí que produzca unos vinos aromáticos y agradables.
Las diferentes cepas que participan en la composición de las categorías de vinos blancos secos del viñedo bordelés explican las cualidades particulares de cada uno de ellos. Entre-Deux-Mers, los vinos se componen casi exclusivamente de las cepas Sauvignon y Sémillón, cepas que producen un vino ligero y afrutado. Pessac-Leognan y Graves, Sémillon y Sauvignon se ensamblan en proporciones diferentes según los châteaux. Dan lugar a una variedad de vinos finos y ricos en bouquet con una acidez poco acentuada. Blayais, región situada en el límite del Charente, utiliza cepas poco corrientes en el viñedo bordelés como la Ungi-Blanc y la Colombard, que dotan a estos vinos de una personalidad propia
Los Burdeos Blancos secos siempre son una elección ideal como aperitivo. El Entre-Deux-Mars es un vino nervioso que aporta una sensación de frescura y que casa a la perfección con ostras, moluscos y mariscos. Es un vino que se bebe fresco y muy joven. Los 1 Cotes de Blade, muy afrutados, acompañan con elegancia los pescados a la plancha y los quesos. Los Graves Blancos, generosos, casan bien con platos finos y delicados. Los Pessac-Léognan, únicos blancos secos Crus Classés de todo el viñedo, armonizan muy bien con los grandes crustáceos, por ejemplo. En los vinos blancos, pueden apreciarse cristales de ácido tartárico en el fondo, lo que es perfectamente normal. No obstante, algunos viticultores intentan eliminar estos cristales para evitar comentarios negativos de consumidores no iniciados. Para conseguirlo, enfrían las cubas.
LOS BLANCOS DULCES
Entre los vinos blancos dulces, se distinguen los blandos y los licorosos. Un vino licoroso contiene más azúcar residual que un vino blando.
- Vinos Blancos Blandos: Burdeos Supérieur, Graves Supérieures, Sainte Foy Bordeaux, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire.
- Vinos Blancos Licorosos: Sauternes, Barsac, Cérons, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-Du-Mont.
En ambos casos, vinos blandos o licorosos, la variedad de uva Sémillon es la cepa predominante. A continuación, vienen la Sauvignon y la Muscadelle. El color dorado nos indica una madurez intensa de las uvas.
Gracias al Ciron, afluente del Garona, en la región de los vinos licorosos (Sauternes y Barsac) humedad y sequía se alteran mientras la uva llega a su punto de maduración. En estas condiciones, se desarrolla un hongo microscópico llamado Botrytis Cinera. Este hongo que en otras regiones vitícolas pudre la viña, en este microclima, ataca el grano de la uva y lo marchita y al mismo tiempo, produce una concentración de los ingredientes del mosto. Este proceso recibe el nombre de podredumbre noble. Como no todos los granos están "listos" al mismo tiempo, la vendimia se realiza en varias pasadas, seleccionando en cada una de ellas los racimos o partes de racimos listos para su recogida. En el viñedo bordelés, una cepa de viña produce una botella de vino, sin embargo, en el caso de los licorosos, una cepa de viña produce sólo una copa de vino.
Al igual que los Médoc, los vinos de Sauternes y Barsac fueron objeto de una clasificación a partir del año 1855. Se encuentran 26 Crus de Sauternes y Barsac con 1 Primier Cru Supérieur, 11 Premiers Crus y 14 Seconds Crus.
Estos tipos de vinos se beben muy frescos, pero no enfriados en champanera y no son sólo vinos de postre. Se pueden servir como aperitivo a lo largo de un almuerzo o una cena. Se recomienda evitar degustarlos después de platos demasiado dulces o sazonados en exceso. Algunos maridajes son el Roquefort, Foie Gras, Melón, Cocina China, Macedonia de frutas naturales. En el caso del melón, del foie gras y de la macedonia, utilice el mismo vino en la preparación de los platos.